hjem → Snacks "lag en pai på fire hjørner" og andre oppskrifter fra Gogol. Kulebyaka i russisk mat. Historie og oppskrift Sterlet øre med lake og melk

"lag en pai på fire hjørner" og andre oppskrifter fra Gogol. Kulebyaka i russisk mat. Historie og oppskrift Sterlet øre med lake og melk

... Hvis ikke skjebnen hadde gjort Gogol til en stor poet, så hadde han absolutt vært en kunstnerkokk!
Sergei Aksakov

I følge memoarene til samtidige elsket Nikolai Gogol, hvis 200-årsdag feires i år, å spise velsmakende og solid. Derfor er det ikke overraskende at beskrivelsen av kulinariske realiteter i hans arbeid er så fargerik at leseren, spesielt den moderne, som ikke er kjent med disse russiske rettene, ufrivillig har et ønske om å prøve nettopp disse "shchi med butterdeig, bevisst lagret for reisende i flere uker, hjerner med erter, pølser med kål, stekt poulard, syltet agurk og evig puff søt pai, alltid klar for service ", samt" sopp, paier, raske tenkere, shanishki, pryagly, pannekaker, kaker med alle slags krydder ... "

Kulinariske sjeldenheter

Chichikov så seg rundt og så at det allerede var sopp, paier, hurtigtenkere, shanishkas, spinnere, pannekaker, flatkaker med alle slags krydder på bordet: krydre med løk, krydre med valmuefrø, krydre med cottage cheese, krydre med bilder, og Gud vet hva som manglet.
- Pai med usyret egg! - sa vertinnen.
Chichikov beveget seg nærmere den usyrede eggpaien, og etter å ha spist litt over halvparten av den, berømmet den." ("Dead Souls")

Shanishki, avhengig av informasjon fra Pokhlebkins "Culinary Dictionary", klargjør "Komsomolskaya Pravda" - de er støpt i form av ostekaker, de, i motsetning til paier, er ikke fylt med fyll, men bare smurt med det. Fyllingsfettet kan være hva som helst - rømme med egg, bokhvetegrøt med egg og cottage cheese, cottage cheese med grønn løk.

Skorodumki er eggerøre, pryagly er forskjellige deigprodukter stekt i olje, kaker med bakevarer er melprodukter fra hvilken som helst deig, som fyllet ble "bakt" i en stekepanne eller i ovnen, drysset på deigen. Øyeblikksbilder er smelte, det vil si fisk.

– Ja, lag en pai på fire hjørner. I det ene hjørnet legger du størje- og almekinn til meg, i det andre løper bokhvetegrøt, sopp med løk, søtmelk, hjerner, og hva annet du vet det er slikt ... ("Dead Souls")

Kulebyaka - en lukket pai med komplekse fyllinger, for eksempel kjøtt og ris med hakkede egg og løk; fersk kål, stekt med hardkokte egg, løk og sopp; bokhvetegrøt med løk og rød fisk m.m. Kulebyaka serveres som regel kuttet i biter og helles med ghee som en uavhengig rett og med buljonger. Vyaziga - en renset ryggstreng, eller akkord, hentet fra ryggraden til størfisk.

«Forfatteren må innrømme at han er veldig misunnelig på appetitten og magen til slike mennesker... Som om ingenting hadde skjedd, setter de seg til bords når du vil, og størøret med lake og melke suser og knurrer mellom tennene deres, fastklemt med pai eller en kulebyak med et steinbitbasseng, slik at det fremmedgjør appetitten - disse herrene nyter sikkert himmelens misunnelsesverdige gave! ("Døde sjeler")

Sterlet øre med lake og melk er tilberedt av fersk sterlet, levende ruffs og kylling. Rasstegai er en av typene russiske bakte paier, den er bakt av usøtet gjærdeig med en rekke fyll, ofte fisk. Steinbit-rekkevidde, eller steinbit-rekkevidde, er halen til en steinbit.

– Shchi, min sjel, er veldig flinke i dag! – sa Sobakevich, og tok en slurk kålsuppe og rullet av seg et enormt stykke barnepike fra fatet, en berømt rett som serveres med kålsuppe og består av en fåremage fylt med bokhvetegrøt, hjerne og bein. "Du vil ikke spise som en sykepleier," fortsatte han og snudde seg mot Chichikov, "du vil ikke spise i byen, djevelen vet hva de vil servere deg der!" ("Døde sjeler")

Shchi er en av de vanligste og favorittrettene i Russland. Shchi serveres med bokhvetegrøt, barnepike, egg, paier, paier. Barnepiken består av en sauemage fylt med bokhvetegrøt, hjerner og bein. På Gogols tid ble barnepiken ansett som en dyr rett og ble servert bare i rike hus og på de beste restaurantene som en delikatesse, bemerker nettstedet edimdoma.ru.

«Foreløpig fikk han servert forskjellige retter som er vanlige på tavernaer, for eksempel: kålsuppe med butterdeig, bevisst sparing for reisende i flere uker, hjerne med erter, pølser med kål, stekt poulard, syltet agurk og evig buttersøt pai, alltid klar for tjenester..." ("Dead Souls")

Poulard er en ung kylling fetet til bordet. Poulards koker raskere enn vanlige kyllinger, og de er mer kjøttfulle.

- Ja, du lager svinekjøtt til meg. Legg en isbit i midten slik at den sveller godt. Ja, slik at fôret til størjen, en siderett, en siderett, slik at den blir rikere! Omring den med kreps, og en stekt liten fisk, og legg kjøttdeig fra snøballer, og tilsett finhakket, pepperrot og sopp, og neper, og gulrøtter og bønner, men er det noen annen rot der?
- Det vil være mulig å slippe inn neper og rødbeter med en stjerne, - sa kokken.
- La rutabaga og rødbeter komme inn. ("Døde sjeler")

Løpe - en del av magen til drøvtyggere, i matlaging - en mage fylt med kjøtt.

«Jeg vil ikke nevne noe om mnishki i rømme, eller anda som ble servert med borsjtsj, eller kalkunen med plommer og rosiner, eller om den retten, som så veldig ut som støvler dynket i kvass, eller om sausen det er svanesangen til en gammel kokk - om den sausen, som ble servert over alt med en vinflamme, som både moret og skremte damene på samme tid. Jeg skal ikke snakke om disse rettene fordi jeg liker å spise dem mye mer enn å snakke om dem i samtaler. ("Fortellingen om hvordan Ivan Ivanovich kranglet med Ivan Nikiforovich")

Mnishki er en rett som ligner på ostekaker. Kuler av mel, egg, cottage cheese, melk og kokte revne poteter formes til kuler og stekes i olje til de er møre. Serveres, som skrevet, med rømme. Utribka er en rett med innmat.

Oppskrifter "Gogol" retter

Shanishki med poteter

Deig: 600 g mel, 25 g gjær, 1 ss. melk, 2 egg, 2 ss. l. smør, 2 ts. sukker, 1 ts salt, mel. Fyll: 2 kg poteter, 2 egg, 1,5 ss. melk, 2 ss. l. uraffinert solsikkeolje, 2 ts. salt; for smøring - et egg eller rømme. Løk, grønt - valgfritt.

Varm opp melken slik at den blir varm, spe ut gjæren i den. Ha egg, salt, sukker, tilsett mel og elt deigen. Tilsett mykt smør og elt til deigen slutter å feste seg til hendene. Sett deigen på et lunt sted i 3 timer: når den hever, slå ned og la den heve igjen. Skrell poteter, knus, tilsett egg, melk og smør, salt. Du kan krydre med stekt løk, urter. Kjevle ut små kaker 1 cm tykke, legg litt fyll på dem, bøy kantene; pensle over fyllet med egg eller rømme. Stek på 200 grader i ca 25 minutter.

Sterlet øre med lake og melk

1 kg fersk sterlet, 1 suppekylling på 1 kg, 0,5 kg levende (ikke frosne) ruffs, 1 løk, 1 gulrot, 1 sellerirot, 100 g poteter, 2 ss. l. smør, sorte pepperkorn, en tredjedel av et glass vodka, lakemelk og lever - 250 g (tarm ca. fem fersk fisk), 1 sitron, persille, salt.

Hell 2,5 liter vann over kyllingen, kok opp, kok i 30 minutter, fjern skummet. Ruff vask, tarm, men ikke rens vekten. Pakk inn osteduk, legg i en panne med kylling og kok alt sammen i ytterligere 10 minutter. Ta ut fisken og kyllingen, sil buljongen, salt, den skal være sterk og gjennomsiktig. Skrell og finhakk grønnsakene, 3 minutter. stek i olje og tilsett buljongen. Du kan legge til pepperkorn. Rengjør sterlet, tarmen, skyll. Fjern slimet fra huden med en kniv, tørk av fisken med en serviett, skold med kokende vann og skyll med kaldt vann etter 20-30 sekunder. Skjær i porsjoner og legg i øret, kok i 10 minutter. Før du er ferdig, hell vodka i øret. Sveg lake, lever og melk, dypp i separat kokende saltet vann og press saften av en kvart sitron inn i det. Kok på lav varme i 5 minutter.

Hell øret på plater, fjern brusken fra den ferdige sterleten. Ha melk og lakelever i hver tallerken, server finhakket persille for seg. Ifølge Gogol må du spise øret veldig varmt.

Kulebyaka med steinbit rekkevidde

Til testen: 1 ts. salt, 5 g gjær, 2 egg, 2,5 ss. l. sukker, 1 ss. mel av høyeste kvalitet, 50 g smør, 1,5 ss. melk. For pannekaker (valgfritt): 1 egg, 0,5 ss. mel, en kopp melk, 15 g smør, 0,5 ts. sukker, en klype salt. Til fyllet: 2 kopper ris, en kvart kålhode, smør, en skvett middels steinbit, 6 løk, persillerot, 1 laurbærblad, 5-6 korn sort pepper, en halv sitron, 9 eggeplommer , 2 fedd hvitløk, persille, basilikum, en klype ingefær, safran, litt fløte, 300 ml rømme.

For pannekaker: pisk eggeplommen, salt, tilsett melk, sukker, smør og mel. Når deigen er godt blandet, ha det piskede proteinet, bland igjen. Stek tynne pannekaker på den ene siden i varm olje.

Fjern skinnet fra steinbiten. Ha i vann og kok med 2 løk, persillerot, laurbærblad og pepper, ta en skje salt for hvert tredje glass vann. For å fjerne en bestemt gjørmete lukt, hell saften av en halv sitron eller agurk i vannet. Når fisken er klar, skiller du ryggbeinet, avkjøl, rør inn eggeplommene og finhakket hvitløk, persille, basilikum, ingefær. Du kan tilsette litt krem.

Sikt melet, hell i en bolle, pisk inn eggene. Mens du rører, hell melk i en bekk, tilsett salt, sukker og gjær, bland igjen. Avslutt oljen og lag en ikke for bratt deig. Rull den til en ball, dekk med et håndkle og sett på varmen i en time. Når den hever, elt (2-3 ganger).

Hakk og stuv kålen og den resterende løken i olje, kok den sprø risen, hakk løken. Rør 3 eggeplommer i hver løk og kål. Farg risen med litt safran.

Del deigen i to deler. Kjevle ut ett stykke til en tykkelse på 1 cm, legg på en smurt bakeplate. Legg et lag med ris på deigen, deretter et lag med ples og et lag med kål med løk. Hvis du vil skille lagene av fyllingen fra hverandre med pannekaker: i dette tilfellet legger vi det første laget ujevnt: på den ene siden av bakeplaten er det høyere, på den andre er det lavere - en skrånende bakke. Deretter en pannekake, deretter et lag av neste fylling, lagt igjen i vinkel, men i motsatt retning. Den siste hell et lag med rømme.

Kjevle ut det andre rektangelet fra deigen (det skal være større enn det første), dekk fyllet med det og klem godt sammen med en "pigtail". Pensle med egg. Stikk hull i toppen og sidene med en gaffel. Stek på 200 grader i ca 40 minutter.

kålsuppe fra surkål med rømme

800 g surkål, 1 mellomstor gulrot, 1 løk, persillerot, 2 ss. l. tomatpuré, 1 ss. l. mel, 2 ss. l. smør, 2 ss. l. rømme, urter, salt, sukker etter smak.

Skyll surkålen, hakk om nødvendig, ha i en dyp stekepanne eller gryte, hell på to glass buljong eller vann, tilsett olje, dekk til og la det småkoke i en time, rør av og til. Legg deretter kålen i en kjele, hell over buljongen, tilsett røttene, løkene stekt med tomat og sett til full beredskap, tilsett salt og sukker etter smak. På slutten av tilberedningen, tilsett krydder og ristet meldressing, og fjern fra varmen, la det brygge og server, krydret med rømme og finhakkede urter. Du kan servere kulebyaka med bokhvete til kålsuppen, bokhvete grøt, ostekaker.

Moskvapai med kjøtt og egg

800 g kjøtt (kjøtt), 70 g margarin, 5 egg, salt, pepper etter smak, olje for smøring av ferdige paier, magert gjærdeig.

Skjær rått kjøtt i små biter, passer gjennom en kjøttkvern eller hakk med en kniv. Legg det hakkede kjøttet på en stekeplate og lapskaus. Før kjøttet gjennom en kjøttkvern igjen, tilsett salt, pepper, hakket kokt egg. Fra deigen, form baller som veier ca 150 g, la dem heve i 8-10 minutter, rull ut runde kaker, legg 70-80 g fyll på dem, klyp kantene. Legg de formede paiene på arkene, la stå i 10-15 minutter, smør med eggeplomme, stek deretter ved en temperatur på 210-220 grader. Pensle med smør etter steking. Serveres varm med kjøttbuljong, skriver Gogols hus-portalen.

grisemage

For 1 svinemave: 800 g magert svinekjøtt, 300-400 g ferskt smult, svineører, 2 løk, 2 hvitløkhoder, 0,5 ts. malt sort pepper, tørket merian, spisskummen, laurbærblad, nellik, salt, 1 ss. 3% eddik.

Skyll svinemagen, gni med salt, hell vann med eddik, la stå i en dag, og skyll deretter ordentlig igjen. Syng, skrap, skyll, bløtlegg ørene i en dag. Finhakk kjøttet, smult, svineører eller passer gjennom en kjøttkvern. Tilsett hakket løk, presset hvitløk, pepper, salt, merian, spisskummen i kjøttdeigen og bland alt godt. Ha kjøttdeig i den bearbeidede svinemagen og bind magen på begge sider. Ha magen i en kjele, tilsett eddik, laurbærblad, nellik, salt og kok på svak varme til den er kokt i ca. to timer. Fjern den kokte magen fra buljongen, legg den under en presse og la den avkjøles helt. Før servering, varm inn buljongen og skjær i flate biter. Server til garnityr stuet kål, kokte poteter hell over buljongen.

Barnepike

Lammehode, 2 ben av vær, fåremage, 300 g bokhvete, 3 store løk, 70 g smør, 5 egg, 1 persillerot, kvernet sort pepper.

Bearbeid lammehodet og bena forsiktig, hakk, legg i et stort støpejern, hell litt vann, legg persilleroten og stek i ovnen til den er stekt i flere timer. Kok bratt bokhvetegrøt. Hakk det ferdige kjøttet, plukket fra beinene, med løk, bland med grøt, tilsett hakkede kokte egg, smør. Salt, pepper, legg den resulterende massen i en godt vasket og rengjort lammemage, sy den opp med tråder. Stek i ovnen til den er ferdig.

Materialet ble utarbeidet av nettutgavene av www.rian.ru basert på informasjon fra åpne kilder

Mel - 800 g.
Smør - 400 g.
fersk gjær - 50 g.
Egg - 4 stk.
Salt, pepper - etter smak.
Til soppfyllet:
Kantarellsopp - 600 g.
Hvitløk - 3 fedd.
Mel - 1 ss
Rømme 20% - 200 g.
Smør - 50 g.
For kålfyll:
Et halvt kålhode.
Egg - 6 stk.
Smør - 150 g.
Til kjøttfyll:
Bifflever - 600 g.
Løk - 2 stk.
Smør - 100 g.
Til løkfyllet:
Grønn løk - 300 g.
Egg - 7 stk.
Smør - 100 g.

Matlagingsmetode

Trinn 1 Til soppfyllet, rengjør kantarellene, skyll og tørk om ønskelig; hakk grovt. Finhakk hvitløken. Smelt smøret i en stekepanne, ha i hvitløk og kantareller, stek på middels varme, rør av og til, 7 minutter. Tilsett mel i pannen med kantareller, stek på middels varme under omrøring, 2 minutter. Ha i rømme, bland, øk varmen, kok opp, salt og pepper etter smak. Fjern fra brannen og avkjøl.
Steg 2 Hardkokte egg til alle typer fyll, skrell. Til kålfyllet finhakker du kålen, hell en stor mengde kokende vann (hvis kålen er middelaldrende, kok opp og kok i 2-3 minutter) og legg den på en sil slik at alt vannet er glassert. Klem lett ut kålen.
Trinn 3 Løs opp oljen i en stekepanne, hindre den fra å overopphetes, legg kålen, la det småkoke på lav varme, rør av og til, i 5 minutter. Fjern fra brannen, avkjøl. Hakk egg, bland med kål. Du kan og bør salte kålen bare umiddelbart før du legger fyllet i paien!
Trinn 4 Til kjøttfyllet: rens leveren fra filmer og kanaler, kuttet i terninger med en side på ca 2 cm Hakk løken. Varm oljen i en stekepanne, ha i løken, stek på middels varme i 10 minutter. Tilsett leveren, stek på middels varme i 5 minutter, avkjøl. Snu leveren med en haug gjennom en kjøttkvern. Deretter, mens du rører, tilsett så mye buljong slik at fyllet får en tyktflytende konsistens. Tilsett salt og pepper etter smak.
Trinn 5 Til løkfyllet, hakk den grønne knippen veldig fint. Smelt smøret i en stekepanne uten å la det overopphetes. Tilsett løken og stek på lav varme, rør av og til slik at løken ikke blir brun, 3 minutter. Fjern fra brannen. Finhakk de skrellede eggene til løkfyllet. Tilsett hakkede egg til løken, bland godt, salt og pepper etter smak.
Trinn 6 For deigen, sikt melet med et lysbilde, lag en brønn i midten. Løs opp gjær i 3 ss. l. varmt vann. Hakk smøret og bløt, pisk eggene lett med salt. Hell gjær, egg og olje i brønnen, elt en myk elastisk deig. La hvile i 10 min. Del deigen i 2 deler: 3/4 og 1/4. Skjær av et lite stykke deig til pynt.
Trinn 7 Kjevle ut det meste av deigen (3/4) til et lag 5-6 mm tykt, legg i en form slik at kantene henger litt. Del kulebyaka mentalt i 4 like deler og ordne fyllingene i "hjørnene". Jevne overflaten forsiktig. Kjevle ut en mindre del av deigen til et lag 5-6 mm tykt. dekk kulebyaka, klem forsiktig kantene.
Trinn 8 Rull ut det reserverte deigstykket, skjær ut eller form dekorasjoner, legg dem på overflaten av kulebyaki. Pisk egget lett, smør kulebyaku med det. Stek ved t 180 grader i varmluftsmodus eller med bunnen og toppen av ovnen slått på til deigen er klar, ca 30 minutter.

Nyt måltidet!

Kulebyaka er rett og slett et mirakel av russisk mat. Og det har ingenting med det som nå selges under dette stolte navnet i butikkene å gjøre.

Jeg vil fortelle deg historien til denne retten, jeg vil fortelle deg om veien min i kaken og jeg vil gi deg en gammel oppskrift fra en kokebok fra 1800-tallet (og, separat, deres anbefalinger for å "forbedre" denne oppskriften).

Hvis du ikke er interessert i historier, så scroll ned på siden - ikke skli forbi oppskriften.

Og jeg vil begynne, mødre og fedre, min historie.

Om kulebyaka

Jeg kan lage mat, om ikke alt, så nesten alt. For to eller tre år siden var det et skammelig hull i min kulinariske fortid - jeg "jobbet" aldri med deig. Nei, rull ut butikken og blind noe – dette er alltid velkomment. Men ærlig talt, fortell meg at du liker frossen ferdigmat. Selv om det er veldig anstendig, er det bare anstendig og ikke noe mer.

Som de sier i en munter by i sør: «Anstendig er et godt argument, men ennå ikke en grunn til å gifte seg.»

Deigen skal være hjemmelaget, frisk, frodig, rett og slett «uanstendig i sin nakenhet». Det må være fristelse. Og individuell uforglemmelig smak. Og dette er bare mulig hvis du lager deigen med egne hender.

Men tilbake til kaken. I min lykkelige barndom fantes denne paien rett og slett ikke. Jeg ble født i Fjernøsten, og det er en spesiell holdning til fisk: yngel, salt, røyk. Og jeg skal ærlig fortelle deg at hvis du har fersk-fersk (ikke fersk-frossen) fisk, så vær ikke smart, men legg den umiddelbart i en stekepanne. Det vil definitivt ikke smake bedre.

Husk hvordan Ivan Gurevich Zhilin pleide å si fra Tsjekhovs "Siren":

... da trenger du aldri tenke på smart; smart ja vitenskapsmann slår alltid av appetitten. Hvis du kjenner deg selv, er filosofer og vitenskapsmenn de siste menneskene om mat og verre enn dem, unnskyld meg, de spiser ikke engang griser.

Fersk fisk må bare stekes. Og det er det. Men hvis du har denne fisken mer enn "å steke", så kan (og bør) du kulebyachit.

Ja, jeg avviker igjen. Til tross for at min bestemor (Gud hvile hennes rike) og min mor er kokker fra Gud, kokte de ikke fiskepai i huset vårt. Med kjøtt, ost, kirsebær, sorrel, epler, kål, bringebær og Gud vet hva mer. Men med fisk, nei.

Og så flyttet vi for å bo i Ural, og jeg så henne i matlagingen i en stor butikk. Hun lå på en fajanse, så blek, rynkete, kald og tydeligvis ikke lenger ung. Og på det, et stolt seil, ble det stablet opp en prislapp, der det var skrevet et morsomt ord i en blå kulehånd: "Kulebyaka".

Mamma, se, de selger byaku. La oss kjøpe?
Du vil ikke spise det!

Men jeg var et veldig målbevisst barn – jeg sparte penger til skolelunsjene, kjøpte det og innså at mamma trengte å bli lyttet til. Jeg kjøper heller en cheburek! Hvis du bare visste hvilke kaker som ble stekt på Metallurgov Avenue i byen Magnitogorsk før perestroika! Men jeg skal snakke om dette en gang senere.

Det andre møtet med kulebyaka fant sted mange år senere. Jeg var student og jobbet i praksis i byen Gorky (nå Nizhny Novgorod), på en bilfabrikk. Jenta fra brigaden inviterte meg på besøk (og ikke tro noe vondt). De bodde sammen: bestemor, mor og barnebarn. De. uten mannshender. Og det var nødvendig å fikse ledningene i det gamle huset. Jeg fikset ledningene og ble invitert til å «prøve kaken». Vel, faktisk er jeg student i praksis, ikke rørlegger. Ikke gjør opp med meg med en flaske.

Jeg vil unne deg min signatur kulebyaka, - sa bestemoren.

Og jeg tenkte at folk generelt sett er veldig utakknemlige. Jeg jobbet hele dagen, og de vil *** mate meg for det. Og jeg, som en veloppdragen intelligent student, med en ufullstendig utdannelse, vil nå late som om jeg ikke har spist noe smakligere. Burde ha bedt om en flaske!
De dekket bordet, som anstendige mennesker, jeg tok med en samovar fra gården, og så brakte bestemoren til barnebarnet mitt inn - "vår merkede kulebyaka." Aromaen (der de bare gjemte det og hvorfor jeg "ikke luktet det" før) er rett og slett fantastisk, rødmosset, tykk, vakker ... Uvanlig smak og veldig, veldig fet (i ordets deiligste betydning). Og igjen angret jeg på at jeg ikke var rørlegger, for du kan ikke spise mye av en slik pai med te. Og dette, skjønner du, er veldig skuffende. Spesielt dagen etter, når du plukker klissete pasta med gaffel i fabrikkkantina.

Så skjedde det mye i livet mitt, men det fantes ikke mer en slik pai.

Og for omtrent tre år siden inviterte mine bror-soldater meg til dagen for de luftbårne styrkene i byen Ulyanovsk for å fiske. Jeg skal ikke fortelle deg hvordan vi feiret og fisket - dette er militær hverdag og sivile vil ikke være interessert. Men etter ferien tok jeg med meg en enorm fersk steinbit hjem - jeg kjørte bilen hele dagen som en gal for at fisken ikke skulle bli råtten.

Hjemme kokte han fiskesuppe, behandlet "lokale" brorsoldater, venner og noen få slektninger. Men selv etter festen, "er det fortsatt mye som" igjen, og det eldgamle russiske spørsmålet dukket opp: "Hva skal jeg gjøre?" Og her, fra dypet av minnet eller fra en hjerne påvirket av alkohol - en kulebyaku. Og begjæret mitt blir raskt til en mani.

Hvordan lage kulebyaku Mr. Fox?
Og i hyllen vår er det et gammelt hefte "Russian Cuisine". Og i en slik bok er det rett og slett umulig å ikke ha kulebyaki.

russisk kulebyaka

Jeg vil starte historien om kulebyak med de store klassikerne. For eksempel, Anton Pavlovich Chekhov, "Siren":

Kulebyaka skal være appetittvekkende, skamløs, i all sin nakenhet, slik at det er en fristelse. Du blunker til henne med øyet, skjærer av et slags bitt og beveger fingrene over henne på den måten, av et overskudd av følelser. Du begynner å spise det, og fra det olje, som tårer, er fyllingen fet, saftig, med egg, innmat, med løk ...

Og nå Nikolai Vasilyevich Gogol med sin udødelige roman "Dead Souls":

Ja, lag en kulebyaka i fire hjørner, legg størjekinn og et hvin i det ene hjørnet, legg bokhvetegrøt i det andre, og sopp med løk, søt melk og hjerne, og du vet sånt der ... Ja, slik at hun fra den ene siden, vet du, ville rødme, men la det gå lettere på den andre. Ja, fra bunnen, du vet, bak den slik at den smuldrer opp, slik at den kommer igjennom, du vet, med juice, slik at du ikke hører det i munnen - som om snøen har smeltet.

Deretter mistenkte leserne Gogol at han skrev dette stykket av romanen på tom mage, og på kjøkkenet startet de en kulebyak og forfatteren dagdrømte som en sulten person, men som forstår mye om kulebyaks, kan bare drømme.

Men nei, han drømte kanskje, men drømte bare veldig objektivt. Den kjente forfatteren N.I. Kovale hevder i sin bok "Stories about Russian Cuisine" at vi i "Dead Souls" ikke leser det febrilske deliriet til en ivrig, men sulten kulebyaki, men den gamle oppskriften på "Moskva-stil kulebyaki". Sånn er det, mødre og fedre. På den tiden var ikke bare litteratur stor ...

I den Moskva kulebyak ble kjøttdeig ikke lagt ut i lag, men i kiler, og skilte hver type kjøttdeig med pannekaker. Derav kulebyaka "på fire hjørner". Og de laget kulebyakaen av usyret, fyldig smuldret deig. En spesiell ferdighet var nødvendig for å bake en kulebyaka med saftig kjøttdeig "slik at den smuldrer som snø." Det handler om bunnen av kaken.

Men hva er egentlig en kulebyaka og hvorfor heter den det? Ordet er gammelt og det er en antagelse om at det kommer fra det finske ******. Oversatt til russisk - fisk. Derfor ble kulebyaka i utgangspunktet tilberedt utelukkende med fiskefyll.

Eksperter sier at den som var veldig lenge siden ble bakt av surdeig med fiskefyll og ble servert til bordet bare (og bare) varm. Dette er ikke en fransk pai. Et skrik legges oppå fisken (dette er årer fra størjeryggen. Fram til syttitallet av forrige århundre ble skreien fritt solgt «i alle landets butikker»), og oppkuttede egg legges på skriket, og dessuten forskjellige frokostblandinger og krydder. Kulebyaka med Neva sik ble spesielt verdsatt. Ja, det er også foreslått å legge en isbit inni paien. Denne isen vil smelte mens kaken bakes og vil holde paien veldig saftig.

Den (kulebyaka) skal være godt bakt slik at den øvre skorpen blir sprø, og den nedre, selv om den er saftig, ikke fester seg til tennene.

Siden det for tiden er midlertidige problemer med Neva siken, kan den erstattes med kveite, torsk, gjedde eller annen sunn og smakfull fisk.

Senere oppskrifter "borte" fra fiskefyllet. I dag kan du møte kulebyaka, med «hva enn du legger i kjøleskapet, med den kulebyaka».

Det er en antagelse om at kulebyaku ikke bestemmes av fyllet, men av formen på paien og en mye større (enn i andre paier) mengde kjøttdeig.

Og nå den enkleste av de gamle oppskriftene. Jeg skal fortelle deg med en gang hva jeg har lagt til. Hvis du husker, så bygde jeg min første kulebyaka med steinbitkjøtt. Det ble veldig velsmakende, men .... Steinbiten min i paien smeltet akkurat, men jeg ville "bite fisken". Og på den annen side viste kaken seg å være veldig saftig, fiskeolje gjennomvåte ikke bare fyllet, men også deigen. Til og med bunnen av paien viste seg ikke "som snø", men med en skorpe (fett bløtlagt deigen og den begynte å steke i en bakeplate). For å være ærlig likte jeg det. Men det er en amatør.

Oppskriften krever kulebyaka med gjedde. Etter min mening er gjedda litt tørr. Du kan kompensere for denne tørrheten med olje, men jeg foretrekker den gode gamle (i betydningen bevist) steinbit. Jeg fører den ikke gjennom en kjøttkvern, men kutter den i staver, som jeg smører på kjøttdeig. Det viser seg veldig velsmakende: det er fisk, og veldig saftig.

Denne oppskriften vil ta tid å lage. Timer med reklame 5. Hvis deigen kommer opp raskere, kan du møte fire.

Kulebyaki oppskrift

Du vil trenge:

For test:

Hvetemel - 400 g
Gjær - 20-30 g
Melk - ett og et halvt glass
Smør - 100 g
Kyllingegg - -1-2 stk.
Salt og sukker - etter smak.

For kjøttdeig:

Gjeddefilet (eller annet deilig fisk) - 400 g
Vegetabilsk olje - 1 spiseskje
Knust kjeks - 2 ss
Rømme - 1 spiseskje
Melk - 1/3 kopp
Løk - 1 pære
Salt og pepper - etter smak.

For risfyllet:

Ris - 200 g
Vann - 2,5 kopper
Smør - 1 spiseskje
Salt - ca 1 ts

Og forresten:

Eggeplomme til smøring
Filet av fet fisk (for eksempel steinbit) - 300 g.

Tilberedning av pai:

Tilbered gjærdeig i surdeigsmetoden. Håper du vet hvordan. La meg minne dere ganske kort om: I varmt vann eller melk (30-35 grader), ha gjæren (forblandet gjæren i vann), tilsett 1/3 av melet og rør til en homogen deig er dannet. Sett til gjæring på et lunt sted, etter å ha drysset mel på toppen. Vær oppmerksom på beholderen for deigen - volumet av deigen vil øke med nesten tre til fire ganger. Slik at du ikke samler denne deigen på gulvet senere. Å, det ville vært flaut. Den vil gjære i 3 eller til og med fire timer (det avhenger av gjæren).
Etter at gjæringen er over, vil deigen begynne å falle, så du må fange den "på toppen av skjønnheten."
Hell den resterende melken (eller vannet) i den tilberedte deigen. Salt først væsken lett. Tilsett så sukker, egg, mel og elt, elt, elt. Til deigen blir tyktflytende, glatt og ikke så lett faller bak hendene. På slutten av "eltingen" tilsett smør og ... elt igjen til smøret er helt kombinert med deigen.
La deigen stå til sekundærgjæring i ca 2 timer. Når deigen øker i volum, elt den flere ganger. På denne måten vil den modnes raskere. Hele denne prosedyren vil ta deg opptil fem timer.
I mellomtiden kommer deigen, du må koke risgrøt, avkjøle den og legge den i en smurt stekepanne og bake i ovnen til en lys gylden skorpe dannes.
Før gjeddefileten to ganger gjennom en kjøttkvern sammen med løk, tilsett finhakkede kokte egg i kjøttdeigen, deretter alle de andre ingrediensene og bland godt. Fyllingen skal være tilnærmet jevn.
Når deigen er ferdig, må den kjevles ut til en oval kake, ca en finger tykk. Og begynn å legge kjøttdeigen på denne kaken i lag: kjøttdeig, ris, fet fiskefilet i biter, og gjenta lagene igjen. Vi bygger en slik avlang bakke på en kjegle. Vi sprer lagene til fyllet renner ut.
Pakk deretter kantene på kaken og "klem" over kjøttdeigen. Pynt paien med "noe søppel" fra deigen: blomster der, eller fisk. Det er bare at uten alt dette (jeg vil ikke gjenta dette ordet), er kulebyaka ikke helt en kulebyaka. Vi må, Fedya. For høy kunst.
Sett kulebyaka på et lunt sted (for etterheving) i 20 minutter. Smør den deretter med eggeplomme og pass på å stikke hull i den med en gaffel. Og ikke bare én gang. Og så eksploderer det. I den forstand at det vil dempe skjønnhet.
Stek kulebyaka ved en temperatur på 210-220 grader. Steketiden avhenger av tykkelsen på både deigen og kjøttdeigen. Her trenger du et trespyd (for å stikke deig og kjøttdeig) eller en ekte nese og et ekte øye.

Nyt måltidet! Kanskje med te. Men jeg råder deg til å forverre deg litt og nyte det maksimalt.

Kulebyaka og kulde er bra, men en god person, hvor å gå, bør sluke det opp varmt. Så mye bedre og bedre.

Og avslutningsvis. Stort sett kan Hamburg-kontoen lage hvilken som helst fylling. Det hender at kjøttdeigen viser seg å være veldig saftig. I dette tilfellet kan du gå til 4 hjørner, i den forstand at du trenger slike tynne pannekaker og kjøttdeig kan legges med disse pannekakene.

Hvis du bygger en veldig høy kulebyaka, kan du rulle ut ikke en oval fra deigen, men to: bunn og topp. Gjør den nederste tynnere enn den øverste. Hvis kjøttdeigen er saftig, blir bunnen bedre med litt knas enn klissete. Og så må du «tørke» i panne.

I de gode gamle dager var ikke kulebyaka den siste retten, men bare en forrett. For det første kurset. Allerede nærmere det tjuende århundre begynte ikke kulebyaks, men kulebyachki å bli servert med buljonger. Dette er slike små paier som ble tilberedt på nøyaktig samme måte som hovedkulebyakaen. Men kjøttdeig til kulebyacheks ble laget med kjøtt og kål. Men dette er valgfritt.

Å lage en ekte kulebyaka er slett ikke lett. Og det kan skje at du første gang ikke lykkes som du ønsker. Og det gikk ikke slik jeg ønsket. Men selv da var det deilig. Litt ikke så pen som planlagt.

Russisk mat - det krever dyktighet og tålmodighet. Og hvordan det går, så etter ørene ... Generelt, nok en gang,

Nyt måltidet! Og suksess.

Deilig kake med fire forskjellige fyll i ett produkt. En detaljert oppskrift for matlaging av kulebyaki. Skynd deg å fylle opp den kulinariske sparegrisen!

For de som feirer jul i Rus, er kulebyaka en av hovedgodbitene. Denne berømte, veldig velsmakende pai bakt til julaften etter en spesiell oppskrift. Den ble laget stor, firkantet og med fire fyll i en pai på en gang. Den rullede deigen ble mentalt delt i 4 deler og tilberedte fyllinger ble fordelt i hjørnene: kål, sopp med rømme, lever eller kjøtt med løk, hakket egg med urter. I landsbyene var det vanlig å behandle carolers med en slik pai: de kuttet av et stykke fra et vanlig produkt med forskjellige fyllinger og ga det sammen med søtsaker og søte bakverk.

Vil du unne dine kjære med denne superkule paien? Da er kulebyaki-oppskriften noe for deg!

For å lage en julepai i 4 hjørner, trenger du en imponerende liste over produkter ved første øyekast. Det er imidlertid ikke noe overnaturlig i ingrediensene. Alt er billig, rimelig og 50% allerede tilgjengelig i alle hjem!

Ingredienser til kulebyaki

Tradisjonell rett av russisk mat: kulebyaka på fire hjørner

Alt vi trenger for å elte deigen:

3-3,5 kopper mel;
420 g smør;
4 egg;
50-70 g fersk gjær (i en presset brikett);
2 store klyper salt.

Ingredienser til diverse pålegg

La oss nå forberede påleggene til julekaken:

700 g surkål;
600 g porcini-sopp (du kan ta champignon);
650 g kylling- eller okselever (som er mer etter smak);
250 g rømme;
8 hardkokte egg;
4 løk;
1 voluminøs haug med grønn løk;
6-8 kvister dill;
3 fedd hvitløk;
325 g smør;
2 ss. skjeer hvetemel;
solsikkeolje og salt.

Hvordan lage russisk kulebyaka for 4 hjørner

Hvis ingrediensene er klare, fortsett til trinn-for-trinn-oppskriften for å lage kulebyaki i fire hjørner. Det er ikke noe komplisert, det viktigste er å følge instruksjonene og ikke være redd!

Skrell løken, kutt i terninger og stek til den er gylden i solsikkeolje. Dryss malt pepper etter smak.
For den første fyllingen, kutt soppen i biter, brun i smør (60 g) og bland med to spiseskjeer stekt løk, samt rømme og hakket hvitløk, la det småkoke i 5 minutter. Tilsett salt.
For den andre fyllingen, klem surkålen godt, legg den i en panne med smør (100 g), la den småkoke til den er mør. Til slutt tilsett et par spiseskjeer gullløk og 1 hakket egg. Salt og pepper etter din smak.
For den tredje fyllingen kyllinglever eller stek i skiver (6-7 minutter) i det resterende smøret. La det avkjøles litt, og rull deretter leveren i en kjøttkvern og bland med restene av stekt løk og krydder.
For den fjerde fyllingen, bland hakkede kokte egg med finhakket dill og grønn løk. Også salt etter smak, pepper. Ordne de tilberedte fyllingene på forskjellige tallerkener.
Begynn å forberede deigen for kulebyaku. For å gjøre dette, hell en haug med mel i en bolle, sikt den gjennom en kjøkkensikt. I midten, rør opp en fordypning med hånden og hell i gjærblandingen (presset gjær fortynnet i 4 ss varmt vann) og rå egg. Det også sende terninger smør, litt salt.
Elt deigen myk og smidig. Klyp av en bit fra den og legg den under en serviett, du trenger den til pynt senere. Det viktigste er å dele i to like deler.
Fra deigstykker ruller du ut lag under paien - en firkantet form. Legg den første på en bakeplate. I sinnet, del det i 4 deler, legg ut forskjellige fyllinger i hjørnene. Dekk med det andre laget med deig. Klem kantene godt. Over - deigdekorasjoner: blader, kvister, blomster. Smør med ristet rått egg- og inn i ovnen.

Etter 30-35 minutter kan kaken fjernes. Steketemperatur: 180-185 grader. Ingredienser til 6-8 porsjoner.

... Hvis ikke skjebnen hadde gjort Gogol til en stor poet, så hadde han absolutt vært en kunstnerkokk!
Sergei Aksakov

I følge memoarene til samtidige elsket Nikolai Gogol, hvis 200-årsdag feires i år, å spise velsmakende og solid. Derfor er det ikke overraskende at beskrivelsen av kulinariske realiteter i hans arbeid er så fargerik at leseren, spesielt den moderne, som ikke er kjent med disse russiske rettene, ufrivillig har et ønske om å prøve nettopp disse "shchi med butterdeig, bevisst lagret for de som har gått gjennom i flere uker, hjerner med erter, pølser med kål, stekt poulard, syltet agurk og evig puff søt pai, alltid klar til servering, samt "sopp, paier, raske tanker, shanishki, spinners , pannekaker, kaker med alle slags krydder ... "

Kulinariske sjeldenheter

Sterlet øre med lake og melk er tilberedt av fersk sterlet, levende ruffs og kylling. Rasstegay er en av typene russisk bakt pirozhki, den er bakt av mager gjærdeig med en rekke fyll, ofte fisk. Steinbit-rekkevidde, eller steinbit-rekkevidde, er halen til en steinbit.

Poulard er en ung kylling fetet til bordet. Poulards koker raskere enn vanlige kyllinger, og de er mer kjøttfulle.

Løpe - en del av magen til drøvtyggere, i matlaging - en mage fylt med kjøtt.

Oppskrifter "Gogol" retter

Shanishki med poteter

Sterlet øre med lake og melk

Hell øret på plater, fjern brusken fra den ferdige sterleten. Ha melk og lakelever i hver tallerken, server finhakket persille for seg. Ifølge Gogol må du spise øret veldig varmt.

Kulebyaka med steinbit rekkevidde

For pannekaker: pisk eggeplommen, salt, tilsett melk, sukker, smør og mel. Når deigen er godt blandet, ha det piskede proteinet, bland igjen. Stek tynne pannekaker på den ene siden i varm olje.

Hakk og stuv kålen og den resterende løken i olje, kok den sprø risen, hakk løken. Rør 3 eggeplommer i hver løk og kål. Farg risen med litt safran.

Surkålsuppe med rømme

800 g surkål, 1 mellomstor gulrot, 1 løk, persillerot, 2 ss. l. tomatpuré, 1 ss. l. mel, 2 ss. l. smør, 2 ss. l. rømme, urter, salt, sukker etter smak.

Moskvapai med kjøtt og egg

800 g kjøtt (kjøtt), 70 g margarin, 5 egg, salt, pepper etter smak, olje for smøring av ferdige paier, mager gjærdeig.

grisemage

Skyll svinemagen, gni med salt, hell vann med eddik, la stå i en dag, og skyll deretter ordentlig igjen. Syng, skrap, skyll, bløtlegg ørene i en dag. Finhakk kjøttet, smult, svineører eller passer gjennom en kjøttkvern. Tilsett hakket løk, presset hvitløk, pepper, salt, merian, spisskummen i kjøttdeigen og bland alt godt. Ha kjøttdeig i den bearbeidede svinemagen og bind magen på begge sider. Ha magen i en kjele, tilsett eddik, laurbærblad, nellik, salt og kok på svak varme til den er kokt i ca. to timer. Fjern den kokte magen fra buljongen, legg den under en presse og la den avkjøles helt. Før servering, varm inn buljongen og skjær i flate biter. Server stuet kål, kokte poteter som tilbehør, hell over buljongen.

Barnepike

Lammehode, 2 ben av vær, fåremage, 300 g bokhvete, 3 store løk, 70 g smør, 5 egg, 1 persillerot, kvernet sort pepper.

Materialet ble utarbeidet av nettutgavene av www.rian.ru basert på informasjon fra åpne kilder

Det er interessant: