BBQ Magazin: Arhiva. Neobično ukusan gruzijski umak: tkemali - recepti za kuhanje Dodajte začinsko bilje i sitno sjeckani češnjak
Legenda o tkemali
Crveno-zeleni mesni prilog
Gruzijska kuhinja po svojoj je strukturi zapravo izrazito heterogena i jako varira od lokaliteta do lokaliteta i od nacionalnosti do nacionalnosti - zapadna kuhinja nije slična istočnjačkoj, švanska - mengrelskoj, adžarska - imeretskoj, tušinska - kakhetinskoj i tako dalje.
Ipak, postoji nešto što spaja, prije svega to su umaci. Dakle, abhazijska adjika se dugo i čvrsto proširila ne samo na cijelu Gruziju, već i na cijeli Sjeverni Kavkaz; šipak narsharabi došao je iz Azerbajdžana i čvrsto se učvrstio ovdje; satsivi i bage voljeni su posvuda; Satsebeli, ovisno o području, može biti od oraha ili rajčice. Ali najčešći, i daleko izvan Kavkaza, možda se može smatrati tkemali.
Što je što?
Vječna je zabuna s tkemalijem, budući da ovaj umak dolazi u crvenoj i zelenoj boji. Poznatiji crveni tkemali pravi se od samoniklog trna, a zeleni od kiselih nezrelih šljiva, poput trešnje, koja se zapravo zove tkemali. Budući da su ostali sastojci potpuno isti, oba se umaka nazivaju zajedničkim pojmom - tkemali.
Crveni tkemali često se radi od suhog bilja i začina, dok zeleni tkemali, koji se počinje kuhati nekoliko mjeseci ranije, dominira svježim začinskim biljem. Sam sastav varira od kraja do kraja i od kuće do kuće: naime, apsolutno su obavezni samo ombalo (poljska trava ili buhač), češnjak i ljute papričice, svježe i sušene. U tkemali se gotovo uvijek stavljaju zdrobljene sjemenke korijandera. Ostale komponente - prema osobnom nahođenju: svježi cilantro, bosiljak, estragon, menta - možete odvojeno ili sve zajedno.
Podrijetlo tkemalija izgubljeno je u magli vremena i nemoguće je sa sigurnošću odrediti datum nastanka ove ideje. I trn i domaća šljiva ne zahtijevaju posebnu njegu, rastu same, a rode godišnje i u pravilu vrlo obilno. No, ako se šljiva-tkemali pusti da malo požuti i sazri, poprimi slast i postane lak plijen svakojakim crvima i pticama. Možda je zato nastao recept s upravo nezrelim, zelenim voćem. Turn se uglavnom koristi za kuhanje tkemali i tklapi - o potonjem malo kasnije.
Što je s čime?
Kuhanje tkemalija nije jednostavno, ali vrlo jednostavno. Bolje je započeti sa zelenim tkemalijem, jer se zelena šljiva trešnje pojavljuje već u travnju-svibnju i ostaje dostupna gotovo do jeseni. Crni trn se ne pojavljuje tako često na tržnicama. Iako samonikli crni trn raste posvuda u europskom dijelu Rusije, nećete ga pronaći odmah.
Dakle, počnimo. Šljiva se opere, prebaci u emajliranu posudu, prelije hladnom bunarskom ili izvorskom vodom, tako da samo pokrije, i stavi na vatru. Neki preporučuju prerezati šljive na pola, ali ja, recimo, ne vidim previše tehnološkog smisla u tome, a osim toga, to sa zelenom sortom nije lak zadatak.
Unatoč činjenici da je zelena šljiva vrlo tvrda, vrlo brzo prokuha, za 5-7 minuta. I to posve, što nam i treba. Nakon toga, stavite cjedilo u drugu posudu i ocijedite šljive, čuvajući uvarak bez greške! Odbačenu šljivu probijemo kroz cjedilo, u kojem su kožice i kosti sigurno zadržane, a unutarnji sadržaj ulazi u prvu tepsiju. Zatim izlomljene šljive malo razrijedite dijelom sačuvane juhe (samo ne morate puno zalijevati), stavite na laganu vatru i narežite zelje, češnjak i papar. Nije potrebno rezati vrlo sitno, kao za zelenu adjiku, jer trava može kuhati. Tkemali - umak je prilično tekući pa ga ne treba puno kuhati. Pomiješamo nasjeckanu travu, češnjak i papar izgnječen sa soli i sve zajedno prokuhamo minutu. Zapravo sve.
Ima smisla ispraviti ohlađeni tkemali za sol i pikantnost. Šećer se dodaje samo ako je šljiva prekisela. Dodatno, nakon 2-3 dana, kada se okus konačno ujednači, možete dodati još soli i sitno mljevene crvene ljute paprike. Gotov tkemali se obično puni u boce, žlica maslinovog ili drugog biljnog ulja se ulije u vrat odozgo, začepi i čuva na hladnom mjestu. U urbanim uvjetima, tkemali se sigurno čuva u hladnjaku u običnim staklenkama s vijčanim ili vakuumskim poklopcima.
Što drugo?
Ako se sjećate, još smo imali brudet od šljiva. Može se koristiti za pripremu nusproizvoda proizvodnje tkemalija i tklapi - kvantsarahi umaka. Juhu treba prokuhati dva-tri puta, dodajući sol i ljutu papriku. Češnjak se najčešće ne stavlja, ali postoje opcije s češnjakom. Kuhana juha se filtrira i puni u boce, ispada vrlo ugodan kiseli umak ili začin, koji vrlo podsjeća na danas zaboravljeni, ali nekada iznimno popularan francuski verjus, koji se pripremao od zelenog grožđa, kiselice i raznih kiselih bobica i voća.
Pa, i zadnje. Od šljiva probijenih kroz cjedilo ili cjedilo ne mogu se praviti tkemali, nego tklapi. Da biste to učinili, masu od šljiva morate pažljivo prokuhati uz stalno miješanje, malo pošećeriti i posoliti, namazati tankim slojem na mokru dasku ili list papira i staviti na sunce (na primjer, na krov staje) . Masa koja se hvata na suncu pretvara se u tanke pločice koje se s vremena na vrijeme okreću, a zatim suše na konopcima. Zatim se zamota u tubu ili tuljac i čuva na neodređeno vrijeme. Tklapi ide u kharcho, za izradu zimskih umaka ili jednostavno za hranjenje djece. Vjeruje se da tklapi jako pomaže kod upale grla – djeca smiju sisati suhe komadiće dok grlo ne prođe. Jesu li to stvarno blagodati tklapi, ili samo gutanje vježbi djeluje, ali pomaže! Jasno je da se u urbanim uvjetima ne možete popeti na krov, već naribanu šljivu namažite na papir za pečenje i sušite na 70°C u pećnici s konvekcijom ili puhanjem. Sve je dosta brzo. I vrlo je sličan starim ruskim ljevacima od bobica.
Što se pak tiče, proces je praktički isti, osim što, kao što je već rečeno, u sastavu prevladavaju suhe biljke i sjemenke - ombalo, korijander, origano, čubar (kondari). U nedostatku reda, uz jaku želju, može se zamijeniti sitnom i što kiselijom tamnom šljivom, ali i to nije uobičajeno, a umak ćete morati nečim zakiseliti. Alternativno, to se može učiniti s crnim vinskim octom, lošija opcija s limunom, ali izrazite kiselosti u umaku svakako mora biti. Neću reći kakav će točno tkemali ispasti, ali bit će ukusan.
I zadnja stvar. Tkemali najbolje ide uz hladna mesna jela bez izrazitog vlastitog okusa - pečenu svinju, pečeno ili kuhano meso ili piletinu, kuhanu ribu i slično.
Zapanjujuću gruzijsku kuhinju oduvijek su odlikovala ukusna, sočna i mirisna jela. Već smo dali ranije. Sada razgovarajmo o Kharcho juhi. Njegov recept je potpuno jednostavan, kao što se obično vjeruje u gruzijska jela. Svi proizvodi su nam poznati i uvijek dostupni u trgovinama. Ne morate trošiti veliku količinu i puno vremena na kuhanje.
Kharcho goveđa juha priprema se prilično brzo, pogotovo ako slijedite foto ili video recept. Također na internetu možete pronaći mnoge varijante: s drugim mesom, rajčicama umjesto šljiva, bez orašastih plodova i druge.
Opis
Nevjerojatna Kharcho goveđa juha porijeklom iz Gruzije izdvaja se među ostalim prvim jelima po svojim sastojcima. Malo je vjerojatno da će goveđe meso ikoga iznenaditi: sočno je i podsjeća nas na svibanjske praznike. Ali orahe ne viđate svaki dan u juhi.
I na kraju, pire od trešanja i šljiva - tkemali s pravom se može nazvati posebnošću ovog jela. Naravno, svaka Gruzijka koja ima iskustva u kuhanju čini svoju Kharcho juhu jedinstvenom zahvaljujući raznim začinima i omjerima sastojaka.
Naše hostese su se prilagodile klasični recept za različite životne uvjete, na primjer, u području gdje trešnja ne raste, zamijenili su tkemali umak od rajčice. Drugi koriste sok od nara. A neki čak i ne koriste orahe. Drugi potpuno pretvaraju goveđu Kharcho juhu u jelo od svinjetine, janjetine ili piletine. Luk i riža ostaju tradicionalni sastojci.
Za pikantni okus Gruzijci dodaju grančice peršina, svježi kopar, razne začine i, naravno, zelje koje je poznato već najmanje 500 godina. Većina Gruzijska jela ne bez mješavine začina hops-suneli.
Metoda kuhanja je prilično jednostavna. Za početak, meso se odvaja od kostiju, uklanjaju se filmovi i izrezuju na komade. Kuha se u vodi oko dva sata, pa se izvadi da se prži s lukom na ulju. I juha se filtrira. Zatim se dodaju rajčice ili tkemali. Zatim se svi sastojci, zajedno s rižom i orašastim plodovima, stave u juhu i kuhaju 5 minuta. Na kraju se dodaju začini i začinsko bilje. Glavno je pustiti da se juha kuha.
Potrebni proizvodi
Obično recept za goveđu Kharcho juhu uključuje kupnju sljedećih proizvoda:
- 300 g govedine;
- 100 g riže;
- 2-3 kom. luk;
- 150 g tkemali umaka (možete zamijeniti satsebeli);
- 1 čaša oraha;
- 2 režnja češnjaka;
- 3 lista lovora;
- 3 graška pimenta;
- 1-2 žličice hmelja suneli;
- 3 umjetnost l. pasta od rajčice;
- 1/2 žličice mljevena crvena paprika;
- Polovica crvene paprike;
- 4 grančice cilantra i peršina;
- 2 grane kopra;
- 1-1,5 žličica sol i biljno ulje.
Neki za kuhanje koriste i šljive, rajčice i razna mesa.
Tehnologija kuhanja
U klasičnom receptu za izradu Kharcho od govedine nema ništa komplicirano, jer su svi sastojci lako kupiti, a čak se i tkemali umak može zamijeniti satsebeli umakom dostupnim prosječnom kupcu. Kada su svi sastojci sakupljeni na stolu, počinjemo kuhati juhu. Goveđa prsa preliju se hladnom vodom i kuhaju oko dva sata.
S vremena na vrijeme potrebno je skidati pjenu, au međuvremenu nasjeckati luk i nasjeckati orahe. Narežite zelje i operite rižu u hladnoj vodi. Počinjemo kuhati prženje: pržimo luk, ulijemo tijesto od rajčice i nakon 5 minuta, hmelj suneli i nasjeckani češnjak, nasjeckanu ili cijelu crvenu papriku.
Pustimo da se ohladi, a za to vrijeme kuhanu junetinu izvadimo iz juhe i narežemo na komade. Može se i pržiti. Zatim redom dodajte rižu, govedinu i piment u juhu. Nakon 10-15 minuta ulijte prženje i orahe. Također dodajte zelje, umak i lovorov list. Posolite i nakon pet minuta maknite vatru. Prije posluživanja jelo morate pustiti da se kuha.
Korak po korak upute
- Za početak stavljamo naše sastojke na stol;
- Meso rasporedimo u veliki duboki lonac i prelijemo sa 3 litre hladne vode. Za okus možete staviti i oguljenu mrkvu i luk, lovorov list i piment, kao za običnu juhu. Posolite i kuhajte najmanje dva sata dok ne omekša;
- Zatim izvadimo meso s povrćem (ako ga stavite) i filtriramo juhu kroz sito u drugu tavu;
- Sada sitno nasjeckajte režnjeve češnjaka i pretvorite u kašu;
- Također grubo trljamo mrkvu i nasjeckamo luk;
- Pržite ove komponente u tavi zajedno s pastom od rajčice;
- Da prženje ne bude gusto, dodajte jednu kutlaču juhe;
- Sada možete uliti pečenje u kipuću juhu;
- Meso odvojite od kostiju i narežite na komade po liniji vlakana;
- Zatim u juhu dodajte opranu rižu i kuhano meso. Dodati nasjeckano bilje i začine. Kuhajte juhu dok riža ne bude kuhana. Prije posluživanja pustite Kharcho da se kuha.
Jela iz gruzijske kuhinje danas se mogu vidjeti na svakom stolu. Koja domaćica ne zna kuhati? Ovaj ukusna poslastica može se pripremiti od gotovog lisnatog tijesta.
Gruzijska kuhinja je jedinstvena, čak i naizgled obično meso piletina, možete kuhati gurmansko jelo. možete vidjeti recept kako kuhati gruzijski pileći Satsivi. A glavna tajna Satsivija je da svaka domaćica ima jelo na svoj način.
Foto-recept Beef Kharcho
Radi jasnoće, predlažemo da pogledate detaljan proces izrade juhe. Nadamo se da će vam pomoći da iznenadite svoje voljene i prijatelje.
Pripremite sastojke
Luk izrezati na pola prstena
Janjetinu prelijte hladnom vodom i skuhajte juhu. Kuhajte juhu na srednjoj vatri 40 minuta.
Stavite luk u tavu zagrijanu biljnim uljem
Dodati pasta od rajčice pržiti
Izvadite meso iz pripremljene juhe.
U juhu dodajte luk popržen s pastom od rajčice. Juha treba kuhati na srednjoj vatri.
Dodajte rižu
Dodajte tkemali i adjiku
Kad je riža skoro gotova, vratite meso u juhu.
Dodajte začine
Sol i papar
Dodajte šećer po ukusu
Dodajte rajčicu narezanu na kockice
Dodajte začinsko bilje i sitno sjeckani češnjak
Zakuhajte juhu i maknite je s vatre.
Juhu ulijte u zdjelice ili zdjelice. Sitno naribati orah
Dobar tek
Video za pomoć hostesama
Za one koji se žele upoznati s tradicionalnim receptom za Kharcho, nudimo video u kojem su svi koraci kuhanja opisani vrlo detaljno.
Ilya Lazerson u svom programu “Lazerson. Omiljeni ” pokazat će video recept za kuhanje goveđeg Kharchoa.
Majstor je kao i uvijek šarmantan i veličanstven! Nikad nisam znao da je trava itkho-suneli potrebna u kharchou. Svakako ću pokušati nabaviti potrebne začine i skuhati kharcho za svog sina, kojemu je ovo omiljena juha. Usput, on to zna kuhati sam, ali dodane su neke poteškoće ... Ilya, hvala ti puno na \"Principima\"! Bilo mi je grješno misliti da nakon "Večere celibata" više neću gledati takve programe, ali ispalo je kako je ispalo...
Dragi Ilya! VELIKO HVALA na receptu! Nikad prije nisam vidio takve nijanse na internetu. Uvijek rado gledam tvoje emisije. Slučajno sam naišao na ucho-suneli u trgovini odmah nakon emisije o kharchou! Svakako ću pripremiti!
Wow kako je ukusno. Zdravlje i dugovječnost načelodavcu
Sviđa mi se kako svoje recepte nudite na jednostavan način.
Visoko ukusna juha ispada. Gledao sam na televiziji i čitao kako se pravilno kuha. Hvala, Ilya, lijepo je slušati objašnjenja. Ukusno je.
Hvala maestro! Prošli tjedan sam skuhala vašu krem juhu od sira, jako mi se svidjela. Danas želim kharcho :)
Svi kuhari koji pripremaju brudete pjenu i ne spominju. Ilya je spomenuo, ali nije pokazao što i kako radi, i što je najvažnije, zašto? Mnogi na netu blago vjeruju da je vrsta prene presavijeni protein, štoviše, tvrde da je čak i korisna. I svi kao jedan napominju da skidaju pjenu samo da juha ne bude mutna. Moje mišljenje - pjena je štetna. U našem tijelu, kratko, dugo, skupljaju se otrovi i surogati, zračenja u obliku slobodnih radikala itd. Pri zagrijavanju i kuhanju nešto se prirodno taloži, a tu su i produkti raspadanja. Ako su preci pametnih ljudi pjenu skupljali mini ili mikro žlicom s prorezima, žlicom s rupama ne većim od 3 mm i dugom ručkom. Pa nigdje ne pokazuju kako se skida pjena. Čini se da je ovo izborni atribut pri kuhanju povrća, mesa i ribe.
Moja majka je Ukrajinka, studirala je na Tehničkoj školi za industriju brašna u Odesi 1955. Još uvijek se naježim, ali ne možeš svojoj majci ukazivati na njezine metode kada kutlačom skuplja pjenu, pa još jednom ili dvaput. Stojim i pucam dok se ona ne prestane pojavljivati. To je ono što sam primijetio, ali zapravo sam se odvratio i pjena na dnu, polio hladnom vodom i pjena je opet isplivala. A mislio sam da i voda daje pjenu, iako ono što kažu itd.
Obavezno prigotovlu! Sama iz Tbilisa, no vi tak pravilno i podrobno opisali proces, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju chto to novoe i ineteresnoe dlya sebya!
Dragi Ilya Isaakovich! Najbolji si! Ali! Isprobajte moj recept. Ovo nije vaš klasični kharcho, već nezamislivo ukusno. Razlika u mom receptu je što se pored svega što ste naveli u juhu dodaju sitno sjeckane dimljene suhe šljive, vrlo malo sitno sjeckane mrkve i što je najvažnije uzimamo orahe, prelijemo ih tkemalijem i dovedemo do stanja tanka pasta bez grudica. Zatim dodajte umak u juhu. Ovi sastojci su u skladu s tradicijom gruzijske kuhinje iu skladu su s klasičnim. Juha ispada gusta, nije ista kao uobičajeni kharcho. Orašasti plodovi malo priguše ljutinu i zato je poželjno više ljute papričice, ali ovo je moje osobno. Zapravo, klasika uopće nije ljuta, već mirisna. A prisutnost orašastih plodova u juhi i dalje je gruzijska tradicija i nije jasno zašto je ne slijedite. Što se tiče pjene. Kod kuće uvijek kuhamo meso. Kad pjena izađe, nemojte je samo skidati, nego ocijedite vodu, meso operite i onda počnite kuhati u drugoj vodi. Juha je prozirna kao suza, glavna stvar je da ne kuha s mjehurićima. Osim toga, zašto niste spomenuli imeretski šafran? Bez toga, kharcho nije kharcho. S dubokim poštovanjem i nadom u Vaš odgovor Rumat.
Hvala, sigurno ću naučiti
Dragi Ilya! VELIKO HVALA na receptu! Nikad prije nisam vidio takve nijanse na internetu. Uvijek rado gledam tvoje emisije. Slučajno sam naišao na ucho-suneli u trgovini odmah nakon emisije o kharchou! Svakako ću pripremiti! Svi kuhari koji pripremaju brudete pjenu i ne spominju. Ilya je spomenuo, ali nije pokazao što i kako radi, i što je najvažnije, zašto? Mnogi na netu blago vjeruju da je vrsta prene presavijeni protein, štoviše, tvrde da je čak i korisna. I svi kao jedan napominju da skidaju pjenu samo da juha ne bude mutna. Moje mišljenje - pjena je štetna. U našem tijelu, kratko, dugo, skupljaju se otrovi i surogati, zračenja u obliku slobodnih radikala itd. Pri zagrijavanju i kuhanju nešto se prirodno taloži, a tu su i produkti raspadanja. Ako su preci pametnih ljudi pjenu skupljali mini ili mikro žlicom s prorezima, žlicom s rupama ne većim od 3 mm i dugom ručkom. Pa nigdje ne pokazuju kako se skida pjena. Čini se da je ovo izborni atribut pri kuhanju povrća, mesa i ribe. Dragi Ilya Isaakovich! Najbolji si! Ali! Isprobajte moj recept. Ovo nije vaš klasični kharcho, već nezamislivo ukusno. Razlika u mom receptu je što se u juhu pored svega što ste naveli, dodaju sitno sjeckane dimljene suhe šljive, vrlo malo sitno sjeckane mrkve i što je najvažnije uzimamo orasi, prelijte ih tkemalijem i na blenderu dovedite do stanja rijetke paste bez grudica. Zatim dodajte umak u juhu. Ovi sastojci su u skladu s tradicijom gruzijske kuhinje iu skladu su s klasičnim. Juha ispada gusta, nije ista kao uobičajeni kharcho. Orašasti plodovi malo priguše ljutinu i zato je poželjno više ljute papričice, ali ovo je moje osobno. Zapravo, klasika uopće nije ljuta, već mirisna. A prisutnost orašastih plodova u juhi i dalje je gruzijska tradicija i nije jasno zašto je ne slijedite. Što se tiče pjene. Kod kuće uvijek kuhamo meso. Kad pjena izađe, nemojte je samo skidati, nego ocijedite vodu, meso operite i onda počnite kuhati u drugoj vodi. Juha je prozirna kao suza, glavna stvar je da ne kuha s mjehurićima. Osim toga, zašto niste spomenuli imeretski šafran? Bez toga, kharcho nije kharcho. S dubokim poštovanjem i nadom u tvoj odgovor, Maxime.
Sve je u redu, ali piskavice nema nigdje u našem gradu, čak ni na tržnici. Jedno vrijeme se tamo prodavao pod imenom "Shambhala", a sada ga više nema. Nemojte kuhati kharcho?
U jednoj dobroj knjizi sam pročitao kako kuhati Kharcho - i sada kuham samo na ovaj način !! Sve je u principu - Isto, ali ... nasjeckani orasi nužno se dodaju u Kharcho - oko pola čaše po tavi od 3 litre. Orašasti plodovi se dodaju negdje 15-20 minuta prije kraja kuhanja! Probajte - i bit ćete iznenađeni!
Sastojci
Uputa
Sastojci: goveđa pulpa - 500 g;luk- 2 kom.; riža- 1/2 šalice; rajčice - 2 kom.; pasta od rajčice - 1 žlica. l.; češnjak- 4 klinčića; crveni tkemali umak - 1 žlica. l.; biljno ulje - 2 žličice.; adjika- 1 žličica.; feferon- ukus; peršin - 1/4 hrpe; korijander- 1/2 vezice; zelje celera - 1/8 vezice; učo-suneli ili hops-suneli -1 žličica
Govedina izrezana na velike kocke i skuhajte juhu. izrezati rajčice i na pirjajte, zatim obrišite. Luk narežite na pola kolutiće i pržite na ulju dok ne porumeni. U tavu dodajte pasiranu rajčicu, pastu od rajčice i pirjajte s lukom 15 minuta, ne dopuštajući da zagori. U juhu s mesom stavite mješavinu rajčice i luka, opranu rižu i kuhajte 10 minuta. Zatim dodajte utskho-suneli, adjiku, tkemali, ljutu papriku, na nasjeckano zelje i protisnuti češnjak. Isključite vatru, pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha 15 minuta.
Za pripremu tkemalija trebat će mi, naravno, šljiva, menta (u klasičnom gruzijskom receptu potrebna je močvarna metvica, zove se "ombalo", ima bogatiji miris, ali bilo koja menta je sasvim prikladna, okus neće pogoršati, možete ga koristiti i osušenog i svježeg), češnjak, mljevenu crvenu papriku, svježi cilantro i korijander, odnosno sušene sjemenke cilantra, kao i sol.
U principu, svi začini za šljive idu prema ukusu, glavna stvar je prisutnost ovih sastojaka.
Najprije šljive oprati, staviti u lonac ili spremnik, ovisno o količini šljiva, zaliti vodom, prokuhati.
Potrebno je postići takav učinak da šljiva postane mekana, a kora malo popuca.
Zatim ćemo posoliti dio juhe, a ostaviti malu količinu, oko 1-2 šalice, može nam kasnije biti od koristi.
Pustite šljivu kroz cjedilo, zgnječite je. Za tkemali nam treba samo pulpa od šljiva, sve što ostane u cjedilu - koštica i kožica, ne ide u tkemali.
U početku sam skuhao 8 kg šljiva, kao rezultat sam dobio oko 3,5 litara pulpe za daljnju pripremu tkemalija.
Zatim ovu zgnječenu kašu ponovno stavimo na malu vatru, potrebno je da lagano prokuha, povremeno je promiješajte u tavi.
Sada prijeđimo na začine i začine.
2-3 žlice. žlice sušene metvice (ombalo) dodajte u tavu, promiješajte.
Osušene sjemenke cilantra 2 žlice. l., odnosno korijander, prolazimo kroz blender i također dodamo u tavu, ali moramo baciti još 2 žlice u tkemali u nemljevenom obliku.
Zatim ćemo se pobrinuti za svježi cilantro (potpuno isti kao što vidite u videu, ide u tkemali), odvojiti grančice i cvatove od štapića. U umak ne idu štapići, već samo mekani dijelovi cilantra.
Cilantro također treba usitniti u blenderu i također dodati u tavu s budućim umakom.
Sada češnjak, 6-7 velikih režnja, također ga treba dovesti u kašasto stanje u blenderu i dodati u umak koji kuha na laganoj vatri.
Na kraju ostaje dodati crvenu ljutu mljevenu papriku 0,5 žličice i sol 3-3,5 žličice. žlice., ponovno sve dobro promiješajte i ostavite na plinu još 5 minuta.Ako nam se čini da je umak ispao gust, tu dobro dolazi izvarak od šljiva da njime razrijedimo umak do dosljednost koja vam je potrebna.
Zatim isključimo plin - tkemali je spreman.
Za daljnje čuvanje mora se uliti u male sterilizirane staklenke, jer kada se otvori i koristi umak, ne može se dugo čuvati, šljiva je vrlo izbirljiv proizvod po tom pitanju, a naravno nema konzervansa...
Staklenke je poželjno čuvati na hladnom mjestu, u podrumu ili u hladnjaku.
Umak se konzumira hladan, uglavnom se koristi uz ribu, meso, perad, kao ukras od krumpira i tjestenine.
Dobar tek!
Sastojci
Uputa
Sastojci: goveđa pulpa - 500 g;luk- 2 kom.; riža- 1/2 šalice; rajčice - 2 kom.; pasta od rajčice - 1 žlica. l.; češnjak- 4 klinčića; crveni tkemali umak - 1 žlica. l.; biljno ulje - 2 žličice.; adjika- 1 žličica.; feferon- ukus; peršin - 1/4 hrpe; korijander- 1/2 vezice; zelje celera - 1/8 vezice; učo-suneli ili hops-suneli -1 žličica
izrezana govedina velike kocke i skuhajte juhu. izrezati rajčice i na pirjajte, zatim obrišite. Luk narežite na pola kolutiće i pržite na ulju dok ne porumeni. U tavu dodajte pasiranu rajčicu, pastu od rajčice i pirjajte s lukom 15 minuta, ne dopuštajući da zagori. U juhu s mesom stavite mješavinu rajčice i luka, opranu rižu i kuhajte 10 minuta. Zatim dodajte utskho-suneli, adjiku, tkemali, ljutu papriku, na nasjeckano zelje i protisnuti češnjak. Isključite vatru, pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha 15 minuta.
Tkemali je tradicionalan Gruzijski umak, koji ima slatko-kiseli okus i pikantnu ljutinu. Idealan je za mesna jela. Ovaj se umak najčešće priprema od kiselih šljiva. Međutim, postoje i drugi recepti za tkemali, gdje se kao osnova uzimaju ogrozd, trn, jabuke, ribizli i drugi proizvodi. Međutim, klasična verzija se radi od šljiva.
tajne kuhanja
Prije nego što nastavite s razmatranjem recepata za tkemali, vrijedi dati nekoliko tajni njegove pripreme. Slijedeći ih, možete napraviti izvrstan umak za mesna jela. Usput, svaka domaćica može kuhati tkemali kod kuće. Uostalom, to ne zahtijeva posebne vještine i specifičnu opremu. Dovoljno je pridržavati se recepta i pridržavati se nekih pravila. Dakle, tajne kuhanja tkemalija:
- U ovaj umak se ne dodaje ulje i ocat. Izradak se dugo čuva zbog toplinske obrade, kao i začini koji su dio njega i posebno su oštri. Čak i na sobnoj temperaturi, proizvod se neće pokvariti. Najvažnije je pravilno pripremljene banke. Moraju se temeljito oprati, sterilizirati i hermetički zatvoriti.
- Najbolje je kuhati tkemali od šljiva, po mogućnosti kiselih sorti. Neki stručnjaci preporučuju korištenje malo nezrelog voća za to.
- Kako šljive tijekom termičke obrade ne bi zagorjele, potrebno ih je redovito miješati. Da biste to učinili, preporuča se koristiti drvenu lopaticu. Što se tiče metalnih uređaja, oni se ne bi trebali koristiti. Iako su iznimka proizvodi od nehrđajućeg čelika.
- Za kuhanje umaka koristite samo emajlirane posude ili posude od nehrđajućeg čelika. Lonci od aluminija mogu pokvariti proizvod. Osim toga, ovaj metal u dodiru s kiselinama ispušta tvari štetne za ljudsko zdravlje.
- Kada proučavate recept za tkemali, obratite posebnu pozornost na začine. Omogućuju vam da umaku date jedinstven okus i aromu. Da bi tkemali bio originalan, dodaje mu se pennyroyal, koji se često zamjenjuje paprenom metvicom. Samo pravi poznavatelj gruzijske kuhinje može primijetiti razliku.
- Šljive za pripremu takvog umaka treba zgnječiti. Da biste to učinili, prema klasičnom receptu za tkemali, oni se kuhaju, melju kroz obično sito. Zbog toga umak dobiva tanju i nježniju strukturu. Ako to nije važno, komponente možete samljeti mješalicom ili sve proći kroz mlin za meso. To će uvelike pojednostaviti i, naravno, ubrzati proces.
- Pri izračunavanju broja komponenti mora se uzeti u obzir da se za dobivanje gustog proizvoda kuha gotovo 4 puta.
recept za umak
Razmotrite klasični recept za izradu tkemalija. Ovo će zahtijevati:
- 3 kg šljiva kiselih sorti bez koštice;
- 2 glavice češnjaka;
- 200 g cilantra (svježi);
- ½ šalice šećera;
- 4 žlice. l. obična sol;
- 10 g močvare ili paprene metvice;
- nekoliko ljutih papričica.
Koraci kuhanja
Dakle, kako kuhati tkemali? Za početak vrijedi pripremiti glavnu komponentu - šljive. Ogulite ih, pošećerite (oko 3 žlice) i stavite na neko vrijeme na hladno mjesto. Šljive treba da odstoje i puste sok. Stavite ih na štednjak i uključite vatru. Ako nema dovoljno soka, dodajte malo vode (po mogućnosti prokuhane). Sadržaj zakuhajte i prokuhajte još neko vrijeme (5-10 minuta). Na kraju šljive treba protrljati kroz obično sito.
Pire od šljiva stavite na štednjak i uključite vatru. Kuhajte masu dok joj se volumen ne smanji 3-4 puta. Kada se to dogodi, u umak dodajte nasjeckani češnjak, ljutu papriku naribanu u blenderu, preostali šećer, nasjeckano začinsko bilje, sol i hmelj suneli. Masu kuhati još 10-15 minuta.
Gotov tkemali umak stavite u pripremljene staklenke (oprane i sterilizirane). Posude zatvorite prethodno prokuhanim poklopcima. Kada se staklenke ohlade, premjestite obradak na hladnije mjesto, npr. smočnicu.
Pojednostavljena verzija
Mnogi rade tkemali od šljive, ali za umak je najbolje koristiti šljive. Razmotrite pojednostavljeni recept:
- 1,5 kg šljiva kiselih sorti;
- 20 g obične soli;
- 50 g šećera;
- 20 g začina (hmelj-suneli);
- oko 2 glavice češnjaka;
- ne više od dvije mahune ljute paprike.
Počnimo kuhati
Šljive prvo ogulite, a zatim ih usitnite blenderom. U dobivenu masu dodajte šećer i, naravno, sol. Stavite posudu sa šljivama na vatru. Masu kuhati dok se prvobitni volumen ne smanji 2-3 puta.
Češnjak ogulite i zajedno s ljutom papričicom prethodno očišćenom od sjemenki sameljite blenderom. Smjesu, kao i suhe začine dodajte u zdjelu sa šljivama. Tkemali umak kuhajte još 6-7 minuta. Gotov proizvod maknite s vatre, ulijte u sterilizirane staklenke i dobro zatvorite.
Ima li razlike?
Razlikuje li se umak napravljen po pojednostavljenom receptu od klasičnog? Možete ga čuvati čak i na sobnoj temperaturi. Glavna stvar je da su spremnici hermetički zatvoreni. Što se okusa tiče, postoje razlike. Tkemali, pripremljen prema pojednostavljenom receptu, manje je slan i više začinjen.
žuti umak od šljiva
Za pripremu tkemalija prema ovom receptu trebat će vam:
- 1 kg očišćenih žutih šljiva;
- od 20 do 40 g šećera;
- 30 g soli;
- glavica češnjaka;
- 1 ljuta papričica;
- 50 g cilantra (svježi);
- 50 g svježeg kopra;
- 10 g mljevenog korijandera.
Količina šećera ovisi o tome koliko je šljiva slatka. Ako je potrebno, količina ove komponente može se povećati.
Dakle, počnimo…
Tkemali za zimu prema ovom receptu priprema se brzo i jednostavno. Šljive prvo očistite od koštica, a zatim ih nasjeckajte. Da biste to učinili, možete koristiti mlin za meso ili blender. Posljednja opcija je poželjnija, jer se preporučuje izbjegavanje kontakta proizvoda s metalom.
Češnjak oljuštite, a zatim zgnječite. Začinska paprika također pripremiti. Potrebno ga je očistiti od sjemenki i usitniti. Zelje sitno nasjeckajte. Žutoj kaši od šljiva dodajte šećer i sol. Kuhajte masu dok ne smanji volumen za 2 puta. Ohladite i dodajte korijander, češnjak, papar i začinsko bilje. Pustite umak da zavrije i kuhajte nekoliko minuta.
Gotov tkemali ulijte u sterilizirane staklenke i dobro zatvorite. Radni komad možete pohraniti u bilo kojim uvjetima: u ostavi, podrumu, hladnjaku. Umak nije kapriciozan i savršeno podnosi sobnu temperaturu.
Priprema rajčica i šljiva
Za pripremu crvenog tkemalija potrebno je pripremiti sljedeće proizvode:
- oko 1 kg šljiva;
- 1,5 kg crvenih rajčica;
- 750 g slatke paprike;
- 500 g luka;
- 500 g jabuka, po mogućnosti kiselih sorti;
- 1 ljuta papričica;
- sol, svježe začinsko bilje, šećer.
Način kuhanja
Najprije rajčice prelijte kipućom vodom. Ovo će ukloniti kožu s njih. Samljeti pulpu rajčice mikserom. Stavite šljive u lonac, prelijte vodom, kuhajte ne više od 5 minuta, zatim ih maknite s vatre i protrljajte kroz obično sito.
Jabuke ogulite i nasjeckajte ribežom. Učinite isto s lukom. Za mljevenje možete koristiti blender. Na isti način pripremiti i ostale sastojke: ljutu i slatku papriku.
Pomiješajte sve sastojke u posudi i stavite je na vatru. Kuhajte umak dok ne dobijete željenu gustoću. Pripremljeni tkemali od šljiva i rajčice stavite u sterilizirane posude i dobro zatvorite. Naravno, okus takvog pripravka bitno se razlikuje od onog pripremljenog prema klasičnom receptu.
Ne znaš kuhati?
Postoji recept za tkemali od šljiva, gdje se komponente ne podvrgavaju toplinskoj obradi. Razmotrimo to detaljnije. Za pripremu umaka trebat će vam:
- oko 1,2 kg šljiva, već bez koštica;
- 2 do 4 mahune ljute paprike;
- glavica češnjaka;
- ne više od 50 g bosiljka;
- 50 g cilantra;
- oko 25 g paprene metvice;
- 20 g obične soli bez aditiva;
- 20 g bijelog šećera.
Proces kuhanja
Za pripremu ovog umaka blenderom sameljite šljive, oguljeni češnjak i papriku bez sjemenki. Na isti način nasjeckajte zelje. Sve sastojke sjediniti i promiješati. U dobivenu masu dodajte sol i šećer. Sve dobro izmiksajte blenderom ili mikserom.
Sterilizirajte staklenke i poklopce. Pripremljeni umak ulijte u posude i dobro zatvorite. Takav obradak potrebno je čuvati u hladnoj prostoriji. Na sobnoj temperaturi umak će se pokvariti i neće trajati do kraja zime.
Treba napomenuti da ova metoda pripreme omogućuje spremanje maksimalne količine svih korisnih tvari u gotovom tkemali.
Recept sa sokom od nara
Za pripremu izvanrednog umaka pripremite:
- 2 kg šljiva;
- od 60 do 80 g šećera;
- sol po ukusu;
- korijandar;
- hmelj-suneli;
- 1 glavica češnjaka;
- 100 ml prirodnog soka od nara.
Sameljite šljive, nakon što ste im odstranili sjemenke. U dobiveni pire dodajte sol, suhe začine i šećer. Smjesu stavite na vatru, zakuhajte i kuhajte dok se umak ne zgusne.
Ogulite češnjak, procijedite ga i dodajte u tkemali. Ulijte sok od nara, sve promiješajte i kuhajte 5 minuta. Gotov umak ulijte u sterilizirane staklene posude i dobro zatvorite. Radni komad možete pohraniti na sobnoj temperaturi. Ovaj umak je savršen za mesna jela. Da, i priprema se brzo i jednostavno. Sada znate kako kuhati tkemali.
Izvor: www.fb.ru
