Як правильно розвести харчовий желатин. Поради щодо використання желатину. Як зробити желе з желатину Як правильно розвести пластовий желатин

Найніжніший десерт із сиру або сметани, щільний крем із вершків, домашній зефірі багато інших смачних продуктівнеможливо приготувати, якщо не знати, як правильно розводити желатин. Щоб холодець і желе вийшли необхідної консистенції, потрібно додавати загусник, дотримуючись пропорції рідини та порошку, що желює. Варто лише один розібратися, як розчиняти желатин, і більше труднощів із приготуванням заливного не буде.

Користь та різновиди желатину

Желатин - не тільки загусник, це ще й дуже корисна протеїнова добавка. Речовина є білок тваринного походження - колаген. У сухому порошку міститься близько 87% білків.

Колаген відповідає за красу та пружність шкіри, тому для жінок він особливо необхідний як у складі косметичних засобів, так і продуктів харчування. Корисно вживати колаген внутрішньо тим, хто має проблеми із хрящовою тканиною, суглобами.

Желатин продається у трьох видах:

Найкраще готувати страви з желатином вдома своїми руками. І смачніше, і корисніше.

Пропорції

Щоб продукт вийшов правильної консистенції, найкраще дотримуватися рецепту. Якщо немає вказівок на пачці або точного дозування в рецепті, слід дотримуватись таких пропорцій:

• Для звичайного желе чи заливного потрібно брати 25-30 г порошку желатину на 1 л рідини.
  30 г - це 2 столові ложки з невеликою "гіркою". Якщо холодець жирний (зі свинини), а в желе багато цукру, краще трохи збільшити дозування загусника. Такі пропорції підходять для заливного з язика, риби, холодця з курки чи м'яса без кісток.
• Якщо потрібно щільне желе, особливо для прикраси тортів і десертів, кількість загусника необхідно збільшити до 40-50 г на літр.

Якщо цікаво, мій рецепт. Я його готувала на Новий рік 2019 року, і форма свині всім гостям сподобалася.

Колаген отримують з хрящів, кісток, сухожиль, виварюючи їх. Тому при приготуванні холодця можна обійтися без желатину, але тоді варити його потрібно з м'яса з додаванням свинячих ніжок або курячих лап. Стомлювати м'ясну сировину доведеться на невеликому вогні не менше 3-4 годин, тоді колаген перейде в бульйон.

Скільки грамів желатину в 1 ложці?

• 5 г желатину – це 1 чайна ложка порошку;
• 15 г – 1 столова ложка;
• 20 г – 1 їдальня плюс 1 чайна ложка.

Також варто звернути увагу на рекомендації виробника на пакетиках. Вони дуже відрізняються. Наприклад, у Dr.Oetker 6 листів желатину важать 10 г, вони розраховані на 500 мл рідини. На етикетках желатину швидкорозчинного більшість виробників рекомендує використовувати 10 г порошку на 1-1,5 склянки (200-300 мл) гарячої рідини.

Якщо ви використовуєте желатин у пластинах, за кількістю його потрібно стільки ж, як порошкоподібного.

Ворогами желатину є такі свіжі фрукти: ківі, ананас, інжир. Вони містять специфічні ферменти, що руйнують колаген. Ці плоди перед використанням желе потрібно проварити або брати в консервованому вигляді.

Послідовність (як додавати)

Якщо на пакетику написано швидкорозчинний, то такий порошок не потрібно попередньо замочувати в холодній воді.З ним працювати найпростіше. Поки холодець чи заливне з риби доварюється, достатньо відібрати невелику порцію гарячої рідини та розвести в ній желатин. Потім влити розчин, що желює, в кінці приготування страви.

Скільки часу застигає холодець із желатином?

Желатин починає “працювати” (стабілізуватися) за температури +15 ºC і нижче. Тобто весь вміст страви має охолонути. Час охолодження залежить від того, яким бульйоном було залито м'ясо, гарячим або кімнатної температури. Полюс потрібно враховувати товщину шару. У середньому холодець застигає за 5-6 годин.

Холодець не застигає, що робити?

Таке часто буває, коли ви готуєте холодець із курки або заливне з язика чи риби. Якщо холодне через 4 години в холодильнику не застигло, можна його "реанімувати".

1. Холодець розтопити, заміряти об'єм.
2. Розрахувати необхідну кількість загусника, замочити його, дати набрякнути.
3. Бульйон довести до кипіння (не кип'ятити), додати розчин, що желює. Розлити по формах і охолодити.

Щоб підстрахуватися, можна перевірити "фортецю" холодця, помістивши спочатку холодильник його столову ложку. Через 20 хвилин вона має перетворитися на гель. Другий спосіб перевірки – це змочити пальці у теплому (не гарячому!) бульйоні. Вони мають стати липкими, трохи склеюватися при зіткненні.

Агар - альтернатива желатину

Вегетаріанці можуть замінити желатин загусником рослинного походження- агаром, що видобувається з морських водоростей. Він також продається у супермаркетах. Якщо желатин розчиняється у гарячій воді, то агар лише окропі. Йому потрібна рідина температурою 90-100 градусів.

Щоб приготувати желе або заливне порошок агар-агару заливають окропом, залишають на 15 хвилин для набухання. Потім додають в основний об'єм бульйону або сиропу, доводять до кипіння та проварюють 2-5 хвилин. Оскільки агар - сильніший загусник, його витрата 5 г на 500 мл рідини (10 г на 1 літр).

Холодець, рибне заливне або різнокольорове желе – всі ці страви, приготовлені вдома, принесуть користь. Правильне дозування желатину забезпечує їм привабливий вигляд та щільну консистенцію.

Страви з використанням желатину вражають не лише смаком, а й зовнішнім виглядом. Але відсутність знань про те, як розвести желатин, в одну мить зруйнує всі ваші зусилля. У цій статті ви ознайомитеся з усіма етапами процесу.

Як правильно розвести желатин: 5 порад

Порадада № 1. Найпростіший спосіб розведення.

Найчастіше для того, щоб розвести желатин, достатньо розчинити його в холодній кип'яченій воді, почекати, поки він набухне, і розпустити на маленькому вогні.

Порада №2. Дотримання пропорцій.

Якщо забути про це правило, то виріб може вийти "гумовим". Тому перед приготуванням тієї чи іншої страви пам'ятайте про такі пропорції:

• 20 г/1 л води - "тремтливе желе";
• 40-60 г/1 л води - "щільне желе", яке легко різати ножем.

Порада №3. Желатин не можна кип'ятити!

Якщо забути про це правило, то він просто не загусне.

Порада №4. Желатин не можна остуджувати у морозилці!

У даному випадкуотримана суміш закристалізується.

Порада №5. Дивіться термін придатності.

Прострочений желатин зіпсує всю страву.

Як розвести желатин для десерту?

Для приготування солодких ласощів найкраще підійде наступний спосіб:

• замочіть желатин у холодній рідині на 30 хв. для набухання (пропорція: 1 частина желатину до 5 частин рідини);
• розпустіть набряклий желатин, нагріваючи його на водяній бані;
• постійно помішуйте його до повного розчинення, але не забувайте, що його не можна доводити до кипіння.

Щоб покращити смак десерту, желатин можна розчинити не у воді, а у каві, соку або навіть у вині. Але пам'ятайте, що рідина, обрана як основа, повинна доповнювати смак десерту. У готовому виробі не буде грудок і прожилок, якщо додати желатин в основну масу, поки вона ще тепла. Фрукти для желейних десертівпотрібно порізати дрібно, інакше желатин ковзатиме.

або заливного?

Існує три способи розведення желатину для приготування цих страв. Перший стосується швидкорозчинного желатину, який зазвичай розчиняють водою. При цьому найкраща пропорція – це 1:5. Вода має бути кип'яченою, але холодною. Желатин розчиниться через 10 хвилин, після чого його можна виливати у гарячий бульйон.

Але як розвести желатин, якщо він не швидкорозчинний, а звичайний? Спочатку його потрібно висипати у воду в пропорції, яка вказана на упаковці. Близько півгодини він набухатиме. Потім за допомогою водяної лазні необхідно розчинити. Розчинений желатин виливають у приготовлений бульйон та доводять до кипіння. При цьому важливо не дати йому пригоріти чи прилипнути до дна.

Згідно з третім способом, желатин потрібно розчинити в склянці води, давши йому розбухнути. Після цього до нього додають гарячий бульйон і доводять до кипіння. До бульйону цю масу переливають за 10 хв. до готовності. Кип'ятіння не зіпсує холодець, він все одно застигне, але якщо кип'ятити занадто довго, буде відчутним смак желатину. Що стосується кількості, необхідної для приготування, воно може відрізнятися в залежності від рецепту. Хоча в більшості випадків для застигання бульйону достатньо 2-3 ст. л. цього Желатин варто використовувати для приготування самих різних стравадже це дуже корисний продукт.

Желатин – це продукт, створений із кісток тварин і риб, у розведеному водою стан виходить желе. Не багато їли желе, але кожен пробував Пташине молоко, зефір або холодець. У кожному варіанті використовують желатин. Також є рослинний варіант желатину – це агар агар. Його виробляють із водоростей. Підходить вегетаріанцям.

З желатину можна створити унікальні страви чи просто десерти для дітей. Наприклад, желейні цукерки у вигляді різних тварин. Все залежить від потоку фантазії. Найпростіший спосіб застосування – це створення желе.

Желе

Приготувати желе насправді просто, але якщо зробити це неправильно, то нічого не вийде. В першу чергу потрібно звернути на термін придатності желатину, якщо на упаковки дата відсутня, ви придбали швидкорозчинний желатин. Для нього достатньо залити його холодною водою(не вище 20 градусів) та залишити на 15 хвилин. Далі розігріти до розчинення на повільному вогні. Можна продовжити готування.

Для звичайного желатину слід виконувати інструкції. На 20 г желатину йде літр холодної води. Його слід витримувати близько 30 хвилин до набухання. Далі розігріти на повільному вогні до повного розчинення. Не забувайте постійно помішувати, інакше він пригорить.

Рецепт фруктового желе.

• Залити желатин склянкою води та залишити набухати на 30 хвилин.
• Додати 350 мл будь-якого соку та розігріти на повільному вогні постійно помішуючи до повного розчинення.
• Заповнити будь-які форми фруктами та/або ягодами і залити рідиною з желатином. Залишити остигати в холодильнику на 3,5 години.
• Щоб легко дістати желе з форм їх слід ненадовго поставити в гарячу воду. Слідкуйте, щоб вода не потрапила у желе.
• Гарне та смачне желеготове.

Холодець

З давніх-давен у російських будинках готують холодець. Кожен чоловік їв цю страву з хлібом, хріном і гірчицею. Справжній холодець – це гостре та ситна страва. Зараз навчилися робити його лайт версію. Тепер холодець може стати дієтичним та освіжаючим. Замість свинини додають яловичину, курячі грудкичи зовсім рибу. А велика кількість овочів та спецій робить холодець ще й корисним.

Рецепт простого холодця:

• Відваріть будь-яке м'ясо. Як тільки м'ясо закипить, злийте воду та залийте м'ясо знову. Знімайте накип. Бульйон має бути чистим.
• Через годину додати крупнонарізані цибулю та моркву. Посолити. Варити ще годину.
• Викласти овочі у форму. М'ясо розірвати на волокна чи довільно нарізати.
• Бульйон процідити через марлю.
• Розвести желатину склянці води. Дати набрякнути. Через 30 хвилин на повільний вогонь поставити до розчинення гранул. Помішувати.
• Додати готовий желатин до 1 літра бульйону.
• У форму з м'ясом додати спеції, часник, хрін та зелень за бажанням.
• Залити бульйоном і поставити остигати в холодильник проти ночі.
• На ранок на вас чекає готовий смачний холодець.

Крем для торта

Якщо набрид одноманітний торт зі сметанним кремом, спробуйте додати туди желатин. Такий сметанний крем буде ще ніжнішим, та й торт вище вийде і не поїде на спеку.

Рецепт з нагоди::

Рецепт сметанного кремуз желатином:

• Розвести желатин холодною водою та залишити набухати на 15 хвилин.
• Розігріти на повільному вогні, помішуючи, до повного розчинення желатину.
• Сметану (15%) збити з цукровою пудрою, додати готовий желатин та збити ще раз. Маса вийде трохи жовтуватою. Не хвилюйтеся, якщо крем рідкуватий, він загусне, коли охолоне.
• Ставимо миску з кремом у холодильник на 1 годину.
• Крем готовий, можна збирати торт.

Заливне

Заливна риба, всі чули назву цієї страви. Герой фільму назвав його гидотою, але це зовсім не так. Цю страву може прикрасити будь-хто святковий стіл. Воно не тільки смачне та красиве, ще його легко та швидко приготувати. Просто ідеальне поєднання для зайнятої господині.

Необхідні інгредієнти:

• філе риби – 800 г;
• вода – 900 мл;
• желатин – 30 г;
• цибуля – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• яйця варені – 2 шт.;
• спеції та сіль – за смаком.

Приготування:

• Помите філе покласти в каструлю разом із цибулею та залити холодною водою. Як закипить, слід посолити, зняти пінку та залишить на повільному вогні ще на 30-40 хвилин. В кінці додати спеції та лавровий лист, вимкнути, накрити кришкою та залишити ненадовго, щоб аромати перемішалися.
• Тим часом розвести 30 г желатину о пів склянки холодної води.
• Через півгодини розігріти желатин на повільному вогні до повного розчинення гранул.
• Красиво викласти усі інгредієнти у прозору форму.
• Яйця нарізувати|нарізати| пластинками і викласти на шматочки риби.
• Зелень, морква та цибуля викласти довільно.
• Змішати готовий желатин із процідженим рибним бульйоном та залити форму з рибою.
• Забрати страву на ніч у холодильник. На ранок на вас чекає красива і смачна заливна риба.

Питання, як правильно розвести желатин, виникає при приготуванні ласощів молекулярної кухні, а також традиційних десертів, заливних, холодців. Натуральний компонент, що желює, забезпечує стійке клейке з'єднання. При нейтральних смакових властивостях він сприяє наданню страв ефектної форми, прозорості та щільної консистенції. Не останню роль у створенні кулінарного шедевру відіграє розведення сухої речовини. Адже одна помилка – і весь склад залишиться у рідкому вигляді.

Коротка характеристика желатину

Желатин - це колагенова вичавка з натуральної сировини тваринного походження. Його одержують із кісткової, хрящової чи шкірної тканини осетрових риб, кроликів, великих сільськогосподарських тварин.

В'яжучі та клеючі властивості продукту застосовуються в таких сферах, як кулінарія, косметологія, фотографія, художня творчість та видавнича справа. Наприклад, матеріал служить для проклеювання полотен і книжкових блоків.

Білковий колаген нешкідливий для здоров'я людини. Вважається, що його споживання благотворно позначається на стані хрящової та сполучної тканин.

Для яких кулінарних страв необхідно розчинити желатин

Відсутність яскраво вираженого смаку дозволяє використовувати продукт у різноманітних стравах. Перед тим, як правильно розчинити желатин, перевірте необхідність його застосування. Оскільки міцні рибні або м'ясні бульйони, зварені на кістках та хрящах, охолоджуючись, чудово застигають самі – адже в них досить природного колагену.

Спектр застосування желатину:

• холодні закуски - м'ясні та рибні заливні страви;
• десерти ― фруктові та ягідні желе, муси, мармелад, пастила, креми та суфле;
• страви молекулярної кухні ― як формоутворюючу субстанцію для ікри та спагетті із соків та вичавків;
• їстівний декор для закусок, десертів та коктейлів.

Найкращі способи приготування желатину

У сучасній кулінарії налічується три способи правильно приготувати желатин. Розглянемо їх докладніше.

Спосіб 1. Для десертів та желе

Взяти сухий желатин, залити водою і постояти 30 хвилин до набухання. Після цього потримати ємність на водяній бані і, помішуючи, нагріти до 80 ⁰С. Чи не кип'ятити! При високій температурі розчинена речовина розпадається. Трохи остудіть суміш і додайте до страви.

Спосіб 2. Для додавання до гарячих рідин

Тут водяна баня не потрібна. Просто розпустіть желатин у холодній воді і дайте набрякнути. Після цього розмішайте і влийте в гарячу рідину.

Спосіб 3. Без води

У кулінарів-початківців часто виникає питання, як варити желатин без води. У цьому випадку слід розвести суху речовину в середовищі (молоко, сік, вино) і дати настоятися. Нагрівання відбувається на вогні до повного розчинення згустків і при постійному помішуванні. Не допускайте зайвого підвищення температури, щоб не пошкодити смакові якості. Цей спосіб приготування використовується у молекулярній кухні при створенні складних та ароматних розчинів.

Порада: як правильно підібрати пропорції желатину для желе

Щоб желатин повністю розкрився і став желюючою основою страви, потрібно дотримуватися пропорцій розведення.

Щільне желе: 40-50 г сухої речовини на 1 л загального об'єму рідини.

Тремтіння: 20 г сухої речовини на 1 літр рідини.

Для отримання більш твердої структури, наприклад мармеладу або пастили, пропорції змінюються на 5-10 г на користь сухого компонента.

Желатин - це продукт у вигляді кристаликів або платівок, що не має запаху та смаку, що отримується з тканин риб та тварин. З латинського його назва перекладається як «застиглий» або «замерзлий». За складом желатин на 85 % складається з білків. Більшість користі цього продукту полягає в колагені, який міститься в ньому в чималих кількостях.

Перший раз отриманий та запатентований желатин був у 1845 р. інженером Пітером Купером. Майже 50 років після його винаходу ніхто не міг зрозуміти його користь і підібрати спосіб застосування. Більшість людей вважали желатин абсолютно марним продуктом, поки ін винахідник - Перл Уейт, не приготував з його застосуванням дуже смачний десерт, який назвав "желе" Після цього користь желатину було розкрито повністю, і він отримав своє почесне місце у кулінарії.

У наші дні з використанням желатину готується багато смачних і корисних страв- м'ясне та рибне заливне, холодці, желе, суфле, зефір, креми. Перед застосуванням краще замочити в холодній воді, там він розбухне в 2 -3 рази. А розчиняється ця речовина лише у теплій рідині.

Але застосовується желатин не тільки в кулінарії, а й у фармацевтиці – з нього готуються свічки та капсули; у фото- та кінопромисловості - для виготовлення кіноплівки та фотопаперу; у косметології - він є дуже корисною відновлюючою добавкою в масках, шампунях, бальзамах. Желатин має і рослинні аналоги - агар-агар і пектин, які отримують з морських водоростей.

Речовина, яка становить основу желатину – це колаген. Поряд із цим до свого складу він включає воду, білки, золу, крохмаль, жири, вуглеводи, мікро- та макроелементи, вітамін РР, амінокислоти. На користь цього продукту для людського організму не варто сумніватися, адже в ньому є магній, фосфор, натрій, калій, кальцій, залізо та амінокислота гліцин. Також до його складу входять ще 2 дуже корисні амінокислоти - пролін та гідроксипролін, які сприяють розвитку, відновленню та збереженню сполучних хрящів та тканин.

Желатин - чудовий дієтичний продуктВсі страви, що включають його до свого складу, чудово засвоюються організмом і не викликають підвищеної секреції травних залоз. Багато хто знає, що желатин дуже корисний при тріщинах та переломах кісток, адже він сприяє якнайшвидшому зрощуванню кісткових тканин та відновленню суглобових тканин після травм.

Вживаючи в їжу желатин, який такий багатий на колаген, можна помітно поліпшити стан нігтів і волосся, зробити суглоби рухливими та еластичними. Людям, які страждають на остеохондроз і артрит, фахівці рекомендують регулярно включати в свій раціон харчування ті страви, які були приготовані на основі желатину. До речі, він корисний і при зовнішньому застосуванні, наприклад: у вигляді зміцнювальних ванн для нігтів і масок для обличчя.

Ті амінокислоти, які входять до складу желатину є джерелом енергії для організму, сприяють зміцненню серцевого м'яза, позитивно впливають на розумову діяльність. При низькій згортання крові желатин буде також корисний. Ще його вживання рекомендовано у вигляді желе, киселів та мусів при легеневих, шлункових, кишкових та інших кровотечах.

До речі, особливих протипоказань до вживання цього продукту - немає. Дуже рідко може викликати алергічну реакцію. З обережністю вживати желатин слід тим людям, які страждають на захворювання серцево- судинної системиі схильні до оксалуричного діатезу, адже ця речовина сама по собі є оксалогелом.

Як правильно розводити желатин?

Желатин широко застосовується у кулінарії. Придбати в магазині можна у вигляді прозорих пластинок або порошку. Але купити його – мало, потрібно ще знати – як правильно його розводити.

Якщо желатин у вигляді порошку, потрібно покласти його в миску, залити 4-5 ст. л. кип'яченої води, молоком, морсом або ін рідиною, яка вказана в рецепті приготування страви. Тепер суміш слід розмішати і дати постояти, гранули повинні набухнути та збільшитись у розмірах. Якщо ж желатин у пластинках, то його також слід попередньо замочити у воді на 5-7 хв, потім воду злити і трохи віджавши пластинки від води, покласти в миску.

Варити желатин найкраще на водяній бані, для цього в каструлі необхідно закип'ятити воду і накрити зверху ємністю з желатином. Постійно перемішуючи, желатин потрібно топити повільно. Температура маси повинна розумітися вище 80 градусів. Чим ретельніше желатин був змішаний у процесі варіння, тим краще він застигне згодом.

Після того, як желатин розтане практично повністю, ємність слід зняти і процідити рідину через сито, щоб у ньому залишилися плівки і гранули, що не розчинилися.

Тепер желатин готовий до додавання в гарячу рідину, яка була вказана в рецепті, потім все потрібно перемішати, розлити за формами, остудити до кімнатної температури і поставити в холодильник.

Особливості підготовки желатину для желе

Фруктове желе - легке, смачне і до того ж корисний десерт, який припаде до душі не тільки дітям, а й дорослим! А ось застиглу структуру цій страві допоможе забезпечити желатин.

Від кількості взятого желатину і залежатиме консистенція страви. Якщо потрібно, щоб желе вийшло "тремтячим", то на 1 л води необхідно брати 20 г речовини. Зменшувати кількість не варто, бо десерт не застигне. Для отримання гумового желе, яке різатиметься ножем, желатину слід взяти 50 г на 1 л води.

Набряклий продукт слід нагріти. Для цього його слід перелити в каструлю та поставити на мінімальний вогонь. Можна зробити це і на водяній бані. Відходити від плити ніяк не можна, адже суміш потрібно постійно перемішувати. Після повного розчинення продукту, не доводячи до кипіння рідину, каструлю потрібно зняти з вогню.

Приготовлений желатин гарячий можна в окремій ємності з'єднати з основою желе: пюре, фруктовим соком, варенням або компотом. Суміш потрібно охолодити до кімнатної температури, а потім помістити в холодильник на 4 год.

Але при приготуванні желе є свої маленькі хитрощі:

1. Желатин до кипіння доводити не можна, інакше він не загусне;
2. Не можна для нагрівання желатину брати алюмінієвий посуд, інакше продукт набуде темного кольору та неприємного смаку;
3. Щоб уникнути грудочок під час розведення желатину, засипати його потрібно в теплу тару, нагріваючи її за допомогою теплої води. А якщо грудочки все одно з'явилися, їх слід процідити через сито;
4. Охолоджувати масу слід саме в холодильнику, морозильної камеривін закристалізується;
5. Якщо в желе потрібно додати фрукти, їх необхідно попередньо подрібнити.