Главная → Заготовки → Киргизская национальная кухня. Что едят кыргызы — все национальные блюда из мяса. Пища растительного происхождения

Киргизская национальная кухня. Что едят кыргызы — все национальные блюда из мяса. Пища растительного происхождения

Киргизская кухня родственна казахской и унаследовала множество черт общего кочевого прошлого обоих народов. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью идентичный друг другу и очень похожи или даже совпадают по названию. Характерными чертами являются широчайшее использование риса и специй, причем почти исключительно употребляется вареное, а не жареное мясо, особое уважение местные повара испытывают к конине (раньше это был самый популярный вид мяса в местном рационе), всевозможным блюдам из теста, кисломолочным продуктам и густым кашеподобным супам, овощам, в первую очередь редьке, репе и бобовым. В последнее время конину заменили говядина и баранина, появилось множество заимствованных рецептур, но киргизы до сих пор отдают предпочтение своим древним рецептам.

Национальная еда

Баранина пришла сюда, как считается, вместе с китайской экспансией. Сегодня её можно найти в традиционных шашлыках, плове (палоо), манты (большие пельмени), многочисленных супах и бульонах, а также в десятках видов отварного мяса. Стоит попробовать мясной бульон "шорпо" с картофелем, луком и зеленью, "куурма-шорпо" - густой суп из предварительно обжаренного мяса и овощей, "туурама-шорпо" - бульон на мясных фрикадельках и бобовых, традиционный "туурагэен-эт" - бешбармак (густой бульон с лапшой и мелко накрошенной бараниной, бульон и мясо с лапшой подаются отдельно), "нарын" - бешбармак с айраном и луком вместо лапши, "лагман" - лапша и овощи с подливкой из мелко нарезанных и обжаренных кусочков мяса, "батта" - рис с такой же подливкой, как и для лангмана, блюдо из отварной печени и сала "куйрук-боор" с зеленью и овощами, "гошкийда" - печеные в тандыре лепешки с мясом и специями, "кюльчетай" - отварная баранина с зеленью, подаваемая на своеобразной лапше в виде больших квадратиков, рулетики из тушеной баранины "кабырга", бараньи колбаски "асип", колбаса из конины "чучук", сложное слоеное блюдо "ашлямфу" из омлета, холодца, лапши и зелени, отварные конские субпродукты "карта" и "карын", рис с мясной подливкой и зеленью - "гянфан", большие пельмени "хошан" и "боман-боза" (отличаются от манты большим количеством жира в фарше), "гошан" - своеобразные небольшие чебуреки, и всевозможные виды отварного мяса с различными гарнирами, зеленью и соусами. К мясу подают рис, лапшу, соусы на мясной основе, обязательно - лепешки, и, что очень важно для столь насыщенной жирами пищи - зелень и овощи.

В течение всего года готовится "бозо" (дрожжевая смесь из забродившего проса), толокно из смеси пшена и ячменя, всевозможные кашеобразные супы из зерновых и айрана - "жарма" (из ячменя) или "кежё" (из пшена), а также "курут" (творог из подсоленного молока) и жареные лепешки сложного состава "каттама". К тому же киргизы делают прекрасные салаты, которые часто служат самостоятельными блюдами. А вот сыр, в отличие от соседей по региону, здесь любят и умеют делать лишь жители высокогорий.

К изделиям из теста в местной кулинарии отношение особое - здесь их буквально сотни видов, причем даже широко распространенные блюда в каждом районе готовят по-своему. Всегда на столе узбекские лепешки, которые при всей кажущейся своей простоте являются довольно сложными блюдами. Местный хлеб "нан" пекут в тандыре ("тандыр-нан") ли на открытом огне в обычных сковородах ("комоч-нан"), пекут на углях ("кёмёч") или жарят в масле ("боорсок"). Хороши также всевозможные изделия из теста - огромное количество видов "самсы" (пирожки различными начинками), фигурные булочки "санза", слоеные лепешки "гокай", "ютаза" или "женмомо" - особым образом приготовленное и отваренное тесто, "халвайтар" (своеобразный кисель из муки и сахара), обжаренные в масле кренделя "тан-мошо", жареные во фритюре фигурки из теста "кинкга" и множество других, не менее самобытных блюд.

Знаменитые восточные сладости, вроде халвы, чак-чака, пашмака, бахлавы и шербета, здесь дополняют сладкими шариками "кандолат", сладкой массой из яйца и сахара "куйма-кант", очень сладкими изделиями из сахара и кунжута "кунжут-кант", печенными яблоками с сахаром и желе "ширин-алма" и всевозможными печеными и засахаренными фруктами.

Напитки

Кымыз (кумыс) - национальный напиток Киргизстана. Его особым образом изготавливают только из конского молока, взятого в определенный период. Этот слабоалкогольный напиток не только прекрасно утоляет жажду, но и обладает лечебными свойствами. Также широко используется айран ("чалап" или "шалап") - несколько разбавленное и сброженное коровье молоко, напоминающее жидкий йогурт (часто готовят с минеральной водой, сахаром и солью).

Киргизы в большинстве своем предпочитают зеленый "кирпичный" чай. Часто его готовят с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой ("куурма-чай") или добавляют молоко, масло, соль и сметану, получая "аткан-чай" и "шир-чай" (с айраном). В Южной Киргизии предпочитают зеленый байховый чай, а на севере, вокруг столицы, в большом ходу черный чай вполне европейского вида.

Из алкогольных напитков местные жители предпочитают "дзарма" и "бозо" - похожие на пиво напитки из ячменя и проса. Пиво, водка и бренди, как местные так и импортные, легкодоступны в ресторанах и магазинах.

Киргизская кухня очень близка к казахской и многие блюда этих народов повторяют друг друга и часто совпадают по названию.

Национальный вид мяса – конина, но теперь киргизы, в основном, едят баранину (свинина полностью исключена). Некоторые блюда из конины очень популярны. Например, чу-чук. Его готовят из охлажденной конины и каленого жира. Срезанное с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки. Обработанные кишки выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) маринованным мясом и жиром. Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят на слабом огне около часа. Затем делают несколько проколов и продолжают варить еще 1,5 часа.

Знаменитый бешбармак (по-киргизски – «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, – бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения. Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало. Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.

Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же популярно, как и блюда из натурального мяса.

Киргизская кухня богата супами. Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей. Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой.

Широк у киргизов ассортимент мучных изделий. В праздничные дни и торжества они являются украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и др. Лепешки готовят различными способами. Вот один из них, свойственный только киргизской кухне – кемеч нан. Технология приготовления этого блюда такова. Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве. Кемеч готовят еще и по-другому. Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, сырами домашнего производства.

В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов.

Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности. Это – обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей. Особо распространена закуска «быжы» – кровяная колбаса из бараньих легких.

Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов. Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать – их вообще не убирают со стола. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай. Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина. К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах.

Любят киргизы сладкий горячий напиток – бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.

Рецепты блюд киргизской кухни

1. Салат «Сусамыр»

Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.

Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 %-й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 %-й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.

2. Салат «Нарын»

Вареное мясо нарезают соломкой, лук – кольцами, редьку – соломкой и все хорошо перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.

Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.

3. Чу-чук (колбаски)

Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса. Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне. Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1–1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают. При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.

Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.

4. Шорпо (суп)

Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5–10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.

5. Лагман по-киргизски (густой суп)

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде. Из мяса и овощей готовят соус. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования корочки коричневого цвета, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, перец и жарят их вместе с мясом. Затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и варят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В этот соус можно добавить болгарский перец. Уксус подают отдельно.

Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус 3 %-й 8, перец 0,5, соль, зелень.

6. Кесме (суп по-киргизски)

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата. Лук, бланшированную редьку и джусай (петрушку), нарезанные соломкой, пассируют отдельно. Затем в мясо кладут пассированные овощи, добавляют немного бульона и тушат до готовности, после чего вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами вводят лапшу и варят 3–5 минут. Затем добавляют мелко нашинкованный чеснок и заправляют специями. Подают суп в кисе (пиале).

Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый 20, сало курдючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт., соль, специи.

7. Батта (густой суп)

Перебранный и промытый рис припускают. Соус готовят так же, как для лагмана (описание см. выше). При подаче рис заливают соусом.

Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат-пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3 %-й 5, перец 1, соль.

8. Бешбармак по-киргизски

Баранину варят крупными кусочками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавляют соль и перец. Подают бульон отдельно в чашках (пиалах).

Баранина 160, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20, соль.

9. Кульчетай (мясо с бульоном)

Баранину (кусками по 1,5–2 кг) варят в воде (3-л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезают широкими тонкими ломтями по 10–12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как для лапши, разрезают его на куски квадратной формы и отваривают в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Бульон подают отдельно в пиалах.

Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо 1/2 шт.

10. Каттама (изделие из теста)

В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза. Готовое кислое тесто разделывают на булочки, раскатывают, как для лапши, кладут на него ровным слоем нарубленный спассированный с маслом репчатый лук, сворачивают рулетом и складывают 3–4 раза в виде клубочка. Затем еще раз раскатывают в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон.

Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150, соль.

11. Форель, жаренная по-иссыккульски

Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой, пассируют томат и соединяют с редькой и луком. При подаче рыбу гарнируют и оформляют зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.

Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 80, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре 10, патиссоны 50, зеленый горошек (пассированный) 20, зелень 6, специи, соль.

12. Баранина, шпигованная курдючным салом

Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем (петрушкой) и обжаривают, затем доводят ее до готовности в духовом шкафу. Подают баранину с обжаренными на курдючном сале овощами, шинкованными соломкой. Оформляют патиссонами и зеленью.

Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька 70, лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20, томат-паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль.

13. Котлеты «Ала-тоо»

Из мяса готовят фарш с добавлением молока и желтков, затем разделывают его кружками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненного зеленым маслом, и формуют зразы. Изделия смазывают льезоном, панируют и жарят во фритюре. До готовности зразы доводят в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 170, молоко 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 20, зелень 3, мука 5, яйцо 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, масло топленое для жаренья 15; для гарнира: маслины 20, зеленый горошек 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки 10, картофель фри 50, специи, соль.

14. Сусамыр (бифштекс)

Говяжью вырезку нарезают поперек волокон, слегка отбивают, стараясь придать каждому куску форму лепешки. Курдючное или почечное сало нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и черным молотым перцем. На мясную лепешку кладут подготовленное сало, заворачивают края, придают изделию круглую форму. Бифштексы слегка опыляют мукой и поджаривают на топленом масле.

Говядина (вырезка) 125, сало курдючное 20, мука 5, масло топленое 10, перец, соль.

15. Асип (колбаса)

Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150–200 г на порцию, после чего кишки завязывают. При варке кишки прокалывают иглой.

Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль.

16. Гошнан (пирожки)

Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки, кладут на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрывают другой такой же лепешкой, края лепешки соединяют и защипывают. Жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезают на несколько частей. Бульон подают отдельно.

Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30, перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль.

17. Хошан (пирожки)

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом, делят на куски по 40–50 г, раскатывают, кладут фарш и защипывают, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего вливают на одну треть высоты хошана воду, быстро накрывают крышкой и оставляют хошан в таком положении на 5 минут. При подаче поливают уксусом или подают его отдельно. Фарш готовят так: мясо и сало пропускают через мясорубку или рубят, добавляют лук, соль, перец и воду (15 % от веса мяса).

Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус 3 %-й 25, перец черный молотый, соль.

18. Гошкийда (пирожки)

Замешивают крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки, которые раскатывают круглыми лепешками.

Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой (или рубят), смешивают с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш кладут на середину лепешки, защипывают, придав всему изделию форму шара. Выпекают в тандыре. После выпечки еще горячие изделия смазывают сверху растопленным столовым маргарином.

Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец черный молотый, соль.

19. Гокай (изделие из теста)

В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто, как для лапши, разрезают на полоски шириной 6–7 см, вытягивают и скатывают в виде трубочки, которую вновь смешивают и раскатывают в виде лепешки, и жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар 10.

20. Санза

Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на круглые маленькие булочки. В середине делают отверстия, смазывают маслом. После этого выворачивают края и перекручивают до получения тонкого кольца из теста, которое сворачивают фигуркой и жарят в жире. Подают к чаю.

Мука 80, масло сливочное 5, масло растительное или масло хлопковое для жаренья 15, сода 0,5, яйцо 1/2 шт., соль.

21. Ютаза (изделие из теста)

Готовое кислое тесто натирают с мукой, затем раскатывают его, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, после чего сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придают изделию круглую форму, кладут на касканы и варят на пару, как манты. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

22. Самса (изделие из теста)

Готовят пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавляют перец. Формуют пирожки и выпекают в тандыре.

Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5, соль.

23. Кинкга (изделие из теста)

Пресное тесто замешивают с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, нарезают в виде различных фигурок и жарят в раскаленном жире (фритюре). Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное или масло хлопковое 20.

24. Так-мошо (вертушки)

Тан-мошо готовят из кислого теста. На столе, смазанном растительным маслом, формуют вертушки – переплетенные жгуты теста. Жарят в большом количестве растительного масла. Горячие вертушки подают, посыпав сахарным песком.

Киргизская кухня очень близка к казахской и многие блюда этих народов повторяют друг друга и часто совпадают по названию.
Национальный вид мяса - конина, но теперь киргизы, в основном, едят баранину (свинина полностью исключена). Некоторые блюда из конины очень популярны.
Например, чу чук.
Его готовят из охлажденной конины и каленого жира.
Срезанное с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки.

Обработанные кишки выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) маринованным мясом и жиром.

Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят на слабом огне около часа.
Затем делают несколько проколов и продолжают варить еще 1,5 часа.

Знаменитый бешбармак (по киргизски - «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык).

В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын».

Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал.
К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, - бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения.

Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало.

Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.

Киргизская кухня богата супами.

Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей.

Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой.

Широк у киргизов ассортимент мучных изделий.

В праздничные дни и торжества они являются украшением стола.

Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак чак и др.

Лепешки готовят различными способами.

Вот один из них, свойственный только киргизской кухне - кемеч нан.

Технология приготовления этого блюда такова.

Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве.

Кемеч готовят еще и по другому.

Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами - айраном, кумысом, сырами домашнего производства.

Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности.

Это - обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей.

Особо распространена закуска «быжы» - кровяная колбаса из бараньих легких.

Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов.

Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать - их вообще не убирают со стола.

Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай.

Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина.

К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия - гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга.

Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой.

Самый распространенный - атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах.

Любят киргизы сладкий горячий напиток - бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.

Рецепты блюд киргизской кухни

Салат «Сусамыр»

При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.

Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 % й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10;
для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 % й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.

Салат «Нарын»

Вареное мясо нарезают соломкой, лук - кольцами, редьку - соломкой и все хорошо перемешивают.
При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.

Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.

Чу чук (колбаски)

Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят.
Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом.
Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса.
Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне.
Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1-1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают.
При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.

Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.

Шорпо (суп)

Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5-10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде.
При подаче посыпают зеленью.

Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.

Лагман по киргизски (густой суп)

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде.
Из мяса и овощей готовят соус.
Мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования корочки коричневого цвета, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, перец и жарят их вместе с мясом.
Затем добавляют томат пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и варят до готовности.

При подаче подогретую лапшу заливают соусом.
В этот соус можно добавить болгарский перец.
Уксус подают отдельно.

Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус 3 % й 8, перец 0,5, соль, зелень.

Кесме (суп по киргизски)

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата.
Лук, бланшированную редьку и джусай (петрушку), нарезанные соломкой, пассируют отдельно.
Затем в мясо кладут пассированные овощи, добавляют немного бульона и тушат до готовности, после чего вливают оставшийся бульон и доводят до кипения.
В кипящий бульон с мясом и овощами вводят лапшу и варят 3-5 минут.
Затем добавляют мелко нашинкованный чеснок и заправляют специями.
Подают суп в кисе (пиале).

Баранина 110, томат паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый 20, сало курдючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт., соль, специи.

Батта (густой суп)

Перебранный и промытый рис припускают.
Соус готовят так же, как для лагмана (описание см. выше).
При подаче рис заливают соусом.

Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3 % й 5, перец 1, соль.

Бешбармак по киргизски

Баранину варят крупными кусочками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см.
Пресное тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавляют соль и перец.
Подают бульон отдельно в чашках (пиалах).

Баранина 160, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20, соль.

Кульчетай (мясо с бульоном)

Баранину (кусками по 1,5-2 кг) варят в воде (3 л воды на 1 кг мяса).
Готовое мясо нарезают широкими тонкими ломтями по 10-12 г.

Пресное крутое тесто раскатывают, как для лапши, разрезают его на куски квадратной формы и отваривают в бульоне.

Лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем.

При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо.
Бульон подают отдельно в пиалах.

Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо 1/2 шт.

Каттама (изделие из теста)

В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3-4 часа.

В процессе брожения тесто обминают два раза.

Готовое кислое тесто разделывают на булочки, раскатывают, как для лапши, кладут на него ровным слоем нарубленный спассированный с маслом репчатый лук, сворачивают рулетом и складывают 3-4 раза в виде клубочка.

Затем еще раз раскатывают в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве масла.
Отдельно подают бульон.

Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150, соль.

Форель, жаренная по иссыккульски

Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят.
Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком.
Отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой, пассируют томат и соединяют с редькой и луком.
При подаче рыбу гарнируют и оформляют зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.

Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 80, редька 70, перец болгарский 30, томат пюре 10, патиссоны 50, зеленый горошек (пассированный) 20, зелень 6, специи, соль.

Баранина, шпигованная курдючным салом

Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем (петрушкой) и обжаривают, затем доводят ее до готовности в духовом шкафу.
Подают баранину с обжаренными на курдючном сале овощами, шинкованными соломкой. Оформляют патиссонами и зеленью.

Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька 70, лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20, томат паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль.

Котлеты «Ала тоо»

Из мяса готовят фарш с добавлением молока и желтков, затем разделывают его кружками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненного зеленым маслом, и формуют зразы.
Изделия смазывают льезоном, панируют и жарят во фритюре.
До готовности зразы доводят в духовом шкафу.
При подаче посыпают зеленью.

Сусамыр (бифштекс)

Говяжью вырезку нарезают поперек волокон, слегка отбивают, стараясь придать каждому куску форму лепешки.
Курдючное или почечное сало нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и черным молотым перцем.
На мясную лепешку кладут подготовленное сало, заворачивают края, придают изделию круглую форму.
Бифштексы слегка опыляют мукой и поджаривают на топленом масле.

Говядина (вырезка) 125, сало курдючное 20, мука 5, масло топленое 10, перец, соль.

Асип (колбаса)

Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают.

Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают.

Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150-200 г на порцию, после чего кишки завязывают.

При варке кишки прокалывают иглой.

Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль.

Гошнан (пирожки)

Жарят на сковороде в небольшом количестве жира.

При подаче нарезают на несколько частей. Бульон подают отдельно.

Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30, перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль.

Хошан (пирожки)

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом, делят на куски по 40-50 г, раскатывают, кладут фарш и защипывают, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего вливают на одну треть высоты хошана воду, быстро накрывают крышкой и оставляют хошан в таком положении на 5 минут.

При подаче поливают уксусом или подают его отдельно.

Фарш готовят так: мясо и сало пропускают через мясорубку или рубят, добавляют лук, соль, перец и воду (15 % от веса мяса).

Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус 3 % й 25, перец черный молотый, соль.

Гошкийда (пирожки)

Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой (или рубят), смешивают с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды.

Сырой фарш кладут на середину лепешки, защипывают, придав всему изделию форму шара.

Выпекают в тандыре.

После выпечки еще горячие изделия смазывают сверху растопленным столовым маргарином.

Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец черный молотый, соль.

Гокай (изделие из теста)

В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто, как для лапши, разрезают на полоски шириной 6-7 см, вытягивают и скатывают в виде трубочки, которую вновь смешивают и раскатывают в виде лепешки, и жарят на сковороде в небольшом количестве жира

Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар 10.

Санза

Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на круглые маленькие булочки.

В середине делают отверстия, смазывают маслом.

После этого выворачивают края и перекручивают до получения тонкого кольца из теста, которое сворачивают фигуркой и жарят в жире.

Подают к чаю.

Мука 80, масло сливочное 5, масло растительное или масло хлопковое для жаренья 15, сода 0,5, яйцо 1/2 шт., соль.

Ютаза (изделие из теста)

Придают изделию круглую форму, кладут на касканы и варят на пару, как манты.

Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

Самса (изделие из теста)

Готовят пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавляют перец.
Формуют пирожки и выпекают в тандыре.

Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5, соль.

Кыргызстан - это страна, где на перепутье Великого Шелкового Пути соединилась традиционная кочевая культура и оседлая. А потому кыргызская национальная кухня является удивительным сочетанием блюд самых разных центральноазиатских народностей: кыргызов, узбеков, уйгуров и дунган. Отличительной чертой кыргызских блюд является то, что все они готовятся исключительно из свежих продуктов и редко запасаются впрок, а рецепты их приготовления хоть и кажутся совсем простыми, но на поверку содержат в себе множество тонкостей, довольно непростых для освоения.

Также стоит заметить, что практически у всех блюд кыргызской кухни основным ингредиентом является мясо: баранина, говядина, конина и мясо яка. Связанно это с уходящими глубоко в древность животноводческими традициями кочевых кыргызов. Также широко используются молочные продукты. В южных, земледельческих областях страны помимо мяса в блюда добавляется большое количество свежих овощей и приправ.

Блюда

Бешбармак

Бешбармак - это одно из самых любимых и традиционных кыргызских блюд, имеющее тюркские корни. Бешбармак представляет из себя рубленное мясо, которое подается с лапшой, луком и крепким мясным бульоном. Примечательно что традиционно бешбармак естся руками. Именно с этим и связанно название блюда: в переводе с кыргызского «бешбармак» означает «пять пальцев». Распространен бешбармак главным образом на севере Кыргызстана, в Чуйской, Таласской и Нарынской областях. Примечательно что бешбармак без лапши называется «нарын».

Плов

Плов - это традиционное средне-азиатское блюдо, родом из Ферганской долины и распространенное в южном Кыргызстане. Основой блюда являются рис, морковь и мясо, сначала обжаренные, а затем сваренные. Каноничного рецепта приготовления плова не существует, и практически в каждом селе есть свой рецепт приготовления. Могут меняться варианты сорта мяса, риса и моркови, могут добавляться дополнительные ингридиенты, такие как чеснок, изюм, курага, орехи и т. д. Однако наиболее вкусными считается плов из узгенского риса, который готовится в городах Узген и Ош.

Лагман

Лагман представляет из себя отварную лапшу, приправленную обжаренными, а затем потушенными овощами и мясом. Лагман имеет дунганские корни и издревле является одним из любимейших блюд национальной кухни. Как и плов, лагман имеет множество разновидностей: жаренный босо-лагман, подаваемый раздельно гюрю-лагман и т. д. Также могут довольно сильно отличаться ингридиенты, в зависимости от сезона или места приготовления. Примечательна и лапша для лагмана, которая растягивается вручную. В Кыргызстане лагман распространен повсеместно.

Шорпо

Шорпо - это крепкий и жирный мясной бульон, который может содержать в себе морковь, картофель, лапшу и зелень. Шорпо повсеместно распространено на территории Кыргызстана, однако рецепт его приготовления может весьма сильно отличаться в зависимости от места. Так, например, в северных областях Кыргызстана в шорпо не добавляется практически никаких приправ и весь акцент делается на длительной варке мясного бульона. В южной же части страны, напротив, в шорпо добавляется большое количество ароматных приправ и ингридиентов.

Манты

Манты представляют из себя начиненное мясом тесто, приготавливаемое на пару. Это традиционное средне-азиатское блюдо, имеющее китайские корни. В Кыргызстане наиболее распространенной начинкой для мант является мелко-рубленная баранина или говядина с луком. Часто к мясу добавляется еще и тыква или джусай. В качестве к приправы к мантам употребляют уксус. Блюдо распространено повсеместно по всему Кыргызстану.

Самса

/>
Самса - это запеченное тесто, часто слоеное, с разнообразной начинкой, в первую очередь мясной. Самса является одним из самых любимых кыргызских блюд. В городах и крупных селах самсы являются популярным вариантом уличной еды. Традиционно самса выпекается в тандыре - глиняной печи, однако в городах самсы выпекаются и в обычных духовках и имеют треугольную форму. Часто помимо мяса в качестве начинки добавляются тыква и картофель. Самыми вкусными в Кыргызстане считаются ошские тандырные самсы.

Куурдак

Куурдак представляет из себя жаренное мясо с картофелем, луком и большим количеством специй. Встречается практически повсеместно.

Дымдама

По сути, дымдама - это тушеные овощи в казане с добавлением мяса. В число овощей используемых для дымдамы входят капуста, картофель, морковь, баклажан, перец, лук, сельдерей и многие другие.

Ашлян-фу

Ашлян-фу - это холодный суп дунганского происхождения, приготавливаемый из кисло-острого овощного бульона, лагманной лапши и крахмала. Блюдо распространено в Чуйской и Иссык-Кульской областях страны, однако самым вкусным считается ашлян-фу, которое готовится в городе Каракол, где ашлян-фу подается с небольшим жаренным пирожком с картофелем.

Курут

это кисломолочный продукт, в виде небольших сушеных шариков, своеобразный средне-азиатский сыр. История курута уходит глубоко в кочевую древность тюркских народов. Изготовление курутов было одним из немногих способов запастись провизией на долгий срок. Куруты же примечательны именно тем, что могут храниться буквально годами. На вкус курут соленый и кисловатый. Широко распространнен на всей территории Кыргызстана.

Чучук

Чучук (или казы, казы-карта и т.д) - это среднеазиатская колбаса изготовляемая из конины. Для ее изготовления в конскую кишку набивается цельный кусок конины из реберной части лошади, богатый жиром, вместе с солью и специями. Употребляют чучук в вяленном, варенном или копченном виде. Считается деликатесом.

Лепешки

Лепешки - это национальный кыргызский хлеб, выпекаемый в тандыре, имеющий плоскую и округлую форму. Лепешки имеют множество разновидностей. Обычный дрожжевой хлеб так и называется - лепешка. Лепешки с различными добавками носят свои, отдельные названия: патыр-нан, токоч, май-токоч и т. д. Лепешки выпекаются с луком, маковыми зернами, кунжутом и т.д

Борсоки

Боорсоки - самый любимый вид хлеба для праздников. Представляет из себя небольшие кусочки дрожжевого теста обжаренные в масле. Любимы боорсоки за свой вкус (они могут быть как соленными, так и сладкими), а также за то что боорсоки могут очень долго не портиться.

Каттама

Это хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на сковороде с большим количестом масла или каймака - жирной сметаны. Часто встречается каттама с луковой начинкой.

Напитки

Максым

Максым - это кыргызский национальный напиток из зерновых: ячменя, проса, пшеницы и кукурузы. Имеет кисловатый вкус.

Айран

Айран - это кисломолочный продукт, распространенный на территории Центральной Азии. Представляет из себя густую смесь, по вкусу напоминающую йогурт.

Чалап

Чалап - это разбавленный водой айран, для придания более жидкой консистенции. Также широко известен под названием тан.

Кымыз

Кымыз (также кумыс) - это традиционный кыргызский напиток, производимый их кобылиного молока, путем тщательного взбивания. Кымыз готовится только период с мая по сентябрь, когда кобылицы выкармливают свое потомство и их можно доить. Кымыз обладает тонизирующим эффектом и вместе с тем является слегка алкогольным.

Бозо

Бозо - слабоалкогольный кыргызский национальный напиток, изготавливаемый из пшена и проса с добавлением дрожжей.

Если вы нашли фактическую или орфографическую ошибку в тексте, пожалуйста, выделите нужный фрагмент текста и нажмите Enter+Ctrl .

Традиционным и наиболее употребляемыми у киргизов были кушанья из проса, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельченную массу), каши, похлебки.
Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причём летом в Киргизии предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью.

Салат Сусамыр

Капуста белокочанная 60 г, сахар 5 г, уксус (3%) 10 г, лук репчатый 40 г, горошек зеленый консервированный 20 г, картофель 40 г, яйцо 1 шт., зелень 5 г, редька 20 г, петрушка 10 г.
Для салатной заправки: масло растительное 10 г, яйцо (желток) 1шт., уксус (3%) 2 г, патиссоны 50 г, сахар 2 г, специи, соль.

Капусту, редьку и петрушку (корень) шинкуют соломкой и маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной заправкой, украсив яйцом и зеленью.

Кесме (суп)

Баранина 110 г, томат-паста 5 г, редька 40 г, джусай 10 г, лук репчатый 20 г, сало курдючное 10 г, чеснок 5 г, кости 100 г, мука 30 г, яйцо 1/4 шт., специи, соль.

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассеруют. Мясо соединяют с пассерованными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.

Шорпо

Баранина (грудинка, корейка) - 220 г, сало курдючное - 20 г, картофель - 250 г, морковь - 50 г, помидоры свежие - 95 г или томат-пюре (12%) - 20 г, перец болгарский - 15 г, лук репчатый - 35 г, зелень, специи по вкусу, вода - 800 мл.

Нарезанные кубиками мясо и сало залить холодной водой и варить до полуготовности, затем добавить лук, морковь, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный дольками, перец болгарский и всё варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Кече аш

Баранина (корейка) - 109 г, маргарин или животный жир - 15 г, кукуруза - 20 г, лоя (фасоль) - 15 г, картофель - 93 г, морковь - 31 г, репа - 33 г, лук репчатый - 24 г, томат-пюре - 10 г, кислое молоко - 4 г, соль - 0,05 г, перец - 0,05 г, вода - 300 г.

Кукурузу, фасоль замочить в холодной воде на 10 ч. Мясо, картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, добавить лук, морковь, репу, томат-пюре, соль, перец, залить водой, засыпать кукурузу, фасоль и варить до готовности. При отпуске посыпать зеленью, заправить кислым молоком.

Бешбармак

Баранина - 160 г, перец черный молотый - 0,5 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 10 г, вода - 15 г; лук репчатый - 30 г, перец черный молотый - 0,5 г.

Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде лапши (0,5х5см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

Кюльчётай

Баранина (окорок, лопатка) - 218 г или говядина (лопатка) - 219 г, лук репчатый - 3 г; тесто: мука пшеничная - 84 г (в т.ч. на подпыл - 4 г), яйцо - 1/4 шт., вода - 26 г, соль - 2 г; лук репчатый - 36 г, перец черный молотый - 0,1 г зелень - 16 г.

Баранину кусками весом 1,5-2 кг варить в воде (3 л на 1 кг мяса), готовое мясо нарезать тонкими ломтиками по 10-12 г. Тесто на сочни замесить крутое, раскатать как на лапшу, разрезать на квадратики 5х5 см и отварить в бульоне. Лук нарезать кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче в кесе положить сочни, мясо, лук и посыпать зеленью, бульон подать отдельно в пиале (150 г).

Джаркоп (жаркоп)

Баранина (тазобедренная часть, корейка) - 200 г, или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) - 220 г, лук репчатый - 30 г, редька - 50 г, томат-пюре (12%) - 25 г, масло растительное - 30 г, джусай или лук зелёный - 5 г, уксус 3% - 10 г, перец чёрный - 1,5 г, перец красный - 1,5 г, чеснок - 5 г, бульон или вода - 150 г; тесто: мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 22 г; для омлета: яйцо - 1 шт., маргарин столовый - 3 г.

Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить бульон или воду и тушить до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи, зелень, толчёный чеснок.
Тесто готовить как на лапшу, тонко раскатать и нарезать ромбиками 3,5х3,5 см, отваривать в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы и жарить как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста положить мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.

Форель жареная по-иссыккульски

Форель 149, мука 6, масло растительное 20, лук репчатый 119, помидоры свежие 30, редька 71, перец сладкий 30, томат-пюре 10, патиссоны 47, горошек зеленый консервированный 23, зелень 6, соль, специи.

Рыбу, обработанную и нарезанную на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, пассируют с томатом-пюре и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу поливают пассированными кореньями и овощами и прогревают. Подают с зеленым горошком, помидорами, патиссонами, зеленью.

Гошкийда (пирожки)
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец молотый
черный 0,4, соль.
Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки и раскатывают круглые лепешки. Мясной фарш, приготовленный как для хоша а, кладут на середину лепешки, изделие защипывают, придавая форму шара. После выпечки еще горячие изделия смазывают растопленным столовым маргарином.

Самса

Тесто: мука пшеничная - 75 г, вода - 35 г, соль - 1 г; фарш: баранина (лопатка, корейка) - 85 г, или котлетное мясо - 60 г, сало курдючное - 20 г, или топленый жир - 15 г, лук репчатый - 65 г, соль - 2 г, перец черный молотый - 0,5 г, вода - 5 г; жир для смазки листов - 1 г.

Замесить пресное тесто, разделить на кусочки весом по 50 г, раскатать квадратные сочни с краями тоньше, чем середина.
Для фарша: мясо и курдючное сало мелко нарезать, добавить мелкорубленный лук, соль, перец, воду и всё перемешать.
Фарш положить по 70 г на середину раскатанных сочней, края смочить подсоленной водой и сложить в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекать самсу в жарочном шкафу при температуре 220-240°C или в тандыре. При подаче уложить на тарелку, покрытую салфеткой, отдельно в пиале подавать бульон.

Кандолат

Сахар - 10 500 г, яйцо - 400 г, сгущённое молоко - 1 000 г, ванилин - 8 г, мука - 500 г.

Яйца взбить до однородной массы, добавляя при этом постепенно воду (5 л). В полученную массу ввести сахар и сгущённое молоко, довести до кипения, но не кипятить, процедить и добавить ванилин. От общей массы отделить порции по 1,5-2 кг и варить в небольшом котле до температуры 115-120°C. Готовую массу влить небольшими порциями в чистую, холодную посуду и равномерно распределить по дну, охладить и добавить еще одну порцию готовой массы, после чего встряхивать посуду вращательными движениями до образования из массы шариков диаметром 20-25 мм. Шарики сверху посыпать мукой, чтобы не слиплись, дать просохнуть при комнатной температуре.

Это интересно: