Začini biber. Klasični (egzotični) začini. Začini za zdravlje

Mnogi od nas nisu čuli za njih korisna svojstva aleva paprika. U stvari, ne samo da ima divnu aromu, već je i veoma zdrava.

Opis

Aleva paprika ili jamajčanska paprika je začin porijeklom sa Karipskih ostrva i Južne Amerike. je plavo-zeleni plod stabla Pimenta officinalis, koji doseže 20 m visine i raste u zemljama sa toplom tropskom klimom - Jamajci, Brazilu, Antaliji, Kubi i Bahamima. Vrijedi napomenuti da i pored brojnih pokušaja uzgoja Pimenta officinalis na drugim područjima sa sličnim klimatskim uslovima, značajniji uspjeh nije postignut. Ova biljka se slabo ukorijenjuje ni na jednom drugom mjestu. Razlog tome leži u karakteristikama tla na kojima raste pimento.

Da bi se dobio aromatičan začin, sakupljaju se nezreli plodovi zajedno sa cvatovima, a zatim suše na vrelom suncu ili u posebnim pećnicama. Temeljito osušeni grašak poprima smeđu boju i postaje hrapav. U ovom obliku, aleva paprika, oljuštena iz cvasti, snabdeva se širom sveta kao veoma aromatičan i vredan začin.

Istorija distribucije

Indijanci su u davna vremena vjerovali da aleva paprika ima svojstva afrodizijaka, posebno u kombinaciji s kakaom. U Indiji se piment koristio u medicinske svrhe, a plemena Maja su ga koristila u ritualima za balzamiranje tijela svojih vođa. Pimento je u Evropu donio Kristofor Kolumbo, koji ga je otkrio na ostrvima Kariba 1600. godine. Od početka 18. vijeka aleva paprika je postala tražena u Evropi, a posebno među engleskim gurmanima, koji su joj dali naziv "svi začini".

Karakteristike aleve paprike

Posebnost pimenta je njegova jedinstvena aroma, koja kombinuje nijanse cimeta, muškatnog oraščića i karanfilića. Zahvaljujući ovom kvalitetu, kao i svojoj oporosti, ovaj začin ima široku primenu. Ipak, najbolje je čuvati začin u obliku graška, jer kada se melje, njegova nježna aroma vrlo brzo nestaje.

Hemijska struktura pimenta

Korisna svojstva pimenta su zahvaljujući njegovom bogatom hemijskom sastavu. Sadrži dragocjeno eterično ulje pimenta (oko 4%), koje sadrži masna ulja, smole, kao i komponente kao što su:

• felandren;
• eugenol;
• cineol;
• Kariofilen.

Pored toga, aleva paprika je bogata vitaminom C, retinolom i vitaminima B, kao i mineralima neophodnim za organizam: kalijumom, natrijumom, kalcijumom, fosforom, cinkom i gvožđem, magnezijumom, selenom, bakrom, manganom.

Piment: korisna svojstva

Komponentni sastav pimenta daje mu čitavu listu korisnih svojstava, među kojima su:

Upotreba aleve paprike

Suptilna začinska aroma i okus pimenta tražena je u mnogim područjima života. Pimenta je posebno cijenjena i aktivno se koristi u industrijskoj parfimerijskoj industriji za proizvodnju parfema i toaletnih voda. Piment se dodaje u proizvodnji proizvoda za ličnu njegu, kao što je toaletni sapun, a također je uključen u osvježivače zraka kako bi se riješili neugodnih mirisa.

Piment, čija svojstva razmatramo, posebno se široko koristi u kulinarstvu. Svaka revna domaćica u svojoj kuhinji mora imati aleve paprike, jer ona svim jelima daje suptilan, izuzetan ukus i miris.

Obično se jamajčanske paprike koriste u obliku bibera u zrnu, ali se mogu koristiti i u mljevenom obliku. Mljeveni alev paprika je našla primjenu u pekarskim proizvodima kao što su mafini i kolačići jer istovremeno daje notu cimeta i muškatnog oraščića. Aleva paprika se često dodaje pićima, poput ječmenog vina ili kuhanog vina, kao i čaju ili kafi. Iskusni kuhari savjetuju da papriku sameljete neposredno prije upotrebe kako ne bi izgubila aromu.

Međutim, grašak pimenta se može naći posebno često:

• kao dio prvih jela - čorbe, boršč, riblja čorba, gulaš;
• u glavnim jelima - riba, govedina i svinjetina, perad, povrće;
• u umacima za salate i glavna jela, u nadjevima i marinadama za meso i ribu.

Prema preporukama profesionalnih kuhara, pri pripremanju jela, alevu papriku treba dodati na samom početku, jer joj treba vremena da da svoj okus i aromu. Na kraju procesa kuvanja, biber u zrnu treba ukloniti.

U prehrambenoj industriji piment se prvenstveno koristi u proizvodnji mljevenog mesa za kobasice i kobasice, kobasice, paštete i mekinje.

Piment se takođe koristi u proizvodnji nekih vrsta tvrdih sireva. Osim toga, ovaj začin je bitna komponenta poznatog i omiljenog karija začina u Indiji.

Tretman pimentom

Blagotvorne osobine aleve paprike naširoko se koriste u narodnoj medicini za liječenje raznih bolesti. Konkretno, za brzo ublažavanje probavne smetnje trebalo bi da progutate nekoliko graška pimente paprike bez žvakanja i isperite ih čistom vodom. Poboljšanje bi trebalo doći nakon kratkog vremena. Ako nema efekta, potrebno je popiti još malo slatkog graška. Ovaj efekat paprike je uzrokovan prisustvom velikog broja tanina u njenom sastavu, pa može poslužiti kao ekonomična alternativa skupim lekovima. Osim toga, čaj s dodatkom nekoliko graška pimentne paprike može ublažiti nadutost i nadutost.

Aleva paprika se često koristi za liječenje reumatskih bolova, kao i problema s kralješcima i nervnim završecima. Za ublažavanje bolova od njega se pravi mast. Pravi se od prethodno prokuvanog i mlevenog aleve paprike do praškastog stanja.

U slučajevima poremećaja pigmentacije kože, odnosno vitiliga, piment u prahu potiče aktivnu proizvodnju pigmenta kože. U medicinske svrhe treba ga redovno dodavati u hranu.

Liječenje alevom paprikom efikasno je kod kašlja, nedostatka apetita i probavnih smetnji, kašnjenja menstruacije i urina, koristi se i kao antihelmintik. U te svrhe, mljevena paprika se uzima prije jela 3 puta dnevno po 1 gram.

Magnezijum sadržan u jamajčanskoj paprici je neophodna komponenta za stimulisanje moždane aktivnosti. Stoga je njegovo jedenje dobro za mozak.

Ograničenja upotrebe aleve paprike

Kao i svaka tvar, piment ima niz ograničenja u upotrebi, kao i kontraindikacije. Prije svega, ovaj začin ne bi smjeli koristiti ljudi koji imaju alergijsku reakciju i individualnu netoleranciju na piment ili bilo koju njegovu komponentu.

Svima koji imaju bilo kakve probleme sa gastrointestinalnim traktom se strogo ne preporučuje da ga koriste za liječenje.

Alevu papriku također treba koristiti oprezno tokom trudnoće, jer u velikim količinama iritira gastrointestinalni trakt i može naštetiti bebi. Preporučljivo je da ga u ovom periodu potpuno isključite iz prehrane.

Začini su isključivo proizvodi biljnog porijekla. Greškom se miješaju sa začinima i aromama, pa se iz tog razloga mnoge vrste začina ponekad koriste pogrešno. Začini daju hrani izvrstan ukus i jedinstven akcenat okusa, koriste se samo u procesu kuhanja i to u vrlo malim količinama i ne mogu se koristiti kao samostalno jelo. Imaju baktericidna svojstva i mogu imati medicinska upotreba. Dok se začini (paradajz, slatka paprika, žutika, šipak, limun, so, šećer, sirće, itd.) i životinjske arome (mošus, amber, itd.) koriste različito i nemaju sva vrijedna svojstva začina.
Začini su različiti dijelovi biljaka koji imaju specifičnu aromu i okus. Jedu se u vrlo malim dozama, doprinose dužem čuvanju jela i stimulišu zaštitne, metaboličke i pročišćavajuće funkcije ljudskog organizma.
Začini mogu biti klasični (egzotični) ili lokalni.
Klasični začini se konzumiraju u već prerađenom, suvom obliku, dobro se čuvaju i distribuiraju širom sveta. Mogu se smatrati međunarodnim u primjeni.
Lokalni začini se koriste svježi, ne podnose transport na velike udaljenosti i dugo skladištenje, stoga se koriste na mjestima gdje rastu. Dijele se na ljuto povrće i začinsko bilje.

EGZOTIČNI ZAČINI

ASAFETIDA (ferula, smrdljiva smola). Ovo je osušeni mliječni sok ekstrahiran iz korijena višegodišnje biljke kišobran - asafoetide. Po izgledu, sušeni lateks podsjeća na zrnca, ili "bademe", različitih oblika. Okus asafoetide se smatra „odvratnim“, oporim. Miris je nametljiv, kao i miris belog luka, može da prožme celu prostoriju. Asafoetida se retko pojavljuje na evropskom tržištu, ali je u Aziji veoma popularna. Koristi se u jelima od jagnjetine i pirinča, te u kombinaciji sa drugim začinima.

ŽIVOTINJA (kineski anis, indijski anis, zvezdasti anis). Koriste sušene plodove zvjezdastog anisa, u obliku tamno smeđih zvijezda. Zvjezdasti anis je aromatičniji od anisa i slatko-gorkog okusa. U Rusiji se zvjezdani anis koristi od davnina u pečenju ruskih medenjaka i medenjaka. U testo se stavljalo tokom mesenja. Pored toga, zvezdasti anis se koristi u slatkim jelima, džemovima i pićima. Kiseli, kompoti, sbitni, Džem od višanja, skutne mase dobijaju izuzetnu aromu, a džem se ne kandira tri godine. Zvjezdasti anis stavlja se u kipuću tekućinu 5 minuta prije nego što je gotov i ostavlja da se skuha. Druga upotreba zvjezdanog anisa je u proizvodnji marinada i kiselih krastavaca od bobičastog i voćnog voća, u kombinaciji sa karanfilićem i drugim začinima. Stopa označavanja je jedan prstohvat (ili 1 klinčić od zvjezdice) po litri tekućine.

VANILIJA. Ovo su mahune biljke penjačice kultivisanih sorti. Vanilija je jedan od najskupljih začina, pa se umjetna zamjena, vanilin, široko koristi. Kada se pripreme, obrađene prave mahune vanilije (štapići) ne gube svojstva do 30 godina ako se pravilno skladište! Duge su oko 20 cm, elastične, mekane, masne, blago uvijene, smeđe boje, ponekad prekrivene svijetlim premazom bjelkastih kristala. Vanilija se koristi u konditorskoj industriji za najskuplje vrste čokolade, keksa, nadjeva i krema. Za domaće pudinge, skutne mase, džemove i kolače najčešće se koristi vanilin ili vanilin šećer. Ovo poslednje možete sami da skuvate. Komad štapića vanilije melje se u mužaru zajedno sa šećerom, a zatim dodaje u veliku količinu šećera, promiješa i dobro zatvori. Jedan štapić vanile je dovoljan za pripremu 0,5 kg vanilin šećera. Ili možete jednostavno pohraniti štapić vanile u dobro zatvorenu teglu sa granuliranim šećerom.

CARNATION. Ovo je osušeni, neotvoreni pupoljak (pupoljak) drveta iz porodice mirta. Karanfilić je jeftin i široko korišten začin. Od njega se proizvodi ulje karanfilića koje se koristi u parfimeriji i proizvodnji alkoholnih pića. Ovo ulje ima snažno antimikrobno dejstvo. U kulinarstvu, karanfilić se uključuje u razne marinade, mljevene kobasice, umake, a koristi se i u konditorskim proizvodima (medenjaci, medenjaci, lepinje). Karanfilić se često kombinuje sa crnim biberom. Na visokim temperaturama nestaje aroma karanfilića, ali ostaje gorčina i smeđa boja tečnosti, pa klinčiće treba dodati neposredno pre spremnosti. Najviše karanfilića ima u marinadi za pečurke: 3 grama na 10 litara fila. Kod konditorskih proizvoda doza je znatno manja (4-5 pupoljaka karanfilića na 1 kg sastojaka), inače će gorak okus karanfilića pokvariti okus jela.

ĐUMBIR (bijeli korijen). Ovo je višegodišnja zeljasta biljka od koje se koristi rizom neobičnog oblika. Koristi se kako u svježem tako iu obliku sivkasto-žutog praha. Đumbir je dio karija - mješavine indijskih začina. Đumbir je popularan ne samo u Aziji, već i širom svijeta. U Rusiji se medenjaci peku dugo, a pivo od đumbira se kuvalo u Engleskoj. Kandirani korijen đumbira i džem od đumbira popularni su u Kini. U evropskim i američkim kuhinjama đumbir se koristi u marinadama i umacima za meso. Norma za dodavanje đumbira je do 1 gram po kilogramu tijesta ili mesa.

KARDAMOM. Ovo su plodovi zeljaste biljke porodice đumbira. Kapsule kapsule su bijele, blago zelenkaste nijanse, slične triedru; unutar svake kapsule nalaze se 3 ili 4 tamne sjemenke. Samljevaju se u malteru i ljuska se baca. Kardamom daje jelima zaista izuzetnu aromu. Popularan je i u Rusiji i u Evropi. Kardamom je uključen u mnoge mješavine začina. Najviše se koristi u konditorskim proizvodima (kolačići, medenjaci, medenjaci, kolači), ali se često koristi za aromatiziranje pića, supa, marinada, mesa i mlevenu ribu, a posebno je dobar uz ribu. Ovaj jak začin potrebno je vrlo pažljivo uvoditi: tri sjemenke, samljevene u mužaru, dovoljne su za kilogram hrane, a još manje ih treba dodati u tečna jela. Dodajte kardamom nekoliko sekundi prije nego što jelo bude spremno.

CIMET (cimet). Ovo je osušena kora stabala cimeta, koja se najčešće nalazi u mljevenom obliku. Međutim, ako imate izbora, bolje je kupiti cimet u obliku komadića kore i samljeti ga u malteru, jer ste u tom slučaju zagarantovani protiv lažiranja i nečistoća. Cimet se koristi u konditorskoj industriji, dodaje se u mafine, uskršnje kolače, pita od jabuka, medenjake, kao i slatka jela i marinade. U orijentalnoj kuhinji cimet se koristi u pripremi jela od jagnjetine, piletine, svinjetine i pirinča. Cimet treba dodati po ukusu, standarda nema.

KURKUMA (žuti korijen, zarčava). To je osušeni i prerađeni korijen biljke iz porodice đumbira. Kurkuma u prahu ima jarku narandžasto-žutu boju i intenzivno boji jelo. Ovo je veoma drevni orijentalni začin. Uključen je kao glavna komponenta u mješavinu indijskog karija. Nijedan azijski pilav ili sos nije potpun bez kurkume. Kurkuma ima blago opor ukus i delikatnu aromu, ima baktericidna svojstva i doprinosi dugotrajnom očuvanju jela. U evropskoj kuhinji kurkuma se tradicionalno koristi u konditorskoj industriji i kao prirodna boja u proizvodnji sireva, puter. Vrlo popularan u Engleskoj, gdje je uvršten među najviše različita jela. Kurkuma se dodaje doslovno “na vrh noža” po kilogramu riže ili drugih proizvoda.

LAUREL. To su svježi ili osušeni listovi zimzelenog grma iz porodice lovor (ne brkati se sa lovorovim listom trešnje, koji nije začin). Osim listova, ponekad se koriste i sjemenke lovora, mljevene u prah. U Rusiji se svježe grane lovora ponekad nalaze na pijacama trgovaca sa Kavkaza; najbolja je opcija da sami osušite listove i pohranite ih čvrsto zatvorene i stisnute. Lovorov list se tradicionalno koristi za aromatiziranje supa, čorba, umaka, variva i ribe, pri kuvanju knedli, povrća, posebno krompira. Stavlja se u marinade zajedno sa ostalim začinima. Lovorov list daje gorčinu jelu ako se na vrijeme ne izvadi iz tiganja. Stavite 1 do 3 lista 5-10 minuta prije nego što jelo bude spremno, a zatim uklonite.

MUŠKAT. Ovaj začin se dobija od prerađenog i mlevenog voća muškatnog oraščića. Koristi se u slatkim jelima i proizvodima od tijesta. U evropskoj kuhinji, muškatni oraščić se koristi mnogo više nego u Rusiji, u jelima od povrća, mesu i ribi, te u kombinaciji s gljivama i tjesteninom. Ovaj začin je veoma popularan u nemačkoj, francuskoj i italijanskoj kuhinji.

PEPERS. Postoji mnogo biljaka iz porodice paprika, neke od njih se koriste kao začini. Riječ je o grmovima lijana, čiji se plodovi skupljaju u male grozdove, poput grožđa, a nakon uklanjanja pulpe s njih dobijate zrna i grašak crne, bijele, sive i smeđe paprike. Ovo su začini. Imaju začepljenu začinsku aromu i gorući ukus. Paprika se veoma široko koristi u kulinarstvu, u gotovo svim kuhinjama i vrstama jela. Crvene paprike – ljute, blage i slatke – nisu u srodstvu sa pravim paprikama i pripadaju porodici velebilja.

CRVENE PAPRIKE. Ima ih i mnogo vrsta. Na primjer, crveni paprika (paprika, čili, meksička, španska, turska, ljuta) raste u mnogim zemljama, uklj. kako u Rusiji tako i u Ukrajini. Mahune se osuše, samelju u prah ili izlome na sitne komade. Ponekad se mahune koriste sa sjemenkama koje daju pikantnost, a ponekad i bez sjemenki, kada je aroma važnija od ljutine. Fino mljevena crvena paprika vjerovatno sadrži nečistoće, ali grubo mljevena crvena paprika u prahu je najvjerovatnije prava. Crvena paprika je jeftin "narodni" začin. Greška u korišćenju paprike je da se koristi kao začin, odnosno tokom jela, a ne tokom pripreme jela. Paprike se ne cijene samo zbog topline. Paprika je, na primjer, odlično prirodno bojilo koje jelima daje intenzivnu boju. Paprika je veoma zdrava, sadrži razne vitamine. Paprike su dio karija i drugih mješavina začina. Popularna je ađika na bazi crvenih ljutih papričica.

CAYENNE PEPPER. Višegodišnji grm porijeklom iz Indije. Od crvenih paprika razlikuje se po vrsti ploda, male su, manje od jednog i po centimetra dugačke, svijetlo narančaste boje. Kajenska paprika je mnogo ljutija, čak ostavlja opekotine na koži. Koristi se u vrlo malim dozama: 1 mahuna na cijelu kantu za kiseljenje povrća. Ima jedinstvenu začinsko-gorkastu aromu.

ALLPRESSED PAPPERS. Koriste se kao začin, ali nisu u srodstvu sa biljkama iz porodice paprika. Stopa dodavanja: 5-10 graška po kilogramu hrane, ali ako je mljevena paprika dovoljna su 2 graška. Koriste se u proizvodnji marinada, jela od mesa i ribe, želea i supa. Odlično se slaže sa karanfilićima i belim lukom. Manje se koristi u proizvodima od tijesta.

ROSEMARY. Začin su uski listovi, svježi ili sušeni, otkinuti s tankih grana zimzelenog grma. Ruzmarin je veoma popularan u mediteranskoj kuhinji. Ruzmarin raste duž cijele obale Crnog mora, na Krimu i na Kavkazu, ali se u Rusiji i Ukrajini, nažalost, gotovo nikad ne koristi. Ruzmarin se koristi za punjenje peradi i mesa prije pečenja, u supama (grašak, spanać, piletina i meso), u umacima i umacima, pri prženju ribe na roštilju, u pizzama. Ponekad se ruzmarin koristi u marinadi umjesto estragona.

ZEST. Ovo je tanko oguljena kora jarkih boja citrusa - limuna, narandže, grejpa, mandarine, narandže. Što je kora tanje isečena, to je bolji kvalitet kore. Korica se široko koristi u kulinarstvu - u salatama, hladnim umacima, supama, mesnim i ribljim jelima i, naravno, u pečenju i raznim pićima. Vrlo je dobro gotovu pečenu teletinu posipati rendanom koricom, koja će mesu dati jedinstven akcenat. Oparenu koricu staviti u proizvode od tijesta da se ukloni višak gorčine. Dobro je dodati koru pekmezu napravljenom od prilično bljutavog bobičastog voća, povrća i voća, na primjer, pekmezu od šljiva ili tikvica. Korica je neophodna u kompotima, želeima i pri ulivanju votke. Morate ga dodati po ukusu. Koricu je lako pripremiti kod kuće: tanko odrežite vanjski sloj voća, osušite i sameljite kore i čuvajte u dobro zatvorenoj tegli.

ŠAFRAN. Začin su stigme cvjetova šafrana - biljke iz porodice perunika. Gotovi šafran izgleda kao klupko zamršenih tankih i krhkih niti, od tamnocrvene do svijetložute. Ovo je veoma skup začin. Koristi se kao tamjan, kao prirodna boja i kao lijek. Šafran ima gorko-začinski ukus i jaku aromu. U sirevima, likerima i bezalkoholnim pićima, šafran je sredstvo za bojenje. U evropskoj i američkoj kuhinji šafran se uglavnom koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda. U orijentalnim kuhinjama šafran se sve više koristi - u pripremi jela od mesa, piletine, povrća i riže. Šafran se ne može kombinovati ni sa jednim drugim začinima, po prirodi je solista. Koristi se u izuzetno malim dozama, veoma je jak začin. Na primjer, osoba može konzumirati najviše 1 gram šafrana godišnje. Zbog toga se pripremaju otopine šafrana kako bi se lakše doziralo.

ZAČINSKE MJEŠAVE.
U kulinarstvu postoje tradicionalne, strogo odmerene, pažljivo sastavljene mešavine začina. Može biti praškasta smjesa ili gusta pasta. Mješavine poput mješavine indijskog karija ili kineskog wuxiangmana, ili mješavine pet začina, postale su svjetski poznate. Curry sadrži od 7 do 24 komponente, pomiješane u strogim proporcijama. Njegovi osnovni sastojci su list karija, kurkuma u prahu, korijander, piskavica i kajenski biber. Ostale komponente se mogu razlikovati. Postoji takozvani “full curry”, koji sadrži 20 ili više sastojaka, i njegove pojednostavljene varijacije, manje ili više ljute. Postoje i druge popularne tradicionalne mješavine (sijamska mješavina, kavkaski hmelj-suneli, adjika i druge). U prodaji se mogu naći mješavine za meso, za svinjetinu, za ribu, za pilav, za mljevene kobasice.
Začini se ne mogu kombinovati inspiracijom. Trebalo bi da znate kako se razni začini kombinuju jedni sa drugima i sa pripremljenim jelom. Osim toga, morate biti prilično iskusan kuhar kako ne biste prekoračili dozu začina, inače, ako se predozirate, okus jela će biti beznadežno pokvaren. Upotreba začina je prava nauka, a dobar kuvar svakako mora da je savlada u potrebnoj meri.

Ljudi su za kuvanje počeli koristiti aromatične i začinske biljke mnogo prije soli. Danas je nemoguće utvrditi šta je tačno motivisalo drevne ljude: da li su želeli da poboljšaju ukus i miris hrane, da li su pokušali da dobiju nove kvalitete ukusa poznatih jela i proizvoda, ili su dodavali začine znajući za njihova blagotvorna svojstva.

Kako god bilo, danas su začini, začinsko bilje i začini toliko duboko ukorijenjeni u kulinarsku tradiciju mnogih naroda da je teško zamisliti njihovo postojanje bez njih. Konzumiranje raznih dijelova začinskog bilja iz kulinarske tradicije postepeno se pretvorilo u vitalnu potrebu.

Moderna naučna istraživanja kulinarske tradicije naroda svijeta iznenađuju naučnike preciznošću kojom se bilje i začini biraju u receptima nacionalna jela. U gotovo svim krajevima svijeta tradicionalna jela ovog kraja dopunjena su upravo onim začinima i začinskim biljem, koji u dovoljnim količinama sadrže one biološki aktivne tvari (vitamini, minerali, aminokiseline itd.), čiji se nedostatak osjeća u proizvodima koji se koriste za hranu najoštriji od svih!

Na primjer, riža je dugo bila jedina pristupačna hrana za siromašne u istočnim zemljama. Samo dodavanje raznih začinskih biljaka omogućilo je da se nekako diverzificira okus jela od riže i ne doživi ozbiljne zdravstvene probleme povezane s nedostatkom vitamina i mikroelemenata potrebnih tijelu.

Mnogi začini i začini bili su poznati i u Evropi. Prilikom pripremanja jela koristili su anis, sjemenke gorušice, kim, korijander, cimet, mentu, pelin, šafran itd. U starom Babilonu u hranu su se dodavali ajvan, kardamom, susam, bijeli luk, kopar, komorač itd. početkom naše ere, kada je kršćanska kultura postupno zamijenila drevnu, mnoga bilja i začini su izašli iz upotrebe.

Začini su ponovo stekli popularnost u Evropi tek u 15. veku, sa početkom opkoljenja. Krajem 15. vijeka Vasco da Gama je u Evropu donio crni biber, karanfilić, đumbir i cimet. Sa otkrićem američkog kontinenta, Evropa je upoznala ukus vanilije, jamajčanskog aleve paprike i crvenog paprike.

U 16. veku, orijentalno bilje i začini postali su poznati u Rusiji. Biber, kardamom i šafran dopremani su iz Perzije i Indije. Iz Kine su doneseni zvjezdani anis, galangal (korijen galangala), đumbir, kineski cimet (kasija) i crni biber. Začinske mješavine koje su se dodavale konditorskim proizvodima bile su posebno popularne u Rusiji. Zvali su se "suhi duhovi" i koristili su se za pečenje medenjaka i uskršnjih kolača. Najčešće su se ove mješavine sastojale od anisa, zvjezdanog anisa, vanilije, karanfilića, đumbira, kardamoma, cimeta, muškatnog oraščića, aleve paprike, kima i šafrana.

Pogledajmo sada sve začine, saznajmo koji su začini i kako ih najbolje koristiti

Svi začini i začini

Anis kao začin, to su listovi i sjemenke zeljaste jednogodišnje biljke. Anis je prijatnog slatkastog ukusa, pa se tradicionalno koristi za pripremu slatkih jela, pita i bombona. Anis možete dodati mesnim i ribljim jelima, te kiselim krastavcima.

Asafoetida- nalazi se u obliku komada, ali se češće prodaje mljevena. Vrlo umjereno u vegetarijanskim regionalnim jelima južne i zapadne Indije, u kiselim krastavcima, sa sočivom, u supama i umacima, u jelima sa svježom ili slanom ribom.

Zvjezdasti anis(zvjezdani anis) - cijele ili polomljene mahune u obliku zvijezde; u mljevenom obliku. Uz kinesku patku, u jelima sa govedinom ili svinjetinom, u ribljim čorbama, gulašima i marinadama. Koristite cijele ili u komadima jer ljuska ima bolji okus od sjemenki. Koristite u sirupima koji kuvaju krušku ili rabarbaru za suptilan ukus sladića.

Bosiljak je zeljasta biljka izvanredne arome, koju određuju eterična ulja sadržana u njenom zelenilu, i izraženog okusa. Svježe i sušeno zelje bosiljka dodaje se salatama, umacima i koristi se za začinjavanje dimljenog mesa. Neki ljudi koriste ovaj začin prilikom fermentacije i kiseljenja povrća.

Žutika- grm čiji plodovi imaju prijatan trpko-kiseli ukus. Dodaju se u kompote i voćne slatkiše, kao i u umake za prženo meso. Osušeni i u prahu plodovi žutike savršeno upotpunjuju ukus mesa pečenog na ražnju.

Vanilija- plodovi tropske biljke. Trenutno se prirodna vanilija često zamjenjuje sintetičkom vanilinom, koja je jeftinija i lakša za korištenje, ali čija je aroma inferiornija od prirodne vanile. Vanilija se koristi za pripremu slatkih jela - krema, pudinga, čokolade, sladoleda, kolača i kolača.

Karanfil- ili cijeli osušeni pupoljci ili mljeveni. Prije pečenja šunke u nju ubacite nekoliko karanfilića, ili u luk za sos, u začinjena jela od pirinča, u malim količinama u pečene jabuke, u kolači od jabuka i začinjeni jabukovača.

Senf- stara kultivisana biljka čije se seme dodaje u kisele krastavce, marinade i koristi za začinjavanje suvim mesom. Listovi svježeg senfa se dodaju salatama. Ova biljka se takođe koristi za pravljenje stolnog senfa.

Ginger- osušeni rizomi višegodišnje zeljaste biljke. Ovaj začin ima opor okus, pomalo podsjeća na mentu. U prodaji možete pronaći mljeveni i grudasti đumbir, ali se u kulinarstvu najčešće koristi fino mljeveni đumbir. Dodaje se u kulinarske proizvode i druga slatka jela, supe, meso i ribu. U kombinaciji sa drugim začinima, đumbir će dodati pikantan ukus marinadama, kiselim krastavcima i krastavcima.

kardamom- osušene nezrele sjemenke tropske trave, pikantnog su, slatkastog okusa. Kardamom u prahu je obično dostupan komercijalno. Koristi se za aromatiziranje tijesta, svježeg sira i jela od žitarica, pri pripremi mesa, kao i u proizvodnji dimljenih proizvoda. Kardamom daje poseban ukus salamuri i marinadi.

Cimet- Ovo je osušena kora drveta cimeta. U pravilu se ovaj začin koristi za pripremu slatkih jela: konditorskih proizvoda, jela od voća i skute.

Korijander- sjemenke koje se dobro čuvaju i lako se melju (mljeveni korijander brzo gubi aromu). U kariju (prvo lagano prženom i mljevenom), u grčkoj ribi, u jelima od povrća i mesa, za jagnjetinu i kobasice (u Sjevernoj Africi, Španiji, Portugalu i na Bliskom istoku). Dobar u jelima od jabuka i ribljim marinadama.

kumin (Zira)- celo seme ili mleveno. U pilavu, u kariju (prvo prženom), u jelima od pasulja, u kus-kusu, u turskim i arapskim jelima sa jagnjetinom, posebno mlevenom i pečenom na žaru, u patlidžanima, u jelima od pirinča, sa kiselim kupusom, u nezaslađenom lasiju (indijski napitak sa jogurtom) .

Potočarka sadrži mnogo vitamina i drugih korisnih tvari. Mlado svježe zelje se koristi za hranu, od koje se pripremaju aromatične salate ili začinjavaju druge vrste salata.

Kurkuma(ponekad se zove Indijanac šafran, ne treba ga brkati sa pravim šafranom) je tropski začin. Začini se prave od njegovog rizoma, koji nije samo vrlo aromatičan, već sadrži i narandžasto-žutu boju. Kurkuma se utrlja na piliće sa roštilja i može se dodati u brzo pripremljena jela od mesa. U indijskoj kuhinji kurkuma se koristi za bojenje pirinča i slatkih jela.

Lovorov list- Ovo su osušeni listovi lovora. Ovaj začin se dodaje u čorbe, supe, jela od mesa i povrća. Lovorov list se koristi i za pripremu marinada, umaka od kisele pavlake, te za pripremu kiselih krastavaca (posebno gljiva i kupusa). Lovorov list daje posebno pikantan okus jelima kiselog okusa.

list ribizle koristi se kao divan dodatak marinadama, kiselim krastavcima i fermentacijama.

Poppy- sjemenke su čeličnosive boje, kao i žute i smeđe. U evropskim hljebovima, kolačima i kolačićima, u nekim slatkišima (na primjer, turska halva), indijskim karijem, za zgušnjavanje umaka. Veoma je ukusno osušiti semenke i posuti ih jogurtom, propržiti na puteru i poslužiti sa rezancima.

Mažuran- aromatična biljka čije je zelje odličan začin za supe, jela od krompira, paštete i umake. Najmirisniji su svježi listovi mažurana, ali ako nemate priliku da ih iskoristite, u jelo dodajte sušeni mažuran. Ovaj začin se odlično slaže s drugim biljem.

Melissa- aromatična biljka čiji su listovi, koji se odlikuju nježnom aromom limuna, vrlo vrijedan začin. Listovi se koriste kao samostalni začin ili u mješavini s drugim začinskim biljem, dodajući salatama, supama, jelima od povrća i ribe. Osušeni listovi matičnjaka koriste se za pravljenje čaja koji ima okus limuna, a da nije kiselkast. Samo treba uzeti u obzir da sušeni matičnjak vremenom gubi aromu.

Juniper- debele, ljubičasto-crne sjemenke, lako se drobe. U jelima od kupusa (posebno sa belim lukom), sa divljači i u marinadama, u paštetama, u svim slanim jelima sa alkoholom, posebno sa džinom, gde je ovo glavna aroma.

Muškatni oraščić- osušene sjemenke muškatnog oraščića, koje se koriste u prahu. Koristi se za dodavanje pikantnog okusa jelima od povrća, čorbama, a odličan je dodatak kulinarskim proizvodima i drugim slatkišima.

Mint- zeljasta biljka čiji se osušeni i svježi listovi dodaju u pudinge, voćne salate i pića. Ovaj začin se široko koristi u pripremi jela od povrća, a ponekad se dodaje i mesu (najčešće jagnjetini).

piskavica (Shambhala)- žute sjemenke, to su najbolje, tačnije, čak i najispravnije za upotrebu... ali ih skoro uvijek imamo u prodaji samo u prahu.

U indijskim marinadama i malo karija, prvo ih ispržite i zgnječite. Prilikom prženja pazite na boju, treba da bude svetlo smeđa, ne dozvolite da začin pocrveni, inače će biti gorak!

Paprika- crveni prah, ljut ili blag i sladak, kao i španska dimljena paprika (pimiento).. U gulašu, paprikašu i mnogim jelima istočne Evrope. Španska paprika se koristi u chorizo ​​kobasicama, a dimljena paprika, ljuta ili slatka, koristi se u jelima od svinjetine.

Biber u zrnu- crni - cijelo sjeme, zgnječeno ili mljeveno; bijelo - cijelo sjeme i mljeveno; zeleno - osušene sjemenke, konzervirane, pa čak i svježe. Crni biber - u slanim jelima, ponekad u desertima. Bijeli biber je ljutiji i manjeg okusa i koristi se u bijelim umacima jer se ne vidi. Zelenog papra Može se zgnječiti i dodati puteru za meso sa roštilja.

Aleva paprika (jamajčanska aleva paprika)- sušeno sjeme Pimenta officinalis. Ovaj začin se koristi i cijeli i mljeveni. Piment daje aromu mesu (posebno prženom), ribi, jelima od povrća, supama, paštetama i umacima. U marinadama, u kuvanom vinu, u salamuri, u engleskoj začinjenoj govedini, u danskoj supi od graška, u skandinavskim kiselim haringama, u bliskoistočnom mesu i jela od riže i sa piletinom.

Crvena paprika (kajenska paprika)- jedan od najljućih i najljućih začina, naziva se i "čili". Ovo je tipičan začin u južnoameričkoj kuhinji, a crvenu papriku u hranu moramo dodavati vrlo pažljivo i u malim dozama. Ljuta papričica odlično ide uz meso, supe, salate i jela od povrća. Plodove možete koristiti cijele ili u mljevenom obliku.

Crni biber- najpopularniji začin u celom svetu. Koristi se i kao cijeli grašak i mljeveni, kao samostalni začin, te u raznim mješavinama. Crni biber je odličan začin za mnoga jela: odlično ide uz meso, perad, ribu, dodaje se supama, umacima, salatama itd.

Peršun- može biti dvije vrste: kovrčavi se uzgajaju za proizvodnju listova, a ljuti (korijen) se uzgajaju za proizvodnju korijena. Okus i aroma peršina je nježan i nenametljiv, pa je kao začin gotovo univerzalan i koristi se u mnogim slanim jelima - salatama, supama, glavnim jelima od ribe i povrća. U hranu se dodaju i svježi i sušeni listovi peršuna, kao i njegovo korijenje i zgnječeno sjeme.

Portulak- listovi portulaka sadrže mnogo različitih šećera: saharozu, glukozu i druge ugljikohidrate; veliku količinu vitamina, proteina i minerala. Portulak se konzumira svjež, kuhan i ukiseljen. U kulinarstvu se koristi za pripremu salata, supa i umaka; koristi se kao prilog jelima od mesa i ribe; Zeleni ukiseljeni portulak se također savršeno slaže s mesnim jelima. Osim toga, portulak je veoma bogat vitaminima. Kao začin, portulak se dodaje mesu i ribi, u marinade, salate i umake. Da bi se sačuvao ukus i vitamini, portulak se dodaje u topla jela neposredno pre serviranja.

Rosemary- zimzeleni grm, čiji svježi i osušeni listovi imaju ugodnu, blago slatku aromu. Ovaj začin se dodaje mesu, uglavnom jagnjetini, svinjetini i divljači, kao i ribi, nekim salatama i kiselim krastavcima od povrća. Ruzmarin se obično dodaje hrani u mljevenom obliku.

Safflower- (šafran, koji se naziva i američki šafran ili meksički šafran, ne treba ga brkati sa pravim šafranom). Ovaj cvijet iz porodice astera se vrlo često koristi kao zamjena za skupi pravi šafran u Turskoj, Iranu, sjevernoj Africi i na Kavkazu. I kod nas se često prodaje šafran pod krinkom pravog šafrana, naravno po “pravi šafran!”, odnosno skupo, od pravog se razlikuje po narandžastoj nijansi.

Sjemenke celera- sitne sjemenke ili mljevene, obično se nalaze u soli celera. Upotrijebite sjemenke u salate od kupusa(na primjer, salata od kupusa), u zimskim salatama, u gulašu, u jelima od ribe i jaja. Celerova so je neophodna za pravljenje Bloody Mary koktela i prepeličih jaja, daje prijatan ukus mesnim umacima, supama i sosovima, a odlično se slaže sa jamom (slatkim krompirom) i bundevom.

Sumac- mljeveni u prah, koji se dobro čuva, ili rjeđe, u obliku bobica ili sjemenki. Daje kiselkast ukus jelima i koristi se umjesto limuna u arapskim jelima - utrljajte ga u ćevape od jagnjetine prije pečenja i dodajte u jogurt prije serviranja; u marinadama za ribu i u umacima za meso, perad i povrće, u preljevima za salatu.

Sečuanski biber- otvorene crveno-smeđe bobice koje ne bi trebale sadržavati sjemenke. U kineskim jelima od mesa i peradi, posebno patke i svinjetine.

Prije upotrebe lagano tostirati u suhom tiganju na laganoj vatri - izvaditi prije dimljenja.

Tamarind- mahune sadrže ljepljive sjemenke; ljepljivi vlaknasti briket crno-smeđe boje; ili tamne koncentrovane paste. Kari i supe (posebno sa sočivom), u indijskim čatnijama, u ljuto-slatkim supama, u orijentalnim ribljim jelima i sa pirinčem, u indijskim pićima. Namočite komade odlomljene od briketa u toploj vodi i koristite tečnost; ili razblažite pastu.

timijan (majčina dušica)- divlje zelje sa jakom začinskom aromom. Zeleni majčine dušice koriste se i svježi i sušeni, dodaju se hrani kao samostalni začin i kao dio raznih biljnih mješavina. Majčina dušica je začin koji se može koristiti za pripremu jela od najrazličitijih proizvoda. Odlično se slaže sa ribom, živinom i mesom, a koristi se za preljev salata i jela od povrća. Timijan se takođe dodaje kiselim krastavcima.

Kim- tipičan začin za pečenje, sjemenke ove zeljaste kulture dodaju se pekarskim proizvodima i slani kolačići. Osim toga, dodaje se u prženo meso (svinjetina) ili perad, u kuvani krompir i kiseli kupus. Sveži listovi kima koriste se za salate. Kumin se može koristiti i u obliku praha, samljeti neposredno prije upotrebe.

Dill- zeljasta biljka čiji su svi nadzemni dijelovi veoma aromatični. Aroma kopra posebno se slaže sa zelenim salatama, mliječnim umacima i supama, te jelima od svježeg sira. Kišobrane cvasti kopra dodaju se kiselim krastavcima i kiselom kupusu. Sveže i kuvano povrće, kuvano meso i riba takođe se začinjavaju koprom.

Komorač- zelenkasto sjeme koje se otvara prije berbe. U ribljim jelima, uključujući haringe u konzervi, u italijanskoj svinjetini, kobasicama i ponekad jelima od teletine, za namakanje suhih smokava, za kruh i kolače, a komorač se žvače za osvježavanje daha.

Bijeli luk- ne samo da je ukusan začin, već sadrži i mnoge zdrave supstance. Bijeli luk se dodaje u salate od povrća, umake, kobasice i riblja jela. Koristi se za pripremu začina za povrće i meso. Beli luk se koristi i svež i sušen i samleven.

Šafran – (najskuplji začin na svetu) žige cvjetova višegodišnje biljke (kod nas poznate kao “krokus”), obično mljevene. U svijetu se ne proizvodi mnogo ovog začina i često se na našim tržištima prodaje kurkuma ili šafran pod maskom pravog šafrana, ali imaju narandžastu nijansu, a pravi šafran je crven.

Dovoljno je u jelo dodati malu količinu ovog začina kako bi ono dobilo zlatnu boju i divnu aromu. Šafran je odličan dodatak ribi, povrću, mahunarkama i proizvodima od brašna.

estragon (estragon) je vrsta pelina, čiji listovi i mladi izdanci, svježi i osušeni, imaju začinjenu aromu. Svježi i suvi estragon se dodaju svim proljetnim salatama, umacima, supama, okroškama, jelima od mesa, ribe, povrća, jaja, čorbama, jelima od peradi i gljiva. Sok od estragona koristi se za pripremu raznih pića. Sveže lišće se takođe koristi kao stono zelenilo.

Uz pojedinačne začine, za kuhanje se često koriste mješavine raznih aromatičnih biljaka i korijena. Klasični primjeri takvih mješavina su kari začin u prahu (njegove glavne komponente su crni biber i čili paprika, kao i korijander i kurkuma, iako može uključivati ​​i cimet, đumbir, kardamom, muškatni oraščić i muškatni oraščić, piment, kumin, sjeme senfa i mak), „pet začina“ (sastoji se od jednakih dijelova kineske paprike, zvjezdanog anisa, cimeta, karanfilića i komorača), razni umaci i paste (na primjer, kečap ili tabasco sos).

Postoje ustaljeni recepti za začinjene mješavine, najprikladniji za kuvanje razna jela:

• za paštetu: bijeli biber, cimet, đumbir, lovorov list, muškatni oraščić;
• gulaš: puno crvene paprike, crnog bibera, aleve paprike ili karanfilića, majčine dušice, mažurana, kima, kurkume, crnog luka;
• za jela od peradi: majčina dušica, mažuran, ruzmarin, žalfija, timijan, bosiljak;
• za riblja jela: lovorov list, bijeli biber, đumbir, aleva paprika, luk, korijander, čili paprika, senf, kopar, majčina dušica;
• za roštiljanje: crvena paprika, mješavine karija i čilija, crni biber, timijan, origano;
• za pušenje: crni biber, aleva paprika, kardamom, korijander, mažuran, majčina dušica, muškatni oraščić i muškatni oraščić, kim, đumbir, čili paprika;
• za igru: timijan, origano, aleva paprika, crvena paprika;
• za gulaš: crvena paprika, đumbir, kurkuma, korijander, senf, kardamom, kim, crni biber, aleva paprika, muškatni oraščić, karanfilić;
• za voće: cimet, karanfilić, đumbir, zvezdasti anis.

Koji začini su prikladni?

anis: teletina, kuvana riba, pečeni krompir, kuvana šargarepa, preliv za salatu od mlaćenice, salata od kupusa, voćna salata, hleb, mafini, kolačići, piće.

bosiljak: svinjetina, jetrene ćufte, marinade, pečeni brojler, dinstaći brojler, riba sa začinima, paradajz supa, supe od povrća, pasta supa sa povrćem, pomešano pirjana jela od povrća, punjeno povrće, jela od paradajza, omleti, umaci za salate od biljaka. puter i pavlaka, salate od povrća, pite od povrća.

Bijeli biber u zrnu: kuvano meso, kuvani jezik, jela od pirjanog mesa, kuvana piletina i kuvani brojler, haringe u pikantnom sosu, sveže usoljena riba, riba, povrće i pileće supe, dinstana jela od povrća, sirće iz konzerve.

Bijeli mljeveni biber: jela od mlevenog mesa, pečenja, kotleti, šnicle, umaci od mesa, ćufte i sosevi od jetre, pečeni brojleri, pržena dinstana i pečena riba, povrtne i riblje čorbe, punjeno povrće, pirjana jela od povrća i tepsije od povrća, omlet, supa i sos od sira, sufle od sira, francuska salata sos, fermentisana mlečna salata sos, majonez, salate od povrća, ribe i rakova, mesne salate, pite od mesa, povrća i ribe.

karanfil: tepsija od džigerice, jela od krvi, dekoracija šunke, haringe u pikantnom sosu, tepsije od šargarepe i rutabage, konzerve od sirćeta, voćna salata, deserti od banane i jabuke, začinjena torta, medenjaci, pića.

aleva paprika: mesne kuglice, karelsko pečenje, masna jela od mesa, jela od krvi, divljač, žele, kuvana piletina i brojler, kuvana riba, sušeni bakalar, haringa u ljutom sosu, meso, riblja čorba, čorba od kupusa, jela od pirjanog povrća, medenjaci.

origano: svinjetina, junetina i jagnjetina, meso sa roštilja, marinade, sos za špagete, pečeni brojler, brojler sa roštilja, riba sa roštilja, supe od povrća, supa od testenina sa povrćem, jela od paradajza, jela od dinstanog povrća i tepsije, omlet, jela od feta sira, fermentisani sir i umaci od biljnog ulja za salate, salate od povrća, grčku salatu, pizzu, pite od povrća.

Zeleni luk: mleveno meso (pečeno), sos od mlevenog mesa, beli sos, ghee, kuvano, dinstano i Pržena riba, pečena riba, povrće, riba i čorbe sa mlevenim mesom, jela od paradajza, jela od pirjanog povrća i tepsije od povrća, omleti i sos od sira, sosovi od fermentisanih mlečnih salata, salate od povrća, jaja, ribe i škampa, pite od povrća i ribe.

Zelenog papra: pečenja, odresci i kotleti, kotleti, šnicle, mljeveno meso, pečeni i mesni umaci, pečeni brojleri, pržena, dinstana i pečena riba, riba, povrće i supe od sira, dinstana jela od povrća i tepsije od povrća, rolat od omleta i omleta, sos od sira i sufle od sira, jela od sira, umaci od biljnog ulja i fermentisanog mleka, salate od povrća i ribe, pite od ribe, povrća i mesa.

đumbir: svinjsko pečenje i kotleti, kotleti, pohano prase, orijentalna piletina ili brojler, medeni brojler, kineska riba, kineska svinjetina i pileće supe, kinesko povrće, voćna salata, deserti od jabuka, krušaka i banana, mafini, kolačići, sufle.

kajenski biber: gulaš, jela od mlevenog mesa, svinjetina, paella, rižoto, roštilj na brojlerima, supa od povrća, riblja čorba, čorba od rakova, jela od pasulja, španski omlet, preliv za salatu od biljnog ulja, salate od povrća i salate od jaja.

kardamom: razne lepinje, deserti od jabuka, kafa, sladoled od vanile.

kari: orijentalna jela od svinjetine i junetine, kineske ćufte, bijeli sos, razna jela od brojlera i piletine, paella, kineska riba, čorba od brojlera i piletine, jela od pirinča, sos od mlečne salate, salate od povrća, salata od piletine, pita od piletine i brojlera.

červil: svinjetina i junetina, pečeni i dinstani brojler, kuvana riba, krompir supa sa prazilukom, supe od povrća, čorba od luka, čorba od testenina i povrća, kuvana šargarepa, bundeva, jela, patlidžan, jela sa dinstanim povrćem, omlet, sos od sira, sos za salatu od biljnog ulja i kiselog mleka, salate od povrća, pice, pite od povrća.

cimet: Grčka tepsija od patlidžana i mlevenog mesa, orijentalna piletina i brojler, pohovani patlidžan, masturbacija, torta od sira, voćna salata, desertne supe, žele, deserti od suvog grožđa i šljiva, deserti od jabuka, kolači, lepinje sa cimetom, kaša od pirinčanog mleka, skuta.

kurkuma: svinjetina, riba, piletina, razna jela od riže.

lovorov list: pečenje, dinstano meso, čorba, kuvani jezik, kuvana piletina i brojler, kuvana riba, haringa u ljutom sosu, mesne, riblje i povrtne čorbe, sirće iz konzerve, oguljeni patlidžan sa mlevenim mesom, jela od pirjanog povrća.

limun biber: dinstana jela od mesa, umaci od mesa, odresci, šnicle i kotleti, pečeni brojler, dinstani brojler, pohovani brojler, pržena, kuvana i pečena riba, povrtne i riblje čorbe, kuvano povrće, dinstana, jela od povrća i tepsije, jela sa sirom od sira, i tepsije od jaja i mlijeka, umaci za salatu od povrća od maslaca i pavlake, salate od povrća, ribe, salate od škampa i rakova, pite od povrća, ribe i mesa.

mljeveni luk: mesne okruglice i pečeno mleveno meso, ramstek, goveđi stroganof i umaci od mesa, variva od brojlera, pečena riba, povrtne, mesne i riblje čorbe, dinstana jela od povrća i tepsije od povrća, jela od krompira i paradajza, omlet, sos za salatu od biljnog ulja, povrće salate, pite od povrća i ribe.

mažuran: svinjetina i jagnjetina, pašteta od jetre i mesa, jela od jetre, divljač, pečeni brojler, čorba od graška, luka i spanaća, boršč, supe od povrća, jela od kupusa i cvekle, jela od paradajza, tepsije od povrća, salata sos od biljnog ulja, salate od povrća, pite od povrća .

muškat:ćufte i razne kremaste tepsije, orijentalni gulaš od brojlera, supe od šargarepe i drugo, supe od povrća, šargarepa i rutabaga, tepsije i pire krompir, punč od jaja, voćna salata, mafini i kolačići, voće i, čokoladni deserti.

kovnica: jela od jagnjetine, divljač, sos od mente, voćne salate, želei, šerbeti, pića, čokoladni deserti, voćne salate.

paprika: svinjetina i junetina, marinade, meso sa roštilja, gulaš, sos od mlevenog mesa, brojler na žaru, brojler, pečena, paella, rižoto, supa sa mlevenim mesom, supa sa kobasicama, supe od povrća, pečeni krompir, dinstana jela od povrća i tepsije od povrća, om kiflice od jaja, jela od sira, umaci od fermentisanog mleka i biljnog ulja za salate, salate od povrća i mesa, pite od povrća i mesa.

Mešavina bibera: pečenja, odresci, kotleti, kotleti, ćufte, tepsije i umaci, jela od džigerice i bubrega, marinade, pečeni brojleri, brojleri na žaru, variva od brojlera, pečena riba, kavijar, mesne, povrtne i riblje čorbe, jela od pirjanog povrća i kasero od povrća , jela od krompira, sufle od sira, sos za salatu od povrća i ulja, salate od povrća, ribe i mesa, pite punjene punjenim mesom.

peršun: jela od pirjanog mesa i umaci od mesa, varivo od brojlera, kuvana i pečena riba, čorbe od mesa i povrća, salate, dinstano povrće, jela od krompira, omleti i kiflice, razna jela od mleka i jaja, sos od sira, fermentisano mleko i sos od biljnog ulja za salate , salate od povrća i mesa, hleb, lepinje, lepinje za čaj, pite od povrća i mesa.

Piri piri(Afrička podvrsta ljute čili papričice): jela od svinjetine, jagnjetine, brojlera, škampa i rakova.

pomeranac: orijentalni nadjev od piletine, ćuretine ili brojlera, gefilte riba, voćna salata, deserti od jabuka i krušaka, začinjeni kruhovi, mafini i kolačići.

Provansa: svinjetina na žaru, dinstana svinjetina. juneće i jagnjeće meso, divljač, marinade, jela od džigerice, sosevi sa pravom, brojler sa roštilja, brojler, pečen, dinstan brojler, kuvana i pečena riba, čorbe od povrća i ribe, jela od dinstanog povrća i tepsije, sos od sira, omlet, povrtni maslac sos za salatu, salate od povrća, pite od povrća i ribe.

Začinjena so: jela od mljevenog mesa, jela i umaci od dinstanog mesa, pečeni i dinstani brojleri, pržena, kuvana i pečena riba, riblje, povrtne i mesne čorbe, jela od dinstanog povrća i tepsije, kuvano povrće, jela od krompira, rolat od omleta i omleta, sos od sira i sufle od sira, biljno ulje i fermentisana mlečna salata, salate od povrća i riblje pite.

biber u zrnu: pečeno mljeveno meso, pečenja, odresci, kotleti i mesne čorbe, pečeni brojleri, dinstani brojler, kuvana, pržena i pečena riba, kavijar, povrtne i riblje čorbe, tepsije i jela od dinstanog povrća, omleti i sos od sira, fermentisana mlečna salata sos salate od povrća, ribe i voća, sladoleda, voćnih salata, pita od ribe i povrća.

ruzmarin: svinjetina, jagnjetina, divljač, jela od džigerice, marinade, pečeni brojler, pirjani brojler, masna riba, čorba od luka, čorba od kupusa, jela od krompira, luka i kupusa, sos za salatu od biljnog ulja, salate od povrća, pite od povrća.

sol celera: bubrezi, ćufte, sos sa, mleveno meso, tepsije od povrća, jela od krompira, sos, salate od povrća.

mak: jela od kupusa, umaci za salate od biljnog ulja, salate od povrća i jaja, salate od testenina, peciva, peciva sa maslacem, lepinje za čaj, kolačići, dekoracija peciva.

timijan: svinjetina i jagnjetina, marinade, kuvano, prženo i pečeno, riba, predjelo od škampa, čorba od luka, krompir čorba, sa porilukom, supe od povrća, riblja čorba, jela od krompira, luka, graška i pasulja, rolat od omleta i omleta, biljno ulje, salata sos, salate od povrća, salate od ribe i rakova, pite od povrća i ribe. punjeno meso, džigerica, jela od krvi, pečeni brojler.

kim: prase pečeno, riba sa roštilja, čorba od kiselog kupusa, jela od kupusa, pečeni kargofel, sos od sira, sosovi za salatu od povrća. ulja, salata od krompira i kupusa, hleb. lepinje za čaj, kolačići.

kopar: dinstano meso sa koprom, beli sos, pržena, kuvana i pečena riba, riblje čorbe. čorbe od škampa i rakova, supe od povrća, salate, jela od krompira, omleti, sos od sira, biljno ulje i mlečni sosovi za salatu, povrće, jaja i riba, salate, salate sa škampima, pite od ribe i povrća.

komorač: pržena svinjetina ili jagnjetina, jela od džigerice, kuvana riba, mlečno-riblja čorba, jela od pirjanog povrća, umaci od povrća. puteri, salata od kupusa, kruh i mafini.

mljeveni hren: meso sa hrenom, sos od rena, kremasti ili fermentisani sos od hrena za sveže slanu ribu, mesne čorbe, maslac od hrena za kuvano povrće ili biljne palačinke, sosovi za salatu od kiselog mleka, salate od povrća, salata od cvekle.

crni biber u zrnu: jela od pirjanog mesa, jela od kuvanog mesa, haringe u pikantnom sosu, sveže usoljena riba, mesne, riblje i povrtne čorbe, jela od pirjanog povrća i konzervisano sirće.

mljeveni crni biber: odresci i kotleti, ćufte, razno. umaci, pečeni brojler, pirjani brojler sa povrćem, kavijar, krem ​​supa, jela od pirjanog povrća, punjene patlidžane ili bundeve, jela od krompira, jela od paradajza, sufle od sira ili sos od sira, preliv za francusku salatu, sosove od fermentisanog mleka, salate od povrća i ribe, salatu od škampa, pite od povrća i pite sa mesom.

mljeveni bijeli luk: svinjetina, junetina i jagnjetina, jela od mlevenog mesa, jela od jetre i bubrega, pečeni brojler, dinstana brojlera, pečena riba, povrtne, riblje i mesne čorbe, jela od pirjanog povrća i tepsije od povrća, jela od krompira, jela od sira, jela od jaja tepsije od mleka, povrća -umaci za salatu od ulja i mlijeka, salate od povrća i ribe, salate od škampa, pite od povrća.

paprika od belog luka: svinjetina i junetina, gulaš, jela i umaci od pirjanog mesa, jela od mljevenog mesa, jela od jetre i bubrega, pečeni, prženi brojleri, brojleri i brojleri, čorbe od povrća i mesa, jela od pirjanog povrća i tepsije od povrća, sos od sira, umaci za salatu od biljnog ulja , salate od povrća, pizza, mesne pite.

Čile: mleveno meso (pečeno), sos sa mlevenim mesom, meso sa roštilja, gulaš, brojler sa roštilja, pirjani brojler, pečeni brojler, supa od povrća sa mlevenim mesom, riblja čorba, čorbe od rakova i škampa, razgrađene. tepsije od povrća, omleti, umaci za salate od povrća. ulja, sireni sosevi, povrtne, riblje i mesne salate, pita od mlevenog mesa.

Chili mljeveno: jela od mlevenog mesa, meso sa roštilja, divljač, supe od povrća.

žalfija: svinjetina i jagnjetina, jela od divljači i džigerice, marinade, guska, patka, kupus sa janjetinom, riblje i povrtne čorbe, umaci za salatu, nadjev od peradi, riba.

estragon: svinjetina i govedina, marinade, jagnjetina i divljač, jela od bubrega i jetre, kremasti umaci, pečeni brojler, pirjani brojler, pečena riba, povrtne, riblje i mesne čorbe, jela od paradajza, povrće, tepsije, dinstana jela od povrća, omleti, tepsije od jaja i mleka, biljno-uljne i kiselo-mlečne salate, salate od povrća i mesa, pite od povrća i tepsije.

Začini od začina i bilja

(odabiramo začinske bukete za razna jela)

Začini za pripremu grickalica ili priloga od raznih proizvoda:

• Gotovo sve vrste povrća koriste se za priloge od povrća uz mesna jela, uključujući ljuto povrće i korjenasto povrće. Njihov ukus se poboljšava dodavanjem šećera ili meda koji daje slatkasti ukus, sirćeta, aromatičnog sirćeta sa estragonom ili drugim začinskim biljem, limunovog soka, vina, maslinovo ulje.
• Za pripremu mješavine za grickalice od povrća: zeleni luk, svježi paprika.
• Za pripremu priloga od zelene glavice salate: Poboljšava se njen ukus, kao što je gore navedeno uopšteno za mešavinu povrća; Možete dodati boražinu po ukusu (ili ako postoji).
• Za pripremu priloga ili salata od svježi krastavci: crni biber, slatka ili ljuta crvena paprika, zeleni luk, anis.
• Za pripremu priloga od spanaća: beli luk, kopar, aleva paprika, bosiljak, pelin.
• Za pripremu priloga ili predjela od cvekle: kim, korijen rena, estragon, aleva paprika, anis, pelin.
• Za pripremu priloga ili grickalica od belog kupusa: kim, karanfilić, crni biber, slatka ili ljuta crvena paprika, mažuran, korijander, beli luk, crni luk, boražina, pelin, kalamus.
• Za pripremu priloga ili grickalica od kiselog kupusa: luk, beli luk, crni biber, pečurke, crvena slatka ili ljuta paprika, mažuran, lovor, lovorov list, kim, muškatni oraščić, ren, bosiljak, estragon, komorač, aleva paprika, kleka.
• Za pripremu priloga ili predjela od karfiola: bosiljak, čubar, estragon, muškatni oraščić.
• Za pripremu priloga ili grickalica od mahune: kopar, boražina, pastrnjak, čubar, aleva paprika.
• Za pripremu priloga ili jela od suvog šarenog pasulja: crni biber, mažuran, čubar, beli luk, luk, korijander, crvena ili ljuta paprika, bijela ili zelena paprika, celer, kiseljak.
• Za pripremu priloga ili grickalica od suvog graška: timijan, ruzmarin, kim. Korijander, muškatni oraščić, peršun, crni luk, beli luk, bosiljak, čorba.
• Za pripremu priloga, grickalica ili jela od raznih mahunarki: slana, đumbir, muškatni oraščić, slatka ili ljuta crvena paprika, crni biber, bijeli ili zeleni biber, malo mažurana, crni i bijeli luk po ukusu.
• Za pripremu priloga ili drugih jela od riže: estragon, đumbir, kardamom, bijeli luk, lovica, muškatni oraščić, crvena paprika, peršun, šafran, mažuran, origano, korijander, sušena žutika u prahu.

Začini za pripremu priloga ili jela od krompira:

• Za pripremu priloga od krompira: luk, celer, crni biber, peršun, mažuran, muškatni oraščić ili muškatni oraščić, kim, bosiljak, čubar, majčina dušica, kopar, lovorov list, kalamus.
• Za pripremu jela od prženi krompir: Crni luk, crni biber, kim, mažuran, bosiljak, majčina dušica, čubra.
• Za kuvanje pire krompir: luk, crni biber, muškatni oraščić, peršun, sveže začinsko bilje po ukusu.

Začini za pripremu jela od gljiva:

Crni luk, beli luk, vlasac, crni biber, crvena paprika, kajenska paprika, crvena ljuta paprika, estragon, majoran, pelin, ruzmarin, kim, muškatni oraščić, bosiljak, peršun.

Začini za pravljenje umaka i začina:

Luk, beli luk, crni biber, kajenska paprika, ljuta crvena paprika, kopar, crvena paprika, estragon, đumbir, kapari, lovorov list, majoran, karanfilić, origano, aleva paprika, majčina dušica, ruzmarin, pečurke, mljeveni peršun, boražina, kardamom, lavanda, pepermint, kurkuma, žalfija, potočarka.

Začini za proizvode od tijesta:

• Začini za domaće proizvode od kvasnog tijesta: vanilija, anis, đumbir, gorki i slatki bademi, kardamom, korijander, kim, karanfilić, cimet, aleva paprika, zvjezdasti anis. U proizvode od slanog kvasnog tijesta možete dodati i kim, crvenu papriku i slaninu.
• Začini za praznične domaće kolače: 1. Cimet, kardamom, đumbir, karanfilić. 2. Cimet, đumbir, karanfilić, muškatni oraščić. 3. Komorač, korijander, cimet, sok od pomorandže. 4. Anis, aleva paprika, boja muškatnog oraščića.
• Začini koji se koriste u slatkim nadjevima za pite ili pite: anis, đumbir, kardamom, muškatni oraščić, šafran, vanilija, cimet.

Začini za pripremu jela od mliječnih proizvoda:

• Začini za pripremu jela od domaćeg svježeg sira: anis, đumbir, vanilija, cimet, potočarka, kopar, kim, muškatni oraščić, ren, crvena slatka paprika, matičnjak, majčina dušica, vlasac, bosiljak, boražina, izop.
• Začini za izradu domaćih sireva: bosiljak, majčina dušica, kopar, nana, muškatni oraščić, origano, crvena slatka paprika, žalfija, majčina dušica, ruzmarin, potočarka.

Začini za pripremu voćnih jela ili deserta:

• Za aromatiziranje raznih voćnih jela i deserta možete koristiti: anis, kardamom, muškatni oraščić, vanilu, kleku, cimet, đumbir, karanfilić, kalamus.
• Začini za kompot od šljiva: anis, muškatni oraščić, aleva paprika, žalfija.
• Začini za kompot od krušaka: đumbir, muškatni oraščić, karanfilić.
• Začini za pravljenje pečenih jabuka ili raznih nadjeva od jabuka: đumbir, muškatni oraščić, vanilija, cimet.

Začini za aromatiziranje raznih domaćih pića:

• Za aromatiziranje groga: anis, zvjezdani anis.
• Za aromatiziranje punčeva: muškatni oraščić, cimet.
• Za aromatiziranje pića sa toplim vinom: muškatni oraščić, karanfilić, cimet, kore limuna i narandže.
• Za aromu kafe: bademi, cimet.
• Za aromu kakaa: muškatni oraščić, vanilija, cimet.

Priprema aromatičnog stonog sirćeta:

• Sirće natopljeno bosiljkom: Lagano zgnječite nekoliko listova svježeg bosiljka i stavite u bocu sirćeta.
• Sirće natopljeno estragonom: stavite 1-2 kašike u bocu sa sirćetom. sjeckani listovi i vrhovi estragona.
• Aromatično sirće: Dodajte bosiljak, kopar (zelenje ili semenke), lovorov list, ruzmarin i timijan u flašu sirćeta po ukusu.

Začini za kiseljenje krastavaca, tikvica, tikvica:

Da bi kiselo povrće dalo prijatan ukus, miris i snagu, koristite: bosiljak, boražinu, slanu, ljutu papriku, listove grožđa, ren, estragon, komorač, đumbir, beli luk, lovorov list, muškatni oraščić, aleve paprike, crni biber, karanfilić, senf beli , korijander, kleka.

Samo naprijed, ne bojte se eksperimentirati sa različitim kombinacijama začina!!!

Biber je jedan od najpopularnijih začina na svijetu. Postoji više od 1000 vrsta biljaka koje pripadaju porodici paprika, ali se ne koriste sve kao hrana. A ono što se zove biber nije uvek ono što jeste.

Da biste razumjeli ovo pitanje, trebali biste se upoznati s glavnim sortama ovog začina.

1. Crni biber je grmolika biljka porijeklom iz Indije, čiji nezreli plodovi, kada se osuše na suncu, daju dobro poznati začin.

2. Bijeli biber je isti grm, samo se plodovi sakupljaju kada su već zreli i uklanja se ljuska, što čini aromu i ukus začina delikatnijim i manje ljutim.

3. Zeleni biber se dobija na isti način kao i crni biber, razlika je u tome što se nezreli plodovi posebno obrađuju, što omogućava očuvanje originalne boje zrna. Ova paprika je vrlo bogatog i svijetlog okusa i najčešće se koristi u arapskim zemljama.

4. Afrička, duga, burbon i cubeba paprika su srodnici crnog bibera, pripadaju porodici paprika i koriste se kao . Ali nisu baš česti u evropskoj kuhinji.

5. Aleve paprike. Ovo su sušeni plodovi tropskog zimzelenog drveta pimenta koji imaju začinsku aromu. Zahvaljujući sličnosti sa aromom bibera, voće je dobilo ime. Najpoznatija vrsta aleve paprike je jamajčanska, koja se uspješno koristi za kiseljenje zbog otpornosti na vrenje i sjajnog okusa.

6. Crvena paprika. Zapravo, ovaj ljuti proizvod je član porodice velebilja i u rangu je sa paradajzom, a ne paprikom. Međutim, zbog svoje oštrine i arome srodan je njima. Crvena paprika ima široku paletu ukusa, od blagih i slatkih (bugarska, paprika) do ljuto-gorkih i vatreno ljutih (cayenne, chili, tabasco).

7. Ružičasti biber je mješavina sušenog voća dvije sorte chinusa, drveta iz porodice sumac. Izvana, bobice su slične običnim paprikama, samo su crveno-ružičaste boje. Ali aroma i okus sadrže neobične note brusnice, mentola i anisa.

8. Crnačku i melegetsku papriku zovu paprike zbog vrućine i ljutine, ali u stvari ove biljke nisu u srodstvu. Prvi raste u Južnoj Americi i poznat je i kao Xylopia aromatica, drugi pripada porodici đumbira i vrsta je kardamoma.

Tu je i vodena paprika, ili nana, lekovita zeljasta biljka iz porodice heljde, ali se ne koristi kao začin.

ZAČINI

Začini - ovo je grupa aromatičnih proizvoda biljnog porijekla, koji se u malim količinama dodaju hrani kako bi joj dali postojanu aromu i karakterističan okus, posebno uočljiv pri zagrijavanju. Začini uključuju sušene mljevene (zgnječene) ili nemjevene različite dijelove biljaka, koje karakterizira specifična, dugotrajna aroma i okus.

Poboljšavajući ukusna svojstva hrane, začini pojačavaju dejstvo hrane na probavne organe, podstičući njenu bolju apsorpciju. To se događa ne samo kao rezultat intenzivnijeg lučenja probavnih sokova, već i zbog toga što su začini katalizatori mnogih enzimskih procesa i općenito aktiviraju metabolizam. Mnogi začini imaju baktericidna i antioksidativna svojstva, što je odgovorno za njihov konzervansni učinak kada se dodaju prehrambenim proizvodima.

Tipični predstavnici začina su biber (crni, bijeli, piment i crveni), cimet, karanfilić, lovorov list, vanilija itd.

Razvoj proizvodnje konzervi u svijetu doprinio je novom rastu popularnosti začina i proširenju njihovog asortimana.

Trenutno se u kuvanju nacionalnih kuhinja koristi više od 150 različitih vrsta začina, ali ih je najviše 20 steklo priznanje kod većine naroda.

Klasični začini pored široke upotrebe, imaju sljedeće zajedničke karakteristike; potrošnju u prethodno obrađenim (fermentacijom, sušenjem, vrenjem, čišćenjem itd.) i uvijek suvim, što im omogućava dugotrajno skladištenje i transport na velike udaljenosti; jaka, izražena, postojana aroma, specifična za svaki začin, i oporost, čiji stepen takođe varira; kada se doze začina povećaju iznad preporučenih ili kada se jako zagreju, svi pokazuju gorčinu; imaju široku primjenu i visoko su cijenjeni na svjetskom tržištu.

Ovisno o tome koji dio biljke se koristi za ishranu, klasični začini se dijele u sljedeće grupe:

√ sjemenke - senf, muškatni oraščić, muškatni oraščić, kopar, itd.;

√ voće - vanilija, biber (crni, bijeli, piment, crveni), zvjezdasti anis, kardamom, korijander, anis, kim itd.;

√ cveće i njegovi delovi - karanfilić, šafran;

√ listovi - lovorov list, ruzmarin;

√ kora- cimet, kasija;

√ korijenje -đumbir, kurkuma, galgant (galangal).

ZAČINI ZA SJEME

Senf. Naziv "senf" objedinjuje nekoliko vrsta jednogodišnjih zeljastih biljaka porodice krstaša, koje daju plodove u obliku gomoljastih mahuna sa malim sferičnim sjemenkama blijedožute, smeđe, crno-sive i crne boje (bijela, plava, crna i abesinska gorušica ).

Uglavnom uzgaja plava, ili Sarepta senf.

Bijeli senf uzgaja se uglavnom u Evropi, crna- u Evropi i Aziji. U zemljama ZND zasadi bijele i crne gorušice su beznačajne.

Limenke senfa se stavljaju u drvene ili kartonske kutije sa unutrašnjim kartonskim pregradama kako bi se limenke izolovale jedna od druge. Horizontalno, redovi limenki su takođe odvojeni kartonskim odstojnicima. Plastične kese se stavljaju u drvene i šperploče kutije obložene papirom za umotavanje sa unutrašnje strane ili u kutije od valovitog kartona, sa papirom postavljenim na dnu i ispod poklopca. Na jednu od krajnjih strana kutija zalijepljena je etiketa koja označava potrebne podatke o proizvodu, broj regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati. Ponekad se, umjesto etikete, svi ovi podaci litografski nanose na metalne korice. Odgovarajući natpis je napravljen i na plastičnim vrećicama.

Senf za hranu se čuva na temperaturi od 0...20°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75% . U zavisnosti od naziva, garantovani rok trajanja senfa za hranu na temperaturi od 0...4°C je 60-90 dana, na temperaturi od 4...20°C - 30-45 dana.

Muškatni oraščić i boja muškatnog oraščića. Muškatni oraščić i muškatni oraščić koji dolaze u promet su proizvodi prerade plodova stabla muškatnog oraščića iz porodice muškatnih oraščića.

muškatni oraščić - jezgro je jajasto, 2-3 cm dugačko, 1,5-2 cm široko, sivkasto-smeđe boje, prožeto mrežom vijugavih smeđih žila, posebno uočljivih na rezu. Bijela mrlja jasno se ističe na jednom od polova jezgra, a tamna na suprotnom polu. Jezgra tretirana krečnim mlijekom radi stabilnosti pri skladištenju imaju bijeli premaz na površini. Miris orašastih plodova je jak, prijatan, karakterističan za ovu biljku, ukus je blago pekući, gorak, začinsko-smolast.

Ovisno o namjeni, muškatni oraščić se proizvodi u cijelom ili zdrobljenom obliku.

Jezgra muškatnog oraščića imaju visok sadržaj ulja.

U skladu sa zahtjevima standarda, muškatni oraščić mora imati sljedeće pokazatelje (%): vlažnost - ne više od 12; sadržaj pepela - ne više od 4; maseni udio eteričnog ulja - ne manji od 4; maseni udio orašastih plodova pogođenih štetočinama - ne više od 5, uključujući pocrnjele - ne više od 3; maseni udio sjemena zahvaćenog površinskom plijesni, vidljiv golim okom, nije veći od 2. U zdrobljenom muškatnom oraščiću nije dozvoljeno prisustvo pokvarenih i pljesnivih proizvoda, a maseni udio metalnih nečistoća (čestice ne veće od 0,5 mm u najvećoj linearnoj dimenziji) ne bi trebalo da prelazi 1-10%.

Boja muškatnog oraščića (machis) kada se pažljivo izvadi iz sjemena nakon sušenja, ima oblik širokog zvona s okruglom rupom u sredini i laticama koje se odvajaju uz rub.

Muškatni oraščić se koristi u pripremi mesnih i ribljih jela, u formulisanju visokokvalitetnih kobasica, u jelima koja kombinuju ribu ili meso sa povrćem, gljivama i testom. Neophodan je na nacionalnom Gruzijska jela od peradi ili ribe sa umacima od orašastih plodova (satsivi ili satsibeli), kao i u slatkim jelima, konditorskim, pekarskim i alkoholnim pićima.

Muškatni oraščić i muškatna boja isporučuju se u maloprodaji u cijelom, zdrobljenom i mljevenom obliku.

Začini se pakuju u kartonske kutije ili epruvete neto težine 10-20 g.

VOĆNI ZAČINI

Vanilija- ovo su mahunski plodovi tropske biljke penjačice, osušeni nakon posebne obrade - vinove loze iz porodice orhideja. Za dobijanje začina koriste se dvije vrste vanilije - Vanilia planifolia i Vanilia pompona. Prvi proizvodi najkvalitetnije mahune (štapiće) dužine 20-25 cm.

U sezoni berbe za mahune vanile, koje ne sazrijevaju u isto vrijeme, berači svakodnevno obilaze zasade, uklanjajući mahune koje su dostigle optimalnu fazu zrelosti. Sakupljeni plodovi se podvrgavaju fermentaciji, tokom koje se formira aroma prirodne vanile.

Pepper. Od svih začina, biber ima najširu i najuniverzalniju upotrebu. Svugdje se različite vrste paprike koriste u cijelom i usitnjenom obliku u proizvodnji mesa, ribe, proizvoda od povrća, alkoholnih pića, kao i u domaćoj kuhinji.

Crni biber - To su sušeni cijeli zreli i nezreli plodovi tropske lisne loze iz porodice paprika. Domovina crnog bibera je južna Indija.

Svježi plodovi paprike su zelene boje i rastu u dugim grozdovima od 20-30 komada. na jednoj stabljici. Nakon sušenja na suncu, plodovi se naboraju, pocrne i poprimaju oblik sitnog graška. Masa 100 zrna je 2,4-4,8 g.

Oporost i pikantnost okusa crnog bibera posljedica je akumulacije alkaloida piperina u količini od 5-9% i produkta njegove hidrolize - piperidina (0,3-0,6%), a karakteristična aroma paprike je posljedica prisustvo eteričnog ulja (oko 2%).

Kvalitet paprike se ocenjuje veličinom zrna (prečnik standardnih zrna je 3-5 mm), izgledom, bojom, ukusom i aromom, vlažnošću (ne više od 12%), sadržajem pepela (ne više od 6). %) i sadržaj eteričnog ulja (ne manje od 0,8 %). Prisutnost sitnih i zgnječenih zrna koja prolaze kroz sito s rupama od 3 mm (ne više od 5%), broj stabljika i drugih nečistoća biljnog porijekla (ne više od 3%) i zrna sa suhom površinom plijesni (ne više od 1%) se takođe uzima u obzir. Sadržaj metalnih nečistoća ne smije prelaziti 10 mg po 1 kg proizvoda. Nije dozvoljena zaraza zaliha žitarica štetočinama, prisustvo trulih plodova i stranih nečistoća. Pojava sive nijanse u crnom biberu ukazuje na potpuni ili djelomični gubitak okusa i aromatičnih svojstava.

bijeli biber - zreli plodovi iste biljke, osušeni nakon što su oslobođeni perikarpa. Proizvodi se uglavnom u zemljama Indokine i Indonezije. Masa 100 zrna belog bibera je 3,2-5,3 g. Aroma i pikantnost ukusa su slabije izraženi nego kod crnog bibera, jer se odstranjivanjem perikarpa gubi značajan deo piperina, piperidina i eteričnog ulja. Bijeli biber, kao i crni, dijeli se na sorte prema mjestu proizvodnje i luci izvoza. Bijeli biber se proizvodi u cijelom i mljevenom obliku. Pokazatelji kvaliteta standardnog bijelog i crnog bibera su slični, s izuzetkom sadržaja pepela koji je manji kod bijelog bibera (ne više od 5%).

Aleve paprike dobijeni sušenjem plodova tropskog drveta iz porodice mirta, sakupljenih neposredno prije punog zrenja. Oko 85% svjetske berbe aleve paprike dolazi sa ostrva Jamajke; Takođe se proizvodi na Kubi.

Piment nema botaničke sličnosti sa crnim biberom, unatoč vanjskoj sličnosti ploda. Grašak pimenta je loptastog oblika sa spljoštenim vrhom, na kojem su vidljivi ostaci čašice i tučka. Veće su veličine od crnog bibera: promjer standardnog graška je 3-8 mm, težina 100 zrna je do 8 g.

Piment se proizvodi u cijelom i mljevenom obliku. U jela i umake od mesa, ribe i povrća, u kiselim krastavcima, marinadama i konzervama, aleva paprika se dodaje cijela, u mljevene kobasice i mljevena u tijesto.

Aleva paprika se pakuje u papirne vrećice laminirane polietilenom ili u kartonske kutije neto težine 15-25 g.

Crvena paprika - sušeni zreli plodovi paprike i kajenske paprike iz porodice Solanaceae. Biljka nema botaničke sličnosti sa pravom paprikom. Capsicum u divljini je višegodišnja biljka, u uzgoju je jednogodišnja biljka. Kajenska paprika je mali višegodišnji grm.

U zemljama ZND uglavnom se uzgajaju sljedeće sorte crvenih paprika: čili paprika (španska, paprika): ljute - astrahanska, ukrajinska gorka; srednje gorenje - Kutaisuri, Margelansky, Namangan; blago gori - Džinovska, slonova surla. Mahune paprike se konzumiraju sa ili bez sjemenki, cijele ili mljevene. Sjemenke i unutrašnje pregrade ploda su najbogatije kapsaicinom, pa kada se cijela paprika samlje, začin ima veću ljutinu.

kardamom- nezreli plodovi (sjemenke) tropske zeljaste višegodišnje biljke iz porodice đumbira (Eletaria cardamonum), sušeni na suncu sa ili bez naizmjeničnog vlaženja i naknadnog izbjeljivanja. Domovina kardamoma i područja njegovog industrijskog uzgoja su malabarska obala Indije i Šri Lanke.

Kao začin koriste se sjemenke, zatvorene u trouglaste voćne kutije dužine 0,8-1,5 cm u malabarskom kardamomu i do 4 cm u cejlonskom kardamomu. Boja sušenog voća je svijetlosmeđa, a nakon izbjeljivanja svijetložuta. U svakom gnijezdu kapsule nalaze se tri ili četiri sjemenke tamnosmeđe boje, ljuto-pekućeg okusa, jake arome, u kojoj su izraženi tonovi kamfora. Sadržaj eteričnog ulja u sjemenkama kreće se od 2 do 8%. Perikarp (krta ljuska kapsula) nema miris. Tokom skladištenja sprečava isparavanje arome iz semena.

Anis- sušeni dvosjemenkasti plodovi jednogodišnje zeljaste biljke Pimpinella anisum L. iz porodice Apiaceae. Njegova domovina je Egipat, Sirija. Industrijski zasadi ovog začina koncentrisani su u centralnim crnozemnim regionima Rusije i Ukrajine.

Eterično ulje anisa i anisa koriste se u pekarstvu, destiljerijskoj proizvodnji, kulinarstvu, za fermentaciju i kiseljenje voća i povrća, u začinskim mješavinama umjesto zvjezdanog anisa, u medicini i proizvodnji sapuna. Anis može neutralizirati neugodne mirise hrane.

Korijander je sušeni zreli dvosjemenkasti plod jednogodišnje biljke Coriandrum sativum L. iz porodice Apiaceae. Ova biljka je porijeklom iz područja uz Sredozemno more. Korijander se uzgaja u zemljama Srednje Azije, Sjevernog Kavkaza i Zakavkazja. Ova kultura je manje uobičajena u centralnoj Rusiji. Glavne komponente eteričnog ulja korijandera (oko 1%) su linalol, koji čini 60-70%, i terpeni - najmanje 20%. Borneol i geraniol su takođe pronađeni u malim količinama.

Korijander se prodaje u cijelom i mljevenom obliku. Koristi se za aromatiziranje pekarskih proizvoda, konditorskih proizvoda od brašna i duhanskih proizvoda, riblje konzerve, kvas, pivo, kao i kod mariniranja ribe, dinstanja mesa, pravljenja umacima od orašastih plodova"satsivi" i "satsibeli" za jela od peradi i ribe.

Ova biljka, koja se u zemljama ZND naziva cilantro, nezaobilazna je komponenta raznih mješavina suhih začina. Osim plodova, kao hrana se koriste i listovi ove biljke, kako svježi tako i sušeni.

Kim- sušeni zreli dvosjemenkasti plodovi dvogodišnje zeljaste biljke Curum carvi L. iz porodice Apiaceae. Domovina - Sjeverna i Srednja Evropa. U evropskim zemljama ZND-a, kumin se uzgaja svuda, u Sibiru - do Bajkalskog jezera. Najaromatičniji je kim iz Bjelorusije i baltičkih zemalja, gdje raste samoniklo.

Plodovi kima su duguljasto jajolikog oblika, 3-8 mm dugi i 1-2 mm široki, smeđe boje sa smeđkasto-zelenkastim nijansama, svijetložuti na rebrima. Aroma je veoma jaka, ukus je gorko-ljutav, pekuće. Sadržaj eteričnog ulja u sjemenkama 4-6 %.

Sjemenke kima se koriste u cijelom i mljevenom obliku u pečenju, sirarstvu, kuvanju, te za kiseljenje i fermentaciju povrća. Dodaje se pivu i kvasu.

Dill- jednogodišnja biljka Anethum Graveolens L. iz porodice Umbelliferae. Domovina kopra je Zapadna Evropa. Raste svuda kako na otvorenom tako iu zaštićenom tlu.

Mlado bilje (stabljika i listovi) kopra u svežem i osušenom obliku koristi se kao začin u kuvanju, a pri fermentaciji povrća koristi se ceo nadzemni deo biljke u fazi fiziološke zrelosti semena.

Eterično ulje kopra se u kulinarstvu koristi u minimalnim dozama. Češće se koristi esencija kopra, koja je mješavina eteričnog ulja i etil alkohola u omjeru 1:4.

CVJETNI ZACINI

Karanfil- to su neotvoreni cvjetni pupoljci tropskog zimzelenog drveta iz porodice mirta, blanširani u kipućoj vodi, a zatim sušeni na suncu. Začin se uzgaja u Indoneziji, Indiji, Maleziji, Cejlonu, Madagaskaru, ali uglavnom u Tanzaniji - na ostrvima Zanzibar i Pemba (90% svjetske proizvodnje).

Karanfilić je relativno jeftin začin jer daje dvije obilne žetve godišnje. Njegova tehnologija je također vrlo ekonomična: sakupljeni neotvoreni cvjetni pupoljci (pupoljci) se suše direktno na suncu dok ne počnu pucati kada se lome.

Kvalitetan klinčić je aromatičan, vrlo ljutog, oštrog okusa i tone ili lebdi okomito s podignutom glavom u vodi.

Šafran- višegodišnja lukovičasta biljka (Crocus sativus L.) iz porodice perunika (iris). Kao začin i biljna boja koriste se osušene žile cvjetova šafrana, koje izgledaju kao masne, zamršene, ali ne grudvaste tamnonarančaste i smeđecrvene niti dužine do 3 cm.

Šafran je vrlo radno intenzivna kultura. Da biste dobili 100 g začina, potrebno je sakupiti 5-8 hiljada cvjetova, a zatim otkinuti stigme s njih. To objašnjava visoku cijenu začina na svjetskom tržištu.

Kao začin, šafran se koristi u proizvodnji pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna, kao i u kulinarstvu za pripremu jela od mesa, pirinča i povrća. Kao boja, nezamjenjiv je za bojenje putera, sireva, likera i nekih bezalkoholnih pića. Šafran se koristi u obliku alkoholne tinkture u vrlo malim dozama.

Šafran se u fabrike hrane isporučuje u limenkama neto težine od 1 do 5 kg. Za maloprodaju šafran se pakuje u epruvete od 1 g.

LEAF ZAČINI

Lovorov list- osušeni listovi zimzelenog žbuna ili drveta plemenitog lovora Laurus nobilis L. iz porodice lovor. Domovina biljke je Mala Azija. Glavna područja distribucije u uzgoju iu divljini su mediteranska obala, Švicarska, Engleska, Škotska, SAD, crnomorska obala Kavkaza i Krim.

Lovorov list je jedan od široko i univerzalno korištenih začina. Plodovi (sjemenke) plemenitog lovora mogu se koristiti i kao začin. Lovorov list se uklanja u trenutku maksimalnog nakupljanja eteričnog ulja, a najaromatičniji su listovi stari dvije godine i umjetno osušeni. Ovalno zašiljeni listovi lovora su sa gornje strane obojeni zelenom bojom sa maslinastom nijansom različitog intenziteta, donja strana je svijetlozelena.

Kvaliteta lovorovog lista se ocjenjuje po veličini, prisustvu požutjelog i polomljenog lišća, vrhovima izdanaka, mineralnim i organskim nečistoćama, sadržaju listova oštećenih čađavim gljivama, tripsima, ljuskavcima i štetočinama žitarica. Sadržaj vlage standardnog lima ne bi trebao biti veći od 12%.

Lovorov list je nezamjenjiv u kulinarstvu, za kiseljenje i konzerviranje namirnica, te za začinsko soljenje ribe i povrća. Univerzalna je komponenta setova mljevenih začina. Od stabljika i ostalog otpada plemenitog lovora dobija se eterično ulje koje se koristi u proizvodnji koncentrata za hranu.

Rosemary(morska rosa) - zimzeleni razgranati grm Rosmarinus officinalis iz porodice Lamiaceae. Domovina biljke je zapadni Mediteran. Uzgaja se širom Mediterana, kao i u Maloj Aziji, na južnoj obali Krima, na crnomorskoj obali Kavkaza, Zakavkazja, u svim vlažnim suptropima, na Floridi (SAD).

Kao začin koriste se svježi ili suvi listovi - uski, kožasti sa konveksnom gornjom površinom i zavijenim rubovima. Boja listova je odozgo sivkasto-zelena, odozdo srebrnasto-belkasta. Nakon sušenja listovi su sivkasto-zelenkasti, na vrhu su tamniji.

Za upotrebu kao začin, listovi ružmarina se sakupljaju prije cvatnje, a češće prije pojave pupoljaka, birajući najviše

BAR ZAČINI

Predstavnik ove vrste začina je cimet - sušena kora nekoliko vrsta zimzelenih biljaka cimeta iz porodice lovor.

Kora se skida u trake dužine 30 cm i širine 1-2 cm. Nakon sastruganja vanjske opne kora se fermentira i suši u hladu, nakon čega dobiva žuto-smeđu (ili svijetlosmeđu) boju na spolja i tamnije boje iznutra. Debljina cejlonskog cimeta nakon sušenja ne prelazi 1 mm, a najbolje sorte nisu deblje od papira za pisanje. Zbog toga je izuzetno krhka.

Gotovi cimet izgleda kao vrlo krhke cijevi ugniježđene jedna u drugu, svijetlosmeđe na površini i tamnije iznutra. Debljina stijenke cijevi je do 1 mm, na lomu je vidljiva vlaknasta struktura. Miris cimeta je delikatan, pikantan, ukus slatko-pekućeg. Aromatični princip je cinamaldehid, kao i eugenol, cimen, benzaldehid, kariofilen, pinen, kamfen, felandren itd.

Kvalitet cejlonskog cimeta se ocjenjuje bojom, dužinom cijevi (najmanje 10 cm), aromatičnosti, sadržajem izlomljenih štapića (dužine manje od 10 cm) i štapića sa vidljivom površinom plijesni (ne više od 3-5%), prisustvom organskih, mineralnih i metalnih nečistoća, sadržaj pepela (ne više od 5%), vlažnost (ne više od 13,5%). I mljeveni i štapići cimeta trebaju sadržavati najmanje 0,5% eteričnog ulja. Određuje se i stepen mljevenja mljevenog cimeta. Kako bi se izbjegla oksidacija cimetaldehida, cimet je najbolje čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

SINTETIČKI I PRIRODNI OKUSI HRANA

Zbog ograničenih svjetskih resursa klasičnih začina i visokih cijena istih u svim zemljama od početka 20. stoljeća. U toku je rad na stvaranju njihovih zamjena.

Uporedo sa razvojem tehnologije za proizvodnju sintetičkih aromatičnih supstanci koje reproduciraju miris prirodnih začina, od prirodnih sirovina proizvode se eterična ulja, ekstrakti i infuzije. Na osnovu njih se proizvode različite kompozicije aroma za hranu u obliku esencija, praha i koncentrata.

Tipična umjetna aroma je vanilin, Zamjena prirodne vanilije u proizvodnji konditorskih proizvoda, likera, bezalkoholnih pića, sladoleda itd.

Vanilin se pakuje u plastične kese od 0,25-5 kg, koje se stavljaju u metalne limenke od belog lima i zatvaraju. Čuvajte aromu na temperaturi koja ne prelazi 25 °C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 80 %. Garantovani rok trajanja 12 meseci.

Vanilin se u maloprodaju isporučuje uglavnom u obliku vanilin šećera - mješavine rafiniranog šećera u prahu ili granuliranog šećera sa kristalnim vanilinom.

Uključuju i sintetičke arome za hranu ekstrakt cimeta i u prahu zamjene za cimet, karanfilić, muškatni oraščić i šafran. Treba napomenuti da nijedna od sintetičkih zamjena nema cijeli niz nijansi arome svojstvene originalu.

Sol u prahu - koncentrat aroma karanfilića - sadrži 98% natrijum hlorida i 2% eteričnog ulja eugenola.

Široko se koristi umjesto prirodnih karanfilića u ribarstvu, konzerviranju i drugim prehrambenim industrijama.

Kompozicija je također razvijena zamena za crni biber od prirodnih suhih začina (uglavnom čednog viteksa).

Koristi se u prehrambenoj industriji sastav sa ukusom zaliva bez prethodnog sušenja lista. Sa malim sadržajem cineola, ova aroma je bogata aromatičnim jedinjenjima - linalolom, terpen acetatom, eugenolom. Istovremeno, frakcija cineola se dobija iz prerađenih sirovina kao samostalan proizvod, koji se koristi kao zamena za ulje eukaliptusa.

ZAČINSKI PREGLED

Lista indikatora kvaliteta začina uključuje vlažnost, maseni udio eteričnih ulja, pepela, metala i strane nečistoće. Pokazatelji sigurnosti i mikrobiološke čistoće su također standardizirani. Uzorkovanje začina i njihova priprema za analizu vrši se u skladu sa regulatornim dokumentima za određene proizvode.

Zahtjevi za kvalitetom začina u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja uzimaju se u obzir prilikom karakterizacije svake vrste proizvoda.

Radi sigurnosti, začini moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Toksični elementi, mg/kg, ne više:

vodstvo 5.0

arsenik 3.0

kadmijum 0,2

Radionuklidi, Bq/kg, ne više od:

cezijum-137 200

stroncijum-90 100

Za začine i začinsko bilje spremno za upotrebu utvrđeni su sljedeći mikrobiološki pokazatelji:

KMAFAnM, CFU/g, ne više od 5 10 5

Težina proizvoda koja nije dozvoljena:

E. coli 0,01 g

mezofilne klostridije redukujuće sulfite 0,01 g

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu 25 g

Plijesan, CFU/g, ne više od 1 10 3

PAKOVANJE, OZNAČAVANJE I SKLADIŠTENJE ZAČINA

Paket. Začini su među robama sa povećanom sorpcijom i desorpcijom. Niska vlažnost i porozna struktura određuju njihovu visoku higroskopnost i sposobnost upijanja stranih mirisa iz okoline. Stoga je vrlo važno poštovati zahtjeve regulatorne dokumentacije za pakovanje i uslove skladištenja za ovu grupu proizvoda.

Prilikom karakterizacije pojedinih začina, naznačene su specifične vrste pakovanja. Ovdje razmatramo opšte zahtjeve za pakovanje začina u potrošačke i transportne kontejnere.

Za prodaju u trgovačkim lancima začini neto mase do 100 g pakuju se u sledeće vrste ambalaže i ambalažnog materijala:

√ pakovanja od papira i kartona sa unutrašnjom vrećicom od pergamenta, podpergamenta, staklina, kombinovanih materijala za toplotno zavarivanje odobrenih za upotrebu od strane zdravstvenih vlasti;

√ vrećice (pojedinačne) od kombinovanih materijala za toplotno zavarivanje na bazi papira i kombinovanih materijala za toplotno zavarivanje na bazi aluminijumske folije, odobrene za upotrebu od strane zdravstvenih vlasti;

√ dupla pakovanja (osim zvezdastog anisa, vanile, štapića cimeta, muškatnog oraščića i šafrana); vanjska vrećica od papira, unutarnja vreća od staklina ili pergamenta;

√ staklene tegle za začine, zatvorene plastičnim poklopcima.

Dozvoljeno je, po dogovoru sa potrošačem, pakovanje začina u druge vrste potrošačke ambalaže odobrene za upotrebu od strane zdravstvenih organa.

Za mrežu Catering i industrijsku preradu, začini se pakuju neto težine preko 100 g do uključujući 5 kg, za šta se koriste:

√ vreće od vrećastog papira sa unutrašnjom vrećom od pergamenta ili podpergamenta;

√ vrećice napravljene od kombinovanih materijala za toplotno zavarivanje na bazi papira ili polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane zdravstvenih vlasti;

√ četvoroslojne papirne kese.

Po dogovoru sa potrošačem, dozvoljeno je pakovanje začina za industrijsku preradu neto težine do 20 kg uključujući.

Standard predviđa dozvoljena odstupanja (u %) neto težine u zavisnosti od veličine pakovanja.

Za začine se koriste sljedeće vrste transportnih kontejnera:

√ Kutije od valovitog kartona sa oblogama, drvene kutije za višekratnu upotrebu, drvene kutije za proizvode prehrambene industrije. Sve kutije treba iznutra obložiti papirom za umotavanje. Neto težina ne smije prelaziti 20 kg;

√ kutije od valovitog kartona sa uzdužnim i poprečnim pregradama (za transport začina u staklenim teglama);

√ Papirne kese sa začinima se dodatno pakuju u platnene kese (za transport začina u papirnim kesama).

Za unutargradski transport nije potrebno dodatno pakovanje četvoroslojnih papirnih kesa sa začinima u transportne kontejnere.

Staklene tegle sa začinima mogu se oblikovati za grupno pakovanje u polietilensku skupljajuću foliju. Kutije od valovitog kartona moraju biti prekrivene posebnom trakom na papirnoj bazi. Prilikom otpreme robe željezničkim ili vodenim transportom u gustim drvenim kutijama, one su prekrivene čeličnom trakom ili mekom žicom promjera 1,2-2 mm. Dozvoljeno je pričvršćivanje kutija uglovima od čeličnih traka.

Označavanje prije svega, na potrošačkoj ambalaži ili etiketi, mora sadržavati sljedeće podatke: naziv proizvođača, njegovu poštansku adresu i zaštitni znak; Naziv proizvoda; Neto težina; sastav proizvoda (za mješavine); način upotrebe (za mješavine); datum proizvodnje; rok trajanja; oznaka regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu sa kojim se proizvod proizvodi i može biti identifikovan; natpis „Čuvati na suvom, hladnom i tamnom mestu” i druge dodatne informacije.

Kontejner za otpremu mora imati oznake za rukovanje „Boji se vlage“ za začine upakovane u vrećice i pakete i „Oprez, lomljivo“ za začine upakovane u staklene tegle. Na transportnom kontejneru mora biti navedeno: naziv proizvođača, njegova poštanska adresa; ime proizvoda; naziv potrošačke ambalaže; broj potrošačkih pakovanja; datum proizvodnje; rok trajanja, ako je to naznačeno na etiketi potrošačke ambalaže; oznaka regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu sa kojim se proizvod proizvodi i može biti identifikovan; broj slagača (broj slagača može biti naznačen na posebnoj etiketi koja se nalazi u svakoj jedinici transportnog kontejnera).

Začini se prevoze svim transportnim sredstvima. Začini u kutijama od valovitog kartona se prevoze vodenim transportom za direktan transport, železničkim i vodenim transportom za mešoviti transport u univerzalnim kontejnerima.

Nije dozvoljen transport začina zajedno sa hemikalijama i proizvodima ili materijalima jakog mirisa.

Skladištenje začini se izvode u suhim, čistim, dobro provetrenim skladištima na temperaturi ne višoj od 20°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75 %. Kutije sa začinima postavljaju se na police i palete u hrpe visine najviše osam kutija. Rastojanje između naslaga, kao i naslaga i zidova, mora biti najmanje 0,7 m. Ne stavljajte proizvode u blizini vodovodnih i kanalizacionih cevi, grejnih uređaja, niti provetravajte skladišta po vlažnom vremenu i neposredno nakon kiše. Zabranjeno je zajedničko skladištenje začina sa hemikalijama i proizvodima ili materijalima jakog mirisa.

Rok trajanja je utvrđen regulatornom i tehničkom dokumentacijom za određenu vrstu začina.

Smanjenje kvaliteta začina tokom skladištenja u strogoj je korelaciji sa smanjenjem sadržaja eteričnog ulja. Štaviše, začini u esencijalnom ulju u kojima prevladava eugenol (najstabilnija komponenta) potpunije i duže zadržavaju aromu. Alkaloidi, posebno piperin, stabilniji su od eteričnih ulja, tako da okus začina koji sadrže piperin traje duže od arome.

Začine je bolje čuvati cijele i mljeti samo po potrebi.

Preporučuju se sljedeći rokovi skladištenja začina (mjeseci): općenito u papirnim i plastičnim vrećicama - 12, u vrećama od polimera i kombinovanih materijala (lakirani celofan, viskoten, aluminijska folija) - 18; zemlja - 6 i 9; mješavine mljevenih začina u plastičnim vrećicama - 4; u vrećama od polimera i kombinovanih materijala - 6.

ZAČINI

Začine treba razlikovati od začina. Njihova posebnost je u tome što su u stanju da promene ukus hrane u slano, kiselo, gorko, slatko, a pri kombinovanju začina - kiselo-slano, slatko-kiselo, gorko-slano itd. Osim toga, začini se koriste u mnogo više u većim količinama od začina, a neki od njih se koriste kao samostalna jela (paradajz, voće, gurmanski umaci i dr.).

SALT

Kuhinjska so je prirodno kristalno jedinjenje koje sadrži 97-99,7 % čisti natrijum hlorid i neke druge mineralne soli. U sastavu natrijum hlorida udeo natrijuma je 39,4%, a udeo hlora 60,6%.

Prema poreklu i načinu proizvodnje kuhinjska so se deli na kamenu, evaporisanu, samoslanu i kaveznu so.

kamena so,čija eksploatacija čini oko 40% ukupne proizvodnje kuhinjske soli, ovisno o prirodi nastanka slojeva u utrobi zemlje, vadi se rudničkim ili kamenolomnim (otvorenim) metodom. Otvorena metoda se koristi u slučajevima kada se slojevi soli izdižu na površinu zemlje. Kamena so sadrži malo nečistoća i vode, njena higroskopnost je minimalna, sadržaj čistog NaCl je visok - 98-99 %. Najveći razvoj kamene soli koncentrisan je u Ukrajini, Sibiru, Centralnoj Aziji i Kavkazu.

Sol za isparavanje- proizvod isparavanja prirodnih ili umjetnih slanih otopina ekstrahiranih iz utrobe zemlje. Prirodne slane vode nastaju kada se podzemne naslage kamene soli spontano otapaju u vodi. Prilikom proizvodnje umjetnih salamura, kamena sol se otapa u vodi koja se ubrizgava u bušotine izbušene do formiranja soli. Slane vode iznesene na površinu zemlje isparavaju se pri atmosferskom pritisku u otvorenim pljosnatim bačvama (churns), dobijajući takozvanu konjsku so, ili u vakuum uređajima (vakumska so).

U pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja, vakuumska so superiornija je od svih ostalih vrsta soli. Ovo je čisto bijeli, fino kristalni proizvod čistog slanog okusa bez stranih aroma i minimalne higroskopnosti. Sadržaj NaCl u vakuum soli mora biti najmanje 99,7%.

Najveća preduzeća za iskopavanje soli koja proizvode evaporisanu so su Slavjanskoe, Bereznikovskoje, Borovskoje, Sergejevskoje i Usolskoje.

Samosadna sol vađen sa dna slanih jezera. Ekstrakcija soli koja se samosoli koncentrirana je uglavnom u oblastima Astrahana i Volgograda, na području Altaja, na Uralu, na Kavkazu i na Krimu. Od nekoliko hiljada slanih jezera, najveće je jezero Baskunchak, sa čijeg se dna već nekoliko vekova vadi so koja se samosoli. Ova so sadrži više nečistoća (posebno soli kalcijuma) od kamene soli. Da bi se uklonile nečistoće, pere se zasićenim rastvorom čistog natrijum hlorida ili se drži 4-6 meseci u gomilama na obali jezera da bi se isprale strane mineralne nečistoće. Međutim, u ovom slučaju se gubi značajan dio NaCl.

Sadochny salt dobija se isparavanjem vode okeana, mora, jezera, preusmjerava se u umjetno stvorene bazene, plitke, ali ogromne površine, međusobno komuniciraju.

Proizvode kaveznu so iz vode ušća Crnog, Kaspijskog i Azovskog mora, odnosno u područjima sa toplim i dugim letima. U procesu koncentriranja salamure (rastvora soli) u prvoj godini odležavanja u bazenima, iz nje se talože najmanje rastvorljive nečistoće - FeCO 3 i CaSO 4. Da bi se otklonio istaloženi sediment, slanica se prenosi (odvodi) u drugi (glavni) bazen, u kojem uz niski sloj salamure (15-20 cm) u drugoj godini odležavanja ispadaju kristali kuhinjske soli.

Kako okeanska i morska voda sadrži mješavinu soli (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), kavezna so ima visok sadržaj mineralnih nečistoća i vrlo je higroskopna čak i nakon 4-6 mjeseci zadržavanja soli u gomile na otvorenom (kako bi se isprala jedinjenja CaOg i MgCl 2 koja se nalaze na površini kristala). Udio kavezne soli u ukupnom obimu proizvodnje soli je mali.

Prema prirodi prerade i vrsti kuhinjske soli dijelimo na finokristalnu, mljevenu, nemljevenu, jodiranu (ili sa drugim dodacima).

Fina kristalna so - vrlo fina isparena (pržena i vakuumirana) sol, kada se prosija, potpuno prođe kroz sito kvadratnog presjeka 0,8 mm, i 95 lvl- kroz sito sa otvorima od 0,5 mm.

Mljevena sol Različitog su porijekla (kamen, samosadnja, kavez) i različite veličine mljevenja. U zavisnosti od veličine zrna, mlevena so se deli na brojeve mlevenja, koji se određuju prosijavanjem: premium i I stepen - mlevenje № 0. br. I, br. 2, № 3; II razred - brušenje br. 1, br. 2, br.

Nemljevena sol Postoji nekoliko vrsta: grudasti (blok), drobljeni i zrna (jezgra). Grudva se proizvodi u obliku komada od 3 do 50 kg, dozvoljeno je do 10% primjesa finoće i komada do 3 kg. Drobljena i zrnasta so mora imati 85 % zrna ne veća od 40 mm.

Kuhinjska so dolazi sa ili bez dodataka. Najčešći dodatak je kalijum jodid, jer u našoj zemlji stanovništvu mnogih regiona nedostaje jod u ishrani.

Jodirana so proizveden u terapeutske i profilaktičke svrhe. Primjenjuje se u područjima epidemije gušavosti uzrokovane nedostatkom joda u vodi i zemljištu. Da bi se dobio, kalijev jodid (KI) dodaje se u fino kristalnu so (isparenu ili fino mlevenu) u količini od 25 g po 1 toni i dobro promeša. Za ravnomjerniju raspodjelu najčešće se primjenjuje u obliku 1% otopine. Za stabilizaciju kalijum jodida, koji se lako sublimira iz soli, istovremeno mu se dodaje natrijum tiosulfat u količini od 250 g po 1 toni.

Po kvaliteti kuhinjska so se svrstava u jedan od četiri razreda: ekstra, najviši, I I II.

Ispitivanje kuhinjske soli. Ispitivanje kuhinjske soli obuhvata analizu organoleptičkih, fizičko-hemijskih i bezbednosnih pokazatelja.

Kuhinjska so se uzima u serijama. Serijom se smatra svaka količina proizvoda koja je ujednačena u pogledu kvaliteta i pakovanja i koju prati jedan dokument o kvaliteti.

Kontrola organoleptičkih, fizičko-hemijskih parametara, veličine, neto mase, pakovanja i označavanja vrši se selektivno. Odabir jedinica proizvoda u uzorku vrši se nasumično u skladu s jednofaznim planom normalne kontrole.

Kvaliteta kuhinjske soli u oštećenim posudama se posebno provjerava i rezultati ispitivanja odnose se samo na proizvode u ovoj posudi.

Ako se za barem jedan od indikatora dobiju nezadovoljavajući rezultati analize, vrši se ponovna analiza dvostrukog broja uzoraka uzetih iz iste serije. Rezultati ponovne analize su konačni i odnose se na cijelu seriju.

Ako se dobiju nezadovoljavajući rezultati ispitivanja indikatora sigurnosti, serija se ne prodaje kao prehrambeni proizvod.

Smatra se da serija ispunjava utvrđene zahtjeve ako je broj neispravnih jedinica u uzorku manji ili jednak prihvatljivom broju, a ne ispunjava utvrđene zahtjeve ako je broj neispravnih jedinica jednak ili veći od odbijenog. broj. Ako je broj neispravnih jedinica u uzorku veći od prihvatljivog broja, ali manji od broja odbijanja, serija se prihvata uz pojačanu kontrolu.

Za određivanje organoleptičkih karakteristika pripremite rastvor soli težine (5 ± 0,02) g u 100 cm destilovane vode na temperaturi od 15...20 °C.

Organoleptički pokazatelji određuju izgled, boju, ukus i miris.

Izgled determinisan vizuelno. Da biste to učinili, 0,5 g nezdrobljene kuhinjske soli raspršuje se u tankom sloju na čisti list papira. Po izgledu kuhinjska so je kristalni proizvod bez prisustva stranih mehaničkih nečistoća koje nisu vezane za njeno porijeklo i način proizvodnje.

Boja Ekstra i vrhunske soli su bijele, I i II su bijele ili sive sa nijansama (sivkasta, žućkasta, plavkasta) u zavisnosti od porijekla i načina proizvodnje. U soli najvišeg, I i II razreda dopušteno je prisustvo tamnih čestica u granicama sadržaja ostatka netopivog u vodi i željeznog oksida.

Taste soli se određuju okusom vodenog rastvora (5%). Obično ima slani ukus bez stranog ukusa.

Miris određuje se neposredno nakon mljevenja 20 g soli u čistom porculanskom malteru. Pri temperaturama skladištenja ispod 15 °C, uzorak soli se čuva na temperaturi od 20 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 75% u zatvorenoj posudi 10-15 minuta prije mljevenja. Kuhinjska so ne bi trebalo da ima nikakav strani miris. U jodiranoj soli je dozvoljen blagi miris joda.

Po fizičko-hemijskim pokazateljima kuhinjska so bez aditiva mora odgovarati standardima datim u tabeli. 24.

Jestiva kuhinjska so Ekstra, najvišeg i I mlevenog stepena 0 i 1 za terapeutske i profilaktičke svrhe proizvodi se dodatkom joda (jodirana so), fluora (fluorovana so) i joda i fluora (jodizovana-fluorovana so). Supstance odobrene za upotrebu od strane zdravstvenih vlasti koriste se kao aditivi. Maseni udio vlage u soli sa aditivima ne smije biti veći od 1 %.

Po dogovoru sa potrošačem kuhinjska so se proizvodi sa dodatkom protiv zgrušavanja. Maseni udio aditiva ne smije biti veći od 0,001 %.

Veličina kuhinjske soli mora odgovarati zahtjevima standarda. Na primjer, veličina čestica ekstra grade soli regulirana je sljedećim podacima: najmanje 75% čestica veličine do 0,8 mm uključujući i ne više od 25% čestica veličine od 0,8 do 1,2 mm. Najveće čestice soli u mljevenju br. 3: ne manje od 85 % čestice veličine do 4 mm i ne više od 15% čestica veće od 4 mm.

Uslovi za kvalitet kuhinjske soli za izvoz, njeno obeležavanje, pakovanje i transport mogu se menjati u skladu sa zahtevima utvrđenim ugovorom sa inostranim partnerima.

Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje. Jestiva kuhinjska so za maloprodaju i ugostiteljstvo pakuje se na sledeći način:

težine od 1 do 2000 g - u pakovanjima i vrećama sa ili bez unutrašnje vrećice, u vrećama od celofana, folije, bezbojne polietilenske folije i sa pigmentom, laminiranog papira (prema regulatornom dokumentu), u kartonskim, polimernim ili staklenim teglama , odobren za primjenu od strane zdravstvenih vlasti;

neto težine do 30 kg - u višeslojnim papirnim vrećama marki VM, PM, VMP i u istim vrećama sa folijom, u duplim vrećama, gdje je vanjska vreća laneno-jute-ke-naf not niža od treće kategorije (prema regulatornom dokumentu), a unutrašnja je četvoroslojni papir marki VM, PM, VMP, kao i u polietilenskim i polipropilenskim vrećama.

Jestiva kuhinjska so za industrijsku preradu pakuje se:

neto težine do 50 kg - u višeslojnim papirnim vrećama marki VM, NM, PM i VMP, u vrećama od polietilena i polipropilena;

težine od 500 do 1500 kg - u kontejnerima tipova MKR-1.0 S, MKR-1.0 M, u specijalizovanim kontejnerima tipa SK-1.5, u kontejnerima od mekog gumenog kabla tipa MK-RK, MK-RK-2K, MP - 9K i druge vrste kontejnera, uključujući i tip „Big Bag“, dizajniranih za transport rasutih tereta.

Sol ne bi trebalo da se prolije kroz tkaninu i šavove torbe.

Jestiva kuhinjska so sa jodirajućim i fluorirajućim aditivima pakuje se neto mase od 50 g do 2000 g u pakovanjima i vrećama od polietilenske folije sa ili bez dodatog pigmenta (plavi, žuti, smeđi i mat), od kombinovanih materijala (papir-folija - polietilen i papir-parafin-polietilen), u teglama od metaliziranog kartona ili polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane zdravstvenih vlasti.

Pakovanja se izrađuju od papira klase A-1, A-2, B-1 za pakovanje prehrambenih proizvoda u automatske mašine i kartona razreda A debljine (0,4 + 0,03) mm, a kese od papira D klase za pakovanje hrane. proizvodi u automatskim mašinama, od polietilenske folije razreda N debljine [(0,06-0,08) ± 0,01] mm. Paketi napravljeni od papira B-1 moraju imati unutrašnju vrećicu. Masa papira površine 1 m2 mora biti najmanje 250 g.

Za unutrašnje pakovanje, podpergament razreda GT-1, papir za omotavanje razreda A i B od nebijeljene sulfatne celuloze i vrećasti papir razreda M-78 A i M-78 B ili drugi ekvivalentni razredi papira odobrenih za upotrebu od strane zdravstva koriste se autoriteti. Masa papira površine 1 m2 mora biti najmanje 78 g.

Papirne vrećice su zapečaćene dekstrinskim ljepilom ili polivinil acetatnom disperzijom.

· neto težine do 50 kg - u višeslojnim papirnim, platnenim, polietilenskim, polipropilenskim, kombinovanim vrećama, pri čemu je spoljna vreća platnena ili višeslojna papirna, a unutrašnja višeslojna papirna ili polietilenska vreća;

· neto težine do 20 kg - u kutijama od valovitog kartona;

· neto težine do 30 kg - u drvenim, polimernim i metalnim kutijama prema regulatornom dokumentu.

Unutrašnji prostor kutija mora biti ispunjen na način da se izbjegne pomicanje pakovanja i vreća tokom transporta.

Sol namijenjena za transport mješovitim željezničkim i vodnim transportom na krajnji sjever i teško dostupna područja mora biti upakovana u skladu sa regulatornim dokumentom.

Ambalažni materijali moraju osigurati sigurnost proizvoda i integritet ambalaže do isteka roka trajanja.

Oznake koje karakterišu proizvode nanose se direktno na potrošačku ambalažu pecanjem, šablonskim slikanjem ili na etiketu (etiketu) koja je na bilo koji način pričvršćena na ambalažu.

Označavanje proizvoda mora sadržavati sljedeće informacije: naziv i lokaciju proizvođača, zaštitni znak (ako postoji); naziv proizvoda, način proizvodnje, njegovu vrstu i granulometriju, a za so sa aditivima - vrstu i maseni udio aditiva; Neto težina; datum proizvodnje i pakovanja; rok trajanja soli sa aditivima; oznaka standarda. Dozvoljeni su reklamni natpisi.

Oznaka za rukovanje „Čuvati dalje od vlage” nanosi se na transportnu ambalažu pecanjem ili šablonskim farbanjem, a kod pakovanja u polimerne materijale stavlja se znak „Čuvati dalje od toplote”. Podaci o kontejneru za otpremu: naziv proizvođača, njegova adresa; zaštitni znak (ako postoji); naziv proizvoda, način njegove pripreme i vrsta aditiva; broj jedinica pakovanja za proizvode u grupnoj ambalaži; neto i bruto težina; datum proizvodnje; rok trajanja; kategorija torbe ili broj kutije; broj mjesta; oznaka standarda.

Jestiva kuhinjska so se prevozi svim vrstama transporta u skladu sa pravilima za prevoz robe koji su na snazi ​​za ovu vrstu prevoza. Prijevoz soli željeznicom obavlja se u vagonima.

Transportni paket dimenzija 800 x 1200 mm formira se bez palete ili na ravnoj paleti tipa P4, 2P4, 20P4. Dozvoljeno je pričvršćivanje paketa bez palete ili na paletu polietilenskom folijom za skupljanje, plastičnom folijom, remenima i drugim sredstvima za pričvršćivanje.

Kontejneri sa solju mogu se prevoziti u gondolama, na željezničkim peronima, brodovima i drumskim transportom.

Pokriveni automobili i kontejneri moraju biti suvi, bez pukotina, sa nepropusnim krovom, sa otvorima i vratima koji se dobro zatvaraju. Po potrebi, vagoni se moraju oprati i dezinfikovati.

Prije utovara soli, podovi vagona, kontejnera i skladišta moraju biti obloženi papirom, čistim ostacima papira ili drugim materijalom.

Prilikom cestovnog transporta soli, vreće s proizvodima moraju se postaviti na drvene palete. Ako nema paleta, karoserija automobila je obložena papirom ili drugim materijalom, a proizvod je prekriven ceradom ili plastičnom folijom.

Sol se skladišti u skladištima i otvorenim površinama - u kontejnerima. Relativna vlažnost vazduha u skladištu ne bi trebalo da prelazi 75 % na nivou površine donjeg reda proizvoda.

Vreće i kutije soli u skladištima sa cementnim ili asfaltnim podovima postavljati na palete; za kratkotrajno skladištenje, uz očuvanje kvaliteta, na pod prekriven plastičnom folijom, ceradom ili čistim komadima papira.

U višespratnim skladištima, počevši od drugog kata i više, sol se postavlja direktno na pod, koji je u jednom sloju prekriven plastičnom folijom, folijom i ceradom. Hrpe moraju biti sastavljene od soli ujednačenog kvaliteta, upakovane u jednu vrstu kontejnera. Prilikom slaganja vreća soli, vratovi trebaju biti okrenuti prema unutrašnjoj strani hrpe. Za svaki naslagani naslagani stog mora postojati etiketa na hrpu koja mora naznačiti: naziv soli; vrsta i kategorija kontejnera; broj sedišta; datum proizvodnje; neto težina torbe ili kutije; broj dokumenta kvaliteta.

Rok trajanja soli bez aditiva, upakovane u pakovanjima sa unutrašnjom vrećicom iu kartonskim pakovanjima je 2,5 godine, u pakovanjima bez unutrašnje vrećice - 1 godina, u plastičnim kesama - 2 godine, u papirnim kesama sa polietilenskom oblogom, polietilenom i polipropilenski tkani - 2 godine, u posudama svih vrsta sa polietilenskom oblogom - 2 godine, u kontejnerima bez obloge - 1 godina, u polimernim teglama - 2 godine, u staklenim teglama - 5 godina.

Rok trajanja soli sa dodacima joda je 3 mjeseca, joda i fluora - 3 mjeseca, fluora - 6 mjeseci od datuma proizvodnje. Nakon navedenog perioda skladištenja sol se prodaje kao so bez dodataka.

Skladištenje i prodaja soli je povezana sa značajnim poteškoćama zbog svoje osobine da bude jako navlažena u uvjetima visoke relativne vlažnosti zraka, kao i da gubi protočnost i zgrušava se u grudve ili monolit uz naknadno smanjenje vlažnosti zraka. Postoje različiti načini za sprječavanje zgrušavanja soli, na primjer tretiranje soli sredstvima protiv stvrdnjavanja. Kao sredstva protiv stvrdnjavanja koriste se rastvori aluminijum hlorida i sode, koji pri interakciji stvaraju aluminijum hidroksid, koji se taloži na kristalima i sprečava zgrušavanje soli.

Defekti soli.Zgušnjavanje u grudvice ili čvrsti monolit - glavni nedostatak soli. Njegov izgled olakšavaju povećana relativna vlažnost vazduha tokom skladištenja (preko 75%), prisustvo nečistoća soli kalcijuma i magnezijuma, povećan pritisak na kristale soli na velikim visinama nasipa i velika ambalaža, male veličine kristala, posebno manje od 1,2 mm, i temperaturne fluktuacije. Stvrdnjavanje soli počinje, po pravilu, nakon 2-3 mjeseca skladištenja, a zatim se intenzivira. Da bi se smanjilo zgrušavanje, soli se dodaju sredstva protiv zgrušavanja.

Hidratantna sol(ili "curenje") nastaje u uslovima visoke vlažnosti vazduha (iznad 75%), posebno sa povećanim sadržajem kalcijuma i magnezijuma.

U procesu skladištenja soli kršeći pravila robnog susjedstva, može steći stranih ukusa i mirisa, zbog visokog sadržaja raznih nečistoća. Magnezijumove soli daju soli gorak ukus, soli kalcijuma joj daju grub, alkalni ukus, kalijumove soli izazivaju glavobolju i mučninu. Sol sa primesama jedinjenja gvožđa ima žućkaste ili smeđe tonove, podstiče užeglo masnoće i pojavu zarđalih mrlja na proizvodu.