→ Телячі щічки якась частина туші теляти. Щечки бичка: готуємо вишукану страву вдома. Томлені щоки теляти з запеченою картоплею

Телячі щічки якась частина туші теляти. Щечки бичка: готуємо вишукану страву вдома. Томлені щоки теляти з запеченою картоплею

Щічки бичкаяк і раніше входять до числа найбільш недооцінених м'ясних продуктів. І даремно. Приготування телячих щічок – процес тривалий, але ваша участь у ньому мінімальна. По суті, м'ясо готується саме собою. Щоб приготувати вишукана страваз дешевих телячих щік, важливо дотримуватися правильного температурного режиму і додати трохи прянощів і спецій. Про все це ми розповімо по порядку.

Як готувати щічки бичка

Спочатку розберемося з питанням: телячі щічки — що це таке? Телячі щоки належать до категорії субпродуктів. Це два великі висівки без кісток, розташовані в ділянці голови. Враховуючи походження щік, не важко здогадатися, що м'ясо досить жорстке, в ньому багато сполучної тканини і мало жиру. При тривалому гасінні сполучна тканина перетворюється на желеподібну субстанцію, яка добре загущує підливу, в якій гасилися чи варилися щоки. Ось чому господині вирішують для приготування холодця, міцного бульйону, перших страв чи наваристого м'ясного рагу. І це найбільш правильний спосіб, як смачно приготувати яловичі щічки
З'ясувавши з якої частини туші телячі щічки, визначимося з методом приготування. Правду кажучи, вибір невеликий. Гасіння або томлення - найправильніший, хоча і тривалий процес перетворення дешевого субпродукту на вишукану страву. Вам знадобиться товстодонний посуд. Це може бути каченята або мультиварка. Суть у тому, щоб повільно розм'якшувати тверде м'ясо за порівняно однакової температури 2-3 години. Даний метод термообробки продуктів носить назву «слоу кукінг» і ми докладно розповідали про нього в цій статті.
Наша порада:смачне м'ясо вимагає попередньої обробки. Спочатку м'ясо нагрівають при кімнатній температурі, зрізуючи всі плівки та жили, а потім обсмажують до щільної хрусткої скоринки. Вона допомагає зберегти соковитість м'яса і надає йому апетитного вигляду.

Телячі щічки рецепт приготування

Якщо ви виявите трохи фантазії, то перетворите щічки бичка на страву високої кухні. Але почнемо ми таки з кулінарних азів і розповімо з яких етапів складається класичне приготуваннятелячих щічок.
Для початку нагрійте їх до кімнатної температуриі, за потреби, зачистіть. Далі згадайте базовий. Приправте масло трьома інгредієнтами: сіллю, перцем та оливковою олією. Дайте щічкам трохи полежати, а чавунної сковородигриль розігрітися.
Викладайте щічки бичка на суху та гарячу сковороду. Закрийте відруб скоринкою з усіх боків. Для цього вам знадобляться, купити їх можна на сайті компанії T-Bone. Як тільки кожна щічка підрум'яниться, складіть м'ясо в глибоку каструлю і займіться рештою інгредієнтів. Але перед цим деглазуйте сковороду склянкою червоного сухого вина і ретельно зіскребіть усі пригорелості. Як тільки вино випарується, перелийте отриманий винний соус до яловичини.
Ми готуємо телячі щічки з овочами. Беріть будь-які овочі за сезоном. Класичними вважаються цибуля, цибуля порей, селера, морква, часник. Вибрані овочі слід крупно нарізати і злегка підрум'янити на сковороді. Надсилайте їх до м'яса, додавши яловичий бульйон. Як приготувати бульйон правильно, ми розповідали. Скільки готувати щічки бичка? До абсолютної м'якості. На це може піти 2-3 години. Краще мучити м'ясо в духовці при температурі 180 градусів, так легше підтримувати однакову температуру.
Смачний лайфхак від Академії T-Bone:після двогодинного томлення овочі будуть дуже м'якими. Перетріть їх через сито або подрібніть блендером. Додайте|добавляйте| трохи бульйону або вершків і розмішайте до густої консистенції. Приправте до смаку перцем і сіллю - подавайте телячі щічки в соусі. Кращий гарнірдо такої страви – картопляне пюреабо вершкове різотто.
Наша порада:якщо вирішите запекти щічки бичка в духовці з овочами, це потрібно в глибокій формі для запікання, полив вміст достатньою кількістю рідини. Обов'язково накрийте форму шаром фольги та періодично підливайте у форму рідину. Готуйте за 180 градусів до розм'якшення.

Яловичі щоки в мультиварці

Перш ніж відправити щічки яловичі до мультиварки, потримаємо їх у маринаді. Рецепт маринаду може бути будь-який, головне, щоб добре розм'якшував жорстке м'ясо. З цим завданням на ура справляються фруктові маринади. Рецепти маринадів із фруктами читайте.
Смачні та ніжні щічки бичка вийдуть, якщо потримати їх у пивному маринаді. Рецепт такого читайте. Ну і, звичайно, не варто забувати про класику - винний маринад до м'яса. Багато рецептів маринаду, де є вино, ми описали .
Скільки маринувати щічки бичка? Якщо це легкий маринадз травами та вином, маринуйте м'ясо хоч всю ніч. А ось м'ясо у фруктовому маринаді довго тримати не варто. Пари годин буде достатньо.
Приготування яловичих щічок у мультиварці починається з їхньої попередньої обсмажування. Промокніть м'ясо від вологи та складіть у чашу мультиварки, вибравши режим «жаріння». Готуйте до скоринки хвилин 15-20.
Додайте підготовлені овочі та спеції. Радимо взяти букет Гарні або окремо лавровий лист, гілочки розмарину, чебрецю. Додайте до смаку бадьян, аніс або гвоздику. Не забудьте додати рідину: воду, бульйон, вино чи пиво – вибирайте на власний смак.
Закрийте мультиварку і виставте режим гасіння або томлення щонайменше на дві години. Через кілька годин перевірте готовність щічок. Вони мають вільно розпадатися на волокна. За бажанням, додайте до м'яса часточки картоплі, пасту, рис або булгур - так у вас вийде м'ясо з гарніром в ароматній підливі.
Якщо вирішите приготувати телячі щічки в червоному вині в мультиварці, візьміть за основу рецепт Джеймі Олівера. Ми докладно описували його у цій.

Не стейком єдиним ми живі, і не лише вирізкою. У туші корови, теляти, барана існує ще багато інших частин, які теж можна смачно приготувати. Але якщо вирізка зазвичай готується легко і зіпсувати її досить складно, то з іншими частинами буває необхідна вправність. Особливо з тими, що за життя тварини багато та напружено працювали. І це, як не дивно, щоки. Щоки, губи - це чудове м'ясо, ось тільки готувати його потрібно довго. Власне, час приготування це практично єдине, що потрібно знати про щоки. Якщо їх правильно згасити, то вийде ніжне м'ясо, ароматне, м'яке і зовсім не жирне. Про те, як правильно готувати щічки, ми запитали столичних шеф-кухарів.

Алессіо Джіні, шеф-кухар «АВ Бістро»:

Щоки потрібно довго варити. Але тут є небезпека: якщо їх перетримати, вони розваляться на волокна. У ресторані ми робимо щоки за технологією су-вид, тобто запаюємо у вакуум і варимо на пару за низької температури 10-12 годин. У домашніх умовах також можна смачно приготувати щоки. Я рекомендував би взяти гусятницю або іншу каструлю з важкою кришкою, яку можна поставити в духовку. Щоки потрібно попередньо обсмажити з селери, цибулею та морквою, залити томатним соусом, Закрити важкою кришкою, щоб не випарювалася рідина, і поставити в духовку на температуру 180-200 градусів. Години на 2,5-3.

Ігнат Куликов, шеф-кухар Dante kitchen+bar:

Щоки та язик – це м'язи, які дуже багато працюють. Немає особливої ​​різниці, щоки якоїсь тварини ви готуєте: теляти, корови, барана. Технологія приблизно одна. Ви не зможете приготувати їх швидко. Це спинні м'язи можна швидко на грилі посмажити і буде смачно. А щоки треба нудити довго. Найпростіше - це приготувати їх у духовці. Я зазвичай беру цибулю, моркву, селера, рублю, трохи обсмажую і додаю вино, яке випарюю повністю. Потім додаю пробиті томати (можна взяти в власному сокубез шкірки), трохи бульйону чи води, кладу туди щоки. Вода має бути гаряча. Посуд потрібно дуже добре вкрити фольгою і томити щоки при температурі 160-180 градусів не менше двох з половиною годин. І ви отримаєте ніжні щоки. Прискорити процес не вдасться.

Можна спробувати приготувати щоки у мультиварці. Треба вибрати режим гасіння, з температурою градусів 85 і гасити щоки протягом 10-12 годин. Соус можна зробити такий самий, як ми робили у випадку з духовкою.

Ігор Бедняков, шеф-кухар ресторану «Бочка»:

Щечки - це структурне і досить щільне м'ясо, його просто не посмажити. Я його роблю в су-віді і потім ще додатково тушку в соусі. У су-виді продукти готуються у власному соку, за малих температур білок не згортається, тому на виході ви отримуєте м'ясо, яке можна розжувати губами. Вдома теж можна зробити щось на зразок су-виду. Зараз продаються вакууматори, можна запаяти м'ясо і готувати при невеликому кипінні досить довго. Або ж упакувати м'ясо у щільний пакет, щоб туди не проникала вода, і так варити. Варити треба довго, години 3. Так ми робили, ще коли не з'явилися спеціальні апарати для су-виду.

Фото: « АВ Бістро »

Рецепт Алессіо Джіні, шеф-кухаря «АВ Бістро»

Крок 1. Овочі нарізати довільно та обсмажити на рослинній олії.

Крок 2. Потім додати томатну пасту та пасерувати разом з овочами на невеликому вогні.

Крок 3. Додати томати у власному соку та залити водою.

Крок 4. Щечки обваляти в борошні і обсмажити по 1 хвилині з кожного боку на олії.

Крок 5. Обсмажені щічки додати до овочів і томити на середньому вогні до готовності (не менше 2 годин – прим. ред.).

Крок 6 Яловичі щічкидістати, а соус протерти через сито.

Крок 7 Щоб приготувати поленту, необхідно довести воду до кипіння. Додати вершкове маслоі поступово всипати поленту, помішуючи віночком.

Крок 8. Варити, постійно помішуючи, до консистенції каші. Наприкінці додати сир.

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Сергія Волконенкова, шеф-кухаря бару Blush

  • Яловичі щоки
  • Сіль та цукор за смаком
  • 40 г імбиру
  • 2 г насіння коріандру
  • 4 г мускатного горіха
  • Дрібка кайєнського перцю
  • Часник

Для пюре з батату:

  • 1 кг батату
  • 5 г часнику
  • 40 г чебрецю
  • 15 г блакитного сиру
  • 200 мл курячого бульйону

Крок 1. Щоки замаринувати зі спеціями. Готувати в су-виді або мультиварці при 90 градусах протягом 7,5 години.

Крок 2. Батат обсмажити з чебрецем та часником.

Крок 3. Залити курячим бульйономта довести до готовності.

Крок 4. Пробити батат блендером, потім протерти через дрібне сито, щоб вийшов крем.

Крок 5. Перед подачею ввести блакитний сир, посолити та поперчити.

Крок 6. На тарілку покласти пюре, зверху – щоки. Полити соусом від щік.

Гречка по-купецьки з телячими щоками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-кухаря ресторану «Обломів»

  • 320 г телячих щік
  • 20 г олії
  • 30 г вершкового масла
  • Гілочка чебрецю
  • Сіль і перець
  • 3 г петрушки
  • 30 г запечених помідорів чері

Для гарніру (150 г на 1 порцію):

  • 300 г цибулі
  • 200 г моркви
  • 40 г часнику
  • 70 г вершкового масла
  • 5 г зіри
  • 600 г гречки
  • 600 мл води
  • 100 мл рослинної олії

Для соусу (50 г на 1 порцію):

  • 100 мл червоного вина
  • 50 г цукру
  • 30 мл червоного винного оцту
  • 100 г демігласу
  • Сіль і перець

Крок 1. Щоки приготувати в духовці за температури 78 градусів протягом 24 годин.

Крок 2. Для гарніру: пасерувати моркву та цибулю, роздавити в пасерування часник, додати зіру.

Крок 3. Додати гречку, обсмажити. Додати|добавляти| гарячу воду. Варити на маленькому вогні під щільно закритою кришкою. Посолити та поперчити.

Крок 4. Для соусу: цукор карамелізувати, додати оцет, упарити та додати деміглас, сіль та перець.

Крок 5. На тарілку викласти гречку, потім щічки, запечені помідори чері. Полити соусом, прикрасити зеленню.

З осені я освоюю новий для себе продукт – яловичі чи телячі щоки. Зовсім раптом, побачивши на прилавку з усякими тельбухами, співвіднесла цей отруб з найніжнішим тушкованим м'ясом, яке їла кілька років тому у провінційному австрійському ресторанчику
Оброблену яловичу щоку австрійські м'ясники називають ювелірним словом "парюра" - це майже напівсферичний шматок м'яса, наскрізь пронизаний плоскими прожилками (ось ці колагенові утворення і надають приготованим щічкам незвичайну шовковисту фактуру, м'ясо можна різати ложкою, тарілці). Якщо ви купуєте необроблені щоки, з них потрібно зрізати все біле - тобто. зовнішню оболонку м'яза та навколишні тканини. Яловичі губи, які примикають до щок і вкриті кумедними сосочками, теж можна дуже смачно приготувати, але про це іншим разом.
Пошукавши рецепти на німецькомовних сайтах, узагальнила рецепти. Основний метод такий:
"У важкій товстостінній посудині розігріти перетоплене вершкове масло (так у австрійців, а можна взяти рослинне або ваш улюблений жир для приготування). Щоки, натерті сіллю та перцем, як слід обсмажити з усіх боків. Вийняти з каструлі, тримати в теплі.
У ту ж каструлю всипати моркву, селеру, цибулю, нарізані крупними кубиками, обсмажити. Додати пару ложок томатного пюре, продовжувати смажити. Постійно помішувати, щоби не пригоріло. Залити червоним вином, трохи уварити. Додати міцного бульйону, наприклад з бичачого хвоста.
Соус повинен трохи кипіти, коли ми покладемо в нього обсмажені щоки. Додамо розчавлені горошини чорного перцю, кілька штук гвоздики та пару гілочок чебрецю. Щільно прикривши кришкою, ставимо горщик у розігріту до 180°С духовку і тримаємо в ній 2,5-3 години. Потрібно стежити, щоб м'ясо було щонайменше ніж 2/3 прикрито соусом, зрідка перевертати шматки. Коли щоки легко протикаються зубочисткою – вони готові”.
У деяких рецептах використовується мадера, інші автори рекомендують пов'язувати щоки ниткою, інші, навпаки, ріжуть щоки більш дрібні шматки. Хтось не кладе томатний компонент, а додає печериці, зморшки чи чорнослив, готовий соус загущають крихтами. медового пряникаабо солодкого житнього хліба- варіації у добавках, основне для отримання розкішного смаку та консистенції – довге гасіння під кришкою.
Вперше я зробила точно за наведеним рецептом, тільки без томату – не люблю перегрітий помідор. Ой як мені сподобалося! Іншим разом внаслідок відсутності червоного вина ризикнула додати пиво, але результат був добрий. Кілька разів довелося готувати в скороварці - майже весь желатин зі щічок перейшов у соус, це злегка пошкодило консистенції самого м'яса, зате який террин з червоним вином вийшов при застиганні! І, нарешті, два варіанти були виконані за мотивами німецького "маринованого жаркого" – Sauerbraten – з тижневим маринуванням із прянощами та цибулею. Коротше, я в захваті! Навіть у щи з квашеної капустидодавала нарізані щічки.
Я не дуже старанно шукала рецепти російською мовою, але поверхневий пошук дав лише один хороший – у журналі monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html . Дякую!

А є ще якісь цікаві рецептидля щік? Напевно, хтось знає, га? Поділіться!
І ще кілька запитань:
Чи готував хтось яловичі щоки з ув'язуванням?
Чи є якісь способи приготування фаршу з яловичих щік? Ведучи багатим смаком продукту, хотіла я зробити начинку для пельменів, але випробувальна фрикаделька варилася довго і залишилася пружною. Отже...

Танці від плити і до компа!!

Історія перетворення: Як тверде м'ясо перетворюється на найніжніший делікатес

Журнал «Вогник», №37 (5196), 19.09.2011Гелія Делерінс "Проявити ніжність"

Кухня - нескінченна історія про Попелюшку. Непомітна морквина стає королевою балу. Зверніть увагу, це не класова історія про те, що був нічим, а став усім. Так тільки з людьми буває, а поганий продукт може вилізти на вершину лише через непоінформованість їдця. Це як та зимова полуниця, на яку ми колись накинулися, а потім стало зрозуміло, щоягода з саду все одно краще. Попелюшка надягла свій черевичок. Нових продуктів у нашому житті було багато. Нам довелося відкрити їх усі одночасно. Захід витратив на це тисячоліття подорожей. Араби з прянощами, Марко Поло, потім Колумб — усі привозили всілякі дива. А наші Колумби привезли все одразу — ось і розбирайся.

Зверху у щічок те, що професійний кухар назве сполучною тканиною, а всередині жили, жили і жили. Я теж довго вважала, що на Заході все смачно, просто тому, що у них дуже гарне м'ясо. І фрукти мають весь рік. А потім виявилось, що ті фрукти, що «весь рік», їсти не треба. І що м'ясо, звичайно, за кордоном їдять і «червоне», але що найсмачніший шматочок, скажімо, для француза — це той самий, із білою щільною плівкою. Так на сцені з'являється Попелюшка.

Я вже потім дізналася, що саме такі шматки, з великою кількістю сполучних тканин, йдуть на сільське гасіння. І що серед цих гасінь найголовніша зірка — звісно, ​​бургіньйон, м'ясо у червоному вині. І називається воно ніжним ім'ям – щоки.

Щоки 2кг, вино червоне 1.5 л, коньяк 1стол, цибуля -2шт, морква -4шт, печериці -300,бекон -200,борошно 2стл,спеції,масло,я додала ложку томатної пасти для краси,і не пошкодувала.
Щоки - це что з області юних дівчат у кольорі або пухких немовлят. Їх хочеться цілувати, а не їсти чи, у крайньому випадку, «так би і з'їв». Принаймні з корової м'ясної породи вони в'яжуться погано. Проте саме вони найсмачніше, якщо їх готувати в червоному вині.

ГОтовяться щоки як звичайний бургіньйон, тільки з ними в процесі відбувається метаморфоза. Як із Попелюшкою. Для кого бургіньйон — не такий звичайний, розповідаю докладніше, а про ціліорфозе буде пізніше, залишався ефект сюрпризу.

Головне в бургиньоні, з якої б частини яловичини він не був,— розрізати цю частину на шматочки розміром зпечиво і замаринувати. Для маринаду потрібні, звичайно, і морква кружечками, і цибуля кубиками, і велика сіль, і перець горошком, і чебрець, і лавровий лист, і червоне вино, яке дозволить м'ясу розслабитися. А ми ще увіллємо ложку коньяку. Будь-якому іншому шматку м'яса цього вже майже вистачило б, а щокам?

Маринад виймаю вранці з холодильника, м'ясо в ньому гарного кольору дичини, але тверде, як і раніше. Витираю паперовими серветками кожен шматочок – їх треба буде обсмажувати. Саме обсмажувати, а не гасити.Для цього я не все одразу валю на сковорідку, а залишаю досить простору. І ще легко присипаю мукою — від неї потім соус буде густішим і без грудок. Смажуя на олії. Навіщо обсмажувати? Щоб маринад, що залишився у м'ясі, запечатався там усередині.



І ось тепер обсмажені шматочки заливаю відцідженим маринадом — гарячим чи хоча б теплим.



Ніжні щоки не люблять температурний шок. Якщо рідини залишилося мало, можна додати трохи м'ясного бульйону, чтніби тільки покрив. До м'яса додаю трохи часнику.


А тепер обіцяна метаморфоза. Я бургіньйон готувала стільки разів, що знаю — через дві години м'ясо можна вже буде різати.ожкою. Будь-яке м'ясо — але не щоки. Молода красуня теж не одразу дає себе поцілувати. Щоки все варяться і варяться. У перше наше з ними знайомство я стала себе проклинати, що купила цей їдальня. Звичайно, говорила я собі, для бургІньйону завжди потрібні шматки довгого гасіння, але не настільки ж! Ось уже не дві, а дві з половиною години минуло — а ніби й не варився зовсім. І два сорок п'ять теж. Я кинула б, але шкода, вирішила: ще 15 хвилин — і все. І коли пробило рівно три години, настала Попелюшкіна опівночі, і ніжність, обіцяна словом «щоки», вийшла на поверхню. У м'ясі більше не було жодних жил, ні плівок — все розчинилося і перетворилося не на м'ясо навіть, а наче на крем, і його справді можна.але було їсти ложкою. Це були вже не щоки, а якнаписано у віршах, ланіти, і говорити про них хотілося також віршами. Звичайно, за той час, що вони готуютьлися, я встигла посмажити бекон і покласти його в загальну каструлю. А на його жирі я піджармула морквину і цибулю, а потім, під кінець, ще й печериці. Так що в цій страві бчи і красиві овочіАле головним були все-таки шматочки м'яса. І ще соус — густий, як згущене молоко, тільки з вина. І все-таки схожий на згущене молоко, адже навіть радянські асоціації бувають апетитними.

Інструкція приготування

5 годин Роздрукувати

    1. Щоки очистити від усього зайвого та обсмажити на оливковій оліїз двох сторін до красивої скоринки. Перекласти в простору жароміцну посудину. Інструмент Сковорода алюмінієва Для приготування різотто та взагалі смаження відмінно підходять іспанські сковороди Castey. Вони виготовляються з литого алюмінію і легко переносять духовку. Ціни – від 60 євро.

    2. У тій же сковороді обсмажити довільно нарізані ріпчаста цибуля, 200 грам моркви та селери - до золотистості. Перекласти до щоки.
    Шпаргалка Як підготувати стебла селери

    3. Додати туди ж розрізану поперек голівку часнику. Влити вино і на середньому вогні дати йому залишити хвилин десять-п'ятнадцять. Потім ввести овочевий бульйон, додати лавровий лист, по дві гілки чебрецю та розмарину, а також запашний перець, накрити кришкою і поставити в духовку, розігріту до 160 градусів, на чотири години.
    Шпаргалка Як зварити овочевий бульйон

    4. Готове м'ясо вийняти та нарізати великими шматками. Соус процідити та з'єднати його з щоками. Додати моркву, що залишилася, і поварити п'ятнадцять хвилин. Туди ж відправити цибулю-порей та печериці (очищені від шкірки), потримати ще п'ять хвилин. Наприкінці викласти нарізану кільцями червону цибулю та дрібно нарубану зелень: кріп, петрушку, кінзу, естрагон, по гілці чебрецю та розмарину. Посолити, поперчити. За бажання додати подрібнений зубчик часнику. Потримати ще хвилину – і розкладати по тарілках.

 

 
Це цікаво: