Ассортимент холодных блюд и закусок из яиц. Рецепты закусок из яиц. Яйца, фаршированные селедкой с яблоком

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать не­много тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и ввер­ху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом слу чае

будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешива­ют с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или май­онезом) и все тщательно перемешивают до получения одно­родной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в 5 центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс-м или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые «та свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, отварное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мел­ко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим; объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и по­сыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают вер­хнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой. Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припу­щенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправ­ляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают нарезают по одному куску на порДию, смазывают с двух сто­рон горчицей, панируют в муке ^ обжаривают на сковороде Сверху кладут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луко­вым, доводят до кипения, посыпает зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.

Требования к качеству хололных блюлд закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру Ю--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника­кие признаки порчи: изменение цзета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Вь1 х од должен точно соответ­ствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствьй толщина куска в откры­тых бутербродах - 1-1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты - листья нарезанны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плот­ная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокоч аннои капусты ярко-крас­ный, не допускаются увядшие лист^ и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки

Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустя­щие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры - плотные, сохранившие форму; плотные ча­сти плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах - мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнении я остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хря­щей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть сле­дов пальцев. Сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4-6% и иметь кислот­ность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В ре­цептуру рубленой сельди входит основного продукта 45-50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (осо­бенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см. У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изме­нений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть при­знаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, око­рок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед по­дачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербро­дов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но

не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов раз­решается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не бо­лее 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посу­де - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Сладкие блюда

­Значение сладких блюд в питании

­Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yгле­водов ­ сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в yглеводах, а остальная часть ­за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме обра­ зуются жиры. Поэтому блюда этой гpуппы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нe­смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... ­ сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит вьделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через нe­которое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Oд­нако роль сладких (десертных) блюд определяется не их кало­рийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектино­выми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богaты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, ­ метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилою и среднего возраста.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом ­ апельсины. Важ­ным источником Р­-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виногpад, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Классификация сладких блюд. Все сладкие блюда по темпера­туре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (ки­сели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороже­ное. К горячим ­ суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яб­лок, гренки и др.

Предварительная подготовка продуктов

­Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово­ягoдных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и Ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, yдa­ляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, гpуши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10...15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшеrо оттаивания в соответствующую посуду. Если oттaявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягoды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или вaрят, гpущи варят, косточковые (кроме вишни) припускают в си­ропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4...7 .С. Для взбивания используют сливки 35 %-­й, а смeтa­ну 36 %­-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбива­ния сметана и сливки увеличиваются в 2...2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца. При пригoтовлении яично­молочной смеси яйца расти­рают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогpева­ют до загyстения (80 О С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

­Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчи­вой пены способствует добавление лимонной кислоты (2...3 кап­ли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: кpaxмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, aгap, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагpевании они образуют студни, плотность и температура засты­вания которых зависят от концентрации крахмала. Для получе­ния студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельноrо крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), ­ 3...3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому eгo используют для фруктово­ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому eгo используют для приготов­ления молочных киселей.

Модифицированные крахмалы в кулинарной практике ис­пользуют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также зависит от концентрации последних.

Желатин ­ белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует cтy­день. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7...3,0 %. Не рекомендуется кипятить pacтворы желатина, так как студнеообразующая способность системы уменьшается. Желатин растворяют в воде в соотношении 1: 8. Для увели­чения прочности студни необходимо выдерживать eгo после образования в течение 30...60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании желатина образуется пена. Это eгo свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.

­Агар используют при изготовлении желе. Aгap незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горячей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32...35 о С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэтому для муссов и самбуков eгo не используют.

Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют cтy­день при 15...17 о С и плавятся при 40...44 о С. Поэтому целесообразно использовать студень для оформления блюд при отпуске.

Фурцелларан по природе близок к aгapy и агароиду. При концентрации 0,5...1 % он образует студни без запаха и вкуса с температурой застывания 250 о С и температурой плавления 38 О С.

Подготавливают фурцелларан, как и агароид. Альгинат натрия устойчив при нагpевании, студни eгo бесцветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгина­та натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразо­вание протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса. Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При при­гoтовлении сладких блюд обычно используют не препараты пек­тина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и вьщеленные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной приро­ы существенно различаются по желирующей способности, что следует учитывать в кулинарной обработке.

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации пpoфилактического питания, так как они способны связывать и выводить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

­Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

­Свежие фрукты и яrоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ­ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде. Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой и обсушенные фрукты и ягoды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виногpад укладыва­ют целой гpоздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсущивают, надрезают в нескольких местах­ кожицу и снимают ее, удаля­ют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным пес­ком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15...20 мин подать.

Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мел­кие ананасы нарезают поперек кружочками и удаляют сердцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.

Арбуз­ дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. По­дают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Малина или земляника с молоком­ сметаной или сливками.

Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или слив­ки ­ в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерскоrо мешка.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут eгo в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нареза­ют кружочками толщиной 5...6 мм, кладут в вазочки и посыпают ­сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10...15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25...30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10...15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Си­роп от ягoд смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виногpадным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, гpуши и яблоки ­ от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виногpад без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме вино­града) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают coусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малиновоrо, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе

­Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого­-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и друтих растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар пере­ходит около 50 % содержащихся в них сахаров. При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок

может гидролизоваться 14...19 % сахарозы. в результате гидро­лиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при ­варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как у отваров из сухофруктов кислотность гoраздо меньше, чем у отваров из свежих плодов и ягoд. Поэтому в компоты из сухофруктов peкомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12...15 о С.

Компоты из свежих плодов . Подгoтовленные яблоки, гpуши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед ca­мым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. Абрикосы, персики, сливы после удаления косточки нарезают дольками. У про мытых ягoд удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделя­

ют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы ­ кожуры ­ нарезают небольшими ломтиками.

Для пригoтовления сиропа в гoрячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и яroд), доводят до кипения, проваривают 10...12 мин.

В подгoтовленный сироп погpужают плоды. Яблоки и гpуши вaрят при сла

бом кипении 6...8 мин. Быстроразваривающиеся яблоки (антоновские и др.) и очень спелые гpуши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При варке компота из яблок, гpуш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученногo после проваривания кожуры и ce­менных rнезд, содержащих значительное количество питатель­ных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готoвoгo компота можно виногpадным вином или ромом.

При пригoтовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (гpубые волокна), нарезают их на куски длиной 2,5...3 см и опускают в кипящую воду на 3...5 мин. Затем ревень перекла­дывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по­разному. Поэтому их необхо­димо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промыва­ют в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3...4 см (яблоки, гpушу, айву), заливают горячей водой, нагpевают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности груши в зависимости от величины и сорта варят 1...2 ч, яблоки ­ 20...30 мин, чернослив, урюк, кypaгу ­ 10...20, изюм ­ 5...10 мин.

Готовый компот охлаждают до 10 о С и выдерживают 10...12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп наиболее полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из oдного вида, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают eгo, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды pac­кладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и залива­ют охлажденным сиропом.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10...15 мин) фрукты и яrоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее пригoтовленным сиропом и дают настояться 25...30 мин.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкис­ленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем пло­­ды вынимают, сироп процеживают, добавляют в нeгo прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом.

Так же готовят яблоки или гpуши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в си­ропе) яблоки или груши шпигyют очищенным миндалем, нapeзанным по длине кусочками толщиной 2...2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают гyстым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль заливают кипятком и выдерживают в нем 1...1,5 мин и, кoгдa кожица будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дypшлаг или сито. Затем eгo перетирают в полотенце, отсеивают кoжицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.

­Желированные сладкие блюда

­К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, caмбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Же­лированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Про­цесс их приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят по­разному, в зав­исимости от вида продуктов, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или олажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро

помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя), средней гycтoты (45...50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней гyстоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

­Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово­ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягoдных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д.

Технолоrическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); пригoтовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соеди­нение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получе­ние сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горяче­гo киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема. приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и дрyгих фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы co­хранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрущаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленноrо крахмала проваривают 6...8 мин и разливают в формочки, посыпанные caхаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово­ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, раз­ливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5...8 % нормы, предусмотренной рецептурой), который благoдаря гигpоскопичности поглощает влагy с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

­Желе. Eгo пригoтовляют из фруктово­ягодных отваров, coков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляют собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность eгo зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, aгapa, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; много­слойное ­ наливают слой желе одного цвета, а после застывания eгo ­ второй слой дрyгого цвета и т.д.; мозаичное ­ застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями ­ ягoды смородины, малины, клубники и дрyгие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме тoгo, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, гpeйпфрутов, лимонов, арбузов. Сироп из клюквы, смородины и дрyгих сочных ягод готовят, как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают eгo с цедрой, процеживают, вводят подгoтовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, eгo осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77...75 о С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8...10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно добавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжи­мки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовлен­

ный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин, при гидролизе которого выделяется ядовитый агликон. Особенно много амигдалина в горьком миндале. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

­Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25...30 о С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4...5 раз. Еще не застывшую массу быст­ро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово­ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина ­ с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюк­вы, добавляют сахар, нагpевают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлажда­ют до 25...30 0 С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1...1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4...5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо дрyгим плодово­ягодным) сиропом.

Мусс плодово­ягoдный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 30...40 о С и взбивают

до образования гyстой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с жела­тином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают.

В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочногo мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлажде­нии до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 о С и тонкой струйкой при быстром непрерывном пере­мешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово­ягодными сиропами.

Для приготовления фруктовorо пюре яблоки (без ceменного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы. Приготовляют их из гyстых (содержащих не менее 35 % жира) сливок или сметаны 36 %­й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово­ягодноrо пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемоrо сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Eгo готовят двумя способами.

Первый способ. Для яично­молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70...80 о С (на водяной бане) до заryстения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильноrо крема в процеженную яично­молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично­молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао­порошок. Сливки или сметану, охлажденные до 4...7 о С, взбивают на холоде до образования гyстой пышной пены. Во взбитую массу, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично­молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао­порошок, растертый с paфинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейноrо крема желатин pac­творяют в крепком кофейном настое.

Гото вый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько ce­кунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и вы­кладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске eгo поливают сиропом кофейным или шоколадным либо

соусом земляничным, малиновым, вишневым. Для приготовления кофейноrо сиропа молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10...15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

Для приготовления шоколадноrо сиропа какао­порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.

Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажден­ной до 18...20 о С яично­молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично­молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желати­ном и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово­ягодным сиропом.

­Взбитые сливки

­Их не только используют для пригoтовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и apомaтизаторы. Охлажденные сливки (35 %­й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

­Мороженое

­На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленногo производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском пригoтовляют мягкое мороженое. Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитост­ю (40...60 %) и температурой от ­5 до ­7 О С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе eгo из фризера. В зависимости от используемой смеси выпус­кают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно­-шоколадное, сливочно­кофейное, сливочно­белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и др.

Oтпyскают мороженое (и мягкое, и промышленноro производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно­ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягoдами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; eгo можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз». Eгo гoтовят для банкетов, новогодних

ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них ­ нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или гpуши, затем шарики мороженоrо. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерскогo мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 О С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокpyг мороженого коньяк или спирт и зажечь eгo.

Парфе представляет собой особую разновидность морожено­гo. На предприятиях общественноrо питания eгo приготовляют из гyстых (не менее 35 %­й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично­молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных ope­хов (парфе ореховое), земляничноrо пюре (парфе земляничное).

Технология пригoтовления парфе аналогична пригoтовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично­-молочной смеси

используют в основном желтки, жели­рующее вещество не вводят, подгoтовленную массу раскладыва­ют в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, кa­мерах при ­18 О С в течение 1,5...2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду (50...60 О С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

­Горячие сладкие блюда

­К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пи­роги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.

Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао­порошок (для суфле шоколадногo), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле opexoвoгo), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загyстения. Горячую смесь соединяют

cо взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 о С в течение 12...15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают ca­харной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдель­но предлагают холодное молоко или сливки.

­Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре прова­ривают с сахаром до загyстения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или вa­нильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой би­сквит. Koгдa они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают eгo отдельно в coyc­нике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные opeхи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипе­ния. В слегка остывшую массу (60...70 О С) вводят растертые с caхаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают; затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша гypьевская. Молоко (3,2 %­й жирности) наливают в ши­рокую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную

крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 о С кашу дo­бавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-­три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смaзанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; ­посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми

с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 о Св течение 12...15 мин. готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме тoгo, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яб­лок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой,

коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют крyrлой выемкой сердцевину. Под­готовленные яблоки укладывают на противень, заполняют yглубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом

с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. На противень подливают нeбольшое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки мож­

но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.

Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, нaрезают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.

С черствоrо белого хлеба срезают корки. Мякиш режут пря­моугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба ­обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и переме­шивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 .С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлот­ку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в гyстую пену и осторожно вводят в тесто непосредст­

венно перед использованием ею.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжа­ривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 0 С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при

температуре 240...250 о С. Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Яблоки по­-киевски. Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде.

Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-­сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Блюда из плодов и ягод.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично­молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогpетые в сиропе шюды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягoдами. Корзиночки, выпеченные из песочноrо теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля­ничным или малиновым.

Требования к качеству сладких блюд.

Сроки хранения

­Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12...15 0 С, горячих ­ 55, мороженого ­ 4...6 о С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; нeдoc­

таточно выражены вкус и запах яrод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

­Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты ­ смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало, настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма дрyгих сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после­довательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и гpуш, косточки свежих слив и абрико­сов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе. Яблоки и грущи должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и гpуш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, coxpaнить форму, не растекаться; полужидкие ­ консистенцию гyc­той сметаны. Фруктово­ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положи­ли мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж­дением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго xpa­нили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертыx фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молоч­ныe кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя вьщелилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари­ли в алюминиевой посуде).

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не гpубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор­ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягoд. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили ­и не осветлили); желе не застыло или очень гycтoe (поло­жили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачис­тили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел­копористую, пышную и слегка упругyю массу бледной окраски (клюквенный ­ розовый, яблочный и лимонный ­ белые или слабо­желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоyгольной или треyгольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упрyгая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упрyгая масса, нарезанная на куски прямоyгольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.

Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием eгo лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.

­Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной.

Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяногo пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато­желтое или белое, мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка гyстая, не вьпекает, хорошо прогpета.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсущенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от О до 6 о С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) xpaнят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь­зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин­ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 0 С не более 2 ч.

Очень скоро в домах христиан накроются праздничные столы, главным украшением которых будут куличи и пасхи. И, конечно, не обойтись в этот день без ярких красно-коричневых или разноцветных яиц. Но на могут быть не только яйца-крашенки, подаются также и разнообразные блюда из яиц.

Праздничные закуски из яиц — 5 вариантов:

Предлагаю вам рецепты очень вкусных и оригинально оформленных на мой взгляд, закусок. Основу которых составляет яйцо.

Яйца, фаршированные лососем и огурцом

Количество: 20 закусок

Для фаршированных яиц потребуется:

• 10 крупных вареных яиц
• 60 граммов копченого филе лосося, порезанного на тоненькие ломтики
• 1/4 стакана мелко нарезанного свежего огурца
• пара чайных ложек измельченного свежего укропа + 20 маленьких веточек для украшения
• около 3 столовых ложек легкого майонеза
• по вкусу свежемолотого черного перца

Приготовление яиц фаршированных лососем и огурцом:

1. Разрежьте яйца вдоль на половинки. Соберите все желтки, сложите в миску.
2. Отложите для украшения закуски столовую ложку ломтиков лосося. Разомните в миске желтки, соедините их с огурцом, укропом, лососем, перчиком и майонезом. Аккуратно перемешайте.
3. Наполните «чашечки» из белков желтковой смесью. Сверху красиво уложите оставшиеся ломтики лосося. Накройте фаршированные яйца и уберите на пару часов в холодильник. Украсьте перед подачей веточками укропа.

Закуска из яиц «Веселые матрешки»

Количество: 5 закусок

Для веселых матрешек из яиц потребуется:

• 5 вареных яиц
• 100 граммов отварной курятины, порезанной на мелкие кубики
• 50 граммов жареных грибов
• 3 свежих помидора
• по вкусу соли

Как приготовить закуску из яиц «Веселые матрешки»:

1. Подрежьте яйца снизу (с тупого конца). Затем желтки осторожно извлеките и измельчи
2. Соедините курятину с грибами, добавьте половину желтков, посолите, перемешайте. Нафаршируйте этой смесью яйца.
3. Расставьте яйца на плоской тарелке и начинайте превращать их в матрешек. Из оставшегося желтка сделайте «волосы» (приклеить их можно с помощью майонеза). Из помидоров аккуратно вырежьте красные «платочки» и наденьте на матрешек. Вставьте матрешкам «глазки» — ими могут стать горошины черного перца. «Ротик» вырежьте из обрезков помидоров.
4. Украсьте тарелку с матрешками листиками свежей зелени.

Закуска из яиц «С хвостиками»

Количество: 12 закусок

Для закуски потребуется:

• 6 вареных яиц
• 1 плод авокадо, очищенный от кожицы и косточки
• 1 мелко нарубленная луковица
• 1 порезанный стручок сладкого перца
• 150 граммов вареных креветок
• чайная ложка лимонного сока
• чайная ложка винного уксуса
• кайенский перец, соль
• для оформления: 3 помидора, разрезанных на ломтики и несколько листиков салата

Как приготовить закуску из яиц «С хвостиками»

1. Разрежьте яйца на половинки. Яичные желтки сложите в блендер и вместе с мякотью авокадо взбейте до однородной масс.
2. Часть креветок нарежьте, остальные оставьте для украшения.
3. В массу из желтков и авокадо добавьте лук, сладкий перец и креветки. Заправьте лимонным соком, винным уксусом, кайенским перцем и солью. Вымешайте.
4. Начините половинки белков приготовленной массой, воткните оставшиеся креветки. Выложите закуски «с хвостиком» на блюдо, оформите листьями салата и помидорными ломтиками.

Закуска «Яйцо в перце»

Количество: 8 порций
Потребуется для закуски в перце:

• 6 стручков сладкого перца (2 – красного цвета, 2 – желтого, 2 – зеленого)
• 6 вареных яиц
• пачка сливочного масла, размятого вилкой
• 600 граммов натертого твердого сыра
• 4 чесночных зубчика, размятых прессом
• 20 граммов рубленой зелени укропа
• по вкусу черного перца (свежемолотого) и соли

Как приготовить закуску в перце:

1. Отрежьте у перцев верхушки с плодоножкой. Очистите перцы от семян.
2. Соедините сыр с маслом, чесноком и укропом, перемешайте массу до однородной консистенции. Посыпьте свежемолотым перцем, посолите.
3. Очистите яйца от скорлупы.
4. Наполните каждый перец сырной начинкой таким образом, чтобы в центре оставалось углубление. В это углубление поместите яйцо. При необходимости добавьте еще сырной начинки – между ней и яйцом не должно быть зазора. Около часа подержите наполненные перцы в холодильнике.
5. Нарежьте закуску кружочками, украсьте веточками укропа.

Закуска из яиц «Жемчужины»

Количество: 12 закусок
Для закуски жемчужины потребуется:

• 3 вареных яйца, натертых на крупной терке
• 2 плавленых сырка, натертых на мелкой терке
• 2 чесночных зубчика, размятых прессом
• горсть грецких орехов
• около 2 столовых ложек майонеза
• 4 натертых крабовых палочки.

Как приготовить закуску из яиц «Жемчужины»

Перемешайте в миске яйца, сырки, чеснок и майонез. Из получившейся массы сделайте 12 шариков, вкладывая внутрь каждого по орешку. Обкатайте шарики в натертых крабовых палочках. Украсьте «жемчужины» по своему вкусу

Закуска из яиц для детей «Цыплята»

Красиво и оригинально украсить закуску из яиц можно и специально для деток. Попробуйте приготовить маленьких цыплят из яиц, такое блюдо не останется не замеченным маленькими гурмана.

Рецепт закуски из яиц «Цыплята»

Ингредиенты:

• 3 куриных яиц;
• 40-50 гр. майонеза;
• 80-90 гр. сыра «Адыгейского»;
• 2 зубчика чеснока;
• морковь среднего размера;
• 12 бутонов гвоздики для украшения;
• 2 свежих огурца;
• морская соль;
• перец.

Как приготовить закуску из яиц «Цыплята»:

• Яйца необходимо отварить, остудить, а потом очистить.
• Разрезаем яйца при помощи острого ножа, делая зигзагообразные надрезы посередине яйца.
• Аккуратно вынимаем из яиц желтки и перекладываем в отдельную посуду.
• Разминаем желтки при помощи вилки в крошку.
• «Адыгейский» сыр натираем на терке.
• Зубчики чеснока чистим, промываем и измельчаем при помощи пресса.
• Смешиваем измельченные желтки с сыром, а также майонезом и чесноком, полученная сырно-яичная масса не должна быть жидкой.
• Добавляем в начинку соль и перец по вкусу, перемешиваем все.
• Чайной ложки помещаем начинку в основу из белков.
• Очищенную морковь разрезаем вдоль на 2 части, а потом нарезаем одну из частей полукольцами. Из 6 таких полуколец вырезаем «гребешки» для цыплят.
• Далее вырезаем из моркови маленькие треугольники, которые послужат клювиками цыплят.
• Оформляем закуску вырезанными из моркови «клювиками» и «гребешками».
• В каждое яйцо с начинкой чуть выше клювиков втыкаем по 2 бутона гвоздики – это глазки цыплят.
  Теперь закуска из яиц для детей «Цыплята» готова и ее можно подавать к столу, дети с удовольствием попробуют такую необычную закуску.

Вкусный и недорогой продукт — куриное яйцо является частым гостем праздничного стола в Новый год, день рождения, на свадьбу.

Белок — самый питательный из всех животных белков, а в скорлупе невероятно много микроэлементов. Ну и, конечно, нельзя не сказать о желтке, который делает любое блюдо с его использованием нежным и питательным.

Сложно найти человека, хотя бы раз не пробовавшего глазунью или омлет с овощами, сыром, зеленью, беконом.

Простые блюда с этим продуктом выручают в случае, если внезапно нагрянули гости и нужно быстро придумать легкую закуску к столу.

Хозяйки любят готовить различные блюда и закуски из яиц , так как этот продукт можно назвать непривередливым.

Их жарят, варят (при этом для варки достаточно всего 10 минут), сочетают с другими продуктами на шпажках, добавляют в выпечку и, конечно, фаршируют разными начинками — овощами, сыром, грибами, зеленью, рыбой. Последний вариант — прекрасная закуска на новогодний стол.

Холодные закуски на столе всегда уместны, их любят и дети, и взрослые, они хорошо сочетаются как с алкогольными, так и с безалкогольными напитками, достаточно сытные и вкусные.
Рассмотрим несколько рецептов простых и аппетитных закусок из этого полезного продукта.

Закуска из помидоров с яйцом видео

Это частый гость домашних застолий, готовится за считанные секунды и при этом недорогой и вкусный вариант порадовать гостей.

• два яйца,
• два свежих помидора,
• твёрдый сыр 50 г,
• майонез,
• зелень,
• два зубчика чеснока.

Варианты подачи закуски из помидоров с яйцами и сыром

Этапы приготовления:

1. Отварить и мелко порезать яйца.
2. Твёрдый сыр натереть на тёрке.
3. Все перемешать, добавить нашинкованный зелёный лук.
4. Посолить смесь, еще раз перемешать, заправить майонезом.
5. Помидоры помыть и порезать не тонкими кружочками.
6. Кружочки выложить на тарелку, сверху немного поперчить и положить измельчённый чеснок.
7. Поверх кружочков положить горкой смесь и украсить веточкой петрушки.

Эта закуска предполагает фаршировку крабовых палочек начинкой, выглядит необычно и красиво и прекрасно будет смотреться на праздничном столе.

Необходимые ингредиенты:

• одно яйцо,
• двенадцать крабовых палочек,
• петрушка,
• сыр 50 г,
• банка консервированного горошка,
• три зубчика чеснока,
• майонез.

Этапы приготовления:

1. Сварить яйца, отделить белок от желтка. Желток измельчить на тёрке, белок порезать ножом на мелкие кусочки.
2. Натереть на крупной тёрке сыр.
3. Мелко порезать чеснок или использовать чеснокодавку.
4. Перемешать и заправить майонезом белок, сыр, чеснок.
5. Аккуратно развернуть каждую крабовую палочку, наполнить начинкой и свернуть обратно.
6. С обеих сторон обмакнуть палочки в майонез и желток и выложить на блюдо, украсив петрушкой и зелёным горошком.

Также существует немало рецептов закусок из взбитых яиц , но в таком случае продукт потребует термической обработки.

Смесь с добавлением овощей запекают в духовке и кладут на хлеб — получаются аппетитные бутерброды.

Вариантов приготовления горячих закусок с яйцом невероятно много. Его можно и жарить, и запекать, и оно обретает приятный вкус и аромат.

Рассмотрим вариант приготовления закуски из яиц и сыра и ветчины в виде рулетиков. Они подойдут к любым напиткам — кофе, чаю, соку, пиву, вину.

Для приготовления потребуются:

• несколько ломтиков ветчины,
• пять яиц,
• мука 100 г,
• тертый сыр,
• перец и соль.

Этапы приготовления:

1. Одно яйцо слегка взбить вилкой, получится так называемый лезьон.
2. Остальные сварить, очистить от скорлупы, обмакнуть в лезьон.
3. Далее обвалять в муке, ещё раз обмакнуть, поперчить и посолить и завернуть каждое яйцо в ломтик ветчины.
4. Чтобы ветчина надёжно приклеилась, слегка надавите на наш кулинарный шедевр и проткните шпажкой.
5. Обжарьте получившуюся красоту на сковороде, посыпьте тертым сыром и подавайте к столу со свежими овощами.

Рассмотрим более сложный рецепт – мясные зразы с яйцом внутри

В разрезе они выглядят очень красиво и оригинально. Подойдут как для праздничного стола, так и для тихого семейного ужина.

Для приготовления блюда необходимы:

• фарш котлетный 400 г (свинина с говядиной),
• два ломтика белого хлеба,
• одна луковица,
• четыре вареных яйца,
• одно сырое яйцо,
• соль и перец,
• мускатный орех,
• зелень.

Этапы приготовления:

1. Удалить корку у хлеба и замочить в молоке или воде на 10-15 минут.
2. В мясорубке измельчить отжатый хлеб и лук.
3. Сырое яйцо взбить с мускатным орехом, перцем и солью.
4. Поделить фарш на четыре части, из каждой части слепить по две лепешки.
5. Уложить на одну лепешку вареное яйцо, сверху положить вторую лепешку и слепить края. Также внутрь можно положить и свежую зелень.
6. Противень смазать маслом, выложить на него закуску и поставить в духовку на 40-50 минут при температуре 180С.
7. Посыпать зразы за несколько минут до готовности тертым сыром, чтобы получилась красивая сырная корочка.

Технология приготовления закусок из перепелиных яиц

Перепелиные продукты не менее популярны, чем куриные. Перепела не болеют сальмонеллой, поэтому их продукт можно использовать в блюдах в сыром виде без термической обработки.

За счет маленького размера на праздничном столе яички перепела выглядят аппетитно, их удобно заворачивать в другие продукты, например, бекон или листья салата, а также продевать на шпажки для создания легких диетических закусок.

Рассмотрим несколько быстрых закусок из яиц перепела .

Перепелиное гнездо видео

Для приготовления этой красивой и легкой закуски потребуются:

• девять картофелин,
• копченая курица 200 г,
• твердый тертый сыр,
• пучок зеленого салата,
• кресс салат,
• две столовых ложки каперсов,
• шесть яиц перепела,
• соль,
• сметана.

Этапы приготовления:

1. Картофель нарезать соломкой или потереть крупно на терке.
2. Обжарить картофель до золотистого цвета во фритюре.
3. Копченую курицу порезать кубиками.
4. Зеленый салат нашинковать соломкой.
5. Тертый сыр и каперсы перемешать, добавить соль и заправить сметаной.
6. Обжаренный картофель выложить горкой, похожей на гнездо, на блюдо.
7. В средине проделать ямку и уложить в нее сначала зеленый салат, сверху яйца и украсить кресс-салатом.

А вот простой рецепт закуски из вареных яиц, они будут заливными

Для приготовления потребуются:

• мякоть перепелки 200 г,
• восемь яиц перепела,
• желатин,
• куриный бульон,
• две столовые ложки вина,
• соль и перец.

Этапы приготовления:

1. Сварить яйца, охладить и удалить скорлупу.
2. Удалить из мяса перепелки кости и кожу и порезать соломкой.
3. Замочить желатин и через 40 минут слить жидкость.
4. Куриный бульон процедить, удалить жир.
5. Соединить желатин и бульон и прогреть, пока он не растворится. Посолить, поперчить, добавить вино.
6. Желированный бульон налить в форму и остудить. Часть бульона понадобится в конце.
7. Уложить в бульон яйца, затем мясную мякоть и украсить зеленью. Затем сверху в два-три захода доливать оставшийся бульон, не забывая его остудить.
8. Прежде чем подать блюдо к столу, опустите форму в горячую воду на несколько секунд, и содержимое будет легко вынуть.

Если гости на пороге и нужно приготовить быстрые закуски, то многих хозяюшек выручает очень простая и популярная закуска — фаршированные яйца. Для любой хозяйки приготовить это блюдо проще простого. Эту закуску нельзя назвать изысканной, но вкусной уж точно можно. Поэтому фаршированные яйца весьма частые гости как на праздничном столе, так и по будням. Ведь готовится такая закуска из яиц за несколько минут, а съедается неизменно без остатка.

Вот и сейчас, в преддверии Пасхи, когда блюда из яиц очень популярны, мы красим их довольно много, а еще их дарят гости, родные и соседи. А после Пасхи, когда все угостились, часто возникает проблема как все вареные яйца использовать в течение их срока годности. И когда встает вопрос: что приготовить из яиц быстро и вкусно? Отвечаем — фаршированные яйца. Причем, меняя начинки, мы каждый раз получаем совершенно другую закуску.

Вкус самих яиц довольно нейтральный, поэтому сочетаться они могут со множеством других продуктов. Я даже больше скажу — мало, с какими продуктами яйца не сочетаются. Вкусные закуски как на праздничный стол, так и на будничный ужин получаются из яиц с мясом и курицей, рыбой и морепродуктами, овощами и грибами. Принцип фаршировки яиц очень простой — отвариваем яйца, разрезаем пополам, удаляем желток. Желток, как правило, входит в состав начинки и смешивается с другими компонентами. Количество ингредиентов указываю в расчете на 6 отваренных яиц. Белки мы будем фаршировать, а желтки пригодятся для разных вариантов начинок.

Начинки все очень вкусные, я даже и сама не знаю какая моя самая любимая. Просто каждый раз выбирайте из предложенного списка разные, и получите разнообразные вкусные закуски.

И обязательно дочитайте статью до конца — там будут самые интересные и оригинальные рецепты.

1. Яйца с желтком и горчицей

Ингредиенты:

6 яиц, 2 ст. л. горчицы (выбирайте остроту по вашему вкусу), 2 ст. л. майонеза, красный перец, петрушка.

Желтки перетираются с горчицей, добавляется совсем немного майонеза (он смягчит остроту горчицы). Начинку можно выложить чайной ложечкой, а для праздничного стола рекомендую украсить яйца кондитерским шприцем. Сверху на начинку положите по маленькой веточке петрушки и немного присыпьте красным перцем.

2. Яйца со сметаной и хреном

Ингредиенты:

6 яиц, 1 ст. л. консервированного хрена, 3 ст. л. жирной сметаны, соль, зелень. Для украшения можно использовать свежий огурец или зеленый лук.

Желтки перетираем, добавляем сметану, хрен и соль. Можно немного взбить эту массу. Украсить ломтиками огурца или посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

3. Яйца с сыром и чесноком

Ингредиенты:

6 яиц, 100 гр. твердого сыра, 2-3 зубчика чеснока, майонез. Готовится такая начинка элементарно — сыр натираем на терке (мне больше нравится мелкая). Чеснок пропускаем через пресс. Желтки перетираем вилкой и смешиваем все ингредиенты. Украсить можно по желанию зеленью, каперсами или немного обсыпать красной сушеной паприкой.

Начинки для яиц с рыбой и морепродуктами

4. Яйца с красной икрой

Ингредиенты:

6 яиц, 100 гр. твердого сыра «Чедер», зелень, красная икра — 50 гр., майонез — 2 ст. л., соль, перец

Сыр натираем на мелкой терке. Смешиваем желтки, сыр, майонез, добавляем соль и перец. Растираем все вилкой. Фаршируем этой массой белки. Сверху выкладываем красную икру. Укладываем на листья салата.

5. Яйца, фаршированные креветками

Ингредиенты:

6 яиц, 120 гр. креветок в собственном соку, 1 ст. л. нарезанного укропа, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. майонеза

Креветки могут быть как в собственном соку, так и мороженные очищенные. Если у вас мороженные креветки, то обдаем их горячей водой и обжариваем на сливочном масле 5-7 минут, сверху поливая лимонным соком. А если креветки консервированные в собственном соку, то еще проще — креветки измельчаем, смешиваем с желтками и сыром. Добавляем укроп, лимонный сок и майонез и все хорошо перемешиваем. По желанию можно украсить каждую половинку яйца целой креветкой.

6. Яйца, фаршированные креветками и инжиром

Эту начинку можно назвать экзотической, поэтому смело подавайте эту закуску на праздничный стол.

Ингредиенты:

6 яиц, 100 гр. креветок, инжир — 2-3 шт., чеснок — 2 зубчика, майонез.

Креветки готовим как в предыдущем рецепте и измельчаем. Инжир также нарезаем мелкими кусочками. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем желтки, инжир и креветки, добавляем чеснок и майонез. Все размешиваем.

Если хотите украсить яйца начинкой с помощью шприца, то лучше все ингредиенты перетереть с помощью блендера.

7. Яйца, фаршированные крабовыми палочками

Ингредиенты:

6 яиц, 8 -10 крабовых палочек, 1 огурец, 50 гр. тертого сыра, 1 ст. л. майонеза, соль, перец, зелень для украшения

Рецепт тоже очень простой- нарезаем мелко крабовые палочки и огурец. Натираем сыр, добавляем желтки и майонез, солим, перчим по вкусу. Все хорошо перемешиваем. Украшаем зеленью.

8. Яйца, фаршированные крабовыми палочками и авокадо

Ингредиенты:

6 яиц, 8 -10 крабовых палочек, 1 авокадо, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. майонеза, соль, перец, зеленый лук для украшения.

9. Яйца, фаршированные сельдью

Ингредиенты:

6 яиц, 100 гр. сельди, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сметаны, зелень для украшения

Сельдь разделываем и нарезаем на мелкие кусочки. Репчатый лук также нарезаем как можно мельче. Добавляем желтки, все перетираем и заправляем сметаной. По желанию украшаем зеленью.

10. Яйца, фаршированные свекольным муссом

Ингредиенты:

6 яиц, сельдь — 1 шт., свекла побольше — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., икра минтая — 2 ст. л., 1 ст. л. майонеза, лимонный сок — 2 ст. л., подсолнечное масло — 1 ст. л., соль по вкусу

Филе сельди разделываем, нарезаем на кусочки. Репчатый лук обжариваем на подсолнечном масле. Соединяем в блендере сельдь, желтки, лук, свеклу и икру. Заправляем лимонным соком и майонезом. Пюрируем в блендере до однородной массы. Выкладываем на подкрашенные в нежно-зеленый цвет белки.

11. Яйца, фаршированные сельдью и свеклой

Ингредиенты:

6 яиц, 100 гр. сельди, сыр — 40 гр., свекла — 2 средних, 1 ст. л. майонеза, зелень для украшения, соль по вкусу

Свеклу предварительно отвариваем и остужаем. Натираем свеклу на мелкой терке и сцеживаем сок во избежание очень жидкой начинки. Смешиваем свеклу с желтками, тертым сыром и майонезом. Этот салатик можете подсолить. Начинить им белки от яиц. Селедку разделываем и нарезаем тонкими брусочками. Укладываем сельдь сверху на яйца со свеклой.

12. Яйца, фаршированные селедкой с яблоком

Ингредиенты:

6 яиц, 100 гр. сельди, 1 яблоко, 1 красный лук, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. йогурта.

Лук нарезаем полукольцами и маринуем в воде с добавлением уксуса (минут 10). Селедку разделываем и нарезаем тонкими полосками. Натираем на крупной терке яблоко, добавляем лимонный сок, чтобы не потемнело и смешиваем с перетертыми желтками. Заправляем йогуртом. Начинку укладываем в яйца, а сверху украшаем тонкой полоской сельди и колечком лука или дольками яблока.

13. Яйца, фаршированные печенью трески

Ингредиенты:

6 яиц, печень трески в масле — 1 баночка, репчатый лук — 1 шт., 1 ст. л. майонеза, уксус — 1 ст. л., соль и черный перец по вкусу

Печень трески достаем из баночки и даем стечь маслу. Разминаем печень трески и желтки. Лук нарезаем очень мелко и заливаем на 1 минуту кипятком. Воду сливаем и лук сбрызгиваем уксусом. Смешиваем все ингредиенты, добавляем майонез, соль и перец.

14. Фаршированные яйца со шпротами

Ингредиенты:

6 яиц, шпроты (консервы в масле)- 1 баночка, красная икра — 40 гр., чеснок — 2 зубчика, 1 ст. л. майонеза, соль и черный перец по вкусу

Этот рецепт проще не бывает. Разминаем вилкой желток, смешиваем с майонезом, перчим, солим по вкусу. Выкладываем начинку ложкой или красиво оформляем с помощью кондитерского шприца. Шпроты достаем из банки и выкладываем на бумажное полотенце, даем стечь маслу. Шпроты укладываем художественно на начинку, а сверху украшаем икрой.

15. Острая закуска из фаршированных яиц со шпротами

Ингредиенты:

6 яиц, шпроты- 12 шт., кетчуп или аджика — 2 ст. л., сыр мягкий сливочный — 150 гр., оливки — 12 шт.

Смешиваем желтки с сыром и аджикой. Начинку выкладываем на яйца, а сверху украшаем маслиной и втыкаем шпротину в каждое яйцо.

16. Яйца, фаршированные копченым лососем

Эта закуска однозначно украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

6 яиц, копченый лосось — 200 гр., горчица — 2 ст. л., сметана — 2 ст. л., 1 лимон, зеленый лук

Лосось нарезаем мелкими кубиками. Зеленый лук также мелко режем Смешиваем лосось, желтки и лук, заправляем горчицей и сметаной. Можно немного посолить. Выжимаем сок 1 лимона в полученную массу и хорошо перемешиваем. Выкладываем в половинки белков.

17. Праздничная закуска с лососем и сыром

Ингредиенты:

6 яиц, копченый лосось — 200 гр., сливочный мягкий сыр — 100 гр., брынза или любой другой острый сыр — 30 гр., черные маслины, зелень петрушки или укропа.

Лосось (100 гр.) и сыры нарезаем ломтиками. В чашу блендера складываем лосось, желтки, сыр, брынзу и пюрируем. Полученный мусс с помощью кондитерского шприца выкладываем в яйца.

Из оставшейся половины лосося готовим украшение — тонко нарезаем и скручиваем розочки. Украшаем зеленью, а на тарелку художественно высыпаем черные маслины.

Начинки для яиц с мясом и птицей

18. Яйца, фаршированные куриной печенью

Ингредиенты:

6 яиц, куриная печень — 150 гр., зеленый лук — несколько перышек, листья базилика по вкусу, петрушка — 100 гр., сыр — 50 гр., размягченное сливочное масло — 50 гр.

Печень предварительно отвариваем без соли и специй, даем остыть и нарезаем небольшими кусочками. В блендер складываем печень, желтки, лук, базилик и петрушку. Добавляем размягченное сливочное масло. Измельчаем все продукты, но не до пюре. Немного подсаливаем и, не жалея, посыпаем черным перцем. Фаршируем яйца полученной начинкой. А сверху посыпаем тертым на мелкой терку сыром.

19. Яйца c печенью индейки

Очень нежная закуска с соусом бешамель.

Ингредиенты:

6 яиц, печень индейки — 150 гр. (можно заменить куриной), репчатый лук — 1 шт., размягченное сливочное масло — 50 гр., коньяк.

Для соуса бешамель:

25 гр. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. муки, 1 стак. молока, соль.

Сначала приготовим соус. Для этого растапливаем сливочное масло, добавляем растительное масло и всыпаем муку. Постоянно помешивая, вливаем понемногу молоко. Варим 8-10 минут, немного солим.

Печень обжариваем на сливочном масле с репчатым луком около 15-20 минут. В конце вливаем коньяк. Смешиваем печень и соус бешамель, измельчаем в блендере. Получается нежный мусс, которым и начиняем яйца.

20. Яйца c ветчиной

Ингредиенты:

6 яиц, копченая ветчина — 100 гр., 3 ст. л. майонеза, 1 ч. л. хрена, 1 ч. л. оливкового масла, соль, перец.

Ветчину нарезаем на кусочки и перемалываем в блендере. Добавляем майонез и хрен. Солим и перчим.

Начинки для яиц с грибами

21. Яйца, фаршированные грибами

Ингредиенты:

6 желтков, грибы (у меня шампиньоны) — 150 гр., репчатый лук — 1 шт., морковь — 1 шт., 2 ст. л. майонеза, подсолнечное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Оформим яйца в виде грибов, смотрится такая закуска очень красиво на листьях салата. Яйца предварительно нужно отварить. Верхнюю острую часть яйца (белок) срезаем ножом, это будут шляпки. Их нужно окрасить в коричневый цвет. Для этого кипятим воду, завариваем крепкий черный и варим в нем шляпки 5 минут. Белки не разварятся и станут коричневыми. Из яиц осторожно ложечкой вынимаем желток и готовим начинку.

Грибы и лук нарезаем кубиками, морковь натираем на крупной терке. Обжариваем все ингредиенты на подсолнечном масле. Добавляем соль и перец по вкусу. Смешиваем с майонезом и фаршируем яйца. Фаршированные яйца переворачиваем, ставим на тарелку с листьями салата или укропа, а наверх водружаем шляпки. Лесная сказка готова.

Фаршированные яйца для детского стола

22. Фаршированные яйца «Цыплята»

Начинка в этом рецепте самая простая — желтки перетираем с майонезом и горчицей. Фишка этого рецепта в оформлении. Но лучше один раз увидеть, чем 100 раз прочитать.

23. Закуска из яиц «Мышата»

А в этом рецепте желтки перемешиваются с сыром и майонезом. Для украшения будут нужны овощи- морковь, огурец, редиска. Опять же, лучше посмотреть видеорецепт как приготовить красивую закуску для детского праздника.

Оригинальные рецепты на праздничный стол

24. Блюда на Пасху — мраморные фаршированные яйца

Начинка для таких яиц может быть любая из предложенных. Но на светлый праздник Пасхи мы стараемся украсить стол особенно нарядно и красиво. И если вы хотите удивить своих близких, то приготовьте эту закуску.

Заранее отвариваем яйца и отделяем белки от желтков. Белки будем окрашивать. Поскольку белки мы будем кушать, красители нужны натуральные. Пищевые красители если хорошо поискать, можно приобрести в магазине.

Белки погружаем в краску на несколько часов.

После этого вынимаем белки, переворачиваем и выкладываем на бумажную салфетку, чтобы стекла вода.

Затем приготовленной начинкой с помощью кондитерского шприца (праздник же) украшаем половинки белков.

Красота готова!

25. Фаршированные яйца во фритюре

Ингредиенты:

6 яиц, 100 гр. грибов, 1 луковица, 80 гр. куриной печени, майонез.

Для панировки белков:

мука — 100 гр., молотые сухари — 100 гр., 1 яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молотый кориандр, сушеная паприка, чеснок.
Печень отвариваем в течение 15 минут в подсоленной воде. Обжариваем репчатый лук и грибы на растительном масле, добавляем соль и перец.

В блендере измельчаем печень, лук и грибы, добавляем майонез, молотый мускат и специи, хорошо перемешиваем.

Белки от яиц поочередно обмакиваем сначала в муку, затем в яйцо и в конце в молотые сухари. Выкладываем на разогретую сковороду и обжариваем во фритюре — в большом количестве растительного масла. Готовые половинки белков выкладываем на бумажную салфетку, чтобы стек жир.

С помощью кондитерского шприца наполняем яйца начинкой.

Согласитесь, что приготовить такую закуску как фаршированные яйца — проще простого, а удивить можно и гостей, и близких. Так что дерзайте, и не забывайте, что яйца еще и полезны для организма.

Из яиц можно приготовить оригинальные закуски и салаты. Например, фаршированные яйца. Для этого сначала надо приготовить заправку из размятых желтков, смешанных с майонезом. И затем на ее основе сделать фарш, добавляя в него мелко нашинкованные овощи, рыбу, морепродукты или мясо.

С помощью стручков зеленой фасоли сделайте «зайчику» ушки, а из горошин черного перца глазки и носик. Такой «зайчик» украсит любой салат. Из перепелиных яиц и половинок помидоров можно сделать веселые «мухоморы» – такая закуска особенно понравится детям.

Закуска из яиц Снеговик

Новогодняя закуска из яиц Снеговик – это довольно оригинальное праздничное блюдо, рецепт приготовления которого чрезвычайно прост. Его сможет сделать даже человек, который совершенно не имеет навыков в кулинарии и каких-либо выдающихся кулинарных талантов. К тому же перечень необходимых ингредиентов, Вы точно найдете на своей кухне. Каких-либо экзотических продуктов не потребуется.

Ингредиенты:

• Петрушка
• Морковь
• Перец

Способ приготовления:

1. Вкрутую отварим яйца (на это необходимо около 13 минуток), а затем их очистим. После этого у каждого из них отрежем верхушки, как на картинке ниже.
2. Если яйцо плохо чиститься, то это верный признак того, что оно свежее.
3. Однако с такой проблемой можно справиться! Для этого при варке посолите воду.
4. Когда же яйца будут готовы обдавайте их холодной водой в течении 3-х – 4-х минут.
5. Для того чтобы собрать фигурки снеговиков, нам понадобятся шпажки (в данном случае 6 шт.).
6. Вареные яйца без верхушек нанизываем на них, а затем приступам к приготовлению шляпок.
7. Для этого очищаем морковь и нарезаем ее кружочками.
8. Для шляпки понадобится один большой кружочек и один маленький
9. Соединяем кружочки моркови также при помощи шпажки.
10. Кусок шпажки, который торчит из шляпки, обрезаем. Сделать это можно острыми ножницами или небольшими кусачками.
11. На этом этапе мы делаем из горошинок черного перца глазки и пуговки для снеговика.
12. Из небольшой веточки петрушки мы сделаем руки, а из кусочка морковки нос.
13. Вот теперь новогодняя закуска из яиц «Снеговик» готова!

Закуска из яиц

Ингредиенты:

• 6 яиц
• 2 ст. л. майонеза
• 1 ст. л. рассола
• соль, перец по вкусу
• горчица
• 1 морковь

Способ приготовления:

1. Свари вкрутую яйца, остуди и очисти их. Отрежь 1/3 яйца с острой стороны. Это будет крышка.
2. С осторожностью извлеки желтки. Помести их в миску, добавь майонез, рассол, соль, перец, горчицу, разомни вилкой и перемешай до получения однородной массы. Попробуй, чтобы скорректировать вкус.
3. При помощи кондитерского мешка или шприца заполни желтковой смесью половинки яиц. Начинки не жалей: пусть птенчики получатся упитанными! Накрой яйца шляпками.
4. Из крупинок черного перца сделай цыплятам глазки. Из морковки вырежь ножки и клювики…
5. Помести цыплят на подстилку из нарезанного салата.

Яйца по-шотландски

Ингредиенты:

• куриное филе охлажденное 400 г
• перепелиные яйца 12 шт.
• свежая петрушка несколько веточек
• куриное яйцо 1 шт.
• панировочные сухари 100 г
• мука пшеничная 100 г
• чеснок 3 зубчика
• растительное рафинированное масло 400 мл
• мелкая соль 1 ч. л.
• приправа для курицы 0,5 ч. л.
• черный молотый перец 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сначала сварим вкрутую перепелиные яйца. Так как они намного меньше куриных, то и варятся они быстрее. Положим перепелиные яйца в маленькую кастрюлю, зальем холодной водой и поставим на сильный огонь.
2. После закипания будем их варить на протяжении 3 минут. За это время желток сварится и не посинеет. Затем снимем сотейник с огня и поставим яйца под струю холодной воды, чтобы они охладились. Через несколько минут очистим перепелиные яйца от скорлупы.
3. Если вы используете замороженную птицу, то мясо нужно предварительно разморозить при комнатной температуре. Тщательно помоем куриное филе. Отрежем от мяса жир и пленки. Нарежем филе небольшими кусочками. Так его будет удобнее измельчить блендером.
4. Теперь приготовим фарш для яиц по-шотландски. В чашу блендера переложим порезанное на кусочки куриное филе, очищенные зубчики чеснока, помытую и обсушенную зелень петрушки. Добавим мелкую соль, черный молотый перец, приправу для курицы.
5. Все ингредиенты измельчим в блендере. В итоге у вас должна получиться однородная масса.
6. Далее приготовим все для панировки яиц по-шотландски. В отдельную глубокую посуду пересыплем панировочные сухари и пшеничную муку. Куриное яйцо взобьем вилкой до однородной массы.
7. Куриный фарш поделим на 12 равных частей. Возьмем одну часть фарша смоченными в холодной воде руками. Сделаем из фарша тонкую круглую лепешку. На середину лепешки положим перепелиное яйцо. Скрепим края, придавая изделию форму шарика.
8. Старайтесь формировать шарик так, чтобы яйцо находилось посередине. Таким образом сформируем 12 шариков из фарша и перепелиных яиц.
9. Теперь каждый шарик тщательно обваляем в муке, чтобы он полностью ею покрылся. Затем окунем его во взбитое яйцо. И опустим в панировочные сухари. Покрутим шарик, чтобы он хорошенько запанировался.
10. В сотейник с толстым дном нальем подсолнечное масло. Оно должно наполовину покрывать шарики. Нагреем масло, чтобы оно стало очень горячим. Опустим несколько шариков в масло и обжарим до золотистой румяной корочки.
11. Потом перевернем шарики кулинарными щипцами и обжарим шарики с другой стороны. Лучше обжаривать яйца по-шотландски небольшими порциями, чтобы шарики свободно плавали в растительном масле. Готовые яйца по-шотландски выложим на плоское блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы стекло подсолнечное масло.
12. Яйца по-шотландски очень вкусные как горячие, так и охлажденные. Их можно подавать самостоятельно или с различными гарнирами, например, картофельным пюре, кашами или макаронными изделиями. Также очень яйца по-шотландски хорошо сочетаются с острым томатным соусом.

Закуска из яиц с паштетом

Ингредиенты:

• печень куриная 500 г
• лук репчатый 1 шт
• морковь 1 шт
• сливочное масло 50-100 г
• соль свежемолотый перец яйца (сваренные вкрутую) листья салата (для подачи)

Способ приготовления:

1. Печень вымыть обсушить и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной терке.
2. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук с морковью до полуготовности. Добавить печень и жарить на огне, чуть менее среднего, периодически помешивая, 5-7 минут.
3. Затем накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и тушить до готовности еще 10 минут, посолить и поперчить.
4. Печень с луком и морковью пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить кусочек сливочного масла и хорошо размешать до однородной консистенции (или еще раз пропустить через мясорубку).
5. По желанию, можно нафаршировать яйца печеночным паштетом. Яйца отварить вкрутую, очистить и аккуратно разрезать каждое яйцо вдоль на две половинки.
6. Вынуть желтки. Часть отложенных вареных желтков можно размять вилкой, добавить в паштет и хорошо перемешать. Несколько желтков отложить в сторону для украшения.
7. На тарелку выложить вымытые и обсушенные листья салата, на них выложить половинки яиц.
8. Из кондитерского мешка отсадить паштет в каждую половинку яйца, сверху посыпать тертыми на мелкой терке желтками и украсить зеленью.

Закуска из яиц, фаршированных крилем

Ингредиенты:

• куриные яйца – 4 шт.
• мясо криля – 105 г (банка)
• майонез – 2-3 ч. Ложки
• зелень петрушки

Способ приготовления:

1. Простая и вкусная закуска к праздничному столу, готовиться очень быстро! Вареные яйца очистите, разрежьте пополам и выньте желтки.
2. Желтки разотрите вилкой с майонезом, добавьте большую часть криля без жидкости, примерно 1 ч. ложку криля оставьте для украшения.
3. Размешайте мясо криля с желтками, посолите по вкусу, нафаршируйте белки яиц. Очень мелко порубите петрушку, смешайте с оставшимся крилем и украсьте яйца сверху.

Закуска мышки из яиц

Мышки из яиц — это идея для украшения стола. Прекрасная закуска, которая сделает любое ваше блюдо еще аппетитней! Эти «мышки» отлично выглядят как сами по себе в качестве закуски, так и в качестве украшения для салатов, нужно просто поселить их на верхушке блюда.

Ингредиенты:

• Яйца8 штук (отборные)
• Паштет куриный1небольшая банка
• Горчица дижонская1 чайная ложка
• Зелень укропапо вкусу
• Сольпо вкусу
• Перецпо вкусу
• Редисдля украшения
• Лук зеленыйдля украшения
• Маслины или перец горошком

Способ приготовления:

1. Сперва вам нужно вкрутую сварить яйца. Для этого опустите их в кастрюлю с водой, доведите на сильном огне до кипения и после варите в течение 10-12 минут .
   Затем яйца нужно охладить, осторожно очистить от скорлупы и разрезать каждое яичко на пополам. Отделить белки от желтков.
2. В глубокой тарелке смешайте куриный паштет, мелко нарубленную зелень, куриные желтки, дижонскую горчицу, а так же соль и перец. Вилкой разминайте все ингредиенты, растирая их и перемешивая, чтобы получилась паста.Теперь вам нужно получившейся пастой осторожно начинить половинки белков. Хорошо уплотняйте начинку, а заполненные пастой половинки яиц складывайте на тарелку плоской стороной вниз.
3. Теперь осталась самая интересная и самая кропотливая часть — украшение. Вам лучше бы запастись терпением для этого дела.
4. Сперва нарежьте редис тонкими кружочками или полукругами. Лук нарежьте так, чтобы получились короткие и длинные палочки. Если вы выбрали для украшения маслины, то с помощью стержня от ручки вырежьте из них кружочки.
5. Теперь сделайте небольшие надрезы там, куда вы вставите ушки, так же подготовьте проколы для глаз, носа, хвостика и усиков. Редиску вставьте как ушки, горошки черного перца или маслины — это глазки и носики, а зеленый лук — это хвостик и усики ваших мышек.
6. Украсьте так все половинки яиц, затем разложите их красиво на блюде для подачи или поверх салата и подавайте!Мышки из яиц особенно популярны у детей, так что можно их готовить, например, на завтрак, чтобы поднять аппетит. Так же эта закуска способна украсить собой любой праздничный стол. Кстати говоря, очень хорошо будет, если приготовить таких мышек на Пасху.

Оригинальная закуска яйца по-шотландски

Ингредиенты:

• 8 перепелиных яиц;
• две столовые ложки муки;
• несколько веточек петрушки;
• 200 грамм куриного филе;
• 500 миллилитров растительного масла;
• одно свежее куриное яйцо;
• соль и черный молотый перец - по вкусу;
• 100 грамм панировочных сухарей.

Для «Мухоморов»

• 10 перепелиных яиц;
• 10 помидоров черри;
• листья салата;
• одна чайная ложка майонеза.

Способ приготовления:

1. Куриное филе нарезаем на кусочки, а затем измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку вместе с зеленью петрушки.
2. Полученный фарш солим и перчим по вкусу, можно добавить любимые специи.
3. Перепелиные яйца заранее отвариваем до готовности: 4-5 минут после закипания. Остужаем и очищаем от скорлупы.
4. В миску наливаем немного холодной воды: она нам понадобится для формирования закуски.
5. Смоченными в воде руками берем куриный фарш, делаем из него лепешку (фарш можно также смочить водой).
6. В середину фарша выкладываем одно перепелиное яйцо и закатываем его в фарш, делаем шарик. Складываем полученные заготовки на тарелку.
7. Свежее куриное яйцо вбиваем в миску, добавляем щепотку соли и взбиваем вилкой.
8. Нам понадобится еще две миски: с мукой и панировочными сухарями.
9. Полученные заготовки обволакиваем в муке, затем окунаем в яйцо и панируем в сухарях.
10. Жарить будем в глубокой кастрюле с горячим растительным маслом без запаха (как во фритюре).
11. Опускаем мясные шарики в масло, обжариваем до готовности, выкладываем на бумажное полотенце.
12. Подаем на шпажках, выложив на блюдо, украшенное веточками зелени.
13. Для приготовления «Мухоморов» майонез перекладываем в пакет и отрезаем кончик.
14. Блюдо украшаем промытыми и высушенными листьями салата. Всю лишнюю жидкость с тарелки вытираем.
15. У чистых помидоров черри отрезаем плодоножки, вместе с третьей частью всего плода.
16. На шпажку надеваем яйцо, на него - дольку помидора. Очищать помидоры от семян и мякоти не нужно. Выкладываем на листья салата.
17. С помощью пакета ставим на помидорах точки из майонеза.

Рулет из лаваша с сыром и яйцом

Ингредиенты:

• Лаваш армянский — 1 шт.
• Сыр — 200 г
• Яйцо — 2 шт.
• Майонез — 2 ст.л.
• Укроп — 1 пучок
• Чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Отварить яйца, очистить и натереть с сыром на мелкой терке.
2. Добавить мелко рубленый укроп, майонез, давленый чеснок и перемешать.
3. Отрезать от лаваша квадрат нужного размера и намазать ровным слоем сырной начинки.
4. Свернуть плотно в рулет.
5. Отправить в холодильник на 1 час.
6. Нарезать в охлажденном виде.

Закуска на чипсах с яйцами и курицей

Ингредиенты:

• Чипсы правильной формы - 16 шт.
• Куриное филе - 200 г
• Яйца - 2 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Укроп свежий - 2 веточки
• Майонез - 3 ст. л.
• Чеснок - 1 зубчик
• Приправа универсальная - 1 ч.л.
• Горчица - 0,5 ч.л.
• Соль - 2 щепотки
• Перец душистый - 3 горошины
• Маслины - 5 шт.
• Листья салата - 1 пучок
• Укроп свежий - 1 веточка

Способ приготовления:

1. Разделала грудку - отделила мясо от косточки. Взяла от филе половину (200 г) и отправила в закипевшую воду.
2. Уменьшила огонь на минимальный и варила с горошинами душистого перца около 25 минут.
3. Остудить отварное куриное филе и разобрала его на волокна.
4. Отправила подготовленное мясо в блендер и измельчила.
5. Добавила к курице вареную морковь.
6. Вареные яйца тоже отправила в блендер
7. Укроп вымыла, обсушила, произвольно порезала. Добавила в блендер.
8. Следом в блендер отправила чеснок, порезанный на несколько частей.
9. Теперь черед заправки и специй. Добавила майонез
10. Его количество при желании можно увеличить в 1,5-2 раза.
11. Засыпала соль и универсальную приправу
12. Если вы используете острую приправу, ее количество нужно существенно сократить. Моя смесь специй имеет довольно мягкий вкус.
13. Все ингредиенты взбила в блендере
14. Консистенцию можно выбрать любую. Я не стала добиваться совсем пастообразной массы.
15. Выложила на чипсы начинку - закуска на чипсах с курицей готова
16. Если есть возможность, можно сложить чипсы по две штуки и только потом нанести куриную массу
17. Украсила колечками маслин и укропом, а дополнением послужили листья салата
18. Подавала сразу же, пока чипсы не стали влажными и не потеряли свою хрустящую особенность.

Закуска с крабовыми палочками и яйцами

Ингредиенты:

• Чипсы – 20 шт.;
• Крабовые палочки – 100 г;
• Яйцо куриное – 1 шт.;
• Огурец – 80 г;
• Кукуруза консервированная – 70 г;
• Соль – по вкусу;
• Перец черный молотый – по вкусу;
• Майонез – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Итак, идем в ближайший супермаркет и покупаем самые качественные крабовые палочки, лучше охлажденные. Замороженные палочки нужно разморозить при комнатной температуре. Удаляем защитную пленку. Сами палочки нарезаем очень мелко.
2. В подсоленной воде отвариваем куриное яйцо. Достаточно будет около десяти минут после закипания жидкости в кастрюльке. Извлекаем яйцо из кипящей воды и сразу же окунаем в холодную. Даем немного остыть, минут 10-15, очищаем от скорлупы и нарезаем тоже меленькими кусочками. Добавляем к крабовым палочкам.
3. Берем самый свежий, хрустящий огурец. Он должен быть плотный на ощупь, без механических повреждений. Нарезаем очень маленькими кусочками. Сливаем жидкость из банки с консервированной кукурузой. В салатник добавляем кукурузку и нарезанный огурчик. На свой вкус подсаливаем и перчим. Заправляем майонезом и хорошенько перемешиваем.
4. Подбираем удобное плоское блюдо желаемой формы. Укладываем чипсы. На чипсы помещаем небольшую порцию салатной массы. По желанию украшаем пряной зеленью. Закуска на чипсах с крабовыми палочками и кукурузой готова. Можно угощать близких!

Лаваш с начинкой из яиц

Ингредиенты:

• Три листа армянского тонкого лаваша;
• Три куриных яйца;
• 4 зубка чеснока;
• 200 грамм крабовых палочек;
• 250 грамм сыра мягких сортов;
• Майонезный соус;
• Пучок кинзы;
• Соль;
• Специи.

Способ приготовления:

1. Измельчите в кухонном комбайне куриные яйца, сыр и чеснок. Используя для этого насадку в виде крупной терки;
2. Крабовые палочки измельчите кухонным ножом;
3. Обработайте расстеленный лист лаваша сметанным соусом;
4. Выложите на него измельченную крабовую субстанцию
5. Смажьте второй лавашный лист с обеих сторон майонезным соусом. Устелите им крабовую поверхность;
6. Выложите на него тертый чесночный сыр. Застелите еще одним смазанным армянским листом;
7. Поместите на данную поверхность рубленую зелень и яйца. Смажьте их майонезом;
8. Аккуратно, чтобы не порвать мучной лист, сверните данную закуску из лаваша с крабовыми палочками в трубочку.

Горячая закуска с яйцами и мясом

Ингредиенты:

• Один лист тонкого армянского лаваша;
• 700 грамм свиного фарша;
• 250 грамм сыра твердых сортов;
• Две луковицы;
• Два томата;
• Три вареных яйца;
• 150 мл майонезного соуса;
• 200 мл жирной сметаны;
• Оливковый жир;
• Пучок свежей зелени;
• Соль;
• Специи.

Способ приготовления:

1. Обжарьте на оливковом жире, до полной готовности, свиной фарш с луком;
2. Приправьте его солью и специями;
3. Нарежьте брусочками томаты, вареные яйца и твердый сыр;
4. На расстеленный лист лаваша выложите жареный фарш, томаты, сыр и яйца;
5. Соедините майонезный соус со сметаной. Залейте этой субстанцией начиненный лаваш;
6. Сверните в трубочку и положите на противень;
7. Сверху смажьте все трубочки оливковым жиром. Обильно посыпьте тертым сыром;
8. Запекайте в духовке, пока не расплавится сыр.

Закуска пирожки из лаваша с яйцом

Ингредиенты:

• Лаваш – 3 шт;
• Мясо отварное (у меня говядина) – 400 г;
• Лук репчатый – 1 шт;
• Яйца – 3 шт;
• Майонез – 3 ст.л;
• Масло растительное – для жарки;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отвариваем мясо и нарезаем его кусочками. Пропускаем мясо через мясорубку. Лук очищаем и нарезаем мелким кубиком. Разогреваем сковороду, добавляем растительное масло и отправляем лук.
2. Лук нам необходимо довести до золотистого цвета. Когда лучок готов, отправляем к нему наше отварное мясо, напоминаю, что мы уже мясо пропустили через мясорубку. Мясо солим, перчим по вкусу и обжариваем еще 3 минуты. Читайте ещё:
3. На столе расстилаем лаваш, смазываем его тонким слоем майонеза. Выкладываем на лаваш 1/3 часть фарша и сворачиваем лаваш в рулет. Рулет приминаем, чтоб он был плоским, и нарезаем порционными кусочками. Я делаю квадратные кусочки размером 4х4 см.
4. В отдельной емкости взбиваем яйца, обмакиваем каждый кусочек лаваша и выкладываем на разогретую сковороду. Обжариваем пирожки с двух сторон до золотистого цвета. По готовности пирожки выкладываем на бумажные полотенца, чтоб они впитали лишнее масло.
5. Наши ленивые пирожки с мясом готовы. Подавать к столу можно со сметанкой или вашим любимым соусом.