Вред и польза глютена: правила полезного питания. В каких продуктах содержится глютен А его нет в таких крупах, как гречка, кукурузная, рисовая, соевая и картофельном крахмале, а также

Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.

Глютен – белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи). Пшеница – рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.

Именно глютен придает готовой выпечке или злаковому батончику эластичность. Дословный перевод латинского названия gluten «клей», поэтому второе название у глютена – клейковина.

Уже давно ученые выяснили, что такое глютен с точки зрения химии и питания. По морфологическим данным – это серое, клейкое и безвкусное вещество.

При высоком количестве глютена тесто получается упругим и затем превращается в пышную выпечку. Глютен используют как консервант, поэтому искусственный вариант добавляют в кетчупы и соевые соусы. Часто он скрывается за названием «модифицированный пищевой крахмал».

Почему глютен вреден

Диетологи, врачи и маркетологи твердят, что глютен – это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.

Две причины исключения белка из рациона:

• непереносимость глютена;
• аллергия на глютен.

Непереносимость глютена

Заболеванию «целиакия» или глютеновая энеропатия подвержен 1% жителей планеты. Иммунная система борется с глютеном, воспринимая его как чужеродный белок для организма. Опасность точечных ударов по глютену невелика, однако при этом повреждаются области вокруг мест его скопления – ткани желудка, пищеварительный тракт с мозгом и суставами.

К числу признаков болезни относят:

• боли в животе;
• вздутие живота;
• диарею;
• расстройства желудка.

Непереносимость глютена относится к числу генетических заболеваний, подобное непереносимости лактозы. Если родители или родственники болеют целиакией, то высока вероятность обнаружения и у вас. При этом придется отказаться от продуктов питания, в которых содержится глютен.

Аллергия на глютен

Другой вариант негативного воздействия глютена на организм – аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. Полезное вещество в большом количестве также вызывает отрицательную реакцию организма – от интоксикации и расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.

Чтобы понять, можно ли вам употреблять глютен, сдайте тест на непереносимость глютена. Это касается и детей – у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. Диагностика подразумевает анализ крови, биопсию кишечника или генетический тест. Это поможет вам узнать, на какой продукт реагирует организм, и что лучше исключить из ежедневного меню. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма, а при подозрении на аллергию или непереносимость, обратитесь к врачу.

Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфаркту, атеросклерозу и депрессии. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости, мучные изделия и соусы.

Есть ли польза от клейковины

Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.

Многие исследования связывают употребление цельнозерновых продуктов, содержащих глютен, с улучшением самочувствия. Например, группа испытуемых, которая ежедневно употребляла цельное зерно в большем количестве (2-3 порции в сутки), по сравнению с другой, которая употребляла зерновые культуры в меньшей степени (менее 2 порций в сутки), продемонстрировала более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, развития сахарного диабета II типа и смерти.

Клейковина также способна действовать как пребиотик, синтезируя полезные бактерии в организме. Было доказано, что глютен стимулирует выработку бифидобактерий при проблемах с ЖКТ, включая воспалительные заболевания кишечника, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника.

Каждый человек, который заботится о своем здоровье, должен знать, что такое глютен и в каких продуктах он содержится. Глютеном, или клейковиной, называют сложный растительный белок, который состоит из двух белковых частей: глиадина и глютенина. В переводе с английского языка «glue» означает «клей». Клейковина — это вещество без вкуса и без запаха. При смешивании с водой оно образует вязкую, клейкую, эластичную сероватую массу. В последние годы о глютене заговорили не просто так. Врачи и ученые бьют тревогу: все чаще регистрируются случаи аллергии на глютен, причем проявляется она как у взрослых, так и у совсем маленьких детей.

Это может показаться странным, ведь люди употребляют в пищу глютеносодержащие продукты уже несколько веков. На Руси в каждом доме готовили каши из круп и пекли домашний хлеб.

В последние десятилетия население планеты неуклонно растет, а экологические проблемы затрудняют выращивание нужных объемов злаковых культур. С помощью селекции ученые вывели новые сорта злаковых культур. Теперь они не только менее подвержены влиянию насекомых-вредителей и погодных факторов, но и дают большое количества урожая. К сожалению, в таких сортах злаков повысилось содержание глютена, и организмы некоторых людей не могут усвоить это вещество в таком объеме. Врожденной непереносимостью глютена (целиакией) страдает около одного процента населения нашей планеты, у остальных же это заболевание развивается в течении жизни, чаще всего в возрасте от 20 до 40 лет.

Польза и вред глютена

Сам по себе глютен безвреден, если употреблять его в количествах, не превышающих ежедневную норму. В среднем взрослый человек употребляет в сутки от 10 до 40 граммов глютена.

Чем же глютен приносит пользу нашему здоровью?

• Он повышает пищевую ценность продуктов;
• Содержит полезные вещества (особенно витамины группы В, железо, фосфор и ), и растительный белок;
• Дарит сытость, бодрость и энергию;
• Улучшает пищеварение, т.к. связывает определенные питательные вещества и минералы.

Когда в кишечник попадает слишком большое количество клейковины, организм воспринимает ее как инородное тело и мобилизует усилия для переваривания этого вещества: усиливается работа желудочно-кишечного тракта, в большом количестве вырабатываются пищеварительные ферменты. Тем не менее, клейковина, состоящая из крупных молекул, накапливается в кишечнике, не перевариваясь, из-за чего возникают воспалительные реакции, диареи. Со временем это приводит к нарушениям в работе ЖКТ, является причиной лишнего веса и нервных нарушений, а также вызывает аллергию. Восстановить работу пищеварительной системы можно с помощью перехода на специальную, безглютеновую систему питания.

Среди людей, проповедующих здоровое питание, популярен сегодня вопрос о глютене. Что это такое? В чем вред глютена? В каких продуктах он встречается? Обо всем этом и пойдет речь в статье.

Глютен: что это и почему он вреден?

Глютеном (лат.gluten - клей) называется протеин, находящийся в злаковых. Наибольшее его содержание определяют в пшенице: в составе зерен 23788 различных белков, объединенных под общим названием глютена, или клейковины. Поставщиками его являются также рожь, овес, ячмень.

Многие избегают продуктов, содержащих глютен. Что это и почему он вреден? Эластичный резиноподобный белок имеет в составе глиадин и глютенин. Клейковину определяют в углеводосодержащих продуктах, в мучных изделиях, в некоторых субпродуктах. Обнаружить глютен возможно даже в мороженом. Он не растворяется в воде, пройдя гидратацию, образует при набухании волокна. Клейковину широко используют в производстве муки и продукции из нее.

Большей части населения белок не вреден для здоровья. Однако некоторые люди с рождения имеют него. В таком случае вред глютена очевиден, он становится опасным для здоровья.

Непереносимость клейковины

Продукты с содержанием глютена у многих людей (1 из тысячи) вызывают аллергическую непереносимость. Такое явление является аутоиммунным нарушением, связанным с мальабсорбцией (недостаточное всасывание веществ организмом). Глютенозависимая энтеропатия проявляется болью в области живота, диареей.
Глютеночувствительую целиакию относят к более серьезной форме непереносимости компонента. Заболевание обусловлено увеличением количества внутриэпителиальных лимфоцитов в организме, имеющих специфический рецепторный набор. Глютен определяется клетками как угроза. Иммунной системой разрушаются ворсинки на стенках тонкой кишки. Следствие невозможности полного расщепления микроэлементов - образование в кишечнике токсических веществ и его травма.

В чем еще вред глютена? У взрослых при латентных (скрытых) формах целиакии отмечаются нарушения стула, метеоризм, вздутие живота. Нередко она маскируется различными формами заболеваний ЖКТ, дерматологическими патологиями. После 30 лет проявляется атипичная форма. Сопутствующие симптомы характеризуются суставными болями, болезнями почек, депрессией, мигренью, изменениями биохимического состава крови. По клиническим исследованиям, до 8 процентов страдающих бесплодием женщин, страдавших целиакией, благополучно родили, благодаря безглютеновой диете.

Так как основным фактором глютеновой непереносимости является генетическая предрасположенность к ней. Диагностировать целиакию возможно еще с детского возраста. У ребенка непереносимость глютена проявляется частым кашицеобразным, пенящимся стулом (от 5 раз в сутки), дурно пахнущим. Другие признаки - большой «рахитичный» живот, заметный недобор веса до двух лет, замедленный рост ребенка.

Заболевший организм организм недополучает необходимых микроэлементов, питательных веществ, витаминов. Отсюда сопутствующими признаками болезни у детей могут быть наличие быстрой утомляемости, вялости, эмоциональной нестабильности (плаксивости, агрессии). Нередко больные дети страдают дерматитами, плохой кожей, частыми переломами, нарушением осанки, анемией, болезнями зубов и десен.
Мальчики, взрослея, при глютеновой непереносимости подвержены половой дисфункции, а девочки - нарушением менструального цикла.

Вероятность осложнений при глютеновой непереносимости

Непереносимость глютена без лечения чревата серьезными осложнениями. Она может проявиться в аутоиммунном гепатите, аутоиммунном тиреотиде, сахарном диабете 1 типа, ревматоидном артрите, болезнями желудочно-кишечного тракта вплоть до онкологических образований. Заболевания рецидивирующим перикардитом, склеродермией, миастенией, трудности при зачатии ребенка также могут быть следствием запущенной целиакии.

К сведению: критический предел содержания глютена для людей с аллергией на компонент - 1мг на 100гр продукта.

Как диагностировать целиакию?

Зачастую глютеновую непереносимость трудно определить: симптоматика схожа с признаками многих заболеваний. По большей части целиакия обнаруживается при комплексной диагностике. Целенаправленное выявление проводится поэтапно.

1. На первом этапе обязательно проводят иммунологическое исследование крови больного: кровь отличается аутоиммунными телами, эндомизией, уровнем антиглиадиновыми антителами.
2. Положительные результаты на глютеновый тест обуславливает проведение биопсии: обследуют слизистую оболочку тонкой кишки. Процедура выявляет атипичные рецепторы в лимфоцитах, состояние ворсинок, очаги поражения. Биопсией подтверждается предварительный диагноз.
3. Третьим, полугодовалым, этапом, является антиглютеновая диета. Общее улучшение состояния, исчезновении симптоматики заболевания окончательно определяют целиакию.

Основное лечение - пожизненное соблюдение

Глютен: где он содержится?

Где содержится глютен? Пшеница, ячмень, овес, рожь - и вся продукция из этих злаковых. Крупы из них, отруби также имеют в составе клейковину. В определенных дозах он обнаруживается в пивных напитках, квасе, пшеничной водке, экстракте солода. В кофе и какао тоже имеется этот белок.

Характерно наличие глютена гастрономическим продуктам: тефтелям, котлетам, колбасным изделиям, крабовым палочкам, чипсам, майонезам, соусам и заправкам. Бульонные кубики, порошки, готовые супы и каши, соевая продукция содержат белок.

Нужно знать: Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 свидетельствует о наличии глютена в продукте. Его присутствие выявлено в продуктах с красителями и ароматизаторами.

Еще где содержится глютен? Он входит в состав компонентов многих медицинских препаратов - валерианы в драже, «Комплевита», таблетированных «Метронидозола», «Диклофенака», «Фенистила», «Парацетомола» и др. Особое внимание следует обращать на препараты для детей (витамины, таблетки). Глютенозависимым людям при выборе лекарственных средств обязательна консультация врача.

В каких продуктах нет глютена?

Отсутствие глютена выявлено в следующих продуктах питания.

1. Исключают содержание белка рисовые, гречневые, кукурузные, просяные крупы, продукты из саго, сорго, амаранта, киноа.
2. Свободны от белка овощи и фрукты, его нет в картофеле и батате, бобовых культурах.
3. Использование в пище мяса, рыбы, яиц безопасно при непереносимости глютена.
4. В молоке, натуральных кисломолочных продуктах, сливочном и растительном масле порошковообразная клейковина отсутствует.

Безвредно употребление твердых сыров. Но следует обращать внимание на надписи на упаковках, чтобы не ошибиться с выбором продуктов.

Рис при целиакии

Рис является прекрасным продуктом для людей с глютеновой непереносимостью. До 70% его составляющих - сложные углеводы, способствующие быстрому насыщению и длительному ощущению сытости. В нем находится до 8% растительного белка, что позволяет вегетарианцам обойтись без мяса. Наличие клетчатки в небольшом количестве полезно для хорошей работы желудка и кишечника, т.к. она обволакивает слизистые и обеспечивают им защиту от раздражителей.

Витамин В в составе риса способствует правильному функционированию ЦНС, а лецитин в большом количестве благотворно влияет на интеллектуальную деятельность. Самое главное - глютен в рисе отсутствует даже в малых дозах. Это делает крупу полезной для страдающих целиакией людей.

Глютен: производство

Аналитические данные показывают, что производство глютена и его продажи растут (к 2016 году до 4%). Клейковину извлекают из пшеничной муки, используя водную среду и декантирующие центрифуги, отделяющих клейковину от других компонентов. Затем происходит сушка клейковины, в процессе которой ее цепочки разбиваются дезинтеграторами. Циркуляционная сушилка при щадящем температурном режиме способствует сохранности строения белка.

Глютен используют для производства муки в качестве компонента, определяющего характеристики теста: от качества клейковины зависят его эластичность, упругость. Зерновые с низким содержанием белка дают слабую муку. Добавление в нее клейковины экономично и выгодно для производителей: себестоимость такой продукции при неплохих товарных качествах значительно ниже затрат при изготовлении муки из сильной пшеницы.

Использование «глютеновой» муки важно для производства хлебобулочных и кондитерских изделий из нее. С наличием белка повышаются водопоглотительные способности теста, увеличиваются сроки хранения готового изделия, происходит укрепление физических свойств теста. Кроме того продукция отличается меньшей крошливостью, а процент выхода готовых изделий вырастает до 7 единиц.
В изготовлении макаронной продукции белок нужен как пластификатор и связующее вещество, что важно при формовке теста и варке готовых продуктов. В готовых завтраках с пшеничными, также наличествует клейковина в качестве обогащающего компонента. Мясоперерабатывающая промышленность применяет ее в качестве функционального компонента, способствующего улучшению структуры продуктов, повышению плотности и упругости продукции.

Благодаря вязкоупругим свойствам глютена, он применяется для производства сырных и мясных, крабовых аналогов, искусственной икры.

Мука без глютена

Промышленное производство муки с содержанием клейковины не означает, что глютенозависимым людям никогда не придется есть продукцию. Спасением будет мука без глютена. Ее разнообразие позволит составить прекрасное безглютеновое меню. Для питания без клейковины рекомендуется мука из гречки, риса, кукурузы, гороха. Полезно употребление мучных блюд из льна, амаранта, миндаля, картофеля, черемухи, тапиоки.

Для вязкости теста вместо клейковины используют кукурузный и картофельный крахмал. Не принося вред здоровью, можно выпекать пирожки, делать блинчики и наслаждаться сырниками. Кроме того, в магазинах продаются готовые мучные смеси для всех видов теста (песочного, слоеного и т.д.) для изготовления блинов, печенья, хлеба.

Безглютеновое питание

Суть такого питания сводится к тому, что употребление продуктов без глютена не может навредить здоровью, а для людей с целиакией - это жизненная необходимость. Для безглютенового питание главное правило - исключение из рациона пшеницы, ржи, ячменя, овса, а также всю производную от них продукцию (круп, хлебобулочных, кондитерских изделий).

Следует помнить: в дешевых сосисках, колбасах, замороженных мясных и рыбных полуфабрикатах, многих соусах большая вероятность добавления порошковой клейковины.

Полезно употребление гречневой, пшенной, кукурузной круп. Такая зерновая культура, как амарант, употреблялась еще древними инками и ацтеками, на Руси почиталась мудрыми старцами. Включение в рацион бобовых, свежих овощей и фруктов обогатит рацион, сделает его полезным.

Питание без глютена не ограничивает употребление мясных, рыбных, молочных блюд и яиц. Не запрещены некоторые горячительные напитки: вино, текила, ром, некоторые сорта виски. В последнее время налажено производство безглютенового пива.

Вред глютена очевиден для людей, предрасположенных к аллергии на этот белок. Однако питание без его употребления не отражается на качестве пищи и ее разнообразии. К тому же ряд производителей безглютеновой продукции предлагает сегодня достаточно большой ассортимент продуктов, не содержащих вредный белок.

Глютен польза и вред. Никогда не задумывалась об этом раньше. Но, однажды, моей знакомой, маме ребенка с ДЦП, на консультации в одной из европейских клиник было рекомендовано перевести ребенка на безглютеновую и безказеиновую диету. Через полгода такой диеты результаты были налицо, прежде всего в эмоциональной и интеллектуальной сфере. Двигательные особенности остались почти без изменений. Но и такой результат был большой победой. будет посвящена отдельная статья, а в данной попытаемся разобраться, что такое глютен и почему не умолкают споры о его влиянии на здоровье человека?

Глютен — растительный белок, содержащийся во многих злаковых культурах – пшенице, ячмене, ржи, овсе, его также именуют клейковиной. Высокое содержание глютена придает упругость и эластичность тесту, пышность хлебу и булочкам. Глютен добавляется во многие продукты в качестве консерванта и наполнителя. Его маскируют под названием «гидролизованный растительный белок», «модифицированный крахмал».

Продукты, в которых может содержаться глютен

Р астительный белок добавляют в различные продукты и полуфабрикаты для придания густой консистенции и формы изделию. Если вы не едите хлеба, манки, перловки и макарон, это еще не значит, что вы избежали встречи с глютеном. Это вещество можно найти в мороженом, йогурте, сосисках, колбасах, пельменях, во многих кулинарных изделиях, кетчупе и майонезе. Возможно наличие клейковины в замороженных овощах и консервах.

Непереносимость глютена

П римерно 1% населения планеты страдает от заболевания под названием «целиакия». Это аутоиммунный процесс, при котором происходит повреждение клеток тонкого кишечника вплоть до развития атрофии слизистой. Это хроническое заболевание, развивающееся на первом году жизни малыша сразу вслед за введением прикорма. Проявляется целиакия неустойчивым стулом, задержкой физического развития, анемией, нарушением темпов полового созревания и патологическими переломами. Исключение продуктов, содержащих клейковину, приводит к нормализации состояния человека, поэтому для таких пациентов безглютеновая диета должна продолжаться пожизненно.

Однако у части людей нет явных признаков целиакии, но присутствует непереносимость глютена. Часто человек продолжает употреблять продукты с клейковиной, не зная об имеющейся восприимчивости к этому веществу. Заподозрить непереносимость глютена можно по таким признакам:

• Повышенное газообразование, вздутие живота, кишечные колики;
• Неустойчивый стул или склонность к запорам;
• Неприятный запах стула;
• Анемия, плохо поддающаяся лечению;
• Остеопороз – недостаток кальция в костях;
• Онемение ног, периферическая нейропатия;
• Нарушения в психо-эмоциональной сфере — неустойчивое настроение, депрессия.

Имеются основания полагать, что каждый седьмой человек страдает в той или иной мере от непереносимости клейковины.

Глютен: яд для мозга, миф или реальность

Б ританские медики пришли к выводу, что непереносимость глютена – это не только патология желудочно-кишечного тракта, сколько опасность развития неврологических заболеваний. Согласно исследованиям, у большинства людей, страдающих от непереносимости глютена, отсутствуют признаки поражения пищеварительного тракта, а имеется нарушение со стороны нервной системы.

Доктор Лоуренс Вильсон рассказывает, что употребление глютена приводит к затуманенности мозга и причиной этого является пищевая аллергия. Это вызывает дисбаланс гормонов и химических веществ, что непосредственно влияет на мозговые структуры. Ситуация может осложниться развитием шизофрении, депрессии и недостаточностью умственной деятельности у детей.

Изучением проблемы вплотную занялись американские исследователи. Невролог Дэвид Перлмуттер опубликовал книгу, в которой установил связь между непереносимостью глютена и слабоумием. По мнению ученого, развитие старческой деменции можно предотвратить, если употреблять в пищу меньшее количество легкоусвояемых углеводов и увеличить в меню содержание белка и жиров. Подобная диета способна приостановить развитие старческого склероза, болезни Паркинсона и аутизма.

Безглютеновая диета

Ч тобы не попасть в ловушку производителей пищевых продуктов, лучше готовить блюда самостоятельно дома. Для питания можно использовать гречневую крупу и бурый рис, мясные продукты, авокадо, жирную морскую рыбу и бобовые растения. Включение в рацион корнеплодов, свежих фруктов и овощей обеспечит организм антиоксидантами, клетчаткой и витаминами. Безглютеновая диета разрешает употреблять различные семена – тыквы, подсолнечника, льна, конопли, в которых содержится много магния и полезных жирных кислот.

Есть выход и для тех, кто не может или не хочет отказывать себе в выпечке и макаронах. В крупных супермаркетах обязательно присутствуют витрины с набором безглютеновых продуктов. В достаточно широком ассортименте предлагаются смеси для выпечки, макаронные и кондитерские изделия, изготовленные из кукурузной муки.

По собственному опыту скажу, что выдерживать такую диету сложно, если не перевести на неё всю семью. В противном случае приходится готовить блюда для двух меню, что в условиях нехватки времени будет проблемно.