Šaltų patiekalų ir užkandžių patiekimo taisyklės. Restorano patiekalų patiekimas: nuotrauka Tam tikrų rūšių patiekalų patiekimo restorano lankytojams taisyklės
Pietūs dažniausiai prasideda nuo užkandžių. Jų asortimentas restoranuose labai įvairus, patiekalai su šaltais užkandžiais, gražiai dekoruoti žolelėmis (petražolėmis, krapais, salotomis), švieži ir konservuotų daržovių ir vaisius, paįvairinti mitybą, žadinti apetitą.
Šaltieji užkandžiai patiekiami tam tikra seka, kurią numato meniu taisyklės. Jei svečias užsisakė kelis užkandžius, įskaitant sviesto ir šviežios daržovės, tuomet sviestas ir daržovės iš karto patiekiami ir paliekami ant stalo iki vakarienės pabaigos, o prieš patiekiant desertą išimami (svečiams sutikus). Pavyzdžiui, jei svečias užsisakė granuliuotų ikrų, lašišos su citrina, šviežių daržovių ir sviesto, tai užsakymas pateikiamas tokia seka: granuliuoti ikrai, sviestas, natūralios daržovės, lašiša.
Kasdienio aptarnavimo metu visi šaltieji patiekalai, patiekiami su garnyru ir salotomis, dedami kairėje svečio pusėje, o dešinėje – šaltieji patiekalai be garnyro (sūris, dešra) arba su nedideliu garnyro kiekiu (silkė). arba šprotai su svogūnais), želė arba įdaryti patiekalai, lengvai sūdyta žuvis ir žuvies gastronomija.
Salotų dubenys, ikrų dubenys, padažo valtys dedami ant pyrago lėkštės.
Draudžiama prieš svečią pastatyti salotų dubenį ar padėklą su užkandžiu, nes iš jų nėra įprasta valgyti. Užkandžiai perkeliami į užkandžių lėkštę, naudojant serviravimo įrenginį iš salotų dubens ar padėklo.
Padažų laivelis su padažu patiekiamas ant pyrago lėkštės, padengtos perpjauta popierine servetėle (kad padažo laivelis neslystų). Padavėjas, paėmęs lėkštę su padažo valtimi į kairę ranką, prieina prie svečio iš vėsios pusės ir padeda jį į kairę, kad padažo valties rankena būtų pasukta į kairę, o šaukštelio rankena įdedama į vidų. lėkštė padažui perpilti pasukama į dešinę.
Šalti užkandžiai atnešami ant padėklo kartu su indais, kurie bus naudojami. Jei užsisakote žuvies, turėtumėte atsinešti užkandžių peilį ir šakutę, o ne žuvies peilį ir šakutę.
Padavėjas įdeda stalo įrankius į užkandžių indus, kad galėtų sutvarkyti.
Tada, svečiams sutikus, vaišina užkandžiais. Užkandžiai aukštuose induose dedami arčiau stalo centro, o žemesniuose (pavyzdžiui, ant padėklų) – arčiau stalo krašto.
Užsisakius kelių rūšių užkandžių, jie dedami ant stalo indelyje, kuriame buvo atnešti. Užsakant daug skirtingų rūšių: 2-3 rūšių užkandžiai dedami ant stalo, o likusieji išdėliojami ant užkandžių lėkštėse ir patiekiami serviravimo metu.
Prieš patiekiant užkandžius restoranuose, duona ant stalo padedama duonos dėžėse.
Užkandžių patiekimo seka:
1) ikrai ir žuvies užkandžiai (sūdyta žuvis, virta žuvis, žuvis želė, marinuota žuvis ir kt.);
2) žuvies salotos;
3) mėsos gastronominiai užkandžiai (kumpis, liežuvis, paštetas, paukštiena ir kt.);
4) mėsos salotos;
5) daržovių salotos.
salotos iš šviežių daržovių arba daržovių natūralios formos, dedamos į salotų dubenį.
Karšti užkandžiai porcijomis suskirstytose keptuvėse patiekiami ant įkaitintų užkandžių lėkščių, padengtų popierinėmis servetėlėmis, kad keptuvė neslystų. Jei meniu yra žuvies ir mėsos užkandžiai, tai po žuvies užkandžių pakeičiama užkandžių lėkštė ir stalo įrankiai.
Dauguma karštų užkandžių patiekiami tame pačiame inde, kuriame buvo ruošiami, todėl patiekiant dedami tiesiai prieš svečią.
Į salę atneštas sriubas padavėjas pila į lėkštes į indelius ant buitinės technikos stalo, o sultinius ir trintas sriubas – į sultinio puodelius. Gilias lėkštes ir puodelius reikia pašildyti iki 65-70 °C temperatūros.
Sriubų pilstymo seka:
> padavėjas rankiniu stabdžiu nuima sriubos dubenėlio dangtį ir padeda jį išorine puse žemyn, kad nesuteptų servetėlės, ant specialiai paruoštos nedidelės pietų lėkštės;
> paima įkaitintą gilią (stalo) lėkštę ir padeda ant negilaus stalo;
> pilstymo šaukštą laikykite kuo arčiau lėkštės, kad neišsilietų sriuba, gilioji lėkštė turi būti tame pačiame lygyje su dubeniu;
> pilant sriubos nekratyti; riebalai ir grietinė, jei ja pagardintas pirmasis patiekalas, tolygiai paskirstomi paviršiuje, tada tiršta sriubos dalis dedama į lėkštes ir pilamas sultinys;
> patiekiant šaukštą, jei jis iš anksto nepadėtas ant stalo, patiekiamas stovinčioje lėkštėje.
Patiekiant sultinį, sultinio puodeliai turi būti dedami ant lėkštės rankena į kairę. Šaukštas dedamas ant lėkštutės arba ant stalo svečio dešinėje. Sultinys patiekiamas su skrebučiais ir pyragu ant pyrago lėkštės, kuri dedama į kairę nuo sultinio puodelio. Galite pasiūlyti kiaušinį (kietai virtą arba „maišelyje“) arba omletą. Garnyrai, tokie kaip kiaušiniai, kepti ryžiai, kotletai, žiediniai kopūstai ar Briuselio kopūstai, omletas, makaronai, kukuliai ir pan., prieš patiekiant dedami į skaidrias sriubas.
Prieskonių sriubos patiekiamos atsižvelgiant į šias savybes:
Grietinė patiekiama atskirai su vienadienių kopūstų sriuba padažo valtyje;
Maskvos barščiai patiekiami su sūrio pyragu arba krupeniko gabalėliu pyrago lėkštėje;
KAM Ukrainietiški barščiai Koldūnai patiekiami česnakiniame padaže;
Mėsa pagardintose sriubose patiekiama tik supjaustyta juostelėmis.
Kai kurios šaltos sriubos, pavyzdžiui, botvinya ir okroshka, patiekiamos su maistiniais ledais, supjaustytais mažais gabalėliais, salotų dubenyje. Pateikiant žuvies patiekalai stalas papildomai patiekiamas su žuvimi
su peiliais ir šakėmis. Prie pyrago lėkštės patartina pastatyti lėkštę kaulams.
Mėsos patiekalai patiekiami taip:
natūralūs - kepsniai, antrekotai, kotletai, šniceliai ir kt. - І ant vario nikelio indų;
troškinti padaže (ragu) - apvaliuose ėriukuose arba moliniuose puoduose su dangčiu;
paukštiena ir žvėriena - ant patiekalų;
kebabai - ant iešmelių;
kepta kiaulė, žąsis, žuvis, kepta ant iešmo, virta sveika – ant ovalaus indo.
Daržovių patiekimas. Virtos daržovės patiekiamos apvaliame vario nikelio dubenyje, o sviestas – atskirai. Keptos daržovės patiekiamos keptuvėse, kuriose jos buvo kepamos. Jei aš daržovės patiekiamos kaip nepriklausomas patiekalas, o ne kaip garnyras, kaip indas naudojama stalo šakutė, kuri dedama dešinėje pagrindinės lėkštės pusėje arba prieš ją. Jei [daržovių patiekale yra koks nors produktas, kurį reikia pjaustyti 1, į prietaisą įdedamas peilis.
Padavėjas turi žinoti šias aptarnavimo taisykles
indai: šakutė dedama tarp nykščio ir smiliaus, šaukštas dedamas tarp dešinės rankos rodomojo ir viduriniojo pirštų, suteikiant jiems žnyplių formą, šakutės ragų lenkimas turi būti po šaukšto įduba. Šaukšto ir šakutės kotelių galai turi remtis į delną, juos palaiko bevardis ir mažasis pirštas. Šaukšto rankena laikoma sulenkta per vidurį | pirštas viduryje. Šakės rankenos vidurys laikomas tarp nykščio ir rodomojo piršto galiukų, kuriais šakutė laisvai judinama šaukšto atžvilgiu į dešinę arba į kairę, aukštyn F arba žemyn.
Prieš patiekiant saldžius patiekalus reikia iš anksto padengti stalą su desertiniais indais.
Saldžių patiekalų patiekimo ypatybės:
pudingas patiekiamas porcijomis supjaustytas desertinėje lėkštėje, o visas - ant apvalios porcelianinės ar vario nikelio lėkštės arba porcijomis suskirstytos keptuvės;
Suflė patiekiama tame pačiame inde, kuriame buvo kepamas. Pienas pieno ąsotyje arba grietinėlė grietinėlės ąsotyje dedama ant stalo dešinėje pusėje ant pyrago lėkštės su popierine servetėle;
Citrusiniai vaisiai patiekiami dubenėliuose ant pyrago lėkštės, nulupami, suskirstomi griežinėliais arba supjaustomi apskritimais ir užpilami desertiniu vynu arba vaisių ir uogų sultimis. Valgykite su arbatiniu arba desertiniu šaukšteliu;
Vyšnios patiekiamos su koteliais stikliniame dubenyje pyrago lėkštėje ir prieš svečią padedamas indas – šaukštelis. Dešinėje yra pyrago lėkštė sėkloms ir skalavimo dubuo su vandeniu;
Pyragai tiekiami asorti žemoje porcelianinėje arba stiklinėje plokščiakalnio vazoje, uždengtoje raižyta popierine servetėle. Perkelkite konditerinėmis žnyplėmis.
Žalioji arbata patiekiama dubenėliuose (puodeliuose be rankenėlių), pastatytuose ant lėkštutės. Ši arbata yra kartaus skonio ir sutraukiamumo, todėl kartais į arbatą įpilama pieno arba patiekiama atskirai pieno ąsotyje. Prie žaliosios arbatos rekomenduojami rytietiški saldumynai, patiekiami ant nedidelės desertinės lėkštutės ar pyrago lėkštutės, dedamos kairėje. Vasarą patiekiama atšaldyta Žalioji arbata. Paruošta įprastu būdu, atšaldyta Saldi arbata patiekiamas ąsočiuose (grupiniam aptarnavimui). Stalas iš anksto padengtas taurėmis arba vyno taurėmis.
Rytietiška kava ruošiama saldi mažame puode su ilga rankena (turk) ir patiekiama kartu su tirščiais nepertempiant. Padavėjas atneša ant padėklo puodelį kavos, su šaukšteliu padėtą ant pyrago lėkštės ir stiklinę atšaldyto, virinto, parūgštinto vandens. Padėjęs padėklą ant komunalinio stalo, dešine ranka per rankinį stabdį paima turką, o kaire ranka šaukšteliu atsargiai nuima nuo kavos putas ir pakelia virš turko. Dešine ranka jis supila kavą į kavos puodelį, tada nemaišydamas pila putas iš šaukšto ant viršaus. Kavos burbuliukuose yra lakiųjų kavos komponentų, kurie daugiausia lemia gėrimo skonį ir aromatą. Padavėjas padeda prieš svečią puodelį kavos, dešine ranka į dešinę pusę.
Vienos kava (juoda kava su plakta grietinėle) patiekiama arbatos puodelyje arba stiklinėje su stiklo laikikliu. Iškeldami supilkite grietinėlę išplaktą su cukraus pudra. Puodelis su lėkšte ir arbatinuku
Šaukštas dedamas dešine ranka svečio dešinėje. Plaktą grietinėlę galima patiekti atskirai stikliniame dubenyje; jie dedami dešinėje b puodelio ant pyrago lėkštės su arbatiniu šaukšteliu, i Kava su pienu (Varšuvos stilius) ruošiama su keptu pienu su pridėtu cukrumi ir supilama į arbatos puodelius. Pirmo išleidimo metu į puodelį dedama karšta pieno puta.
Kakava ir šokoladas patiekiami karšti. Paruošta pridedant pieno arba cukraus. Kartais patiekiamas atšaldytas su ledais arba plakta grietinėle. Šokoladas su plakta grietinėle patiekiamas kūginėse taurėse ar puodeliuose.
Vaisių gėrimai patiekiami šalti vyno taurėse, kūginės taurės pyrago lėkštėje su popierine servetėle, o dešinėje dedamas šiaudelis.
Mineralinis vanduo vasarą patiekiamas atšaldytas. Buteliai su mineralinis vanduo turi būti švarūs, su kruopščiai pritvirtintomis etiketėmis.
Firminiai gaivieji gėrimai patiekiami vyno taurėse, taurėse, kūginėse ir cilindrinėse plonose taurėse, kurios dedamos į pyrago lėkštes ar lėkštes. Stiklo dešinėje turi būti šiaudelis. Šaltus gėrimus ant stalo galima dėti ąsočiuose, visada su valgomuoju ledu vazose ar salotų dubenyse.
Kokteiliai dažniausiai patiekiami su vaisiais ir saldumynais.
Šaltuoju metų laiku dažniausiai rekomenduojami karšti gėrimai su vynu (karštas vynas, karštas punšas, grogas, slingas). Patiekite stiklinėse arba stiklinėse
Mišrių nealkoholinių ir alkoholiniai gėrimai Turite turėti plaktuvą, maišytuvą, elektrinį maišytuvą, sietelį, baro šaukštą, termosą ledui.
Patiekalai ir gėrimai gali būti patiekiami lankytojams asmeniškai – iš dešinės dešine ranka. Aptarnaujant lankytojus pagal a la carte valgiaraštį, sriubos patiekiamos individualiuose induose lėkštėse ir puodeliuose, karšti užkandžiai kokosų keptuvėse, šaldikliuose, keptuvėse, o desertas – dubenėliuose. Šaltieji patiekalai dažniausiai patiekiami dubenėlyje, iš kurio patiekalą reikia perkelti į lankytojo užkandžių lėkštę.
Maitinimo būdai:
- Išparduota ( prancūziškas būdas) – užsakytų patiekalų perkėlimas į lėkštę naudojant specialius indus;
- Angliškas būdas– perkėlimas ant komunalinio stalo;
- ant stalo (rusiškai)– patiekalų išdėstymas ant valgomojo stalo į vienkartinius arba kelių porcijų patiekalus.
Pirmas būdas suteikia šias parinktis:
- Padavėjas porcijuoja maistą perkeldamas patiekalą į lankytojo lėkštę;
- Pats lankytojas perkelia jį į savo lėkštę iš patiekalo.
Tokiais atvejais padavėjas aptarnauja iš kairės. Kairėje rankoje jis laiko indą, o dešine deda turinį į lėkštę visiems. Pirmiausia paimkite pagrindinį gaminį, tada garnyrą, padėkite jį už pagrindinio gaminio. Patiekalas laikomas šalia lėkštės, bet jos neliečiant. Indas šiek tiek pasukamas pagal laikrodžio rodyklę, netrukdomąja puse atsukant į lankytoją.
Su antruoju metodu padavėjas porcijuoja indus ant komunalinio (šoninio) stalo, kilnojamo ar stacionaraus. Patiekalas dedamas ant stalo kairėje, o garnyras – dešinėje, lėkštės yra centre, porcijavimas vyksta abiem rankomis. Porcijos būdai:
- šaukštas ir šakutė dedami po gaminiu ir perkeliami - dideli gabaliukai, kepti patiekalai;
- Padėkite šaukštą po gaminiu, ant viršaus lengvai paspausdami šakute – salotoms porcijuoti.
Po porcijų perimkite lėkštę per rankinį stabdį ir dešine ranka padėkite į dešinę pusę (kaire ranka iš kairės).
Trečias metodas- patiekalai dedami ant valgomojo stalo, porcijiniai patiekalai dedami į kairę, prieš lankytojo lėkštę.
Prieš patiekiant, salotų dubenys, ikrų dubenys ir padažo valtys dedami ant pyrago ar užkandžių lėkštės, padažo valtis su rankena į kairę, o priešais salotų dubenį ar padažo valtį su rankena į dešinę - šaukštas - arbata ar desertas – dedamas.
Ruošdami užkandžius, laikykitės šių taisyklių:
- Šalto patiekalo negalima dėti į salotų dubenį ar padėklą ant užkandžių lėkštės, stovinčios prieš svečią (ar jo vietoje);
- negali būti patiekiamas per stalą svečiui į rankas;
- Jūs negalite pasiekti lankytojo kaire ranka iš dešinės pusės;
- po žuvies užkandžio keičiamos lėkštės ir stalo įrankiai;
- Ruošiant stalą kitam patiekalui patiekti, reikia išimti visus panaudotus indus.
Atskirų šaltų patiekalų patiekimas:
Sumuštiniai– pyrago ir užkandžių lėkštės.
Kanapės- apvalus arba ovalus indas, uždengtas servetėle arba ant nedidelio padėklo.
Krepšeliai (tartletės)- ant apvalaus indo su servetėle.
Sviestas– lizdas, pyrago lėkštė (specialus peilis).
Sūris– užkandžių lėkštė, padėklas.
Eršketų ir lašišų ikrai– ikrų dubenėlyje su ledukais, rozetė (ikrų mentelė, arbatinis šaukštelis).
Presuoti ikrai– padėklas (mentele).
Silkė su garnyru– silkės dubuo (šakutė ir šaukštas).
Natūrali silkė– silkės šakutė (dviragė šakutė).
Silkė, pjaustyta ir paštetai– padėklas (pašteto peiliukas arba užkandžių peilis).
Virta, želė, įdaryta žuvis, marinuota– padėklai, porcelianiniai indai (menteles, šaukštą ir šakutę).
Mėsos asorti– ovalus porcelianinis indas (šaukštas ir šakutė).
Įdaryta vištiena– apvalus porcelianinis indas (šaukštas ir šakutė).
Salotos– salotų dubenys ir vazos. Salotų dubenys ant pyrago ar užkandžių lėkštės su servetėle (šaukštu arba desertiniu šaukštu).
Salotų kokteilis- vyno taurėse ir taurėse užkandžių lėkštėje su servetėle (arbatiniu šaukšteliu).
- Karštų užkandžių patiekimo taisyklės
Patiekite su šaltaisiais užkandžiais indelyje, kuriame jie buvo ruošiami, dalis perkeliama į užkandžių lėkštes, patiekimo temperatūra 85-90º.
Patiekalai su užkandžiu dedami ant pyrago ar užkandžių lėkštės su raižyta servetėle. Karštajame užkandyje esantys produktai susmulkinti, tad nereikia peilio, naudokite užkandžių šakutę, kokoso šakutę, arbatinį arba desertinį šaukštelį.
Žuvis, austrės šaldytuvuose- aušintuvas ant pyrago ar užkandžių lėkštės, padengtos servetėle .
Grybai, krevetės, krabai kokosų keptuvėse, julienne- kokosų gaminimo aparatas ant užkandžių ar pyrago lėkštės su servetėle rankena į kairę, šaukštu su rankena į dešinę.
Mėsos kukuliai, kotletai padaže– kelių porcijų inde, šaukštu ir šakute paskleisti ėriena, porcijomis keptuvė.
Karšti sumuštiniai- ant banketinės lėkštės.
Blynai– avienoje ant nedidelės vakarienės lėkštės (užkandžių šakutė).
- Sriubų patiekimo taisyklės
Sriubų patiekimo taisykles daugiausia lemia jų rūšys ir temperatūra. Pagal rūšį sriubos yra skaidrios, padažo, tyrės, pieniškos ir saldžios. Priklausomai nuo patiekimo temperatūros – šalta (patiekimo temperatūra 10-14º) ir karšta (ne žemesnė kaip 75º).
Sriubos įtrauktos į pietų meniu. Banketų-pietų meniu gali būti dviejų rūšių sriubos (pasirinktinai). Yra tam tikras patiekimo seka sriubos:
- sultiniai;
- tyrės sriubos;
- degalinės;
- pieno produktai;
- šalta;
- saldus.
Indai sriuboms patiekti:
- metaliniuose dubenėliuose (nikelio sidabro ir nerūdijančio plieno) - sriubų padažas;
- sultinio puodeliuose - skaidrios, tyrės sriubos;
- giliose vakarienės lėkštėse – patiekiant kompleksinius patiekalus ir grupines paslaugas;
- porcelianiniuose tereenuose - 6-10 porcijų;
- V keraminiai puodai– tautinių sriubų patiekimas.
Yra keli sriubų patiekimo būdai:
- Virtuvėje pilama sriubaį gilias vakarienės lėkštes, padavėjas atneša jas ant padėklo, uždengto servetėle, tada padeda ant mažų stalo lėkštučių ant bufeto ir patiekia svečiams. Šis metodas pasižymi žemu aptarnavimo lygiu, nes neleidžia palaikyti reikiamos temperatūros sriubai patiekti.
- Sriubų patiekimas kelių porcijų dubenyje. Supilkite sriubą ant indaujos ar komunalinio stalo į gilias vakarienės lėkštes. Padavėjas rankiniu stabdžiu nuima dangtį ir padeda jį išorine puse žemyn, kad nesusiteptų servetėlė, tada įkaitintą gilią pietų lėkštę deda ant seklios pietų lėkštės ir kaire ranka pristumia prie dubens laikydamas. lygiai su jo kraštu. Dešine ranka padavėjas pila sriubą jos nekratydamas, iš pradžių tirštą dalį perkelia į lėkštę, o po to supila sultinį ir pastato prieš lankytoją.
- Jie patiekia sriubą vienos porcijos sriubos dubuo. Pirmiausia tiršta sriubos dalis iš sriubos dubens perkeliama į lėkštę, po to pilamas šaukštas dedamas ant specialiai tam skirtos pyrago lėkštės. Skystoji dalis atsargiai pilama per dubens kraštą į lėkštę, tolstant nuo jūsų.
- Turenas dedamas ant valgomojo stalo ant nedidelio stalo ar užkandžių lėkštės. Iš pradžių stalas padengiamas giliomis pietų lėkštėmis, dedamas į krūvą, o pilamas šaukštas dedamas šalia pyrago ant pyrago lėkštės. Sriubą lankytojas pila pats. Šis būdas naudojamas aptarnaujant turistus, šeimos vakarienę ir kambariuose.
- Sriubos patiekimas iš vėžių. Padavėjas uždeda tereeną ant kairės rankos delno ant rankinio stabdžio, o iš kairės atneša sriubą lankytojui ir supila į lėkštę.
- Padavimai tautinės sriubos keraminiuose puoduose. Lankytojas gali valgyti sriubą tiesiai iš puodo arba perkelti sriubą iš puodo į gilią vakarienės lėkštę, pastatytą priešais save. Tokiu atveju puodas pastatomas ant lėkštės su popierine servetėle prieš lankytoją, o gilus medinis šaukštas dedamas dešinėje staltiesės pusėje. Pats padavėjas sriubą gali išpilti į lėkštę ant buitinės technikos stalo (lankytojo pageidavimu). Norėdami tai padaryti, jis iš pradžių supila šiek tiek skystos dalies į lėkštę, tada išgriebia tirštą dalį ir išpila likusią sriubos dalį.
- Patiekiame sriubas porcelianiniai sultinio puodeliai. Sriubos patiekimo metu išpilstomos į sultinio puodelius ir dedamos ant padėklų be lėkštučių. Ant komunalinio stalo padavėjas padeda puodelius ant lėkščių rankena į kairę. Sultinys arba desertinis šaukštas dedamas ant lėkštutės rankena į dešinę. Padeda atitinkamą ranką prieš lankytoją dešinėje arba kairėje pusėje.
Visuose aukščiau paminėtuose variantuose, išskyrus pirmąjį, padavėjas grietinę gauna atskirai. Sūrio pyragaičiai, pampuški, krupenikas ir džiovyklės atnešamos atskirai ant pyrago lėkštės.
Profiteroliai sultiniui patiekiamas salotų dubenyje ant užkandžių lėkštės su popierine servetėle. Padėkite profiteroles kairėje pusėje. Daugeliui porcijų profiteroliai patiekiami porcelianinėje vazoje lininėje servetėlėje, sulankstytoje į voką.
Sultinys su kiaušiniu patiekiamas sultinio puodelyje, į kurį įdedamas „maišelyje“ virtas kiaušinis.
Sultinys su garnyru išeiga 300 g, išpilstoma sultinio puodeliuose. Jei sultiniai su garnyru išleidžiami 400 g išeiga, tada jie sunešami į sriubos dubenėlius ir pilami į gilias pietų lėkštes ant buitinės technikos stalo.
Ausų sriuba su pyragu- skaidrus žuvies sultinys, patiekiamas sultinio puodelyje ir lėkštėje. Pyragas patiekiamas pyrago lėkštėje, atskirai į rozetę įdedant citrinos griežinėliu ir žalumynais.
Šaltos sriubos išleidžiami taip pat, kaip ir karštieji. Valgomasis ledas patiekiamas atskirai salotų dubenyje.
Saldžios sriubos patiekiama šalta arba karšta. Serviravimo taisyklės tokios pat kaip ir patiekiant pagardintas sriubas. Stalas patiekiamas su giliomis desertinėmis lėkštėmis, išdėliotomis ant mažų desertinių lėkščių. Galima pateikti atskirai sausainių sausainiai arba pudingas.
- Antrųjų karštųjų patiekalų patiekimo taisyklės
Prieš patiekdamas antrąjį karštąjį patiekalą, padavėjas baigia serviruoti stalą su reikalingais stalo įrankiais ir padeda nedidelę vakarienės lėkštę. Už indus atsiskaitoma čekiais, o už kai kuriuos porcijinius indus – pasvėrus.
Porciniai patiekalai patiekiami metaliniuose induose ir keraminiuose puoduose. 1 kategorijos restoranuose ir kavinėse galite patiekti mažoje vakarienės lėkštėje.
Priklausomai nuo 2 patiekalų asortimento, garnyrai ir padažai gali būti karšti arba šalti: karštieji patiekiami metaliniuose, šalti – porcelianiniuose induose.
2 karštųjų patiekalų patiekimo temperatūra valgyklose ir užkandžių baruose, savitarnos kavinėse 60-65º, restoranuose 85-90º.
Prieš patiekdamas antrąjį patiekalą, padavėjas nuima nuo užkandžių ir 1 patiekalą nuo stalo panaudotus patiekalus ir baigia serviruoti stalą. Naudojami visi trys patiekalų patiekimo būdai, tačiau reikia laikytis taisyklės - Prieš dalindami patiekalą parodykite lankytojams. Prabangiuose ir aukščiausios kategorijos restoranuose dažniausiai patiekiama išsinešti.
Pateikiant vienos porcijos Padavėjas atneša indus metaliniuose induose ir pašildytas mažas vakarienės lėkštes. Padėklas padedamas ant stalo, o lėkštės – prieš lankytojus. Išskleidimo įtaisas dedamas ant pagrindinio gaminio, rankena nukreipta į padavėjo dešinę ranką. Indas paimamas dešine ranka ir dedamas ant kairės rankos delno ant rankinio stabdžio, kuris dengia rankovės manžetę. Padavėjas atsistoja kairėje svečio pusėje ir, parodęs patiekalą, priartina prie lėkštės, iš pradžių arčiau svečio perkelia pagrindinį gaminį, o po to – garnyrą ir dekoraciją.
Antrieji kursai keptuvėse patiekiamas užkandžių lėkštėse su raižyta servetėle, padėta svečio kairėje pusėje už šakučių su įtaisu išdėliojimui.
Puodai taip pat dedama ant užkandžių lėkštės su servetėle ir dedama į kairę svečio pusę su šaukštu patiekimui. Tada padavėjas atidaro dangtį, padeda jį ant užkandžių lėkštės ir šaukštu uždeda patiekalą ant svečio lėkštės, šiek tiek pakreipdamas puodą į svečią, po to puodas išimamas.
Antrųjų patiekalų patiekimo ypatybės
Virta žuvis– ovaliame metaliniame inde bulves galima patiekti apvaliame avine, padažo valtelę pyrago lėkštėje su arbatiniu šaukšteliu. Padažo valtis dedama kairėje, patiekalas perkeliamas į nedidelę vakarienės lėkštę
Dešinėje pusėje, šalia lėkštės, padėkite pyrago lėkštę kaulams.
Žuvis tešloje– piramidėje ant metalinio indo su servetėle, garnyras ant užkandžių lėkštės, patiekiamas kaip išsinešimas. Padažas yra kairėje arba kairėje.
Kepta žuvis– porcijomis padalinta keptuvė ant pakaitinės lėkštės su servetėle.
Natūrali kepta mėsa su garnyru– vario nikelio lėkštę, išsinešti arba ant stalo.
Jautiena Stroganovas– porcijomis keptuvėje arba apvalioje avienoje. Atskiras garnyras. Patiekiama nuo šoninio stalo.
Šašlykas- ant iešmo ovaliame nikelio sidabro inde. Atskirai sudėkite garnyrą salotų dubenyje ant pakaitinės lėkštės. Padažas porcelianinėje padažo valtyje. Svečiui parodomas šašlykas ir padedamas ant pagalbinio stalo (šakute pastumkite kebabą link rankenos, nuvalykite galiuką ir išimkite kebabą ant lėkštės).
Mėsa puode po sluoksniuota tešla- ant stalo kairėje ant užkandžių lėkštės, su mediniu šaukštu priekyje. Padavėjas išima sluoksniuotą tešlą ir padeda ant pyrago lėkštės. Patiekalas dedamas į lėkštę priešais svečią.
Kepti paukštienos patiekalai- metaliniame ovaliame inde ant skrebučių su garnyru, padėta ant pagalbinio stalo.
Kijevo vištiena - patiekiamas ovaliame metaliniame inde ant negilios vakarienės lėkštės.
Viščiukai – tabakas- metaliniame ovaliame inde, perkelkite į nedidelę vakarienės lėkštę. Garnyras patiekiamas atskirai lėkštėje arba salotų dubenyje, o padažas – porcelianinėje padažo valtelėje. Drėgna servetėlė rankoms pateikiama atskirai.
Chakhokhbili- apvaliame avine.
Kepti kiaušiniai- porcijomis suskirstyta keptuvė ant užkandžių lėkštės. Stalas patiekiamas su užkandžių lėkšte ir užkandžių indu. Tepkite desertine mentele.
Omletai- ant ovalios vario nikelio plokštelės. Išdėstykite ant pagalbinio stalo.
- Saldžių patiekalų patiekimo taisyklės
Prieš patiekdami desertą, išimkite visus panaudotus indus ir stalo įrankius, užkandžius ir duoną. Dauguma šalti saldūs patiekalai patiekiamas dubenėliuose ant pyrago lėkštės su desertu, arbata ar specialiu šaukštu rankena į dešinę. Patiekite iš dešinės dešine ranka ir padėkite priešais svečią.
Dauguma karšti saldūs patiekalai išleistas į metalinį indą, kuriame buvo virti. Patiekiama giliose ir mažose desertinėse lėkštėse. Galima dėti ant stalo arba išdėlioti ant pagalbinio stalo. Padažas, pienas ir grietinėlė patiekiami atskirai.
Patiekiant saldžius patiekalus stalas padengiamas desertinėmis lėkštėmis ir stalo įrankiais. Karštų saldžių patiekalų patiekimo temperatūra 70-75º, šaltų – ne aukštesnė kaip 8-10º.
Guryevskaya košė- porcijomis keptuvėje ant užkandžių lėkštės, pastatoma prieš svečią, valgoma su desertiniu šaukštu. Atskirai metalinėje padažo valtyje yra padažas.
Pudingas- supjaustoma porcijomis ant naudingumo stalo, patiekiama nedidelėse desertinėse lėkštėse, peiliu ir šakute - desertas. Padažas atskirai.
Blynai - mažoje desertinėje lėkštėje priešais svečią.
Suflė - inde, kuriame buvo kepama (ėriena arba porcijinė keptuvė). Pienas arba grietinėlė pilama į gilią desertinę lėkštę, padėtą ant negilios desertinės lėkštės, ir suflė perpilama į lėkštę.
Ledai- metaliniame dubenyje, padėtame ant pyrago ar desertinės lėkštės, su arbatiniu arba desertiniu šaukšteliu, rankena į dešinę. Kiti šalti saldūs patiekalai patiekiami stikliniuose induose.
Liepsnojantys desertai – alkoholiu ar konjaku apipilto deserto padegimas. Jie liepsnoja svečių akivaizdoje ant komunalinio stalo, naudodami turkus ir spiritinę lempą. Sudėkite į stiklinius dubenėlius ir patiekite dešinėje.
Vaisiai - patiekiamas vazose, kurios dedamos stalo centre (galite išimti). Individualiam aptarnavimui ant stalo svečio dešinėje dedama desertinė lėkštė, o dešinėje – duobutės pyrago lėkštė. Skalavimo dubuo atnešamas vėliau ir dedamas ant drobinės servetėlės ant pyrago lėkštės. Vaisiniai stalo įrankiai dedami už desertinės lėkštės.
Kepiniai ir pyragaičiai -žemoje porcelianinėje vazoje arba plokščiakalnėje vazoje ant servetėlės. Tortai išdėliojami žnyplėmis, tortai – mentele. Ant stalo dedamos desertinės lėkštės. Patiekdami pyragus su kietu glaistu, naudokite peilį ir desertines šakutes, tiekdami pyragus su minkštu glaistu, naudokite trirages šakutes.
6.3. Pagrindiniai maisto patiekimo restorane būdai
Pradėdamas vykdyti užsakymą padavėjas turi gerai išmanyti visų patiekalų ir gėrimų patiekimo specifiką, taip pat apgalvoti, kokiais būdais turėtų būti patiekiami užsakomi patiekalai.
Restoranai naudoja šiuos patiekimo būdus
Prancūzų kalba,
Anglų,
Tarnyba viešosiose kelių policijos įstaigose
6. Klientų aptarnavimas restoranuose
t prancūziškas metodas numato padavimą
išsekimas, t.y. perkeliant jį į svečio lėkštę. Tai naudojama padavėjų, turinčių pažangią aptarnavimo techniką, darbe.
Padavėjo darbo technika tokia: patiekiant šaltus patiekalus ir užkandžius, padavėjas kairiosios rankos delną uždeda ant sulankstyto rankinio stabdžio, ant kurio indas kartu su išdėliojimo įtaisu artėja prie kairės ir šiek tiek pasilenkęs link jo. , nuleidžia kairę ranką su patiekalu šiek tiek pasvirusiu tokiu būdu, kad maistas būtų aukščiau lėkštės krašto.
Dešine ranka padavėjas paima serviravimo įrenginį ir perstumia patiekalą, spausdamas alkūnę link savęs ir judindamas ranką į dešinę. Praktiškai universalaus patiekalų patiekimo įrenginio vietai naudojamos keturios galimybės:
Klasikinė technika – šaukštas ir šakutė dešinėje rankoje, rodomąjį pirštą įkišus tarp indų taip, kad jis valdytų
Ryžiai. 22. Klasikinis patiekalų porcijavimo būdas:
a - universalaus prietaiso paruošimas porcijoms, b - prietaiso padėtis porcijuojant patiekalą
sukant šakutę porcijuojant (22 pav.). Šis nps naudojamas patiekiant patiekalus, susidedančius iš rugių porcijų
arba mėsa su daržovių garnyras: žuvies asorti rusiška puokštė, karališkas balikas, naminis mėsos užkandis (įdaryta putpelia, kaimiška virta kiauliena ir kiaulienos žindenės vyniotinis);
Ryžiai. 23. Plokščiasis
porcijavimo būdas
plokštumos technika - šaukštas ir šakutė dedami į tą pačią plokštumą mentelės pavidalu taip, kad stalo įrankių rankenos būtų dešinės rankos delne, o nykštis laikytų stalo įrankius jų sujungimo vietoje (pav. . 23). Ši technika naudojama patiekiant minkštos konsistencijos patiekalus (virta žuvis, silkė „po kailiu“, žąsies kepenėlių paštetas);
žnyplių technika – porcijavimo įtaisai laikomi dešinės rankos delne, šiek tiek nutolę vienas kito atžvilgiu (24 pav.). Šis būdas naudojamas patiekiant tirštos konsistencijos patiekalus (įdaryti);
Ryžiai. 24. Žnyplės patiekalų porcijavimo būdas
Padavėjas siūlo patiekalą svečiui, kuris patiekia pats (XXXIV pav.). Svečias, naudodamas porcijavimo prietaisus, į savo lėkštę deda žuvies, mėsos ar kito patiekalo (-ų) porciją.
Prancūziškas metodas taikomas ir patiekiant antruosius karštuosius patiekalus be padažo arba patiekalus, į kuriuos atskirai dedami padažai (eršketo bulvytės, lašišos kepsnys, lašišos vyniotinis su omaru, veršienos kepsnys, jautienos medus, avienos kotletai su česnako plutele Husaro ruletė).
Paslauga valstybinėse įmonėse
6. Klientų aptarnavimas restoranuose
Padavėjas atneša karštus patiekalus vario nikelio sidabro induose ir šildomas pietų lėkštes ant padėklo, uždengto servetėle, padeda padėklą ant buitinės dėklo, nuima nuo stalo panaudotus indus, pasideda prieš save pašildytą mažą pietų lėkštę, laikydamas ją jo ranka. Ant pagrindinio gaminio uždėkite raištelį su rankena link padavėjo dešinės rankos taip, kad ragai sch išsikišęs už indo krašto. Lėkštė paimama dešiniuoju rankiniu stabdžiu | deda ant kairės rankos delno ir ant rankinio stabdžio, kuris uždengia rankovės manžetę ir apsaugo delną nuo galimų nudegimų.Padavėjas stovi kairėje pusėje \ svečias ir, šiek tiek pakreipęs kūną, šiek tiek ištiesęs kairę koją, o dešinę ranką uždėjęs už nugaros, parodo svečiui, kad būtų matomas dizainas. Šiuo atveju pagrindinis gaminys (mėsa, paukštiena ar žuvis) turi būti atsuktas į stalą, tada padavėjas neprisiliesdamas ir neparemdamas ranka prie stalo priartina patiekalą prie lėkštės, o naudodamas maketavimo įrenginį pirmiausia perkelia pagrindinį produktą į vietą, esančią arčiau svečio, tada garnyrą, dažnai dalindami porcijomis, paskirstydami už pagrindinio produkto iš dešinės į kairę (b).
Anglų metodas naudojamas stovimas stalas, bufetas ar vežimėlis, ant kurio patiekalai patiekiami arti lankytojų, pavyzdžiui, maišomi salotų komponentai, dalijami šalti patiekalai, puošiami pagrindiniai patiekalai.
Anglišku metodu patiekiami antrieji sudėtingos sudėties patiekalai (eršketas, eršketas, kebabai, kotletas SCH Kijevas), padažo patiekalai (eršketas sūryme, sterlet naf vaya, filė Madeiros padaže). Padavėjas į salę atneša sudėtingus karštus patiekalus kartu su šildomomis lėkštėmis ir serviravimo indais, o indas su gaminiu dedamas kairėje stalo pusėje. Tada dedamos lėkštės, logotipas atsuktas į padavėją. Padavėjas atneša patiekalą lankytojams ir, laikydamas jį rankiniu stabdžiu, parodo klientui iš kairės pusės. Gavęs leidimą, padavėjas ant šoninio stalo pirmiausia deda patiekalą ant lėkščių – pagrindinį gaminį, po to – garnyrą. Ypatingai atsargiai reikia perkelti sudėtingo patiekalo komponentus, neleidžiant jiems susimaišyti. Pirma, vienos rūšies garnyras dedamas ant visų lėkščių, tada antras ir tt .., lenktynės
■joje tolygiai ir sukuriant spalvingus derinius. Jei ant jodo yra padažo, jis užpilamas ant pagrindinio produkto (c).
Darbas su šoniniu stalu.Šoninis staliukas uždengiamas staltiese ir pastatomas šalia valgomojo stalo, kad svečiai galėtų stebėti padavėjo veiksmus. An-|.1iysky metodas numato įvairių būdų patiekalų porcijavimas:
Porcuojant salotas įvairiais užpilais, i >padavėjas viršutinėje šoninio stalo dalyje deda įvairius stikliniuose induose salotoms skirtus ingredientus ir užpilus joms, apatinėje - užkandžių lėkštes, ant kurių pagal užsakymą padeda padavėjas. išrinkite įvairius produktus ir pagardinkite padažais.
Karštų patiekalų porcijavimas padaže (jautienos stroganovas, kepimas). Padavėjas padažo patiekalus į salę atneša būgnuose, garnyrus - porcijomis suskirstytose keptuvėse, šildomas mažas pietų lėkštes, stalo įrankius išdėlioti ir padeda ant šoninio staliuko: garnyrus - dešinėje, indus - kairėje, lėkštės – viduryje. Svečiui nerodant mudo, jis išdėstomas taip: pirmiausia porcijuojamas garnyras, tada rankiniu stabdžiu nuėmęs ėrienos dangtį ir padėjęs įkaitintą mažą pietų lėkštę, padavėjas paima šaukštą į dešinę. ranka, o kairėje rankoje – dildė, ir atsargiai perkelia indą į lėkštę, kad „saugotų padažą. Po to padavėjas perima lėkštę per rankinį stabdį taip, kad nykštis atsiremtų į šono kraštą, ir padeda ant stalo priešais lankytoją (dešinėje).
3. Porcijuodamas iškeptus ir sudėtingo išplanavimo patiekalus, padavėjas produktus į salę atneša ant metalinių indų ant padėklo, padengto linine servetėle. Prieš dėdamas patiekalus į svečių lėkštes (vienuolyno stiliumi keptas eršketas, marišalų kotletai), padavėjas turi juos parodyti klientui, tam rankiniu stabdžiu dešine ranka pakelkite patiekalo kraštą ir kaire ranka/pakišti rankinį stabdį po lėkšte, kad apsaugotų delną nuo nudegimų. Parodęs patiekalą klientui kairėje, padavėjas ant šoninio staliuko ar indaujos supila patiekalą į įkaitintas mažas pietų lėkštes, naudodamas išdėliojimo indus, dešinėje rankoje laikydamas šaukštą, o kairėje – šakutę. Pirmiausia išdėliokite pagrindinį gaminį, tada – garnyrą.
Aptarnavimas viešojo maitinimo įstaigose
■kelmai 6. Klientų aptarnavimas restoranuose
Rusiškas metodas numato patiekalų išdėstymą dekoruotuose ir paruoštuose visumoje.| stalas, taip pat nacionaliniai patiekalai, virti taškuose. Jei svečiai užsisakė didelį holo asortimentą;. indų, jie dedami ant stalo į vazas, ovalius ir apvalius porcelianinius indus. Visuose induose yra indai mūrui: šakutė su noragais žemyn, o šaukštas viršuje, šernų rankenos dedamos į svečius (XXXIV pav., G).
Prietaisai virtų, troškintų keptų patiekalų išdėstymui - šaukštas ir šakutė, kepti! indas - mentele. Priklausomai nuo patiekalo rūšies ir paruošimo būdo, ant stalo padengiama atitinkama lėkštė (užkandžių batonėlis, mažas staliukas ar desertas) ir įrankiai. Dešinėje nuo jo ant 1 lėkštės su raižyta popierine servetėle dedamas indas, atneštas apvaliu avinu, karkasiniu puodu ar porcijine keptuve kartu su serviravimo padėklu išdėlioti, o pats svečias perkelia indą į plokštelė. Patiekdami kulinarinius gaminius ant ovalo formos marmurinio indo, po juo padėkite lininę servetėlę. $
Europos metodas skiriasi nuo ankstesnių pirmiausia lentelės išdėstymu. Stalas padengtas stalu ir užkandžių indais, pyrago lėkšte, servetėle, kuri padėta priešais svečią, ste! prieskonių gaminimo aparatas, gėlės. Šaltieji užkandžiai atnešami iš anksto, porcijomis užkandžiams!
šildymo pagalvėlės. Antrieji karštieji patiekalai patiekiami ant įkaitintų mažų vakarienės lėkščių, uždengtų specialiais klišiniais dangteliais. Padavėjas prieina prie svečio iš dešinės, pastato priešais lėkštę su dangteliu, pakelia ir apverčia, o paskui nuneša ant galinio staliuko. Pagrindiniai patiekalai patiekiami pagal europietišką metodą mažose patalpose, o taip pat ir nesant pagalbinių lentelių.
Naudoja prabangūs ir aukštos klasės restoranai kombinuotasstandartizuoti priežiūros metodai.
Lentelėje 6.1 parodytas rusiškų, An-i Minsko, prancūzų ir europietiškų aptarnavimo metodų naudojimo pavyzdys, atsižvelgiant į užsakomų patiekalų asortimentą.
6.1 lentelė
Naudojimasįvairūs priežiūros būdai su atsižvelgiant į užsakytų asortimentas patiekalai
išeiti iš gamybos
maketus
Aptarnavimo būdas
Stalo nustatymas
Patiekalų pavadinimai
Maitinimo ypatybės
A Ir
Ir
ev Si
A A
Padavėjas aptarnauja
2 H
fO"
OAPIE,
< §
skanauja patiekalą
>
svečio kairėje
Universalus
prietaisas
c &
- APIE
a"o
i
J* a $o
Svečio dešinėje uždedama karūna
X< X
O «
s w
užkandžių lėkštėje su raižyta
"I § * I §
« P.„ 2 &
su popierine servetėle padėkite stalinę servetėlę priešais
šaukšto rankena į dešinę
Ledai su vaisiais ir plakta grietinėle (ant ananasų, persikų lovos, papuoštos plaktos grietinėlės rožėmis, burnoje tirpsta subtiliausi įvairių vaisių ledų rutuliukai)
Veršienos kotletai su pomidorais ir sūriu
Eršketo solyanka su pyragu
Stiklinis dubuo
Maža vakarienės lėkštė
Sriubos dubuo su dangteliu. Pyrago lėkštė"
Pilamas šaukštas
desertinis šaukštelis
Vakarienės peilis ir šakutė
Gili vakarienės lėkštė,
pastatytas ant seklių
šaukštas, šaukštas
Europos
Europos
Aptarnavimas viešojo maitinimo įstaigose
Aš gluosnis 6. Klientų aptarnavimas restoranuose
Kepta mėsa Mėsos gastronomija (dešra, rūkyta mėsa)
Mėsos salotos!
Užkandžiai išpaukščiai ir žvėriena
Virta paukštiena ir žvėriena
Žele paukštis
Įdaryta paukštiena
Kepta paukštiena
Paukštienos ir žvėrienos salotos
Daržovių ir grybų užkandžiai
Natūralios daržovės
Daržovių salotos
Marinuoti agurkai, marinatai, (marinuoti grybai)
Agurkai, marinuoti pomidorai
Alyvuogės
Patiekiant šaltus patiekalus ir užkandžius kiekvienam žmogui, stalas patiekiamas su užkandžių ir pyrago lėkštėmis, sultingais stalo įrankiais, vyno taure ir linine servetėle, išimtis – europietiškas metodas, kai sultinga lėkštė nededama priešais. svečias, nes patiekiamas iš anksto porcijomis lėkštėje arba viduje Bosch le (kurpininkas).
Patiekdamas užkandžius, padavėjas neturėtų daryti judesių lygos. Iš anksto apgalvota šaltų užkandžių patiekimo technika užtikrins aukštą aptarnavimo lygį. Jei svečiui reikia patiekti kelis šaltus gabalėlius ir jų priedus, tada uždėjus slapyvardį ant delno arba pakabinus ant alkūnės, pareigūnas indą padeda jam ant delno, o ant šono. iš patiekalo deda pyrago lėkštę su padažo valtele, laikydamas pirštu, rodydamas išilgai delno, į kitą ranką ciantas gali padėti patiekalą, kurį reikia patiekti pirmiausia.
Jei šalti užkandžiai patiekiami lėkštėse XXXV), jie taip pat dedami ant kairės rankos delno, sch atsargiai uždėkite rankinį stabdį ant kairės rankos riešo ir bevardžio piršto. Viena lėkštė imama nykščiu ir kūno pirštais nukreipiant išilgai delno (a), viena dedama ant pirmos lėkštės dugno (b), trečia – ant nugaros!
pirštu ir ranka (c), ketvirtoji plokštelė šiuo metu gali būti kitoje rankoje. Trijų lėkščių su indais ■ perkėlimas atliekamas taip: pirmoji lėkštė dedama į kairės rankos puodelį taip, kad trimis pirštais būtų laikoma iš apačios, o nykštis ir mažasis pirštas būtų nukreipti žemyn. Antroji plokštelė dedama ant kairės rankos riešo ir dviejų pakeltų pirštų. Trečioji plokštelė laikoma dešinėje rankoje (XXXVI pav.). Vieną rankinio stabdžio galą galite įdėti į kairės rankos delną, o kitą - išilgai rankos.
Jei užsakyme yra sviestas, natūralios daržovės, austrės, tuomet jos patiekiamos su ledo gabalėliais atitinkamame inde, priklausomai nuo porcijų skaičiaus: sviestas rozetėje arba pyrago lėkštėje, daržovės – salotų dubenyje ar porcelianinėje vazoje, austrės - ant specialaus patiekalo.
Priimdamas užkandžius iš gamybos, padavėjas turi atkreipti dėmesį į gaminių sudėtį, kiekį ir kokybę, patiekalų estetiką. Indų matmenys turi būti tokie, kad į indą esantys produktai neuždengtų jo šonų.
Užkandžiai aukštuose induose (vazose) dedami rietuvės centre, užkandžiai – ikrų dubenėliuose, porcelianiniuose induose, padėkluose, vaisių dubenys dedami arčiau svečio.
Visi iš gamybos išleisti porcelianiniai užkandžiai Hipodai su garnyru (žuvies asorti, marinuota žuvis, majonezas) dedami ant stalo su išdėstymo indais: šakute spygliais žemyn ir šaukštu įduba žemyn. indų rankenos turi būti nukreiptos į svečią ir šiek tiek išsikišusios virš indo šono.
Salotų dubenys, ikrų dubenys, padažo valtys prieš patiekiant< тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.
Įvairių užkandžių patiekimas turi savo ypatybes. Negalite dėti užkandžio į salotų dubenį ar padėklą ant užkandžių lėkštės, stovinčios prieš svečią, arba vietoje, skirtoje lėkštei, į kurią perkeliamas užkandis iš salotų dubens,
Paslauga valstybinėse įmonėse
iana 6. Klientų aptarnavimas restoranuose
padėklo arba iš bendro indo. Tai taip pat neleidžiama; užkandžiai per stalą tiesiai į svečių rankas. Indus su užkandžiais rekomenduojama neštis per indus, kurie prieš tai buvo padėti ant stalo. Jei prie stalo yra 4-6 žmonės, tuomet patartina dėti 3aKj nuo kurių pradėti valgyti, patartina dėti klientui, kad jis pats galėtų pasiūlyti svečiams, svečiai padarė didelį užsakymą o ant stalo neužtenka vietos visiems šaltiesiems patiekalams ir užkandžiams, tuomet rekomenduojama juos patiekti pirmiausia Užkandžius išdėliokite į svečių lėkštes, o likusius padėkite ant stalo. Klientui leidus, užkandžius galite dėti ant stalo, nuo kurio pradedate valgį, o likusius palikti ant komunalinio stalo ir po kurio laiko patiekti kaip užkandį.
Žemiau pateikiamos šaltų patiekalų patiekimo galimybės! patiekalai ir užkandžiai.
Granuliuoti eršketų arba lašišų ikrai Patiekiamas ikrų dubenėliuose, kurių metalinėje dalyje dedamas susmulkintas maistinis ledas. Ikrai dedami ant lėkštės (T„maisto ar užkandžių batonėlis“), o kad jis neslystų, ant Tadžo uždedama raižyta popierinė servetėlė. Paskleiskite ikrus ikrų mentele arba arbatiniu šaukšteliu, kurį reikia prispausti prie lėkštės rankena į dešinę. Galite patiekti ikrus su sviestu krepšelyje, pyrago lėkštėje - ras gai su žuvimi arba vizig, karštus riestainius ar skrebučius iš go duonos. Granuliuoti lašišos ikrai patiekiami su nopi Žalieji svogūnai arba be jo (svogūnas - lizde).
Vienu metu galima patiekti granuliuotus ikrus, sviestą ir natz daržoves. Norėdami tai padaryti, uždėkite pyrago lėkštę su salotų dubeniu dešinės rankos delne ant rankinio stabdžio, ant tos lėkštės uždėkite rozetę su sviestu, laikykite ją nykščiu (sviesto peilis pirmiausia uždedamas ant pyrago lėkštės su papildomos zomšos ant stalo). Į kairės rankos delną įdėkite lėkštę su ikrais ir ikrų mentele. Pirmiausia į pyrago lėkštę svečių kairėje pusėje dedami ikrai - sviestas į lizdą, dešinėje - natūralios daržovės, antklodė su žuvimi arba vizigas, suktinukai ir skrebučiai patiekiami tie, kurie dedami ant pyrago lėkštės. lininiai taukai "| ke, sulankstytas į voką (XXXVII pav.).
Presuoti ikrai patiekiamas dėkle su citrinos skiltele ir trupučiu žalumynų. Pašteto mentele paskleiskite ikrus.
Sviestas Paprastai jie įtraukiami į pusryčių meniu, taip pat naudojami sumuštiniams gaminti. Atskiras sviesto peilis dedamas ant 11 kilometrų pyrago lėkštės lygiagrečiai su užkandžių įrankiu, ašmenimis į lėkštę.
Lengvai sūdyta žuvis patiekiama su citrinos skiltele, alyvuogėmis, žolelių šakele ant ovalaus porcelianinio indo. Išskleiskite universaliu prietaisu. Nerekomenduojama ant žuvies spausti citrinos sulčių, nes tai suerzins žuvies mėsą. Norint sumažinti suvalgytos žuvies kvapą, kuris trikdo kitų maisto produktų skonį, rekomenduojama švelniai paliesti lūpas shmonos skiltele.
Virta žuvis, želė, įdaryta, gegužės mėnesiuionesis irmarinatas patiekiama ovaliuose porcelianiniuose induose. Žuvis želė patiekiama be garnyro, todėl suteikiama svečio teisė. Visų rūšių žuvies patiekalai ir užkandžiai, išskyrus žuvį su marinatu ir majonezu, patiekiami su krienų padažu padažo valtyje, kuri dedama svečio kairėje. Žuvis želė išdėlioti žuvies mentele, likusią Sinodo žuvį - šaukštu ir šakute.
Skanus ungurys, rūkyta su kadagiu, patiekiama dėkle su švelnia lašiša, sviestu, limonimu ir žolelėmis. Išskleiskite šaukštais ir šakutėmis.
Natūrali silkė, supjaustyti gabalėliais, patiekti čitkoje. Patiekalą papuoškite petražolėmis. Jas išdėlioja (su šakutės galvute. Padėklas dedamas svečio dešinėje. Kairėje ratu-■|pm ėriena, dedama ant užkandžių lėkštės su popierine servetėle, karštos virtos bulvės, įdaryta. į statines, patiekiamas.Šaukštas bulvėms išdėlioti dedamas ant užkandžių lėkštės rankenėle į dešinę Sviestas patiekiamas rozetėje ir dedamas kairėje.
Silkė lizde. Statinės iš virtos bulvėsįdaryti mase, kurią sudaro silkė, Viola sūris, obuolys, laumapeHHoro svogūnas, virtas kiaušinis. Lizdai papuošti plakta grietinėle, alyvuogėmis, žolelėmis. Išleistas dėkle. Prietaisas išdėstymui yra šaukštas ir šakutė.
Aptarnavimas viešojo maitinimo įstaigose
ia 6. Klientų aptarnavimas V restoranai
Fig. Rodomas XXXVIII silkė su garnyru, paruoštas patiekimui.
Jūros gėrybės Jie yra malonaus skonio ir lengvai įsisavinami organizme. Tai austrės, midijos, kalmarai, omarai, omarai, krabai, vėžiai ir krevetės.
Austrės Stiklinis moliusko kūnas yra kriauklės viduje, padengtas perlamutro plėvele. Austrė sulaukia 20-25 metų amžiaus (austės amžius nustatomas pagal žiedų skaičių ant kiauto). Didžiausią skonį turi nuo 3 iki 5 metų amžiaus moliuskai.
Austrės patiekiamos specialiame metaliniame inde su įdubomis kriauklėms. Į indo centre esančią įdubą įdėkite citriną, supjaustytą griežinėliais. Tarpai tarp kriauklių užpildyti susmulkintu ledu. Stalas patiekiamas su užkandžių lėkšte ir austrių šakute, kuri dedama į dešinę nuo peilio. Svečias paima iš indo lukštą, atidaro jį sutirštėjusiu šakutės spygliuku, apšlaksto austrę citrinos sultimis, tada likusiais dviem šakutės spygliukais atskiria moliusko minkštimą nuo lukšto.
Krabai, krevetės patiekiamas supjaustytas lėkštėje arba stiklinėje ant salotų lapų, su citrinos skiltele, papuoštas žolelėmis. Valgykite su užkandžių šakute (XXXIX pav.).
Salotų kokteiliai su vėžių uodegomis, krabais, krevetėmis, omarais, patiekiami plačiose stiklinėse. Jūros gėrybės ir daržovės smulkiai supjaustomos, užpilami padažai, papuošiami žolelėmis ir citrinos skiltele. Patiekite pyrago lėkštėje su raižyta popierine servetėle ir arbatiniu šaukšteliu.
Virti omarai. Omarai verdami gamyboje ir abiem rankomis, vienu metu sukant uodegą ir galvą priešinga kryptimi, jie atskiriami ir pašalinami viduriai. Galva nupjaunama žnyplėmis. Paruoštas omaras dedamas ant ovalo formos porcelianinio indo, papuošiamas šviežiomis daržovėmis, citrina, žolelėmis ir patiekiamas svečiui kartu su žnyplėmis ir omaro šakute. Svečias rankomis judina omarą, tada šakute nuima mėsą nuo uodegos kiauto. Žnyplėmis svečias padaro papildomus pjūvius šalia galvos ir pašalina iš jos kepenis bei ikrus. Omaras valgomas rankomis, todėl ant stalo svečio dešinėje pastatoma vaza su parūgštintu vandeniu lininėje servetėlėje, sulankstytame voke.
".I pyrago lėkštė. Dubuo patiekiamas kiekvienam svečiui individualiai. Po žuvies užkandžio padavėjas i.i keičia lėkštę ir užkandžių reikmenis.
Individualaus aptarnavimo metu padavėjas, paėmęs į ranką paruoštą užkandžių lėkštę su stalo įrankiais, prieina prie svečio kairėje pusėje ir kaire ranka atima panaudotą lėkštę su stalo įrankiais, padėtais lygiagrečiai vienas kitam rankenomis į dešinę, o dešine dešine ranka jis gestikuliuoja prieš svečią švarią užkandžių lėkštę su stalo įrankiais, ant lėkštės padėjus peilį rankena į dešinę, o pieną su rankena į kairę, juos perbraukdamas.
Mėsos asorti susideda iš trijų iki šešių rūšių mėsos gaminių (kepta veršiena, jautienos kepsnys, želė arba keptas liežuvis, kepta kalakutiena arba vištiena, šalta kiauliena, galantinas ir kt.), papuošti šviežiomis ar konservuotomis daržovėmis ir vaisiais, žolelėmis, kapota želė. ant ovalo ar apvalaus porcelianinio indo paskleista stalo šakute ir šaukštu.Atskirai patiekiamas krienų padažas arba majonezo padažas su kornišonais.Svečio kairėje dedamas patiekalas su as-go rti ir padažu.
Kaklaskiauliena. Švelnus kiaulienos sprandinėįdaryti daržovėmis, kepti su prieskoniais ir patiekti atšaldyti ant porcelianinio indo su krienų padažu porcelianinėje padažo valtelėje ant pyrago lėkštės su arbatiniu šaukšteliu. Įrenginys išdėstymui yra universalus.
Drebučiųkiaulė patiekiamas tik kaip banketinis patiekalas.. Porcijomis išvirtos ir atvėsintos kiaulės gabalėliai dedami ant ovalo formos porcelianinio indo visos ausies pavidalu ir papuošiami šviežiomis daržovėmis, žolelėmis, užpilama atšaldyta želė, puošiama perkeltine prasme pjaustytomis šviežiomis ir virtomis daržovėmis. Išskleiskite šaukštais ir šakutėmis. Chrsn padažas su grietine patiekiamas atskirai porcelianinėje padažinėje.
Kalbaveršiena patiekiama ant ovalo formos porcelianinio indo su lengvai sūdytu agurku ir žaliais žirneliais. Krienai patiekiami atskirai. Įrenginys išdėstymui yra universalus.
paukštiena (viščiukai, vištos,kalakutai) supjaustykite porcijomis ir padėkite ant apvalios porcelianinės lėkštelės visos ausies pavidalu. Keptas žvėriena (lazdyno tetervinas, kurapka) supjaustyti
Aptarnavimas valstybinėse maitinimo įstaigose*
6. Klientų aptarnavimas restoranuose
per pusę, o didesnę - į keturias dalis išilgai.. Kepta paukštiena patiekiama kaip garnyras su žaliomis salotomis, raugintais vaisiais, o keptam žvėrienai - raugintos vištienos ir raudonųjų kopūstų salotomis. Atskirai vaa patiekiama bruknių arba juodųjų serbentų uogienė. Bl1 Patiekite kaip išsinešimą, kiekvieno svečio lėkštėje įdėkite po 1 nugarinės gabalėlį ir koją. Porcijai naudokite šaukštą ir šakutę.
Įdaryta vištiena (galantine) tarnavo cr) laužo porceliano indas. Išeidami ant patiekalo pirmiausia uždėkite garnyrą, kurį sudaro virtos daržovės (morkos, morkos, žalieji žirneliai, marinuoti agurkai), užpilkite majonezu, o ant viršaus - galantiną, iš anksto supjaustytą porcijomis ir suformuotą į visumą. aplink galantiną dedamas pomidorų garnyras , tsov, žalumynai, susmulkinta želė, marinuoti vaisiai."^ maketuose naudojamas šaukštas ir šakutė. Patiekalas | pateikiamas išsinešimui. Individualiam aptarnavimui galakas patiekiamas ant ovalo formos porceliano patiekalas, viena ar dvi sultys vienai porcijai su garnyru. Padažas majonezas arba baklažanai su kornišonais - porcelianiniame padaže ant lėkštės Su su popierine servetėle ir arbatiniu šaukšteliu.
Vištienos kepenėlių paštetas. Skiltyje išvirtas paštetas mentele perkeliamas į užkandžių barą ir patiekiamas pagal europietišką metodą. Stalas patiekiamas su sultingais stalo įrankiais.
Satsivi iš vištos- tai verdama arba kepama kj, susmulkinama porcijomis ir pilama aštrus padažas su opes prieskoniais (satsivi). Vieną porciją satsivi patiekite dviejų dalių salotų dubenyje, padėtame ant užkandžių lėkštės, dėkite desertiniu šaukštu, kuris uždedamas ant Tadž su rankena į dešinę. Tiekiant satsivi grupėje, patiekite satsivi porcelianinėje vazoje daržovėms arba dideliame dubenyje Salotų dubuo dedamas kairėje nuo svečio, vaza dedama centre, paskleisti šaukštu.
Salotos (žuvis, mėsa, daržovės), marinatai vaisiai ir daržovės Jie atnešami salotų dubenyse su lėkštėmis (pyragų ar užkandžių lėkštėmis), ant kurių dedami salotų stalo įrankiai. Grupėje
aš ir padavėjas atnešame salotas į porcelianinę vazą ir skaniname salotomis ar šaukštu.
Sūris išpaukščiai ar žvėriena paruoštas sumaišius keptą paukštieną arba žvėrieną su sviestu, titruotu sultiniu arba želė, smulkiai maltu i.i.r., Madeiros vynu ir muskato riešutu. Paruoštas sūris supilamas į formeles, užpilamas želė ir, sukietėjus, dedamas į vazą. Stalas patiekiamas su užkandžių lėkštėmis ir stalo įrankiais. Išskleiskite mentele.
Šviežių daržovių asorti(pomidorai* agurkai, ridikai, raudonieji, žalieji ir geltonieji pipirai, žalieji svogūnai, liepžiedžių salotos, krapai, petražolės, kalendra) patiekiami ant apvalaus indo arba vazoje ant žemo kotelio, gražiai išdėlioti. Daržovės auginamos rankomis. Stalas patiekiamas su užkandžių lėkšte ir įrankiais.
Sūdytų ir marinuotų daržovių asorti (pomidorai, kornišonai, cukinijos, baklažanai, česnakai, meškiniai česnakai, žvėriena) papuošiami šviežiomis žolelėmis ir patiekiami ant apvalaus indo su šaukštu užtepimui. Stalas patiekiamas su užkandžiais< очной тарелкой и закусочным прибором.
Avokadas sukrevetės, krabai, omarai. Iš į dvi dalis perpjauto avokado išimama kauliukas ir į kiekvieną pusę dedamos nuluptos krevetės, krabai, krabai, pagardinami aštriu padažu ir patiekiami ant užkandžių batonėlio. Valgykite su arbatiniu šaukšteliu, pašalindami iš žievelės shkzhado minkštimą. Padažą patiekalui galima patiekti atskirai porcelianiniame dubenyje.
Salotos išavokadas. Avokado minkštimas pašalinamas, susmulkintas ir sumaišomas su nuluptomis krevetėmis, krabais, omarais, šviežiais pomidorais, pagardinamas majonezo padažu ir dedamas į avokado odelę. Papuoškite žolelėmis ir patiekite užkandžių lėkštėje. Valgykite su arbatiniu šaukšteliu.
Sūris asortimente. 4-5 rūšių brandinti prancūziški sūriai patiekiami gabalėliais ant specialios sūrio lėkštės su vynuogėmis ir riešutais arba keraminėje (sūrio) lentoje, ant kurios uždedamas specialus peilis sūriui pjaustyti ir išdėlioti. Kai kuriose šalyse (Italijoje, Prancūzijoje, Ispanijoje) sūris patiekiamas prieš desertą. Stalas patiekiamas su užkandžių peiliu ir šakute.
Indų patiekimas
Padavėjas tikrai pasirūpins patiekalų patiekimu restorane. Tačiau pristatymo taisyklių žinojimas padės pasitikėti savimi ir išvengti bet kokių nepatogumų.
Jei sėdimosi metu stalas jau buvo padengtas, neturėtumėte liesti stalo įrankių, netiesinti servetėlės ar pertvarkyti stiklines iš anksto.
Paprastai patiekalai patiekiami ant stalo tokia tvarka, kokia jie yra siūlomi meniu ir užsakymo seka. Pasirinkę kelis tos pačios kategorijos patiekalus, turėtumėte informuoti padavėją, kada geriausia juos patiekti.
Priimtina prašyti vaikiškas meniu greičiau, ypač jei įstaigoje yra žaidimų kampelis.
Draugiškoje kompanijoje ar šeimos rate galite pakeisti patiekimo seką įspėję padavėją.
Banketo metu serviravimo eilės pagal individualų užsakymą keisti negalima. Pasimatymo metu, ypač per pirmąjį, taip pat geriau laikytis nustatytų taisyklių.
Jei dėl kokių nors asmeninių priežasčių nuspręsite pakeisti patiekimo tvarką, informuokite apie tai padavėją.
Svečias gali nepatiekti konkretaus patiekalo. Negalite grįžti prie praleisto patiekalo, tačiau galite pateikti papildomą užsakymą draugiškoje kompanijoje.
Yra trys pagrindiniai patiekalų patiekimo būdai: prancūziškas (išnešti), angliškas (naudojamas serviravimo stalas) ir rusiškas (prie bendro stalo).
Dauguma įstaigų naudoja prancūzišką metodą. Tokiu atveju padavėjas atneša gatavą patiekalą. Paruošti patiekti patiekalai patiekiami dešinėje. Per banketą su sėdėjimu ratu kai kuriuos patiekalus į svečių lėkštes iš didelės lėkštės padeda padavėjas. Į lėkštes dedamas maistas patiekiamas iš kairės pusės.
Kartais svečiai pasideda porciją iš padavėjo atnešto patiekalo. Tokiu atveju padavėjas prieina prie svečio iš kairės ir laiko indą kairėje rankoje. Jei salotos ar kitas garnyras prilimpa prie šaukšto ertmės, tiesiog nuvalykite šaukštą slankiu šakutės judesiu.
Patiekiant maistą būtina laikytis temperatūros režimo. Karštus patiekalus patartina patiekti įkaitintose lėkštėse, ikrus – ikrų dubenėlyje, kuriame yra stiklinė rozetė ir ledukas. Šaltų užkandžių temperatūra – iki 14 °C, karštų – 75 °C, sriubų – 75–90 °C, karštų mėsos ir žuvies patiekalų – 65–75 °C.
Karšti užkandžiai dažniausiai patiekiami tame inde, kuriame buvo ruošiami, pavyzdžiui, kokosų keptuvėje. Cocotte gamintojai dedami ant pyrago lėkštės.
Dauguma europietiškos virtuvės restoranų siūlo platų pagrindinių patiekalų asortimentą iš žuvies, mėsos, paukštienos, daržovių virtų, keptų, troškintų, keptų ir kitų formų.
Antrųjų patiekalų patiekimo tvarka: žuvis, tada mėsos ir paukštienos patiekalai, tada daržovės, kiaušinis, pieno produktai.
Dažniausiai užsisako 3-4 patiekalus: šaltus arba karštas užkandis, pirmasis patiekalas, karšta žuvis arba mėsos patiekalas ir desertas. Paprastai šaltas užkandis patiekiama prieš sriubą, o po jos – karšta, tačiau galimi ir variantai.
Penkių ar daugiau patiekalų pietūs patiekiami ypatingomis progomis. Tokiu atveju po karštos mėsos yra daržovių patiekalas arba užsakomi ir šalti, ir karšti užkandžiai.
Angliškas metodas apima patiekalų patiekimą ant serviravimo stalo ir porcijų paskirstymą lankytojų akivaizdoje. Patiekalas patogiai išdėstytas kairėje serviravimo stalo pusėje, o lėkštės – dešinėje. Padavėjai deda maistą į lėkštes tokia tvarka: pagrindinis produktas, garnyras, padažas, žolelės. Lėkštė patiekiama iš dešinės pusės ir dešine ranka.
Padavėjai stengiasi, kad porcijos būtų vienodos; jei kas nors gauna šiek tiek daugiau garnyro ar mažesnio gabalėlio, jie neturėtų nurodyti.
Rusiškas patiekimo būdas patogus draugų grupei. Šalti ir karšti užkandžiai bei patiekalai dedami ant bendro stalo, o svečiai vaišinasi patys. Jūs neturėtumėte imti maisto iš bendro indo su šakute. Įprasta paimti porciją iš bendro patiekalo iš viršaus ar nuo krašto, o ne rinktis geresnius gabalėlius.
Padažai gali būti patiekiami kiekvienam svečiui atskirai. Jie padedami svečiui ant kairės rankos.
Patiekdami maistą, gėrimus, keisdami stalo įrankius svečiai neturėtų padėti padavėjui. Jei padavėjui nepatogu artintis prie svečio iš kairės, jis gali prieiti ir iš dešinės. Pagrindinis aptarnavimo uždavinys – svečių patogumas ir komfortas.
Kai kurie restoranai prieš patiekdami maistą atneša duonos ir sviesto.
Žuvies užkandžiams Tai ikrai (grūdinti, spausti, lašiša), žuvis (lengvai sūdyta, želė, virta, įdaryta, marinuota, rūkyta, žuvies salotos), jūros gėrybės (krabai, omarai, krevetės, vėžiai, austrės ir kt.).
Mėsos užkandžiai: mėsa (virta, želė), dešrelės, rūkyta mėsa, mėsos salotos, virta ir želė paukštiena, žvėriena ir paukštienos salotos.
Daržovių užkandžiai: daržovių ir grybų salotos, marinuoti agurkai, alyvuogės arba juodosios alyvuogės.
Sriubos: skaidrus, tyras, pieniškas, šaltas.
Karšti patiekalai dažnai siūlomas skyriuose: žuvis, mėsa, Naminis paukštis, daržovės.
Dažnai meniu pristato someljė, kad iškart pasiūlytų aperityvą ir padėtų išsirinkti gėrimus.
Meniu patiekiamas svečiui atidarytas pirmame puslapyje. Nėra prasmės jo siekti. Jei prie stalo yra keli vienodo statuso svečiai, tuomet meniu pirmiausia bus patiekiamas sėdinčiam toliau nuo padavėjo. Kitu atveju naudojama taisyklė: vaikai – moterys – vyrai – pagal stažą. Moterų komandoje moterys neskiriamos pagal amžių.
Ant stalo pastebėjęs cigaretes ar žiebtuvėlį, padavėjas kartu su meniu atneša ir peleninę arba paaiškina, kur galima rūkyti.
Oficialaus renginio metu patiekalai patiekiami „pagal rangą“: pirmiausia svarbesniems, garbingiems svečiams, paskui – moterims ir stalo šeimininkui.
Užkandžiai patiekiami per 10 minučių po užsakymo. Pirmas ir antras karštieji patiekalai ant stalo atsiranda per 15 minučių po užsakymo, nebent laikas būtų nurodytas papildomai. Desertai, kava ir arbata – per 10 minučių nuo užsakymo.
Neskubėkite pradėti valgio, kai tik prieš jus pasirodo maisto lėkštė – turėtumėte palaukti, kol lėkštės pasirodys prieš visus svečius.
Iš karto po patiekimo galite pradėti valgyti tik sriubą.
Kitas patiekalas patiekiamas tik tada, kai visi valgio dalyviai nebaigia ankstesnio. Nėra prasmės atidėti valgį ir atidėlioti visą stalą.
Naudoti indai pašalinami iš dešinės pusės, kai svečiai yra pasiruošę, nepaisant rango.
Valgio pabaigą rodo stalo įrankių išdėstymas: peilis ir šakutė ant lėkštės dedami lygiagrečiai rankenomis, net jei lėkštėje dar liko maisto. Sriubos šaukštas paliekamas lėkštėje.
Jokiu būdu nepadėkite padavėjui nuvalyti stalo, net jei į restoraną ateitumėte su šeima ir vaikais.
Nereikėtų dėti lėkščių vienos ant kitos, ypač stiklinių ant tuščios lėkštės, arba perkelti lėkščių į stalo kraštą, kad parodytumėte valgio pabaigą.
Nedėkite panaudotų popierinių servetėlių į stiklinę ar stiklinę.
Padavėjas turėtų paklausti svečio, ar laikas ką nors nukelti nuo stalo. Jei nebaigėte valgyti ir padavėjas pradeda valyti, turėtumėte jį sustabdyti.
Valydamas indus, padavėjas dažniausiai juda aplink stalą pagal laikrodžio rodyklę. Akiniai ir akiniai nuimami dešine ranka į svečio dešinę.
Nereikėtų skambinti padavėjui, kuris nuima indus nuo gretimo stalo. Paėmęs nuo stalo nešvarias lėkštes, padavėjas turi nedelsdamas jas nunešti, kad nesustotų ir nepadėtų nešvarių indų ant svetimo stalo. Tiesiog duok ženklą ir padavėjas grįš prie tavo stalo.
Desertų meniu patiekiamas, kai visi svečiai baigia valgyti, o lėkštės išvalytos po pagrindinio patiekalo.
Padavėjas turi pasiaiškinti, ar jau laikas/gali būti patiekiamas patiekalas. Kartais padavėjas įspėja svečią, kad patiekalas bus patiektas, kai bus paruoštas.
Kartkartėmis padavėjas su lankytojais patikrina, ar jiems viskas patinka ir ar jie nori dar ko nors. Pakanka trumpo atsakymo „taip, ačiū“. Nėra prasmės žavėtis ar kritikuoti virtuvę.
Leidžiama prašyti pakeisti patiekalą tik tuo atveju, jei nesilaikoma paruošimo standartų arba maistas patiekiamas puskeptas ar apleistas. Jei jums nepatinka patiekalo skonis, neturėtumėte prašyti jo pakeisti.
Jei patiekalas nėra patiekiamas su padažu, neprašykite garstyčių, kečupo ar majonezo. Net jei lankytojai įpratę prie tokio maisto namuose, siūlomą meniu geriau valgyti restorane.
Jei rūkyti vis dar leidžiama, tai jei prie stalo rūko vienas žmogus, peleninė keičiama po kiekvienos cigaretės. Keturiems ir daugiau svečių yra numatytos dvi peleninės. Kairėje lankytojams patiekiamos cigaretės ir degtukai.
Kavos atėjimas signalizuoja apie pietų pabaigą. Kava ir arbata patiekiami su cukrumi, kartais su citrina. Išmaišę cukrų, išimkite šaukštą ir padėkite ant lėkštės.
Sąskaita įteikiama kairėje pusėje.
Šis tekstas yra įvadinis fragmentas. Iš knygos Dovanų knyga, verta gundymo karalienės autorius Kriksunova Inna AbramovnaMeilės patiekalų receptai Yra žinoma daug afrodiziakinių patiekalų receptų. Kaip pavyzdį pateiksiu dviejų salotų paruošimo būdus „Meilės“ salotos Nr.1. Susmulkinkite tris kietai virtus kiaušinius, į juos įmeskite smulkiai supjaustytą svogūną, įberkite druskos ir pipirų (skonis turi būti
Iš knygos „Brainbuilding“ [arba „Kaip profesionalai pumpuoja savo smegenis“] autorius Komarovas Jevgenijus Ivanovičius Iš knygos Restorano etiketas autorė Vos ElenaGėrimų patiekimas Gėrimai yra svarbi valgio dalis. Jei restorane yra someljė, jis pirmasis prieina prie lankytojų, įteikia kortelę ir pasiūlo padėti išsirinkti. Padavėjas gali pasiūlyti ir labiausiai prie pasirinkto patiekalo derantį gėrimą.Stiklinės turėtų
Iš knygos Nenoriu būti storas! autorė Kuvshinova JulijaAbrikoso vaisių patiekimas Abrikosas nepjaustomas gabalėliais, o perpjaunamas per pusę ir iš karto dedamas per pusę.
Iš knygos Kremliaus dieta ir stresas autorius Lukovkina Aurika Iš knygos Kremliaus dieta-3 autorius Lukovkina Aurika Iš knygos Kremliaus dieta moterims autorius Lukovkina Aurika4 skyrius. Antistresinių patiekalų receptai
Iš knygos Kulinarijos knyga pagal zodiako ženklus autorius Lukovkina Aurika Iš knygos Gamestorming. Žaidimai, kuriuos žaidžia verslas pateikė Brown Sunny Iš knygos Ekologiškas maisto gaminimas: Gyva virtuvė. Protinga žalio maisto dieta autorius Bidlingmeier AnaKai kurių patiekalų receptai Vitamininis gėrimas Reikės: 1 citrina, 1,5 l mineralinio vandens, 4 ledo kubeliai Paruošimas. Citriną smulkiai supjaustykite, suberkite į puodą, šaukštu sutrinkite mišinį, užpilkite 1,5 l mineralinio vandens, išmaišykite, suberkite ledo kubelius, perkoškite. Paaiškėja
Iš autorės knygosReceptai gimusiems po Šaulio ženklu Užkandžiai Dešrelės su bulvėmis ir kiaušiniais 200 g dešrelių, 250 g bulvių, 250 g majonezo, 5 kiaušiniai, 100 g raugintų agurkų, 2 svogūnai, 250 g majonezo, 1 a.š. l. sviesto, druskos pagal skonį. 1. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite kreminėje
Iš autorės knygosReceptai gimusiems po Ožiaragio ženklu Užkandžiai Skumbrė su sūriu 700 g skumbrės, 200 g sūrio, 2 ankštys paprika saldus, 2 švieži pomidorai, 70 g augalinio aliejaus, 2 v.š. l. susmulkintų džiūvėsėlių, šiek tiek petražolių, 1 svogūno, druskos ir
Iš autorės knygosReceptai gimusiems po Vandenio ženklu Užkandžiai Žuvų asorti 4 kiaušiniai, 40 g sviesto, 40 g lašišos ir eršketo ikrų, 1 skardinė šprotų, 100 g sūdytos žuvies, 100 g virtos žuvies, 1 marinuotas agurkas. 1. Ruošdami žuvies asorti, jie pirmiausia naudoja
Iš autorės knygosReceptai žmonėms, gimusiems po Žuvų ženklu Užkandžiai Solyanka "Volzhskaya" 600 g švieži upės žuvys, 2 svogūnai, 2 marinuoti agurkai, 2 pomidorai, 0,5 stiklinės marinuotų slyvų, 2 valg. l. augalinis aliejus, lauro lapas, 0,5 citrinos, 30 g žolelių, druskos pagal skonį. 1. Išvalykite žuvį ir
Teisinga patiekalų patiekimo seka leidžia geriau pajusti maisto skonį ir mėgautis maistu. Padavėjas tuo pasirūpins. Tačiau kiekvienas turi žinoti pagrindines serviravimo taisykles, priimtas etikete, kad namų vaišės teiktų malonumą svečiams.
Yra visuotinai priimta patiekalų ir gėrimų patiekimo ant stalo seka. Žinoma, viskas priklauso nuo meniu, todėl kai kuriuos elementus galima ir praleisti, tačiau tvarka vis tiek išlaikoma.
- Duona ir sviestas.
- Šalti užkandžiai.
- Karšti užkandžiai.
- Pirmas kursas.
- Antrasis yra iš žuvies.
- Antrasis yra pagamintas iš mėsos.
- Karšti daržovių patiekalai.
- Desertas.
- Vaisiai.
Svečias neprivalo išbandyti viso meniu. Tačiau pavalgius mėsos nereikėtų imti žuvies – galite sugadinti maisto skonį. Pietums ar vakarienei baigiantis įprasta patiekti kava ar arbata.
Juoda kava patiekiama specialiuose puodeliuose, cukrus – atskirai. Jei kava buvo pagaminta rytietišku metodu, ją reikia dėti į tą patį indą, kuris buvo naudojamas ruošiant. Prie šio gėrimo atskirai patiekiama grietinėlė ir pienas. Jei kava atnešama kavos puodelyje, tada prieš svečią pastatomas tuščias puodelis, į kurį jam leidus vėliau pilamas gėrimas.
Patiekiamas puodeliuose arba stiklinėse su specialiais stiklų laikikliais. Cukrus į jį pridedamas atskirai. Jei ruošiamas arbatinuke, tada dedamas ant stalo, tada, svečiui leidus, supilamas į puodelį.
O dabar viskas tvarkoje
Užkandžiai yra puikus aperityvas ir stalo puošmena. Tai gali būti žuvis, mėsa, daržovės, grybai ir pieno produktai.
Šalti užkandžiai
Šaltieji užkandžiai dažniausiai patiekiami porcelianiniuose induose. Vienas is labiausiai geriausi užkandžiai yra ikrai. Jis patiekiamas ikrų dubenyje, kuriame taip pat turėtų būti valgomojo ledo.
Prie visų rūšių ikrų galite patiekti sviestą, žuvies pyragus, citrina ar skrebučius iš balta duona. Lengvai sūdyta lašiša ir lašiša dedami ant stalo į padėklus, įdedant citrinos ir petražolių šakelę. Žuvis želė patiekiama ant ovalo formos molinio indo, papuošto citrinos griežinėliais ir petražolėmis. Vieni iš labiausiai paplitusių yra šprotai aliejuje, sardinės, šprotai ir krabai.
Mėsos asorti turėtų būti sudaryti iš kelių rūšių mėsos produktų – veršienos, kumpio, jautienos kepsnio ir virto liežuvio. Jie patiekiami ant apvalių arba ovalių keraminių lėkščių. Asortimentą papildo marinuoti vaisiai, pomidorai, kornišonai, salotų lapai.
Į paukštienos asorti turėtų būti įtraukta: pora gabalėlių vištienos, kalakutienos, anties. Svarbiausia, kad būtų balta ir tamsi mėsa. Garnyras toks pat kaip šaltibarščių. Kaip mėsos užkandžius galima pasiūlyti žvėrienos ir žvėrienos pašteto.
Salotos išdėliojamos į salotų dubenėlius, kurie dedami į mažas lėkštes, ant kurių įprasta uždėti šakutę ar šaukštą. Jei tai priedas prie pagrindinio patiekalo, jis dedamas kairėje jo pusėje.
Tada jie siūlo karštą užkandį.
Paprastai jie patiekiami ant stalo indelyje, kuriame buvo paruošti. Kepta žuvis gali būti patiekiama porcijomis. Jis dedamas ant lėkštės, kuri uždengiama popierine servetėle. Grybai ir julienne patiekiami kokosų gaminimo aparatuose.
Kaire ranka padėjęs užkandžių patiekalą, padavėjas prašo svečių leisti pripildyti vyno taures. Padavėjas gali pasiūlyti savo pagalbą klientams: į svečio lėkštę įdėti užkandį iš bendro patiekalo ir pan.
Prieš patiekiant sriubas, pirmiausia išimami stalo įrankiai, tada lėkštės dedamos ant padėklo. Ant jos dažniausiai dedama servetėlė, kad neblaškytų svečių dėmesio indų žvangėjimu.
Sriubų patiekimo taisyklės
Paprastai jie tarnauja kaip pirmasis patiekalas. Svarbi taisyklė, kuri galioja ne tik sriuboms – patiekiant karštus patiekalus reikia palaikyti jų temperatūrą. Todėl jie siūlomi šildomuose induose.
Dubenys su dangteliais, dedami ant gilių lėkščių, kurios yra įkaitintos, padeda palaikyti temperatūrą patiekiant pirmuosius patiekalus. Sriubos patiekiamos taip: padėklo centre dedamas dubuo su sriuba, ant jo dedami indai ir kaušas. Sultiniai ir kitos skaidrios sriubos patiekiamos jau supilti į sultinio puodelius.
Ant specialaus stalo padavėjas pila sriubą į lėkštes. Dešine ranka paima atitinkamą indą (kaušą) ir atsargiai supila ant lėkščių. Garnyrai, patiekiami su skaidria sriuba, dedami prieš pat patiekiant. Kai kurių rūšių sriubos patiekiamos tame pačiame inde, kuriame buvo ruošiamos, ir patiekiamos atskiroje gilioje lėkštėje.
Antrųjų karštųjų patiekalų patiekimo taisyklės
Viena iš svarbių antrųjų karštųjų patiekalų patiekimo taisyklių – laikytis jų tvarkos. Pirmiausia svečiams siūlomi patiekalai iš, paskui iš mėsos, tada iš daržovių. Virta žuvis dedama į ovalią lėkštę, kepta žuvis dedama į keptuves, išdėliotas ant mažų lėkštučių ar ovalių metalinių indų. Ant iešmelių ant iešmelių keptą žuvį ar krevetes įprasta išimti dvišake šakute. Stalas turi būti padengtas stalo įrankiais žuviai.
Karšta mėsa patiekiama patiekaluose, priklausomai nuo to, kaip ji buvo paruošta. Jei tai kepsnys, karbonadas ar šnicelis, jie patiekiami lėkštėse. Troškinta mėsa, troškinys – moliniuose puoduose.
Skirtas paukštienai ir žvėrienai, daržovėms, kurios gali palaikyti norimą patiekalų temperatūrą. Paukštieną reikia išdėlioti taip, kad kiekvienoje lėkštėje būtų baltos ir tamsios mėsos. Keptos daržovės patiekiamos keptuvėse, kuriose jos buvo kepamos.
Pagrindinis produktas dedamas į mažą lėkštę, padėtą kairėje pusėje, tada garnyras ir padažas. Garnyras imamas šaukštu, kurį reikia laikyti dešine ranka, padedant šakute. Šaukštu išgriebkite padažą ir supilkite į pagrindinį produktą. Lėkštė su antruoju karštuoju patiekalu patiekiama svečiui iš dešinės pusės.
Desertai ir vaisiai
Paprastai jie patiekiami ant stalo šventės pabaigoje. gali būti putėsiai, želė, pudingi, pyragaičiai. Beveik visi saldumynai patiekiami dubenėliuose, kurie dedami į desertines lėkštes. Šalia dedamas desertinis šaukštas.
Jei tai karštas desertinis patiekalas, tada jis patiekiamas elipsės formos lėkštėje. Indai pašildomi prieš pat patiekiant.
Jie dedami ant stalo vazose, o stalo įrankiuose turi būti desertinės šakutės ir šaukštai.
Gėrimų patiekimas
Būtina stebėti ne tik teisingą patiekalų, bet ir gėrimų patiekimo eiliškumą. Prieš valgį pasiūlomi svečiai. Tai gali būti trauktinė, šeris, baltas portveinas. Nealkoholiniams gėrimams priskiriamas mineralinis vanduo, soda, sultys. Taip pat kaip aperityvą galite pasiūlyti kokteilių vermuto, trauktinės, degtinės ar šampano pagrindu.
Po valgio patiekiami digestifai – tai virškinimą gerinantys gėrimai. Paprastai tai yra stiprus alkoholis - likeris, kokteilis. Yra paprastos rekomendacijos, kaip derinti alkoholinius gėrimus ir patiekiamus patiekalus:
- Degtinė patiekiama su sočiais mėsos patiekalais, sūdyta žuvimi ir tradiciniais rusiškais užkandžiais.
- Alus tinka šaltiems užkandžiams.
- Balta ir rožinė paryškins jūros gėrybių, paukštienos patiekalų, sūrių skonį.
- Raudonieji vynai patiekiami su mėsa, žuvimi ir žvėriena.
- Prie saldumynų ir vaisių dera desertiniai vynai ir likeriai.
- Ant stalo turi būti geriamojo vandens. Gaivieji gėrimai dažniausiai patiekiami atšaldyti. Parduotuvėje įsigytos sultys ir kiti gėrimai pilami į ąsočius.
Kai kurios taisyklės padavėjams patiekiant maistą
Padavėjas privalo žinoti ir laikytis maisto ir gėrimų patiekimo tvarkos. Visus užsakytus patiekalus jis turi atnešti ant padėklo, uždengto servetėle, laikydamas ją kairėje rankoje. Leidžiama jį lengvai paremti dešine ranka.
Patiekalai ir gėrimai dedami ant padėklo vienoje eilėje. Padavėjas neturėtų kelti padėklo aukščiau pečių lygio. Išdėliodamas patiekalą prie stalo restorano darbuotojas turi prieiti prie svečio, laikydamas patiekalą kairėje rankoje ir kairėje pusėje. Jei maistas patiekiamas lėkštėse, svečiams jie turi būti patiekiami dešinėje pusėje.
Kartais padavėjas ant stalo padeda bendrą patiekalą, kurį patys svečiai dalija porcijomis. Įprasta dalį maisto sudėti į savo lėkštę, tada padėti stalo įrankius. Taip suteiksite galimybę išbandyti šį patiekalą visiems svečiams.
Padavėjas taip pat laikosi stalo serviravimo taisyklių:
- dedant lėkštę nykštis turi būti už jos krašto;
- neimkite stiklinės ar puodelio už krašto;
- reikia ramiai padengti stalą;
- Kitą patiekalą atneškite tik tada, kai nuo stalo bus nuvalyti nešvarūs indai.
- Padavėjas maistą ir gėrimus atneša tokia seka: mineralinis vanduo, duona ir sviestas, užkandžiai, pirmieji patiekalai, pagrindinis patiekalas ir desertas. Svečiai gali prašyti pakeisti patiekimo tvarką, tačiau apie tai reikia iš anksto pranešti padavėjui.
Padavėjas stebi aptarnavimo restorane taisykles, tačiau svečiai turi žinoti ir patiekalų keitimo seką. Tai leis jums mėgautis maistu
