Laserson'dan Buhara Yahudilerinin Pilavı. Bakhsh - bir çantada plov. bakhsh - ciğerli ve yeşillikli pilav

fotoğraf Nisan 2017

Bu tarif, beş yıl önce Stalik Khankishiev'in ilk kitabını okurken beni büyüledi. O zamandan beri, denemek istediğimi düşünerek gidiyorum, gidiyorum ama bir şekilde yürümedi. Ancak son zamanlarda ders çalışmak kitap, hakkında pek çok güzel şey yazacağım, içinde bir bakhsh tarifi gördüm ve bunun kader olduğuna karar verdim :))
Keten bir çantada kaynatılan otantik bakhsh'ı denemeye cesaret edemedim, bu yüzden daha modern versiyonunu - sıradan bir kazanda - hazırladım.
Bu pilavın karakteristik özellikleri çok az miktarda et, ciğer ilavesi ve tamamen gerçekçi olmayan miktarda yeşilliktir. Manav benim için tartmaya başladığında, birkaç kez bir şey karıştırmadığımı sordu :)) Kesilmiş formda, kaydıraklı yeşillikler çamaşır leğenini doldurdu. Ama gerektiği kadardır. Çoğu (yüzde 70-80) kişnişti, ayrıca bir demet maydanoz ve dereotu, etkileyici bir demet yeşil soğan vardı ... Yazık fesleğen yoktu, koyardım. Ama sırayla gidelim.

ben de vardı:

* Pirinç 900 gr. (devzira değil, daha basit).
* Kuzu - 400-450 gr.
* Kürdyuk - 200 gr.

* Ciğer (kuzu almadım, dana eti aldım).

* Soğan - 3 adet.
* Yeşiller (kişniş, dereotu, maydanoz, yeşil soğan) - 1 kg.
* Bitkisel yağ - 50 ml
* Zeytinyağı - 80 ml
* Karabiber - 3 yemek kaşığı.
* Tuz.

Stalik bunun hakkında yazdı ve tekrar edeceğim - biber bakhsh'taki tek baharattır ve o kadar çok olmalı ve daha azı olmamalı! Pişirme işlemi sırasında keskinliği yumuşayacak ve aroması kazanın tüm içeriğini besleyecektir. Tabii ki biberi kullanmadan hemen önce öğütmek en iyisidir, ancak buna geleceğiz :))
Yani çok az ete ihtiyacınız var ve bu nedenle onu bir kuzu budundan çok dikkatli bir şekilde kesip çok ince kesmedim. "İki pirinç tanesi ile" - çabalamamız gereken ideal;))
Karaciğeri kesmek o kadar kolay değil, bu yüzden onu bir kibrit kutusundan küçük parçalara ayırdım ve birkaç parça halinde kaynar suda tam anlamıyla 7-8 saniye haşladım. Karaciğer beyaza dönmelidir. Bundan sonra etle aynı küçük parçalara ayırmak zaten çok daha kolay.
Pirinç dikkatlice yıkandı ve sıcak tuzlu suda ıslatıldı.
Kurdyuk, kelimenin tam anlamıyla 3'e 3 mm daha küçük küpler halinde kesildi. Doğrudan dondurucudan aldım, bu yüzden uygundu, taze önceden dondurmak daha iyidir.
Yeşiller (sadece yapraklar, çubuksuz) doğranmış, çok fazla karabiber öğütülmüş.
Bir kazanda bitkisel yağı ısıttı ve eti rengi değişene kadar hızla kızarttı.
Karaciğeri ve hemen hemen - kuyruk yağını ekledim. Geleneksel olarak kısık ateşte pişirmenin aksine, parçaları altın rengine dönecek şekilde kızartıyoruz ama aynı zamanda yağın çoğu içlerinde kalıyor. Tuzlanmış ve tüm biber kaplı. Her şey çok hızlı gerçekleşir, yiyecekleri fazla pişiremezsiniz.
Yavaş yavaş kazandaki tüm yeşillikleri ortaya koydu. İçine sığdırmak için dört aşamada yapmam gerekiyordu - koy, karıştır, daha fazlasını ekle. Yeşillikler çok hızlı bir şekilde kızgın yağa yerleşir ve kazandaki yeri tekrar belirir :))
Tüm yeşillikler yağa doyduğunda (kızartmaya gerek yok, bu kadarı yeter), çok kalın bir zirvak yapmak için kaseye yaklaşık 1 litre su döktüm. Onu uzun süre pişirmenin kesinlikle bir anlamı yok.
Üç soğan çeyrek halkalar halinde kesildi ve suyun boşaltıldığı pirinçle karıştırıldı. Biraz lezzetli zeytinyağı ekledim. Pirinci zirvak üzerine koydu, biraz daha su ekledi ve her zamanki Özbek pilavında olduğu gibi pirinç yarı pişene kadar ama yine de ısırmak için biraz elastik olana kadar kaynattı. Bundan sonra, pürüzsüz klişelerin aksine kazanın içeriği, kazandaki kaynamanın tamamen durması beklenerek iyice karıştırılmalıdır.
Pilavı bir kapakla kapattı, kapağına daha fazla havlu koydu ve Nazan'ı en kısık ateşte 40 dakika bıraktı.

Bakhsh adlı harika bir yemek hakkında başka bir hikayenin zamanı geldi.
Bu yemek ilginç çünkü "pilav" kavramının sınırlarını zorluyor. Birisi Özbek pilavını iyi tanımayı başardıysa ve ona aşık olduysa, ancak yine de gerçek pilavın sadece "pirinç, et, havuç ve soğan" olduğuna inanıyorsa ve "ziran yoksa pilav gerçek değildir", o zaman burada bu tür mutfak uzmanları kesinlikle bakhsh hazırlamalı ve arkadaşlarına ikram etmelidir.

Video tarifi, bir çantada bakhsh yapmanın geleneksel yoluna adanmıştır.
Ancak yakın gelecekte geliştirmeyi planladığım bir kazanda yemek pişirmenin bir yolu da var!

Kazanda bakhsh, ilk kez elde edilen yemeklerden biridir, çünkü hazırlanmasında zor bir şey yoktur ve bu nedenle utangaç olmanıza gerek yoktur - bu pilavı pişirmenin zevkini arkadaşlarınızla paylaşın ve başaracaksınız!

Ürünler çok basit - et, karaciğer, kuyruk yağı ve çok, çok yeşillik. Çoğunlukla kişniş olmalı ve sonra her şeyden biraz alabilirsiniz - maydanoz, fesleğen, dereotu, genç yeşil soğan ve manav tezgahında başka neler olabilir.

Eti küçük parçalara ayırmak zor değil, bu gizli bilgi ve beceri gerektirmiyor, sadece iyi bilenmiş bir bıçak ve biraz azim gerekiyor. Bir kadın için 10 dakikalık iş!

İşte kurabiyelerle yapılacak özel bir şey! Yarım tavuk yumurtası büyüklüğünde parçalar halinde kesilmeli ve küçük porsiyonlar halinde bir tencereye kaynar su indirilmelidir. Karaciğeri indirdiğinizde, su kaynamayı durduracak ve tekrar kaynadığı anda - karaciğeri çıkarın, ince kesim için hazır!
Bir erkek için beş dakika, karısı için on dakika iş!

Salo daha da kolay. Kesmeden önce dondurun. Dondurulmuş, sert yağ, hala titreyen ılık yağa kıyasla küçük parçalara çok daha iyi kesilir.
Burada şu soru ortaya çıkabilir: Dondurulmuş yağ yerine taze olarak pişirmek daha lezzetli olmaz mıydı?
Cevap şu: Herhangi bir fark hissetmeyeceksin, çünkü hiçbir fark yok. Et çözüldükten sonra neden su kalitesini kaybeder? Evet, gerçek şu ki etin %70'i sudan oluşuyor. Donan su, eti zaten hücresel düzeyde bozan kristaller oluşturur. Evet, donma ve çözülmeden kaynaklanan zararı azaltmanın makul yolları var, ama bunu başka bir zaman daha fazla ele alacağız. Bu arada, domuz yağı farklı şekilde düzenlendiği için donma sırasında bunun domuz yağında olmadığını söylemek istiyorum. İçinde neredeyse hiç su yoktur, ancak donduğunda genleşmeyen, kristal oluşturmayan ve bu nedenle içine alındığı protein kabuğunu yırtmayan çok az protein ve yağ vardır. Bu nedenle, yağı dondurmaktan çekinmeyin - en azından depolama için ve en azından eşit katmanlara, küplere ve ardından pirinç büyüklüğünde parçalara ayırmayı kolaylaştıran teknolojik bir teknik olarak.
Evin hanımı için on dakikalık iş!

Yeşillikleri ayırın, durulayın ve kurutun - her şey her zamanki gibi!

Yeşillikleri kesmenin kimse için sorun olacağını sanmıyorum - havuç kesmekten çok daha kolay, inan bana! Büyüyen bir kız için on dakikalık çalışma.

Eti az miktarda bitkisel yağda beyazlaşana kadar kızartın.

Ciğer ekleyin.

Domuz yağı ekleyin ve hızlı bir şekilde yüksek ateşte kızartın, böylece çok fazla yağın dışarı çıkması için zaman kalmasın.

Tuz ve biber.
Bu, özellikle söylemem gereken "biber" ile ilgili. Bu pilavın tüm lezzeti ciğer, karabiber ve kişniş karışımından oluşuyor. Bu nedenle, çocuklarınız olduğu için biberin sizin için gerekli olmadığına karar verirseniz, bakhsh pişirmemek daha iyidir. Gerçek şu ki, kilogram pirinç başına iki yemek kaşığı karabiber bile bu pilavı umutsuzca baharatlı yapmaz. Biber pişeceği süre boyunca keskinliğinin önemli bir kısmını kaybeder, sadece kokusu kalır. Sarımsaklı Özbek pilavında olduğu gibi bakhsh'ta biberde de aynı şey olur. Beni anlıyor musun? Herkes iştahla yiyecek - ve çocuklar, emekliler ve hamile kadınlar. Bunu garanti ederim!

Et, domuz yağı ve karaciğeri kızartmak 15 dakikadan fazla sürmemeli, ardından tüm yeşillikleri kazanın içine indiriyoruz.
Özellikle yeşillik miktarı hakkında söylemeliyim. Bir kilo pirinç için - yaklaşık bir kilo yeşillik. Bu et, yağ ve ciğer azar azar alınabilir, örneğin üç yüz gram. Ve yeşillikler - kilogram. Ve ikna edecek kelimelerim bile yok, bu yüzden bu sayıyı bir aksiyom olarak al ve bir dahaki sefere çöz, tamam mı?

Yeşiller, tamamı yağ ile kaplanacak şekilde ürünlerin geri kalanıyla eşit şekilde karıştırılmalıdır. Tadının iletileceği yağdan eritilen sıvı ve katı yağdadır.

Yeşillikleri fazla pişirmeye gerek yok, kalın bir zirvak elde etmek için kazana biraz su eklediğinizde renklerini kaybetmelerine izin verin.

Birkaç soğan başını ince yarım halkalar halinde kesin ve birkaç yemek kaşığı bitkisel yağ eklemeniz gereken pirinçle karıştırın. Zeytinyağı eklemenizi öneririm, yeşilliklerle iyi uyum sağlar.

Hepsi bu kadar - pirinci kazanın içine indiriyoruz ve ilk aşamada Fergana pilavındakinin aynısını yapıyoruz - suyu buharlaştırıyoruz, pirinç pişene kadar bekliyoruz.

Su yüzeyi çoktan terk ettiğinde, ancak yine de en altta kaldığında, ateşi azaltmalısınız.

Ve sonra her şey sıradan pilavdaki ile aynı değildir, çünkü oluklu bir kaşık alıp kazanın tüm içeriğini uygun şekilde karıştırmalısınız. Ateş zaten en aza indirilmeli ve pirincin cızırdaması durana kadar karıştırılmalıdır. Yani kazanın duvarlarının sıcaklığı pirincin yanmaması için yüz derecenin altında olmalıdır.
Bakhsh'ın bu noktaya kadar olan tüm hazırlıkları, evin sahibine ait kırk değerli dakika sürer.

Ve bu kadar! Kapağı kapatıyoruz, pirincin daha sıcak olması için kapağı peçeteyle kapatıyoruz, kazanı bölücünün üzerine koyuyoruz ki pirinç alttan yanmasın, sadece çıtır bir kabuk oluştursun ve otuz dakika ve tercihen kırk dakika bekleyin.
Bu sırada kadınlar masayı kurar ve erkekler ara sıra buzdolabının kapısını çarparak bir ısınma yapar.

Bakhsh en iyi şekilde tek veya son yemek olarak servis edilir, çünkü onu bir yemeğin ortasında servis ederseniz sonraki yemekler için hiç şans bırakmaz.
Bakhsh'ı kenarda pişirmek daha iyidir çünkü onu yerler ve duramazlar.
Bakhsh en iyi öğle yemeğinde votka içebileceğiniz, öğle yemeğinin sonunda sıcak yeşil çay içebileceğiniz ve akşam yemeğinden sonra yatabileceğiniz cumartesi günleri servis edilir.
Haftada bir yapabilirsin ve benim - Stalik Khankishiyev - sana söylüyorum!

Bir çantada gerçek bakhsh'ın nasıl yapılacağı ve nasıl yapılmayacağına dair öğretici bir hikaye

Bu yüzden satın aldık:
- 1 kg dana ciğeri,
- 1,5 kg yağsız kuzu but,
- 400 gr kuyruk yağı,
- 1,5 kg Alanga pirinci,
- 4 büyük soğan,
- 20 demet kişniş
- 5 demet dereotu,
- 2 baş sarımsak (doğaçlama),
- bir bardak öğütülmüş karabiber
- ve bir bardak Zaamin zira.

Yapamazsınız: yeşillikleri yıkamak ve kesmek zahmetlidir ve etin çok ince kesilmesi gerekir. Karaciğer en zahmetli, ince doğranamaz. Parçalar halinde kesilmesi ve proteinin kıvrılması için kaynar suya batırılması gerekiyor. Daha güzel yaptık: Parçaları bir tavada kızarttık ve sonra ince ince doğradık, çok daha lezzetli.

Etle hem daha kolay hem de daha zordur - ısıl işleme gerek yoktur, ancak özellikle uylukta benler olduğu ve kesilmesi gerektiği için kesilmesi daha zordur. Pilav gibi sadece soğanla kesiyorlar.

Son olarak her şey kesilir, pirinç yıkanır, her şey karıştırılır, tuzlanır ve biberlenir. Lahana ruloları için doldurmayı çok anımsatıyor.

Ama konuyu dağıtmayalım. Yastık kılıfından dikilmiş bir çanta alıp elde edilen karışımla dolduruyoruz.

Torbanın hiçbir tencereye sığmadığı ortaya çıktı, bu yüzden bir ocak yapmak zorunda kaldık. Mosllar yanmasın diye kazanın dibine konurdu (bu mosllar daha sonra yemeğin en lezzetli parçası haline geldi).

Hâlâ her yeri bitti ve suya batmadı... tıpkı başının tepesinden dışarı bakan bir buzdağı gibi.

Bir saat kadar beklettiler, sonra ters çevirdiler, sonra su eklediler ve bir saat daha kaynattılar, beklentiden bitkin düştüler. Şimdiye kadar, her şey yolunda ve hiçbir şey sorun habercisi değil. Hatta bir dizi sorun. İkinci saatin dolmasını zar zor beklerken çantayı çıkarmaya başladılar ... Nedense ağırlaştı, dalış öncesine göre üç kat daha ağır ... Çıkarmaya çalışırken fazla pişmiş doku patladı ve çanta taçsız kaldı ... Onu beş bardak ve kepçe ile tavaya taşımak zorunda kaldım ... aroma ilahiydi. Tenceredeki torbadan yiyenlerin aç gözleri altında lyagan'ın üzerine yaymaya başladım ... yatırıldıkça yüzleri gerildi. Pirinç ortada çiğdü! Peki, çılgınca değil mi??? Ve yemek istiyorum!!!

Torbanın içindekiler bir tencereye gönderildi, kaynar suyla dolduruldu ve yarım saat kaynatıldı ... Hacim birkaç kat arttı, bu "pilav" bir takımı besleyebilirdi. Hatta bir şirket.

Sonunda oturduk, ilavesiyle üç porsiyon yedik, çok lezzetliydi. Ama tavadaki hacim azalmadı ... Tekrar toplanıp yemem gerekecek.

Ders: unutmayın, çanta bir çorap gibi dar olmalıdır, böylece her şey kaynar. Diğer her şey birinci sınıftı.

Sordu: tekrar edecek miyiz? Herkes bir ağızdan bağırdı: "Hayır, her zamanki normal pilav daha iyi." Ama lezzetli olduğu için denemenizi tavsiye ederim.

Osh-khalta, torbada Yahudi pilavı, bakhsh veya yeşil pilav... Bu mutfak şaheseri Buhar Yahudilerine aittir. Yahudi geleneklerine göre Cumartesi günü çalışmak günah olduğu için Yahudilerin bu yemeği Cuma'dan Cumartesi'ye kadar pişirdiklerine inanılıyor. Bir de haltadağı savotunun şenlikli versiyonu var ama ben gündelik olanda karar kıldım. Tabii ki, hazırlama yöntemi ve teknolojinin kendisi bana rüşvet verdi. Birkaç özgürlük denememe rağmen, sonuçtan oldukça memnunum. Ancak kendiniz görün.

Torbada Yahudi Pilavı için Malzemeler:

Besin ve enerji değeri:

"Çantada Yahudi pilavı" tarifi:

1. Yahudi pilavının birkaç özelliği vardır. Birincisi bir torbada pişirilir, ikincisi tüm Yahudi kurallarına göre en az 6 saat pişirilir ve üçüncüsü, tüm malzemelerin pirinç gibi küçük parçalar halinde kesilmesi gerekir. Genel olarak, tüm teknoloji, normal pilavdan kesinlikle farklıdır.

Bu yüzden, önce yeşillikleri yıkayıp ince ince doğradım. Dondurulmuş kişniş yemiştim, tazesini bulamamıştım, onu da ince ince doğradım.

2. İşte özgürce yaptığım şey, bu yüzden et seçiminde. Otantik bir tarifte, kuzu yarı yarıya kuyruk yağı ile karıştırılır. Ama kuzuya karşı ikircikli bir tavrımız var, iyi kuzu bulmak çok zor ve nasıl seçeceğimi kesinlikle bilmiyorum. Bu yüzden yağsız sığır eti ile değiştirdim. Et, neredeyse kıyma gibi küçük parçalar halinde kesilmelidir. Biraz donmuş eti kesmek daha iyidir. Doğru, pişirdikten sonra eti daha da küçültmenin mümkün olduğunu gördüm. Soğanı da soyun ve ince ince doğrayın.

3. Böyle bir pilav için pirinç seçimi çok sorumlu bir konudur, çünkü zor bir görevle karşı karşıyadır - et suyunda en az iki buçuk saat pişirmek ve yulaf lapası haline getirmemek. Mistral'dan Indica Gold'u seçtim. Pirinç, teoride et artı kuyruk yağı kadar olmalıdır. Ama yağı ayrı ayrı almadığım için et ve pirinci eşit olarak aldım.

4. Et, pirinç, soğan, yeşillikleri bir kaba koyun.

5. Yağı dökün, kimyon, tuz ekleyin ve karıştırın.

6. Ortaya çıkan kıymayı bunun için özel olarak dikilmiş bir torbaya yayıyoruz. Kendine saygısı olan her Buharlı Yahudi ailesinin böyle bir çantası vardır. Kalın keten veya pamuklu kumaştan dikilir. Torbayı, pişirme işlemi sırasında şişen pirinç için yaklaşık% 10 boş alan olacak şekilde bağlarız.

7. Et suyunu kaynatın. Yağlı kuyruk yağı kullanırsanız et suyu yerine su alabilirsiniz ama korkarım ki dana etinden ve hatta suda pişirirsem pilav yeterince doygun olmayacaktır. Torbayı et suyu kapatacak şekilde yan tarafına koyuyoruz, ateşi en aza indiriyoruz, kapağı kapatıyoruz ve 2,5-3 saat neredeyse unutuyoruz. Bu süre zarfında, pirincin eşit şekilde pişmesi için torbayı birkaç kez yan yana çevirin. Kurallara göre, bu tür pilav 6 saat veya daha fazla pişirilir, ancak bu süre uyarlanmış tariflerde belirtilir. Yaklaşık 3 saat pişirdim. Ardından çantayı çıkarın. Torbadaki fazla sıvıyı boşaltın ve pirinci bir tabağa dökün. Ellerinizle pilav yemek elbette doğru, ama biz korkakça çatal kullandık.

Torbayı açtığımda pirincin durumu hakkında çok endişelendim. Şaka değil, 3 saat pişirme, ne tür bir pirinç buna dayanır? Ancak, pirinç testi boşuna geçtiği ortaya çıktı. Pirincin çok güzel olduğu ortaya çıktı ve bütün pilav çok ilginç ve sıradışı görünüyordu. Yeşillikler ona ekstra bir lezzet verir ve dana eti kullanımı ve pişirme yöntemi onu normal pilava göre daha diyet seçeneği haline getirir. Belki bu yemek sofralarımızın müdavimlerinden biri olmayacak ama bir kez yapıldığında kesinlikle denenmeye değer. Ya da belki yine de kararımı verip kuzu ve kuyruk yağıyla gerçekten otantik bir versiyonunu pişireceğim. Özellikle zaten bir çantam olduğu için.

Afiyet olsun!

Pirinci birkaç suda iyice durulayın. Tatlı su dökün, biraz tuzlayın ve 3 saat bekletin. Et ve kuyruk yağını çok küçük parçalar halinde kesin. Karaciğeri ince dilimler halinde kesin.

Karaciğeri 30 saniye indirin. kaynar suya atın, bir kevgir içine atın ve et ve domuz yağı gibi ince ince doğrayın.

Bir kazanı veya kalın duvarlı bir tavayı ısıtın, yağı dökün, kuyruk yağı ekleyin ve çıtırtılar görünene kadar kızartın. Çatırtıları çıkarın. Eti porsiyonlara ayırın, et hafifleyene kadar yüksek ateşte kızartın. Karaciğeri ekleyin ve 4 dakika pişirin.

Tüm yeşillikleri yıkayın, kurutun ve doğrayın. Soğanı soyun ve yarım halkalar halinde kesin. Kazana yeşillik ekleyin, sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin. 1 litre kaynar su, tuz ve karabiber dökün. Isıyı azaltın ve 40 dakika pişirin. Isıyı artırın ve et suyu kaynadığında soğanları ekleyin.

Pirinci tekrar durulayın ve tavaya eşit bir tabaka halinde koyun.

Oluklu bir kaşıktan kaynar su dökün. Pirinç tabakasını 2 parmak örtmelidir. Su pirincin yüzeyinden çıkar çıkmaz ısıyı yavaş yavaş azaltın. Pirinç pişene kadar pişirin. Ateşten alın, karıştırın. Yüzeyi düzeltin, bir tabakla, ardından bir kapakla örtün ve 20 dakika demlenmesini bekleyin.