Barbekü Dergisi: Arşiv. Olağanüstü lezzetli Gürcü sosu: tkemali - yemek tarifleri Otları ve ince kıyılmış sarımsakları ekleyin
Tkemali Efsanesi
Kırmızı ve yeşil et eşliğinde
Gürcü mutfağı aslında yapısı gereği son derece heterojendir ve bölgeden bölgeye ve milliyetten milliyete büyük farklılıklar gösterir - Batı, Doğu'ya benzemez, Svan - Megrel'e, Acara - İmereti'ye, Tushino'ya - Kakheti'ye vb.
Ancak birleştirici bir yanı da var, öncelikle bu soslar için geçerli. Böylece Abhaz Acıkası uzun ve sağlam bir şekilde sadece Gürcistan'ın tamamına değil, aynı zamanda Kuzey Kafkasya'nın tamamına yayıldı; nar narşarabi Azerbaycan'dan gelmiş ve buraya iyice yerleşmiş; Satsivi ve Bazhe her yerde seviliyor; Satsebeli yöreye göre fındık ya da domates olabilir. Ancak Kafkasya'nın çok ötesinde en yaygın olanı belki de tkemali olarak kabul edilebilir.
Ne nedir?
Bu sosun kırmızı ve yeşil renkte olması nedeniyle tkemali ile ilgili sonsuz bir kafa karışıklığı var. Daha ünlü olan kırmızı tkemali, siyah yabani dikenlerden yapılır ve yeşil tkemali, aslında tkemali olarak adlandırılan kiraz eriği gibi ekşi olgunlaşmamış eriklerden yapılır. Geriye kalan malzemeler tamamen aynı olduğundan, her iki sos da ortak bir terim olan tkemali olarak adlandırılır.
Kırmızı tkemali çoğunlukla kuru otlar ve baharatlardan yapılırken, birkaç ay önceden hazırlanmaya başlanan yeşil tkemali ise taze otlar ağırlıklı olarak yapılıyor. Bileşimi bölgeden bölgeye ve evden eve değişir: Aslında sadece ombalo (tarla otu veya pire nanesi), sarımsak ve hem taze hem de kuru acı biber kesinlikle gereklidir. Neredeyse her zaman ezilmiş kişniş tohumları tkemali'ye yerleştirilir. Diğer malzemeler kişisel takdirinize bağlıdır: taze kişniş, fesleğen, tarhun, nane - ayrı ayrı veya hep birlikte kullanılabilir.
Tkemali'nin kökeni zamanın sisleri arasında kaybolmuştur ve bu fikrin ortaya çıkış tarihini kesin olarak belirlemek imkansızdır. Hem karaçalı hem de yerel erik özel bir bakım gerektirmez, kendi başlarına büyürler, yıllık olarak ve kural olarak çok bol miktarda meyve verirler. Ancak kiraz eriği-tkemali'nin biraz sararıp olgunlaşmasına izin verirseniz tatlılık kazanır ve her türlü solucan ve kuş için kolay bir av haline gelir. Belki de olgunlaşmamış yeşil meyvelerin kullanıldığı bir tarifin doğmasının nedeni budur. Eşek eriği esas olarak tkemali ve tklapi hazırlamak için kullanılır - ikincisi hakkında biraz sonra daha fazlası.
Neyle ne?
Tkemali hazırlamak kolay değil ama çok basit. Yeşil tkemali ile başlamak daha iyi çünkü yeşil kiraz eriği zaten Nisan - Mayıs aylarında ortaya çıkıyor ve neredeyse sonbahara kadar stokta kalıyor. Karadiken pazarlarda çok sık görünmüyor. Yabani karaçalı Rusya'nın Avrupa kısmının her yerinde yetişse de, onu hemen bulamazsınız.
Öyleyse başlayalım. Erik yıkanır ve aktarılır. emaye tavaüzerini kapatacak kadar soğuk kuyu veya kaynak suyuyla doldurup ateşe verin. Bazıları eriklerin ikiye bölünmesini öneriyor ama ben örneğin bunda pek teknolojik bir anlam görmüyorum, ayrıca bunu şununla yapmayı da: yeşil çeşitlilik kolay bir iş değil.
Yeşil erikler çok sert olmalarına rağmen çok çabuk, 5-7 dakikada kaynarlar. Ve büyük ölçüde ihtiyacımız olan şey de bu. Bundan sonra, başka bir tavaya bir kevgir koyun ve et suyunu sakladığınızdan emin olarak erikleri boşaltın! Süzülmüş eriği, kabuklarının ve tohumlarının güvenli bir şekilde tutulduğu bir kevgir içinden itiyoruz ve iç içerikler ilk tavaya gidiyor. Daha sonra, delinmiş eriği kaydedilen et suyunun bir kısmıyla hafifçe seyreltin (çok fazla dökmeyin), kısık ateşte koyun ve otları, sarımsakları ve biberleri doğrayın. Yeşil acıkada olduğu gibi çimler haşlanabileceği için çok ince kesmeye gerek yoktur. Tkemali - sos oldukça sıvıdır, bu nedenle çok fazla kaynatmaya gerek yoktur. Kıyılmış otları, ezilmiş sarımsağı ve karabiberi tuzla karıştırın ve hepsini birlikte bir dakika kaynatın. Aslında hepsi bu.
Soğutulmuş tkemali'yi tuz ve baharatlılık açısından ayarlamak mantıklıdır. Şeker ancak erik çok ekşiyse eklenir. Ayrıca 2-3 gün sonra tadı nihayet dengelendiğinde biraz daha tuz ve ince öğütülmüş kırmızı acı biber ekleyebilirsiniz. Hazır tkemali genellikle şişelenir, bir kaşık zeytinyağı veya başka bir bitkisel yağ boynuna dökülür, kapatılır ve serin bir yerde saklanır. Kentsel koşullarda tkemali, vidalı veya vakumlu kapaklı sıradan kavanozlarda buzdolabında güvenli bir şekilde saklanır.
Başka ne?
Hatırlarsanız hâlâ erik suyumuz kalmıştı. Ondan tkemali ve tklapi - kvantsarahi sosu üretiminin bir yan ürününü hazırlayabilirsiniz. Et suyu, tuz ve acı biber eklenerek iki ila üç kez azaltılmalıdır. Sarımsak çoğu zaman dahil edilmez, ancak sarımsaklı seçenekler de vardır. Haşlanmış et suyu süzülür ve şişelenir, sonuç tadı çok hoş olur. ekşi sos ya da yeşil üzüm, kuzukulağı ve çeşitli ekşi meyveler ve meyvelerden hazırlanan, artık unutulmuş ama bir zamanlar son derece popüler olan Fransız verjusunu çok anımsatan bir baharat.
Peki, son bir şey. Bir elek veya kevgir ile delinmiş bir erikten tkemali yapamazsınız, ancak tklapi yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, erik kütlesi tekrar dikkatlice kaynatılmalı, sürekli karıştırılmalı, hafifçe şekerlenmeli ve tuzlanmalı, ıslak bir tahta veya kağıt üzerine ince bir tabaka halinde yayılmalı ve güneşe (örneğin, bir ahırın çatısına) yerleştirilmelidir. ). Güneşte bırakılan kütle, zaman zaman ters çevrilen ve daha sonra ipler üzerinde kurutulan ince plakalara dönüşür. Daha sonra bir tüpe veya pounda sarılırlar ve süresiz olarak depolanırlar. Tklapi, kharcho'da kış sosları hazırlamak için kullanılır veya sadece çocuklara yedirilir. Tklapi'nin boğaz ağrısına çok faydalı olduğuna inanılıyor - çocuklara boğaz ağrısı geçinceye kadar emmeleri için kuru parçalar veriliyor. Ya tklapi'nin gerçekten faydaları var ya da sadece yutma egzersizleri işe yarıyor ama işe yarıyor! Kentsel koşullarda çatıya çıkamayacağınız, erik püresini pişirme kağıdına yayıp konveksiyonlu veya fanlı bir fırında 70 ° C'de kurutabileceğiniz açıktır. Her şey oldukça hızlı. Ve eski Rus solak meyvelerine çok benzer.
Sloe'ye gelince, süreç pratikte farklı değildir, ancak daha önce de belirtildiği gibi, bileşime kuru otlar ve tohumlar hakimdir - ombalo, kişniş, kekik, tuzlu (kondari). Yaban eriği yokluğunda istenirse, mümkün olduğunca küçük ve ekşi koyu eriklerle değiştirebilirsiniz, ancak bunlar da nadirdir ve sosu bir şeyle asitlendirmeniz gerekecektir. Alternatif olarak kırmızı da yapabilirsiniz şarap sirkesi Daha kötü bir seçenek limondur, ancak sosta mutlaka belirgin bir ekşilik olmalıdır. Tkemali'nin tam olarak ne olacağını söylemeyeceğim ama lezzetli olacak.
Ve en son şey. Tkemali, kendine özgü güçlü bir tadı olmayan soğuk et yemeklerine en iyi şekilde eşlik eder - kavrulmuş domuz, fırında veya haşlanmış et veya tavuk, haşlanmış balık vesaire.
Çarpıcı Gürcü mutfağı her zaman lezzetli, sulu ve aromatik yemekler. Zaten daha önce de alıntı yapmıştık. Şimdi Kharcho çorbasından bahsedelim. Gürcü yemeklerinde yaygın olarak inanıldığı gibi tarifi tamamen basittir. Tüm ürünler bize tanıdık geliyor ve her zaman marketlerde mevcut. Hazırlık için çok fazla para veya çok zaman harcamanıza gerek yok.
Sığır eti Kharcho çorbası, özellikle fotoğraf veya video tarifini takip ederseniz oldukça hızlı hazırlanır. Ayrıca internette birçok varyasyon bulabilirsiniz: diğer etlerle, kiraz eriği yerine domatesle, fındıksız ve diğerleri ile.
Tanım
Aslen Gürcistan'dan gelen muhteşem Kharcho sığır çorbası, diğer ilk yemekler arasında, malzemeleriyle öne çıkıyor. Sığır etinin kimseyi şaşırtması pek mümkün değil: sulu ve bize Mayıs tatillerini hatırlatıyor. Ama her gün çorbada fındık göremezsiniz.
Ve sonunda ayırt edici özellik Bu yemeğe haklı olarak kiraz eriği püresi - tkemali denilebilir. Elbette yemek pişirme konusunda tecrübeli her Gürcü kadını, çeşitli baharatlar ve malzemelerin oranları sayesinde Kharcho çorbasını benzersiz kılıyor.
Hosteslerimiz uyarlandı klasik tarif farklı yaşam koşulları için örneğin kiraz eriğinin yetişmediği bölgelerde tkemali'nin yerini aldılar domates sosu. Diğerleri kullanıyor nar suyu. Bazıları fındık bile kullanmıyor. Diğerleri sığır eti Kharcho çorbasını tamamen domuz eti, kuzu eti veya tavuk yemeğine dönüştürüyor. Geleneksel malzemeler soğan ve pirinçtir.
Gürcüler, en az 500 yıldır bilinen maydanoz dallarını, taze dereotu, çeşitli baharatları ve her zaman yeşillikleri, baharatlı bir tat katmak için ekliyorlar. Çoğunluk Gürcü yemekleri Khmeli-Suneli baharat karışımı olmadan yapamam.
Pişirme yöntemi oldukça basittir. Başlamak için et kemiklerden ayrılır, filmler çıkarılır ve parçalara ayrılır. Yaklaşık iki saat suda kaynatıldıktan sonra yağda soğanla birlikte kızartılır. Ve et suyu süzülür. Daha sonra domates veya tkemali eklenir. Daha sonra pirinç ve fındıkla birlikte tüm malzemeler et suyuna konur ve 5 dakika kaynatılır. Sonunda baharatlar ve otlar eklenir. Önemli olan çorbanın demlenmesine izin vermektir.
Gerekli Ürünler
Tipik olarak, sığır eti Kharcho çorbası tarifi aşağıdaki ürünlerin satın alınmasını içerir:
- 300 gr sığır eti;
- 100 gr pirinç;
- 2-3 adet. soğanlar;
- 150 gr tkemali sosu (satsebeli ile değiştirilebilir);
- 1 su bardağı ceviz;
- 2 diş sarımsak;
- 3 defne yaprağı;
- 3 bezelye yenibahar;
- 1-2 çay kaşığı şerbetçiotu-suneli;
- 3 yemek kaşığı. l. salça;
- 1/2 çay kaşığı. öğütülmüş kırmızı biber;
- Yarım kırmızı biber;
- 4 dal kişniş ve maydanoz;
- 2 dal dereotu;
- 1-1,5 çay kaşığı. tuz ve bitkisel yağ.
Bazıları ayrıca yemek pişirmek için erik, domates ve çeşitli etler kullanır.
Pişirme teknolojisi
Sığır eti Kharcho yapmak için klasik tarifte karmaşık hiçbir şey yoktur, çünkü tüm malzemelerin satın alınması kolaydır ve hatta tkemali sosu bile ortalama bir alıcının kullanabileceği satsebeli sosuyla değiştirilebilir. Tüm malzemeler masanın üzerinde toplandığında suyu pişirmeye başlıyoruz. Sığır eti brisketi soğuk suyla dökülür ve yaklaşık iki saat pişirilir.
Zaman zaman köpüğü sıyırmanız ve bu arada soğanı doğrayıp cevizleri doğramanız gerekir. Yeşillikleri doğrayın ve pirinci soğuk suyla yıkayın. Kızartmayı hazırlamaya başlıyoruz: Soğanı kızartın, domates salçasını dökün ve 5 dakika sonra suneli şerbetçiotu ve doğranmış sarımsak, doğranmış veya bütün kırmızı biberi ekleyin.
Soğumaya bırakın, bu sırada pişmiş dana etini et suyundan çıkarıp parçalara ayırıyoruz. Ayrıca kızartılabilir. Daha sonra et suyuna pirinç, dana eti ve yenibaharı tek tek ekleyin. 10-15 dakika sonra rostoyu ve cevizi dökün. Ayrıca otlar, sos ve defne yaprağını da ekliyoruz. Tuz ekleyin ve beş dakika sonra ateşi kapatın. Servis yapmadan önce yemeğin demlenmesine izin vermelisiniz.
Adım adım talimat
- Öncelikle malzemelerimizi masaya koyuyoruz;
- Eti geniş, derin bir tavaya koyun ve 3 litre soğuk suyla doldurun. Lezzet için normal et suyunda olduğu gibi soyulmuş havuç ve soğan, defne yaprağı ve yenibahar da ekleyebilirsiniz. Tuzlayın ve yumuşayana kadar en az iki saat pişirin;
- Daha sonra eti ve sebzeleri çıkarın (eğer koyarsanız) ve suyu bir elekten geçirerek başka bir tencereye süzün;
- Şimdi sarımsak dişlerini ince ince doğrayın ve macun haline getirin;
- Havuçları da irice rendeleyip soğanı doğruyoruz;
- Bu bileşenleri bir tavada salçayla birlikte kızartın;
- Kızartmanın koyulaşmasını önlemek için bir kepçe et suyu ekleyin;
- Artık kızartmayı kaynayan et suyuna dökebilirsiniz;
- Eti kemiklerden ayırın ve tane boyunca parçalara ayırın;
- Daha sonra yıkanmış pirinci ve haşlanmış eti et suyuna ekleyin. Kıyılmış otları ve baharatları ekleyin. Pirinç hazır olana kadar çorbayı pişirin. Servis yapmadan önce Kharcho'nun demlenmesine izin vermelisiniz.
Gürcü mutfağına ait yemekleri bugün her sofrada görmek mümkündür. Hangi ev hanımı yemek yapmayı bilmiyor? Bu lezzetli ikram hazır milföy hamurundan yapılabilir.
Gürcü mutfağı, görünüşte en iyilerden bile benzersizdir. sade et tavuk pişirilebilir gurme yemeği. Gürcü tavuğu Satsivi'nin nasıl pişirileceğinin tarifini görebilirsiniz. A ana sır Satsivi, her ev hanımının yemeği kendi yöntemiyle hazırlamasıdır.
Sığır eti kharcho için fotoğraf tarifi
Netlik sağlamak için çorbayı hazırlamanın ayrıntılı sürecine bakmanızı öneririz. Sevdiklerinizi ve arkadaşlarınızı şaşırtmanıza yardımcı olacağını umuyoruz.
Malzemeleri hazırlayın
Soğanı yarım halkalara kesin
Kuzu üzerine dökün soğuk su ve et suyunu pişirin. Et suyunu orta ateşte 40 dakika pişirin
Soğanı bitkisel yağla ısıtılmış bir tavaya koyun.
Eklemek salça yağda kızartmak
Eti bitmiş et suyundan çıkarın
Et suyuna salça ile kızartılmış soğanı ekleyin. Et suyu orta ateşte kaynamaya başlamalıdır
Pirinç ekle
Tkemali ve Acıka'yı ekleyin
Pirinç neredeyse hazır olduğunda eti çorbaya geri koyun.
Baharat ekle
Tuz ve biber
Tadına şeker ekleyin
Küp küp doğranmış domatesleri ekleyin
Yeşillikleri ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin
Çorbayı kaynatın ve ocaktan alın
Çorbayı kaselere veya tencerelere dökün. Cevizleri ince bir rende üzerine rendeleyin
Afiyet olsun
Ev hanımlarına yardım edecek video
Geleneksel Kharcho tarifiyle tanışmak isteyenler için tüm hazırlık aşamalarının detaylı bir şekilde anlatıldığı bir video sunuyoruz.
Ilya Lazerson “Lazerson” programında. Favori”, sığır eti Kharcho yapmak için bir video tarifi gösterecek.
Usta her zamanki gibi büyüleyici ve muhteşem! Kharcho'nun kho-suneli bitkisine ihtiyacı olduğunu hiç bilmiyordum. En sevdiği çorba olan oğlum için mutlaka gerekli baharatları alıp kharcho pişirmeye çalışacağım. Bu arada, kendisi pişirmeyi biliyor ama bazı zorluklar da eklemiş... İlya, “İlkeler” için çok teşekkür ederim! Gerçekten “Bekarlık Öğle Yemeği”nden sonra bu tür programları artık görmeyeceğimi düşünmüştüm ama sonuç böyle oldu...
Sevgili İlya! Tarif için çok teşekkür ederim! İnternette daha önce hiç bu kadar nüanslar görmemiştim. Programlarınızı her zaman keyifle izliyorum. Kharcho hakkındaki yayının hemen ardından tesadüfen mağazada utskho-suneli'ye rastladım! Kesinlikle pişireceğim!
Vay, ne kadar lezzetli çıktı. Prensibi verene sağlık ve uzun ömür
Tariflerinizi basit ve erişilebilir bir şekilde sunma şeklinizi seviyorum.
Çok lezzetli çorbaçıkıyor. Televizyonda izledim ve nasıl doğru pişirileceğini okudum. Teşekkür ederim İlya, açıklamaları dinlemek çok güzel.
Teşekkür ederim usta! Geçen hafta işlenmiş peynir çorbanızı yaptım, çok beğendim. Bugün kharcho'yu istiyorum :)
Et suyu hazırlarken tüm aşçılar köpükten bile bahsetmiyor. İlya bahsetti ama neyi, nasıl yaptığını ve en önemlisi neden yaptığını göstermedi. İnternetteki pek çok kişi, pren türüne hafifçe inanıyor - bu katlanmış bir proteindir, üstelik bunun faydalı olduğunu bile iddia ediyorlar. Ve herkes köpüğü yalnızca et suyunun bulanık olmaması için çıkardıklarını söylüyor. Benim fikrim köpüğün zararlı olduğu yönünde. Vücudumuzda kısa veya uzun bir yaşam boyunca zehirler ve ikameler, serbest radikal formundaki radyasyon vb. birikir. Isıtıldığında ve kaynatıldığında doğal olarak bir şeyler çöker ve ayrışma ürünleri ortaya çıkar. Akıllı insanların ataları köpükleri mini veya mikro oluklu bir kaşıkla, delikleri 3 mm'den büyük olmayan ve uzun saplı bir kaşıkla toplasaydı. Hiçbir yerde köpüğün nasıl çıkarılacağını göstermiyorlar. Görünüşe göre bu, sebze, et ve balık pişirirken isteğe bağlı bir özelliktir.
Annem Ukraynalı, 1955 yılında Odessa Un Değirmenciliği Endüstrisi Teknik Okulu'nda okudu. Hâlâ utanıyorum ama anneme kepçeyle köpük toplarken kullandığı yöntemleri yalnızca bir veya iki kez anlatamazsınız. O görünmeyi bırakana kadar ayakta duruyorum ve film çekiyorum. Bunu fark ettim ama aslında dikkatim dağıldı ve altta köpük vardı, soğuk su döktüm ve köpük tekrar yüzdü. Ve dediklerine rağmen suyun bile köpük verdiğini düşündüm.
Obizatelno prigotovlu! Tiflis'te, pravilno ve podrobno opisali sürecinde hiçbir şey yapılmadı, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie ve gotovit! Teşekkür ederim vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju yeni bir şey ve ineteresnoe dlya sebya!
Sevgili Ilya Isaakovich! Sen en iyisin! Ancak! Tarifimi deneyin. Bu sizin klasik kharcho'nuz değil ama inanılmaz lezzetli. Tarifimin farkı, belirttiğiniz her şeye ek olarak, ince kıyılmış füme kuru erik, çok az ince doğranmış havuç çorbaya ekleniyor ve en önemlisi cevizleri alıyoruz, üzerine tkemali döküyoruz ve bir blender ile blender'a getiriyoruz. topaksız ince macun. Daha sonra sosu çorbaya ekleyin. Bu malzemeler Gürcü mutfağının gelenekleriyle tamamen tutarlıdır ve klasik olanlarla uyumlu bir şekilde birleşir. Çorba normal kharcho gibi değil, kalın çıkıyor. Fındık baharatı biraz nemlendirir ve bu nedenle daha fazla acı biber kullanılması tavsiye edilir, ancak bu benim kişisel görüşüm. Aslında klasik hiç baharatlı değil, aromatiktir. Ancak çorbada fındık bulunması hâlâ bir Gürcü geleneği ve buna neden uymadığınız belli değil. Köpük konusuna gelince. Etleri her zaman evde haşlıyoruz. Köpük çıkınca sadece sıyırmayın, suyu boşaltın, eti yıkayın ve ikinci suda pişirmeye başlayın. Et suyu bir gözyaşı kadar berraktır, asıl mesele kabarcıklarla kaynamamasıdır. Ayrıca neden Imeret safranından bahsetmedin? O olmadan kharcho, kharcho değildir. Cevabınıza en derin saygı ve umutla Rumata.
Teşekkürler mutlaka öğreneceğim
Sevgili İlya! Tarif için çok teşekkür ederim! İnternette daha önce hiç bu kadar nüanslar görmemiştim. Programlarınızı her zaman keyifle izliyorum. Kharcho hakkındaki yayının hemen ardından tesadüfen mağazada utskho-suneli'ye rastladım! Kesinlikle pişireceğim! Tüm aşçılar et suyu hazırlarken köpükten bile bahsetmezler. İlya bahsetti ama neyi, nasıl yaptığını ve en önemlisi neden yaptığını göstermedi. İnternetteki pek çok kişi nazikçe pren türüne inanıyor - katlanmış bir proteindir, üstelik bunun faydalı olduğunu bile iddia ediyorlar. Ve herkes köpüğü yalnızca et suyunun bulanık olmaması için çıkardıklarını söylüyor. Benim fikrim köpüğün zararlı olduğu yönünde. Vücudumuzda kısa veya uzun bir yaşam boyunca zehirler ve ikameler, serbest radikal formundaki radyasyon vb. birikir. Isıtıldığında ve kaynatıldığında doğal olarak bir şey çöker ve ayrıca ayrışma ürünleri de vardır. Akıllı insanların ataları köpükleri mini veya mikro oluklu kaşıkla, delikleri 3 mm'den büyük olmayan ve uzun saplı bir kaşıkla toplasaydı. Hiçbir yerde köpüğün nasıl çıkarılacağını göstermiyorlar. Görünüşe göre bu, sebze, et ve balık pişirirken isteğe bağlı bir özelliktir. Sevgili Ilya Isaakovich! Sen en iyisin! Ancak! Tarifimi deneyin. Bu sizin klasik kharcho'nuz değil ama inanılmaz lezzetli. Tarifimin farkı, belirttiğiniz her şeye ek olarak, ince kıyılmış füme kuru erik, çok az miktarda ince doğranmış havuç çorbaya ekleniyor ve en önemlisi - alıyoruz ceviz, bunları tkemali ile doldurun ve bir blender kullanarak topaksız ince bir macun haline getirin. Daha sonra sosu çorbaya ekleyin. Bu malzemeler Gürcü mutfağının gelenekleriyle tamamen tutarlıdır ve klasik olanlarla uyumlu bir şekilde birleşir. Çorba normal kharcho gibi değil, kalın çıkıyor. Fındık baharatı biraz nemlendirir ve bu nedenle daha fazla acı biber kullanılması tavsiye edilir, ancak bu benim kişisel görüşüm. Aslında klasik hiç baharatlı değil, aromatiktir. Ancak çorbada fındık bulunması hâlâ bir Gürcü geleneği ve buna neden uymadığınız belli değil. Köpük konusuna gelince. Etleri her zaman evde haşlıyoruz. Köpük çıkınca sadece sıyırmayın, suyu boşaltın, eti yıkayın ve ikinci suda pişirmeye başlayın. Et suyu bir gözyaşı kadar berraktır, asıl mesele kabarcıklarla kaynamamasıdır. Ayrıca neden Imeret safranından bahsetmedin? O olmadan kharcho, kharcho değildir. Cevabınıza en derin saygı ve umutla Maxim.
Her şey yolunda ama şehrin hiçbir yerinde çemenimiz yok, hatta pazarda bile. Bir zamanlar orada "Shambhala" adı altında satılıyordu ama artık o bile kalmadı. Kharcho pişirmeyin mi?
Güzel bir kitapta Kharcho'nun nasıl pişirileceğini okudum - ve şimdi onu tek şekilde pişiriyorum! Prensipte her şey - Aynı, ancak... Kharcho'da doğranmış ceviz eklenmelidir - 3 litrelik tava için yaklaşık yarım bardak. Fındıklar pişirme bitiminden yaklaşık 15-20 dakika önce eklenir! Deneyin - Şaşıracaksınız!
İçindekiler
Talimatlar
Malzemeler: sığır eti hamuru - 500 gr;soğan - 2 adet; pirinç- 1/2 bardak; domates - 2 adet; salça - 1 yemek kaşığı. ben.; sarımsak- 4 karanfil; kırmızı tkemali sosu - 1 yemek kaşığı. ben.; sebze yağı - 2 çay kaşığı.; acıka- 1 çay kaşığı.; acı biber- tatmak; maydanoz - 1/4 demet; Kişniş- 1/2 demet; kereviz yeşillikleri - 1/8 demet; utsko-suneli veya khmeli-suneli -1 çay kaşığı.
Sığır eti büyük küpler halinde kesin ve et suyunu pişirin. Domatesleri doğrayın veİle kaynatın, ardından silin. Soğanı yarım halkalar halinde kesin ve altın rengi kahverengi olana kadar yağda kızartın. Tavaya domates püresini, salçayı ekleyin ve soğanla birlikte 15 dakika, yanmasına izin vermeden pişirin. Domates-soğan karışımını, yıkanmış pirinci et suyuna koyun ve 10 dakika pişirin. Daha sonra utskho-suneli, acıka, tkemali, acı biberi ekleyin, Açık doğranmış yeşillikler ve ezilmiş sarımsak. Isıyı kapatın, örtün ve 15 dakika bekletin..
Tkemali hazırlamak için elbette erik ve naneye ihtiyacım olacak (klasikte) Gürcü tarifi pennyroyal'e ihtiyacınız var, buna "ombalo" denir, daha zengin bir kokusu vardır, ancak herhangi bir nane işe yarar, tadı kötüleştirmez, kurutulmuş veya taze kullanabilirsiniz), sarımsak, öğütülmüş kırmızı biber, taze kişniş ve kişniş, yani kurutulmuş kişniş tohumlarının yanı sıra tuz.
Prensip olarak erik için tüm baharatların tadı vardır, asıl önemli olan bu bileşenlerin varlığıdır.
Öncelikle erikleri yıkayın, miktarına göre bir tencereye veya tanka koyun, üzerine su ekleyip kaynatın.
Öyle bir etki elde etmeniz gerekiyor ki erik yumuşasın ve cildi biraz çatlasın.
Daha sonra et suyunun bir kısmını tuzlayıp 1-2 bardak kadar az miktarda bırakacağız, daha sonra işimize yarayabilir.
Erikleri bir kevgirden geçirip ezelim. Tkemali için sadece erik posasına ihtiyacımız var; kevgirde kalanların hepsi (çekirdek ve kabuk) tkemali'ye girmiyor.
Başlangıçta 8 kg erik pişirdim, sonunda tkemali'nin daha da hazırlanması için yaklaşık 3,5 litre kağıt hamuru elde ettim.
Daha sonra bu püre haline getirilmiş posayı tekrar kısık ateşte tutuyoruz, biraz kaynatılması, tavada periyodik olarak karıştırılması gerekiyor.
Şimdi baharatlar ve baharatlarla ilgilenelim.
2-3 yemek kaşığı. Tavaya yemek kaşığı kuru nane (ombalo) ekleyin ve karıştırın.
Kurutulmuş kişniş tohumları 2 yemek kaşığı. l. yani kişnişi blenderden geçirip tavaya da ekliyoruz ama 2 yemek kaşığı daha tkemali öğütülmemiş içine atmalıyız.
Daha sonra taze kişniş alacağız (tkemali'ye giden videoda gördüğünüz türden), dalları ve çiçek salkımlarını çubuklardan ayıracağız. Çubuklar sosun içine girmez, sadece kişnişin yumuşak kısımlarına girer.
Kişnişin ayrıca bir karıştırıcıda doğranması ve ayrıca gelecekteki sosla birlikte tavaya eklenmesi gerekir.
Şimdi sarımsak, 6-7 büyük diş, aynı zamanda bir karıştırıcıda macun kıvamına getirilmesi ve kısık ateşte kaynayan sosa eklenmesi gerekiyor.
Son olarak 0,5 çay kaşığı öğütülmüş kırmızı acı biber ve 3-3,5 yemek kaşığı tuz ekleyin. kaşık., her şeyi tekrar iyice karıştırın ve 5 dakika daha gazda bırakın. Sosun çok kalın olduğu anlaşılıyorsa, erik kaynatma, sosu ihtiyacınız olan kıvamda seyreltmek için kullanışlıdır. .
Sonra gazı kapatın - tkemali hazır.
Daha fazla depolama için sterilize edilmiş küçük kavanozlara dökülmesi gerekir, çünkü sosu açıp kullanırken uzun süre saklanamaz, erik bu konuda çok titiz bir üründür ve elbette koruyucu madde yoktur.. .
Kavanozların serin bir yerde, kilerde veya buzdolabında saklanması tavsiye edilir.
Sos soğuk olarak tüketilir, çoğunlukla balık, et, kümes hayvanları ve garnitür olarak patates ve makarnayla birlikte kullanılır.
Afiyet olsun!
İçindekiler
Talimatlar
Malzemeler: sığır eti hamuru - 500 gr;soğan- 2 adet; pirinç- 1/2 bardak; domates - 2 adet; salça - 1 yemek kaşığı. ben.; sarımsak- 4 karanfil; kırmızı tkemali sosu - 1 yemek kaşığı. ben.; sebze yağı - 2 çay kaşığı.; acıka- 1 çay kaşığı.; acı biber- tatmak; maydanoz - 1/4 demet; Kişniş- 1/2 demet; kereviz yeşillikleri - 1/8 demet; utsko-suneli veya khmeli-suneli -1 çay kaşığı.
Sığır eti kesimi büyük küpler ve et suyunu pişirin. Domatesleri doğrayın veİle kaynatın, ardından silin. Soğanı yarım halkalar halinde kesin ve altın rengi kahverengi olana kadar yağda kızartın. Tavaya domates püresini, salçayı ekleyin ve soğanla birlikte 15 dakika, yanmasına izin vermeden pişirin. Domates-soğan karışımını, yıkanmış pirinci et suyuna koyun ve 10 dakika pişirin. Daha sonra utskho-suneli, acıka, tkemali, acı biberi ekleyin, Açık doğranmış yeşillikler ve ezilmiş sarımsak. Isıyı kapatın, örtün ve 15 dakika bekletin..
Tkemali gelenekseldir Gürcü sosu tatlı ve ekşi bir tada ve baharatlı bir baharatlılığa sahip olan. Mükemmel uyuyor et yemekleri. Bu sos genellikle ekşi eriklerden yapılır. Ancak bektaşi üzümü, yaban eriği, elma, kuş üzümü ve diğer ürünlere dayanan tkemali için başka tarifler de var. Fakat klasik versiyon Erikten yapılırlar.
Yemek sırları
Tkemali tariflerine bakmaya başlamadan önce, hazırlanışının birkaç sırrından bahsetmeye değer. Bunları takip ederek et yemekleri için mükemmel bir sos oluşturabilirsiniz. Bu arada, herhangi bir ev hanımı evde tkemali pişirebilir. Sonuçta bu, özel beceriler veya özel ekipman gerektirmez. Tarifi takip etmek ve bazı kurallara uymak yeterlidir. Yani, tkemali hazırlamanın sırları:
- Bu sosa yağ veya sirke eklenmez. İş parçası ısıl işlem ve bunun bir parçası olan ve özellikle baharatlı baharatlar sayesinde uzun süre saklanır. Bile oda sıcaklığıürün bozulmayacaktır. En önemli şey uygun şekilde hazırlanmış kavanozlardır. İyice yıkanmalı, sterilize edilmeli ve hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır.
- Tkemali'yi eriklerden, tercihen ekşi çeşitlerden hazırlamak en iyisidir. Bazı profesyoneller bunun için biraz olgunlaşmamış meyvelerin kullanılmasını önermektedir.
- Eriklerin ısıl işlem sırasında yanmasını önlemek için düzenli olarak karıştırılması gerekir. Bunun için tahta bir spatula kullanılması tavsiye edilir. Metal mutfak eşyaları ise kullanılmamalıdır. Her ne kadar istisna paslanmaz çelik ürünler olsa da.
- Sosu pişirmek için yalnızca emaye veya paslanmaz çelik kaplar kullanmalısınız. Alüminyum tavalar ürünü bozabilir. Ayrıca bu metal asitlerle temas ettiğinde insan sağlığına zararlı maddeler açığa çıkarır.
- Tkemali tarifini incelerken baharatlara özellikle dikkat edin. Sosu tatlandırmanıza izin veriyorlar eşsiz tat ve aroma. Tkemali'yi orijinal yapmak için, genellikle nane ile değiştirilen nane eklenir. Yalnızca Gürcü mutfağının gerçek bir uzmanı farkı fark edebilir.
- Bu sosu hazırlamak için eriklerin ezilmesi gerekir. Bunu yapmak için klasik tkemali tarifine göre kaynatılır ve normal bir elek ile öğütülür. Bu sayede sos daha ince ve narin bir yapıya kavuşur. Bu önemli değilse, bileşenleri bir blender kullanarak öğütebilir veya her şeyi bir kıyma makinesinden geçirebilirsiniz. Bu, süreci büyük ölçüde basitleştirecek ve elbette hızlandıracaktır.
- Bileşen sayısını hesaplarken kalın bir ürün elde etmek için neredeyse 4 kez kaynatıldığını dikkate almak gerekir.
Sos tarifi
Tkemali yapmak için klasik tarife bakalım. Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 3 kg çekirdeksiz ekşi erik;
- 2 baş sarımsak;
- 200 gr kişniş (taze);
- ½ bardak) şeker;
- 4 yemek kaşığı. l. normal tuz;
- 10 gr kuruş veya nane;
- birkaç acı biber.
Pişirme adımları
Peki tkemali nasıl pişirilir? Öncelikle ana bileşeni - erikleri hazırlamanız gerekir. Bunları soyun, şekeri (yaklaşık 3 yemek kaşığı) ekleyin ve bir süre serin bir yere koyun. Erikler ayakta durmalı ve suyunu salmalıdır. Bunları ocağa koyun ve ısıyı artırın. Yeterli meyve suyu yoksa biraz su ekleyin (tercihen kaynatılmış). İçeriği kaynatın ve bir süre (5-10 dakika) pişirin. Son olarak erikleri normal bir elekle öğütün.
Erik püresini ocağa koyun ve ateşi açın. Kütleyi hacmi 3-4 kat azalıncaya kadar pişirin. Bu olduğunda, sosa doğranmış sarımsak, öğütülmüş acı biber, kalan şeker, doğranmış otlar, tuz ve suneli şerbetçiotu ekleyin. Karışımı 10-15 dakika daha pişirin.
Bitmiş tkemali sosunu hazırlanmış kavanozlara (yıkanmış ve sterilize edilmiş) yerleştirin. Kapları önceden kaynatılmış kapaklarla kapatın. Kavanozları soğuduktan sonra kiler gibi daha serin bir yere taşıyın.
Basitleştirilmiş versiyon
Birçok kişi tkemali'yi kiraz eriklerinden hazırlar, ancak sosu yapmak için erik kullanmak en iyisidir. Basitleştirilmiş bir tarife bakalım:
- 1,5 kg ekşi erik;
- 20 gr normal tuz;
- 50 gr şeker;
- 20 gr baharat (khmeli-suneli);
- yaklaşık 2 baş sarımsak;
- en fazla iki bakla acı biber.
Haydi yemek pişirmeye başlayalım
Öncelikle erikleri soyun ve ardından bir blender kullanarak öğütün. Ortaya çıkan kütleye şeker ve tabii ki tuz ekleyin. Erik dolu kabı ateşe koyun. Kütleyi orijinal hacmi 2-3 kat azalıncaya kadar pişirin.
Sarımsakları soyun ve daha önce çekirdeklerinden arındırılmış acı biberle birlikte bir blender kullanarak doğrayın. Karışımı ve kuru baharatları eriklerin bulunduğu kaba ekleyin. Tkemali sosunu 6-7 dakika daha pişirin. Bitmiş ürünü ocaktan alın, sterilize edilmiş kavanozlara dökün ve sıkıca kapatın.
Bir fark var mı?
Basitleştirilmiş bir tarife göre hazırlanan sos klasikten farklı mı? Oda sıcaklığında bile saklayabilirsiniz. Önemli olan, kapların hava geçirmez şekilde kapatılmış olmasıdır. Lezzete gelince farklılıklar var. Basitleştirilmiş bir tarife göre hazırlanan Tkemali'nin daha az tuzlu ve daha baharatlı olduğu ortaya çıkıyor.
Sarı erik sosu
Bu tarife göre tkemali hazırlamak için ihtiyacınız olacak:
- 1 kg soyulmuş sarı erik;
- 20 ila 40 g şeker;
- 30 gr tuz;
- sarımsak başı;
- 1 acı biber;
- 50 gr kişniş (taze);
- 50 gr taze dereotu;
- 10 gr öğütülmüş kişniş.
Şeker miktarı eriğin ne kadar tatlı olduğuna bağlıdır. Gerekirse bu bileşenin miktarı arttırılabilir.
Öyleyse başlayalım…
Bu tarife göre kış için Tkemali hızlı ve kolay bir şekilde hazırlanır. Öncelikle eriklerin çekirdeklerini çıkarın ve ardından doğrayın. Bunu yapmak için bir kıyma makinesi veya blender kullanabilirsiniz. Ürünlerin metalle temasından kaçınılması tavsiye edildiğinden ikinci seçenek tercih edilir.
Sarımsakları soyun ve ardından ezin. Acı biber da hazırlayın. Tohumlardan arındırılıp doğranması gerekiyor. Yeşillikleri ince ince doğrayın. Sarı erik püresine şeker ve tuz ekleyin. Kütleyi hacmi 2 kat azalıncaya kadar pişirin. Soğutun ve kişniş, sarımsak, biber ve otları ekleyin. Sosu kaynatın ve birkaç dakika pişirin.
Bitmiş tkemali'yi sterilize edilmiş kavanozlara dökün ve sıkıca kapatın. İş parçasını her koşulda saklayabilirsiniz: kilerde, kilerde, buzdolabında. Sos telaşlı değildir ve oda sıcaklığını iyi tolere eder.
Domates ve erik hazırlanması
Kırmızı tkemali hazırlamak için aşağıdaki ürünleri hazırlamanız gerekir:
- yaklaşık 1 kg erik;
- 1,5 kg kırmızı domates;
- 750 gr tatlı biber;
- 500 gr soğan;
- 500 gr elma, tercihen ekşi çeşitler;
- 1 acı biber;
- tuz, taze otlar, şeker.
Pişirme metodu
Öncelikle domateslerin üzerine kaynar su dökün. Bu, onlardan cildi çıkarmanıza izin verecektir. Domates posasını bir karıştırıcıda öğütün. Erikleri bir tencereye koyun, üzerini suyla kaplayın, en fazla 5 dakika pişirin, ardından ocaktan alın ve normal bir elekle ovalayın.
Elmaları rende kullanarak soyun ve doğrayın. Aynısını soğanla da yapın. Öğütmek için bir blender kullanılabilir. Diğer malzemeleri de aynı şekilde hazırlayın: acı ve tatlı biber.
Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın ve ateşe verin. Sosu istediğiniz kıvama gelinceye kadar pişirin. Bitmiş erik ve domates tkemali'yi sterilize edilmiş kaplara koyun ve sıkıca kapatın. Elbette böyle bir müstahzarın tadı, klasik tarife göre hazırlanandan önemli ölçüde farklıdır.
Yemek yapmamak mümkün mü?
Bileşenlerin geçmediği erik tkemali tarifi var ısı tedavisi. Şimdi ona daha yakından bakalım. Sosu hazırlamak için ihtiyacınız olacak:
- yaklaşık 1,2 kg çekirdekleri çıkarılmış erik;
- 2 ila 4 bakla acı biber;
- sarımsak başı;
- en fazla 50 g fesleğen;
- 50 gr kişniş;
- yaklaşık 25 gr nane;
- Katkı maddesi içermeyen 20 gr normal tuz;
- 20 gr beyaz şeker.
Pişirme işlemi
Bu sosu hazırlamak için erikleri, soyulmuş sarımsakları ve çekirdekleri çıkarılmış biberleri blender kullanarak öğütün. Yeşillikleri de aynı şekilde doğrayın. Tüm malzemeleri birleştirin ve karıştırın. Ortaya çıkan kütleye tuz ve şeker ekleyin. Her şeyi iyice karıştırmak için bir blender veya karıştırıcı kullanın.
Kavanozları ve kapakları sterilize edin. Hazırlanan sosu kaplara koyun ve sıkıca kapatın. Bu ürün serin bir yerde saklanmalıdır. Oda sıcaklığında sos bozulacak ve kış sonuna kadar dayanmayacaktır.
Bu hazırlama yönteminin, bitmiş tkemali içindeki tüm faydalı maddelerin maksimum miktarını korumanıza izin verdiğini belirtmekte fayda var.
Nar suyu ile tarif
Olağanüstü bir sos hazırlamak için şunları hazırlayın:
- 2 kg erik;
- 60 ila 80 g şeker;
- tatmak için tuz;
- Kişniş;
- khmeli-suneli;
- 1 baş sarımsak;
- 100 ml doğal nar suyu.
Erikleri öğütün, önce çekirdeklerini çıkarın. Elde edilen püreye tuz, kuru baharatlar ve şeker ekleyin. Karışımı ateşe koyun, kaynatın ve sos koyulaşana kadar pişirin.
Sarımsakları soyun, bir presten geçirin ve tkemali'ye ekleyin. Nar suyunu dökün, her şeyi karıştırın ve 5 dakika pişirin. Bitmiş sosu sterilize edilmiş cam kaplara dökün ve sıkıca kapatın. İş parçası oda sıcaklığında saklanabilir. Bu sos et yemeklerine çok yakışıyor. Ve hazırlanması kolay ve hızlıdır. Artık tkemali'yi nasıl pişireceğinizi biliyorsunuz.
Kaynak: fb.ru
