Kaj je naravna aroma? Okusi enaki naravnim. Kaj je to? Iz česa so narejene arome?
Kako okusna hrana!
Včasih se zdi, da jagodna torta boljše sama jagoda.
Ampak to je samo aroma.
Po svoji molekularni strukturi so podobni naravnim proizvodom, vendar pridobljeni s kemičnimi sredstvi.
Enaki naravni, čeprav dišijo zapeljivo, a s pretirano resno škoduje vašemu zdravju.
Še posebej prizadeti otroci. Otroško telo se na kemijo odziva bolj dovzetno. trpeti alergiki. Ne morejo zavohati umetne arome. Posledica so pogosti napadi.
Kje pazite se zastojev okusi:
- hitra hrana;
- slaščice, sladice;
- hitra hrana - juhe, pripravljena hrana;
- vanilin in jagode.
Oba slednja okusa se uporabljata v proizvodnji slaščic, izdelkov,.
naravni vanilin zelo drago izdelek. Zato so arome postale donosna rešitev za proizvodnjo. Naravno je neškodljivo, v nekaterih primerih celo uporaben(za bolezni srca, boj proti utrujenosti).
Toda v umetnem vanilinu obstajajo škodljivih elementov. Uničujejo jetra. Še več, pri kopiranju formule prave vanilije uporabne lastnosti ne mimo. Cena za 10 mg je približno 60 rubljev.
1 kg stane približno 50 rubljev.
Je enako alergen kot vanilija.
Če prenehate slediti dieti, potem lahko otroci se zastrupijo.
Jagode so zelo priljubljene pri odraščajoči generaciji. Zato ga proizvajalci dodajajo v izdelek ob vsaki priložnosti. Rezultat je izpuščaj, prebavne motnje in alergije.
Kako se zaščititi?
Edini zanesljiv način je izključite okuse iz prehrane. To je praktično nemogoče. Vedno si želite prigrizniti "škodljivo" hrano. Zato upoštevajte nasvet:
- jesti hrano s svojega vrta pridelana na preverjeni lokaciji.
- Hrano pripravite sami. Izključi hitra prehrana in hitra prehrana.
- Kupujte označene izdelke "naravni okusi".
Hrana z umetnimi elementi spreminja telo na celični ravni, izzove razvoj bolezni. Trpijo jetra, srce, želodec. pri nosečnica plod se razvije s patologijami. Zapomni si to otroci Uporaba umetnih arom je strogo prepovedana.
Proizvajalci se skrivajo z drobni tisk, nepopolne informacije o izdelku. bodi bolj pozorno. Ne pustite se preslepiti.
so okuse, ki so enaki naravnim, lahko ugotovite z ogledom videoposnetka:
Okusi hrane- so aditivi, ki se vnašajo v živilo za izboljšanje njegove arome in okusa in so aromatične snovi ali mešanica aromatičnih snovi z ali brez topila ali suhega nosilca (polnila).
Sestava arome za živila lahko vključuje tradicionalne živilske surovine in aditive za živila, ki jih odobri Oddelek za državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Rusije.
Sokovi (vključno zgoščeni), marmelade, sirupi, vina, konjaki, likerji in drugi podobni izdelki ter začimbe (sveže, suhe, mehansko obdelane) ne spadajo med arome, saj se te surovine lahko uporabljajo kot prehrambeni izdelki. ali tipična živilska sestavina in se zato ne more šteti za dodatek.
Kode E niso dodeljene aromam za živila (prisotnost arome v izdelku je preprosto označena na embalaži), saj so arome za živila kompleksne večkomponentne mešanice in je število proizvedenih arom za živila na svetu več deset tisoč, medtem ko število dejansko uporabljenih aditivov za živila, ne da bi upoštevali mešanice in arome, skupaj približno 500.
Arome za živila delimo na:
- naravne arome za živila
- naravne enake arome za živila
- umetne arome za živila.
naravno
arome za živila vključujejo samo naravne aromatične sestavine. 
Naravne aromatične sestavine so kemične spojine ali njihove mešanice, izolirane iz naravnih surovin s fizikalnimi metodami ali pridobljene z biotehnologijo (eterično olje, oljna smola, esenca, izvleček, beljakovinski hidrolizat, kateri koli produkt praženja, segrevanja ali fermentacije, ki vsebuje aromatične sestavine, pridobljene iz začimb). , sadni ali sadni sokovi, zelenjava ali zelenjavni sokovi, prehranski kvas, zelišča, lubje, brsti, korenine, listi ali podobni rastlinski materiali, meso, morski sadeži, perutnina, jajca, mlečni izdelki ali izdelki, pridobljeni iz njih s fermentacijo, katerih bistvena funkcija pri sestava živilskega izdelka je bolj aromatična kot prehranska.
Esenca- vodno-alkoholni ekstrakt ali destilat hlapljivih snovi iz rastlinskih surovin.
Eterično olje- hlapljiva, z značilnim močnim vonjem in okusom, oljnata (oljnata), v vodi netopna, večinoma brezbarvna ali rahlo obarvana tekočina.
Oljna smola- je kompleksna večkomponentna mešanica naravnih organskih snovi in je biološko aktivna sestavina hrane. V celoti ohranja aromo in okus naravnih začimb. Pridobite ga iz ekstraktov začimb po odstranitvi alkohola.
Proteinski hidrolizat - Beljakovinski hidrolizat je beljakovina, ki jo kislina ali encimi delno uničijo in je fragmenti 2-3 aminokislin, povezanih skupaj.
Izvleček- zgoščeni izvlečki iz zdravilnih rastlinskih surovin ali surovin živalskega izvora, ki so mobilni (tekoči izvlečki), viskozne tekočine (gosti izvlečki z vsebnostjo vlage največ 25 %) ali suhe mase (sipki izvlečki z vsebnostjo vlage ne več kot 5%). Ekstrakti so lahko voda, alkohol, eter, ogljikov dioksid, ekstrakti pa se delijo na vodne, alkoholne, etrske, oljne, CO2 ekstrakte itd.
enaka naravne arome vsebujejo vsaj eno sestavino, ki je enaka naravnim, lahko pa tudi naravne sestavine. Naravnim enake aromatične sestavine so kemične spojine, ki jih najdemo v surovinah rastlinskega ali živalskega izvora, vendar pridobljene s kemično sintezo ali izolirane iz naravnih surovin s kemičnimi metodami.
umetno
arome za živila vsebujejo vsaj eno umetno sestavino, lahko tudi naravne in enake naravne sestavine. Umetne aromatične sestavine so kemične spojine, ki še niso identificirane v surovinah rastlinskega ali živalskega izvora in pridobljene s kemično sintezo. Umetne arome so zelo stabilne, intenzivne in poceni. Na primer, umetna aroma je arovanilon (etil vanilin), ki se uporablja v živilski industriji po vsem svetu. Eno umetno aromo je mogoče sintetizirati iz več sto kemičnih spojin, ki posnemajo naravne arome.
NEKATERE SINTETIČNE DIŠAVE IN NJIHOV VONJ
| Snov | Vonj |
| izoamil acetat | hruška |
| Cinamaldehid | Cimet |
| Jagodni aldehid | jagode |
| Etil propionat | sadje |
| Limonen | Oranžna |
| Etil-(E,Z)-2,4-dekadienoat | hruška |
| alileksanoat | Ananas |
| Etilmaltol | Sladkor, lizike |
| Metil salicilat | Olje ozimnice |
Arome za živila delimo na:
| - |  po agregatnem stanju- tekočina, prah, pasta, emulzija: tekoča hrana arome so običajno cenejše od podobnih suhih arom in so namenjene večini prehranskih izdelkov (slaščice in pekovski izdelki, pijače, maščobni in mlečni izdelki, sladoled itd.). Tekoče arome v obliki raztopin se proizvajajo z raztapljanjem predpisanih količin aromatičnih sestavin v 1,2-propilen glikolu, etilnem alkoholu, triacetinu itd., čemur sledi filtracija. emulzijska hrana arome se uporabljajo za motne pijače, klobase, mesne in ribje polizdelke, omake, kečape, majoneze, začimbe in druge izdelke. Tekoče emulzijske arome se pridobivajo z emulgiranjem sestavin arome v vodi z uporabo posebnih vrst opreme in dodatkov. suha hrana arome so namenjene proizvodnji živilskih koncentratov, mesnih in klobasnih izdelkov, ekstrudiranih izdelkov. Arome suhih živil nastanejo tako, da se aromatične komponente nanesejo na ustrezen nosilec v obliki prahu (sol, sladkor, škrobi in njihovi derivati itd.) ob temeljitem mešanju. Najdražja, vendar daje najboljše rezultate, metoda je sestavljena iz pridobivanja emulzije aromatične sestave v raztopini sredstva za kapsuliranje (aksacijeva smola, maltodekstrin itd.), čemur sledi sušenje v razpršilnem sušilniku. |
Uporaba arom omogoča:
| - | ustvarite široko paleto živilskih izdelkov, ki se razlikujejo po okusu in aromi, na podlagi iste vrste izdelkov: bonboni, karamela, marmelada, brezalkoholne in nizkoalkoholne pijače, žele, sladoled, jogurt, žvečilni gumi in drugo; |
| - | obnoviti okus in aromo, delno izgubljene med skladiščenjem ali predelavo - zamrzovanje, pasterizacija, konzerviranje, koncentracija; |
| - | standardizirati lastnosti okusa in arome živilskih izdelkov, ne glede na letna nihanja kakovosti izvornih kmetijskih surovin; |
| - | izboljšanje naravnega okusa in arome izdelkov; |
| - | izdelki za aromatiziranje na osnovi določenih surovin s hranilno vrednostjo, vendar brez okusa (npr. sojini derivati); |
| - | za dodajanje okusa izdelkom, pridobljenim s postopki, ki naravno ne proizvajajo okusa (na primer kuhanje v mikrovalovnih pečicah); |
| - | znebiti živilskih izdelkov neprijetnega priokusa. Prepovedana je uporaba živilskih arom za prikrivanje sprememb okusa živil zaradi njihove kvarljivosti ali slabe kakovosti surovin. |
Arome se vedno bolj uporabljajo v živilski industriji. Rast povpraševanja po okusih je posledica razvoja sodobnih tehnologij za pridobivanje prehrambenih izdelkov, ki temeljijo na globoki predelavi surovin. Po taki predelavi, katere namen je pridobitev standardiziranih koncentratov beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov, so živila skoraj popolnoma osvobojena "balastnih" snovi, vključno s hlapnimi aromatičnimi snovmi, ki določajo njihovo aromo (sojino olje, druga rafinirana olja, sojine beljakovine). , moka, škrob, sladkor, beljakovinsko-vitaminski koncentrat itd.).
Iz takšnih rafiniranih izdelkov se "sintetizirajo" različni živilski izdelki (različni siri s poljubnimi okusi, jogurti, paštete, klobase iz strukturiranih sojinih beljakovin - "prekajeni", "piščančji" itd.), rakove palice, umetni rdeči ali črni kaviar.
Obstoj številnih izdelkov je posledica prisotnosti okusov, vključno z brezalkoholnimi pijačami, slaščicami, živilskimi koncentrati.
Da bi dobili predhodni vtis o okusu vonj običajno ocenimo z vohanjem, okus in aromo pa z okušanjem aromatiziranega sladkornega sirupa ali fiziološke raztopine. Nemogoče pa je upoštevati spremembe okusa med proizvodnim procesom, povezane s temperaturno obdelavo, vplivom pH itd.
Za končno oceno arome je potrebna izdelava ustreznih živilskih izdelkov. v modelnem laboratoriju ali bolje v proizvodnih pogojih ob upoštevanju delovanja vseh tehnoloških dejavnikov. Dober rezultat je uporaba več okusov v enem izdelku. To je lahko kombinirana uporaba različnih okusov, da dobimo šopek arom ali da aromo dopolnimo z ustreznimi občutki okusa. Pri izbiri arome ne bi smeli sklepati na podlagi prvotnega "ostrega" ali "šibkega" vtisa - to so "zgornje note" arome, ki se v končnem izdelku morda sploh ne pojavijo. Izbira arome za določen živilski izdelek je odvisna od njegovih fizikalnih in kemijskih lastnosti ter tehnologije proizvodnje izdelka. Če je za brezalkoholno pijačo najbolj primeren okus s čisto, močno "zgornjo noto", potem je na primer za medenjake bolje izbrati bolj obstojen okus z močno "osnovno noto". V vsakem primeru je pomembno vedeti, da je učinek arome na organoleptične lastnosti izdelka mogoče v celoti oceniti le z rezultati degustacije končnega izdelka.
Odmerki arom za živila v prehrambenih izdelkih so običajno v razponu od 0,1 do 2,0 kg na 1 tono.Pri izbiri odmerkov je treba upoštevati priporočila proizvajalca, hkrati pa lahko optimalne odmerke izbere le potrošnik empirično, pri čemer upoštevajo posebnosti tehnologije in specifičnih izdelkov.
Preseganje priporočenih odmerkov praviloma ne predstavlja nevarnosti s toksikološkega in higienskega vidika (varnostni faktor je vsaj 10-100), vendar je v primeru predoziranja pogosto porušena harmonija arome. in pojavijo se tuji "sintetični" odtenki.
Aromatizacija praktično ne oteži proizvodnega procesa. Aroma se lahko doda izdelku čista (npr. začimbna aroma pri proizvodnji klobas) ali kot koncentrirana raztopina v ustreznem topilu. Topilo je lahko voda, olje, alkohol, majhen delež izdelka, ki ga želite aromatizirati, ali njegova sestavina. Nekatere prehrambene izdelke (kot so koruzne palčke) je mogoče neposredno popršiti z razredčeno raztopino arome. 
Čas za dodajanje arome določenemu izdelku se določi glede na proizvodno tehnologijo. Na primer v sirih klobase, aromatične omake dodamo skupaj s soljo, v masleni smetani ali brezalkoholni pijači - skupaj z sladkorni sirup. Pri proizvodnji toplotno obdelanih izdelkov je za zmanjšanje izgube arome med segrevanjem priporočljivo aromatizirati čim pozneje. Izredno pomembno je, da je izdelek po dodajanju arome dobro premešan.
Številna eterična olja in dišave imajo baktericidno delovanje
: česen, olja citrusov, eterično olje hrena itd. V zadnjem času se kot antioksidanta uspešno uporabljata eterična olja rožmarina in žajblja.
Treba je opozoriti, da se eterična olja kot sestavni del zeliščne medicine uporabljajo v medicini. Uporabljamo jih pri masažah, za aromatične kopeli, obkladke, v kremah itd. Eterična olja imajo enak učinek kot rastline, iz katerih so pridobljena, le da je učinek eteričnih olj močnejši.
Rok uporabnosti okusa,
eteričnih olj in izvlečkov je praviloma od nekaj mesecev do nekaj let. Rok uporabnosti arome v veliki meri določa topilo (nosilec); Na rok uporabnosti eteričnega olja močno vpliva količina terpenov, najlažje oksidiranih spojin v olju. Kot kažejo izkušnje, se vanilin, shranjen v tesno zaprti embalaži, ne spremeni 10 let. Študije o shranjevanju eteričnih olj potekajo že 25 let. V pogojih skladiščenja niso opazili sprememb organoleptičnih in fizikalno-kemijskih lastnosti. Vse vrste dišav in eteričnih olj je treba hraniti v temi, v neprozornih posodah, v suhem, dobro prezračenem prostoru pri temperaturi od 5 do 15 °C, ločeno od drugih surovin. Posoda, v kateri je shranjen aditiv, mora biti po vsakem zaužitju dobro zaprta.
Že več kot 10 let je Baltic Food Company glavni dobavitelj sestavin za različne prehrambene industrije in vztrajno sodeluje z vodilnimi evropskimi in svetovnimi proizvajalci. Eden takih velikih proizvajalcev je podjetje KERRY, ki je specializirano tudi za proizvodnjo arom. V tandemu bodo tehnologi iz BPK in KERRY pomagali razviti izdelek in izbrati potrebne okuse za proizvodnjo ob upoštevanju želja proizvajalca, zagotoviti kvalificirano tehnološko podporo z obiskom podjetja, zagotoviti priporočila o uporabi sestavin in dokumentacijo. Stranke podjetja Baltic Food Company imajo možnost nakupa okusov v veliki in mali veleprodaji. Najdete potrebne sestavine in se seznanite z našo ponudbo v razdelku " Katalog izdelkov "→ « »
Okusi
Aroma živilskega izdelka je sestavni dejavnik zaradi prisotnosti v njem kompleksne mešanice organskih spojin, predhodno vsebovanih v surovinah (I), ki nastanejo pod vplivom številnih dejavnikov med procesnim tokom (II) in arom (II, III), posebej uveden med njegovo proizvodnjo (sl. .9.9).
riž. 9.9. Oblikovanje okusa in arome živilskih izdelkov med potekom procesa
Na aromo in okus končnega izdelka vpliva veliko število dejavnikov: sestava surovin, narava in količina aromatičnih snovi, ki jih vsebuje (I), značilnosti tehnološkega procesa njegove predelave (II) - trajanje, temperatura, prisotnost in aktivnost encimov, kemija procesov in narava v tem primeru nastalih spojin (na primer reakcija tvorbe melanoidina), dodane arome, snovi za tvorbo arome in arome, " oživitve okusa itd. Rezultat vsega naštetega je okus in aroma končnega izdelka (III). Ustvarja se s kombinacijo velikega števila spojin in se ocenjuje s pomočjo "senzorične analize" in analitskih metod. Veliko vlogo igrajo »ključne« povezave; Njihovi primeri, ki določajo glavni "ton" arome živila, so lahko: v limonah - citral, v malinah - "-hidroksifenil-3-butanon, v česnu - alil sulfid, v kumini - karvon, v vaniliji - vanilin Tabela 9.17 prikazuje podatke o kemijski naravi in količini posameznih aromatičnih snovi, ki so identificirane v živilih in določajo njihovo aromo.
Tabela 9.17. Količina aromatičnih snovi v nekaterih živilih [M. Pome, 1978]
|
Skupaj |
ogljikovodiki |
Karbonilne spojine |
Alkoholi in fenoli |
Kisline in laktoni |
Druge povezave |
||||
|
normalno |
heterocikličen |
||||||||
|
jagode | |||||||||
|
Citrusi | |||||||||
|
Paradižnik | |||||||||
|
Praženi arašidi | |||||||||
|
kakavovi izdelki | |||||||||
|
perutninsko meso | |||||||||
Vsebnost in sestava snovi, ki tvorijo aromo, se spreminjata med dozorevanjem rastlin, med encimskimi in toplotnimi procesi, med uničenjem sadja in jagodičja (na primer predelava kave, fermentacija čaja, zorenje sira, peka kruha itd.). Hkrati med skladiščenjem, pri posameznih tehnoloških operacijah, pride do delne izgube arome in okusa. Vse to povzroča potrebo po dodajanju okusov živilom.
Arome za živila so aditivi za živila, ki so mešanice aromatičnih (dišavnih) snovi ali posameznih aromatičnih (dišavnih) snovi, s topilom ali brez njega ali suhim nosilcem, in jih vnašamo v izdelke za izboljšanje njihove arome in okusa.
V kombinaciji z drugimi dišavnimi snovmi, ki so del prehranskih sistemov, dajejo končnemu izdelku specifično (običajno ali posebno) aromo.
Med aromami ne smejo biti sokovi, sirupi, vina, začimbe, saj se lahko uporabljajo kot živilski izdelek, vendar lahko njihova uporaba močno vpliva na okus in aromo hrane.
Arome za živila delimo na naravne, enake naravnim in umetne glede na sestavine, uporabljene pri njihovi pripravi, oziroma način priprave. Glavni porabniki arom so proizvodnja brezalkoholnih pijač, sladoleda, alkoholnih pijač, žvečilnih gumijev, široke palete slaščic; arome dodajamo suhim poljubom, margarinam, sirupom, slaščicam iz moke, mlečnim izdelkom, pudingom in mesnim izdelkom itd.
Široka paleta arom, njihova drugačnost, različni viri pridelave, njihova kemijska sestava (večina jih uporabljamo v obliki večkomponentne mešanice spojin), raznovrstnost kombinacij posameznih komponent postavljajo zelo težke naloge pri higienska ocena. Potreba po ugotavljanju neškodljivosti (varnosti) posameznih komponent in njihovih mešanic, določanje seznama izdelkov (ali skupin izdelkov), v katerih se lahko uporabljajo, dosledno upoštevanje zahtev glede čistosti posameznih sestavin – vse to je vodilo do na dejstvo, da arome niso vključene v klasifikator funkcionalnih aditivov za živila in jim niso dodeljeni E-indeksi.
V Ruski federaciji je možnost uporabe arom določena z regulativno dokumentacijo proizvajalca, ki jo med higienskim certificiranjem in registracijo potrdi Oddelek za državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje.
Viri pridobivanja aromatičnih snovi, ki se uporabljajo v živilski industriji: eterična olja in poparki, začimbe in proizvodi njihove predelave, kemična in mikrobiološka sinteza.
Nastale aromatične snovi so v večini primerov mešanica spojin (naravnih ali umetno pridobljenih), le v nekaterih primerih pa gre za posamezne spojine. Ustvarjanje kompozicij, ki tvorijo aromo, je mogoče izvesti na različne načine. Glede na to, da gre v večini primerov za kompleksne mešanice spojin, zahtevajo posebne pristope k higienski presoji, ki trenutno temelji na merilih, ki izpolnjujejo zahteve Direktive Sveta Evrope 88/388EEC z dne 22. 6. 86. Oglejmo si še nekaj. glavni viri spojin, ki tvorijo aromo, in kemične spojine, ki so del njih.
Eterična olja in dišave
Eterična olja so dišeče tekoče mešanice hlapnih organskih snovi, ki jih proizvajajo rastline in povzročajo njihov vonj. Eterična olja so večkomponentne mešanice s prevlado enega oz
več ključnih komponent. Skupaj je bilo iz eteričnih olj izoliranih več kot tisoč posameznih spojin. Kemična sestava eteričnih olj ni konstantna. Vsebnost posameznih komponent se zelo razlikuje tudi pri rastlinah iste vrste in je odvisna od rastišča, podnebnih značilnosti, vegetacijske faze in časa spravila surovin, značilnosti predelave po spravilu, trajanja in pogoji skladiščenja surovin, tehnologija njihove izolacije in predelave.
Kemična narava spojin, ki sestavljajo eterična olja, je zelo raznolika in vključuje spojine, ki pripadajo različnim razredom: ogljikovi hidrati, alkoholi, fenoli in njihovi derivati, kisline, etri in estri.
Temeljijo na terpenoidih - terpenih in njihovih derivatih različnih struktur, ki vsebujejo kisik.
Alifatski terpenoidi
Aromatske in heterociklične spojine
Monociklični terpenoidi
Diterpenoidi; policiklični izoprenoidi
Glavne metode za izolacijo eteričnih olj iz surovin so:
Odstranjevanje s paro;
Hladno stiskanje;
Ekstrakcija z organskimi topili, ki ji sledi njihova destilacija (oljne smole);
Absorpcija s svežo maščobo ("enfleurage") ali maceracija;
CO 2 -ekstrakcija.
Vsaka od teh metod ima svoje prednosti in slabosti ter pomembno vpliva na sestavo nastalih izdelkov. Pri izbiri načina pridobivanja se upošteva vsebnost in sestava eteričnih olj, značilnosti surovin. Za izolacijo eteričnih olj se uporabljajo surove (cvetovi sivke, zelena masa lila), posušene (meta), posušene (perunika), encimsko obdelane (cvetovi vrtnice) surovine. V zadnjem času so postali razširjeni ekstrakti začinjenih rastlin, ki vsebujejo nehlapne aromatične snovi in pigmente. Eterična olja so brezbarvne ali obarvane (zelene, rumene, rumeno-rjave) tekočine. Slabo topen ali netopen v vodi, dobro v nepolarnih ali nizko polarnih organskih topilih. Na svetlobi in pod delovanjem atmosferskega kisika zlahka oksidirajo. Vsebnost eteričnih olj v rastlinah se giblje od 0,1 % (cvetovi vrtnice) do 20 % (brstiči nageljnovih žbic). Za analizo maščobnih olj se trenutno uporabljajo metode plinsko-tekočinske in tekočinske kromatografije.
Širok razvoj organske kemije in kemične sinteze v XX. omogočila pridobivanje številnih sestavin eteričnih olj, njihovo dostopnost in cenejše ustvarjanje najrazličnejših aromatičnih mešanic in kombinacij, pogosto z uporabo naravnih eteričnih olj.
Proizvodnja in uporaba eteričnih olj ima dolgo zgodovino. V starem Egiptu, državah vzhoda, na Japonskem so znali izolirati eterična olja, jih uporabljati za dan pridobivanja kadila, v kozmetiki in medicini. Eterična olja so dobila ime po imenu rastlin, iz katerih so bila izolirana, včasih po vsebnosti glavne sestavine.
Eterična olja so pomembna sestavina arom za živila, njihova kakovost je odvisna od sestave, načina izolacije in čiščenja.
Naravni identični okusi živil
Arome za živila, enake naravnim - kompleksne sestave aromatičnih snovi (naravnih, enakih naravnim, vključno s sintetičnim izvorom) v ustreznem topilu ali v mešanici s trdnimi nosilci: škrob, laktoza, beljakovine, kuhinjska sol itd.
Vključujejo lahko do 20-30 komponent različne kemične narave.
Uporaba samo naravnih virov, ki vsebujejo aromo, za proizvodnjo arom ni racionalna, saj zahteva veliko količino vhodnega materiala, za sproščene izdelke pa je značilna nestabilnost arome (z izjemo eteričnih olj). Najučinkovitejša uporaba arom, vključno z naravnimi in enakimi naravnim sestavinam. Proizvodnja aromatičnih snovi, ki so enake naravnim, je ekonomsko izvedljiva, njihova struktura ustreza naravnim spojinam, njihova sestava pa omogoča pridobivanje kombinacij snovi, ki se odlikujejo po stabilnosti in dani aromi. So priročni za uporabo.
Umetne arome (vključno s komponentami, ki nimajo naravnih analogov) zahtevajo posebno študijo in higiensko oceno, odlikujejo jih visoka stabilnost, intenzivnost arome in nizki stroški.
Kemična narava arom, ob upoštevanju nabora sestavin, vključenih v njihovo sestavo, širine virov, ki so bili uporabljeni za njihovo pridobivanje, je zelo raznolika in jo lahko predstavljajo eterična olja, aldehidi, alkoholi, estri in drugi razredi organskih spojine.
Težko kemična sestava arome, vključno s sestavinami različne narave, tvorijo različne vonjave. Oglejmo si nekaj najpomembnejših komponent.
Izoprenoidi in njihovi derivati: citral in citronelal - imajo vonj po limoni; citronelil format - daje izdelkom prijeten saden vonj; linallyl format - ima vonj koriandra;
citronelilacetat - ima vonj po koriandru; linalil acetat - daje izdelkom vonj po bergamotki.
Alifatske spojine
aromatske spojine
Vanilin je kristalinična snov. Vsebuje ga vanilijev strok, perujski in tolu balzam, benzoinska smola. Zmerno topen v vodi 10 g/l (20°C).
Izbira arome za pridobivanje določenega živilskega izdelka je odvisna od fizikalno-kemijskih lastnosti živilskih sistemov, proizvodne tehnologije in narave nastalega končnega izdelka.
Uvedba okusov ne zaplete tehnologije. Topila: alkohol, olje, propilenglikol, triacetil (E1518), voda. V mesne izdelke, sire, omake, okuse dodamo s soljo, v kremah, suhih pijačah - s sladkorjem v prahu. Dodana aroma mora biti enakomerno porazdeljena po celotnem prehranskem sistemu. Podatek o dodani aromi mora biti na etiketi (naravna, enaka naravni, umetna).
Začimbe in začimbe
Začimbe in drugi aromatični dodatki združujejo snovi, katerih sestavine so spojine, ki vplivajo na okus in izboljšajo aromo hrane (poper, lovorov list, nageljnove žbice, cimet) in začimbe (gorčica, hren, kuhinjska sol).
Začimbe vključujejo rastlinske proizvode, ki jih odlikuje edinstven okus in aroma zaradi prisotnosti eteričnih olj, glikozidov, alkaloidov in nekaterih drugih spojin v njih. Uporaba začimb v živilih za aromo, ostrino okusa, posebne okusne občutke, včasih za "popravljanje" vonja jedi ima dolgo zgodovino. Uporaba začimb ne le izboljša organoleptične lastnosti hrane, ampak tudi poveča njeno absorpcijo v telesu. Kot začimbe se običajno uporabljajo posušeni in včasih zmleti deli rastlin, v katerih se v največji meri kopičijo snovi z okusom in aromo. Po znanstveni definiciji začimbe niso aditivi za živila, vendar se pogosto uporabljajo v prehrani, industrijski proizvodnji hrane, gostinstvu, domači kuhinji. Pomen in obseg uporabe določata potrebo po upoštevanju te skupine sredstev za izboljšanje okusa in arome.
Trenutno je znanih več kot 150 vrst začimb, vendar se kot lokalna aroma najbolj uporabljajo okoli 40. Glede na to, kateri del rastline se uporablja za prehrano, jih delimo v več skupin. Razvrstitev začimb je mogoče predstaviti na naslednji način.
1. Semena: gorčica, muškatni orešček, kardamom.
2. Sadje: janež, zvezdasti janež, kumina, koriander, kardamom, poper, vanilija, koromač, rdeča paprika (stroki).
3. Cvetlični: nageljni, žafran.
4. Listnati: lovorov list, sladka detelja (cvetovi in listi), poprova meta.
5. Krava: kitajski cimet, cejlonski cimet.
6. Koren: ingver, angelika, kurkuma, zeodanija, kulčan, peteršilj.
7. Vse trave: majaron, origano, koper, peteršilj, pelin, pehtran.
V povezavi s prehodom na obsežno proizvodnjo, s širitvijo ponudbe prehrambenih izdelkov in spremembo tehnologije za njihovo proizvodnjo, je v zadnjih letih prišlo do pomembnih "- sprememb v proizvodnji začimb. Tradicionalna tehnologija za Uporaba mletih začimb in zelišč v hrani se umika novim pristopom in rešitvam, kar je posledica potrebe po natančnem količinskem odmerjanju vnesenih začimb, stabilnosti njihovega okusa in arome, ne glede na
riž. 9.10. Predelava začimb [po Bushu Boake Allenu]
geografski kraj izvora, letni čas, sprememba kakovosti med skladiščenjem, prisotnost nepotrebnih tkanin in vlaken, visoka stopnja mehanske in mikrobiološke kontaminacije. Prejšnji načini predelave teh pomanjkljivosti ne odpravijo. Predlagane nove metode obdelave omogočajo pridobivanje širokega spektra izdelkov visoke kakovosti in stabilne sestave (glej sliko 9.10).
Izvedba te tehnologije omogoča pridobivanje široke palete kakovostno stabilnih izdelkov, ki se uporabljajo v sodobni veliki proizvodnji hrane z uporabo arom. Poudariti je treba tudi, da imajo nekatere začimbe farmakološko delovanje, ki se pogosto uporablja v medicini.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Vsebina
436 ::437 ::438 ::439 ::Vsebina
| " |
Danes bo o tem govorila ženska stran "Lepa in uspešna". koristi in škode dišav. Da vas ne bi zavedli v prvih vrsticah, bomo takoj povedali, da so prednosti aditivov za živila, ki dajejo izdelku poseben okus, zanemarljivo(vendar le pod pogojem, da je aroma naravna). Lahko pa trpite zaradi okusov, a spet je to odvisno od stalne uporabe izdelkov, ki vključujejo umetne okuse. Vendar najprej o vsem, torej najprej malo teorije.
Kaj so okusi?
Aditivi za živila, po vnosu katerih se izboljšata aroma in okus izdelka, se imenujejo arome. Njihova uporaba zelo koristno za proizvajalce ker jim omogoča, da na podlagi istovrstnih izdelkov ustvarijo najširšo paleto živilskih izdelkov z različnimi aromami in okusi, na primer sladoled, žele, marmelado, karamelo, brezalkoholne pijače itd.
Dodajanje arom v izdelke je zelo koristno za proizvajalce, česar pa ne moremo reči za potrošnike teh izdelkov. Navsezadnje je rezultat uporabe izdelkov, polnjenih z aromami in drugimi dodatki zdravstvene težave.
Okusi hrane: razvrstitev
naravne arome
Ta skupina arom vključuje snovi, pridobljene med fizični vpliv na naravne surovine.
Fizični vpliv se nanaša na metode kot npr stiskanje, destilacija, ekstrakcija. Kot surovina lahko deluje kateri koli naravni izdelek rastlinskega ali živalskega izvora.
Naravni okus jagode torej dobimo s stiskanjem jagod. Naravna aroma pomaranče se pridobi pri ekstrakciji eteričnega olja iz pomarančne lupine (ekstrakcija). Toda aromo čebule ali česna lahko dobite, ko iz stisnjenega soka odstranimo vso vodo (destilacija).
Vendar pa je v Rusiji razlaga izraza "naravna aroma" nekoliko drugačna od tiste, ki je bila sprejeta v Evropi.
V skladu z njo lahko snov imenujemo naravna aroma, ki poleg naravne arome vsebuje vključuje tudi aromo. In to pomeni, da naravne arome za živila niso tako neškodljive, kot se morda zdi na prvi pogled ob besedi »naravni«.
Okusi enaki naravnim
Arome hruška, malina, grozdje itd. imajo enako sestavo kot njihovi naravni primerki, jagode in sadje. Samo pridobljeni niso fizično, ampak kemično (sintetizirani v laboratoriju), ampak imajo enako formulo kot naravne arome, zato se imenujejo enaki njim. Okusi, ki so enaki naravnim, lahko škodijo vašemu zdravju le, če vsak dan uporabljate izdelke, ki vsebujejo te snovi.
Umetne arome
To so popolnoma kemične aromatične spojine, ki nimajo naravnih analogov.
Okusi hrane: škoda
V primerjavi z drugimi aditivi za živila arome niso tako nevarne, vendar kljub temu povzročajo nekaj škode zdravju.
Začnimo s tem vedno je treba dati prednost izdelkom z naravnimi okusi, saj niti enaka niti sintetična aroma ne more v celoti prenesti prave arome in okusa določenega izdelka.
Vendar tudi tukaj ni vse tako preprosto.
- Prvič, okus in aroma naravnih proizvodov pod vplivom visokih temperatur sta nestabilna.
- Drugič, naravne arome so drage.
- Tretjič, identične naravne ali sintetične arome so v nasprotju z naravnimi aromami hrane veliko bolj priročne za uporabo zaradi svoje "nezahtevnosti" in nižjih stroškov.
Da bo pogovor o nevarnostih arom bolj vsebinski, spletno mesto predlaga sklicevanje na primer – aroma "vanilin".
Vanilin je glavna aromatična snov vanilije. Uporaba te začimbe v čisti obliki je drago zadovoljstvo, zato so iz vaniljevega stroka začeli pridobivati bel prah, ki ima močan vonj, značilen za to začimbo. Naravna aroma vanilije ne škodi (izjema je individualna nestrpnost). Ravno nasprotno, zaradi vsebnosti polifenolov se bori proti malignim novotvorbam. Uporablja se lahko pri preprečevanju bolezni ožilja in srca, blaži vnetja, deluje protimikrobno in antialergično.
Vendar naravni vanilin v trgovinah in v končnih izdelkih, še toliko bolj - redkost, saj njena cena, čeprav se razlikuje navzdol od cene vanilije, ostaja precej visoka. Zato se pogosto uporablja aroma vanilina, enaka naravni, ali njen sintetični "brat".
Škoda okusa, ki je enak naravnemu vanilinu, je posledica prisotnosti nezdravih kemičnih spojin v njem. Najnevarnejši je aditiv kumarin, katerega toksični učinek uničuje jetra. Jasno je, da aroma, ki je enaka njej, nima koristnih lastnosti naravnega vanilina.
Škodljivost umetnih arom
Arome, večinoma umetne, čeprav zdravju škodljive, niso tako pomembne kot drugi aditivi za živila. Znatno škodo za zdravje, zlasti otrok, lahko povzroči le velika uporaba izdelkov s sintetičnimi okusi.
Dolgotrajno uživanje živil, ki vsebujejo visoke koncentracije umetnih arom, lahko negativno vpliva na jetra.
Če govorimo o varnih aromah hrane, potem je treba povedati, da je večina arom hrane varnih, če ga uživamo v razumnih količinah, Mislim, malo po malo in ne vsak dan. Prednost imajo seveda naravne ali enake arome, stran pa še vedno priporoča omejitev uporabe izdelkov z umetnimi aromami.
Kopiranje tega članka je prepovedano!
Večina nas verjame, da so naravne arome boljše od umetnih, saj slednje vsebujejo veliko kemikalij.
Je res?
Pravzaprav je vse, kar jemo, vse, kar čutimo, vse, kar nas obdaja, sestavljeno iz kemikalij. Ali so naravne ali laboratorijsko ustvarjene, ni pomembno.
Na primer, vonj nageljnovih žbic je posledica kemikalije, imenovane evgenol. In cimet, ki je običajno posušeno lubje cimetovcev, dobi svojo aromo iz spojin cimeta.
Vse arome vsebujejo kemikalije, tako umetne kot naravne. Razlika med njima je le v izvoru teh kemikalij. Naravne arome so ustvarjene na osnovi izdelkov živalskega ali rastlinskega izvora. Tudi obdelava v laboratoriju ne zmanjša dejstva, da so naravni. Umetne arome so ustvarjene iz nečesa neužitnega, ne živega. Na primer iz nafte, ki se s predelavo pretvori v kemikalije.
Evo, kako Uprava za hrano in zdravila opisuje naravno aromo:
»Naravna aroma je: eterično olje, esenca, izvleček ali produkt, pridobljen z destilacijo, praženjem, segrevanjem ali razgradnjo na encime. Okus ima okuse, ki izvirajo iz začimb, sadja, zelenjave ali njihovih sokov, zelišč, korenin ali listov in drugih rastlinskih proizvodov. Aromatične lastnosti lahko pridobimo tudi iz mesa, morskih sadežev, jajc, mlečnih izdelkov, pa tudi iz njihovih encimov.
Definicija umetne arome je krajša – umetna aroma je vsaka snov, ki ne ustreza opisu naravne arome.
Včasih je enak okus mogoče dobiti z uporabo naravnih ali umetnih sestavin. Rezultat bo enak, drugačen bo le proces ustvarjanja.
Zakaj torej sploh uporabljati umetne arome? Dejstvo je, da je uporaba sintetičnih kemikalij veliko cenejša kot enaka naravna. Uporabljene umetne komponente so tudi varnejše od naravnih – so testirane in testirane. Poleg tega je njihova pridelava bolj okolju prijazna kot na primer gojenje številnih vijolic za naravno aromo.
Ekstrakt vanilije je na primer odgovoren za okus in vonj vanilje. V naravi se vanilin pridobiva iz orhidej. Ta postopek je zelo dolg in drag. Zato so znanstveniki v laboratoriju ustvarili umetni vanilin.
Leta 2006 je japonski znanstvenik Mayu Yamamoto iznašel način, kako ekstrahirati ekstrakt vanilina iz krme za krave. Za to je prejela Ig Nobelovo nagrado na univerzi Harvard.
Mnogi ljudje se ne zavedajo, da je lahko v naravnih aromah prav toliko kemikalij kot v umetnih aromah. Na primer, količina kemikalij, uporabljenih za ustvarjanje umetne arome jagod, je enaka količini kemikalij v svežih jagodah.
Umetna aroma grozdja je pridobljena iz kemikalij v vijoličnem grozdju – ne rdečem ali zelenem, ki ga kupimo v trgovinah. Zato imajo izdelki, ki vsebujejo ta okus, bogato vijolično barvo (na primer sladkarije ali gazirane pijače). Iz istega razloga grozdje, kupljeno v trgovini, nima enakega značilnega okusa.
Nekatere naravne arome so veliko bolj nevarne kot njihove umetne dvojnice. Na primer, naravna aroma mandljev lahko vsebuje sledi cianida. Ter nepredelano sojo, iz katere sojina omaka lahko tudi strupen.
Mnogi ljudje so zaskrbljeni zaradi dodajanja "kemikalij", kot je mononatrijev glutamat, živilom. Nekateri glavobole pripisujejo prekomernemu uživanju hrane, ki vsebuje mononatrijev glutamat (sindrom kitajske restavracije). Toda v resnici takšna povezava ni nič drugega kot mit. Raziskovalci verjamejo, da lahko te simptome povzroči presežek soli v kitajski hrani.
Umetno ustvarjene arome so veliko bolj temeljito testirane kot naravne. Toda to dejstvo lahko štejemo le za argument v njihovo korist. Navsezadnje ustvarjanje arome iz nič zagotavlja, da je vsaka njena komponenta opravila varnostni test in je bila odobrena za uporabo.
Zakaj potrebujemo dišave?
Arome so namenjene dodajanju okusa in arome živilom ter krepitvi obstoječega okusa in arome.
Uporaba arom omogoča:
Ustvarite široko paleto živilskih izdelkov, ki se razlikujejo po okusu in aromi na podlagi iste vrste izdelka
povrnejo okus in aromo, delno izgubljene med skladiščenjem ali predelavo - zamrzovanje, pasterizacija, konzerviranje, koncentracija
standardizirati lastnosti okusa in arome živil, ne glede na letna nihanja kakovosti kmetijskih surovin
izboljšajo naraven okus in aromo izdelkov
aromatiziranje izdelkov na osnovi nekaterih prehransko vrednih surovin brez okusa (npr. sojini derivati)
znebiti živilskih izdelkov neprijetnega okusa
za dodajanje okusa izdelkom, pridobljenim s postopki, ki naravno ne proizvajajo okusa (na primer kuhanje v mikrovalovnih pečicah).
Kakšni so okusi
Arome običajno delimo na naravne, enake naravnim in umetne.
naravne arome
Zakonik zveznih predpisov ZDA opredeljuje naravno aromo oz naravna aroma kot "eterično olje, oljna smola, esenca, ekstrakt, beljakovinski hidrolizat ali kateri koli proizvod praženja, segrevanja ali fermentacije, ki vsebuje sestavine okusa, pridobljene iz začimb, sadja ali sadnih sokov, zelenjave ali zelenjavnih sokov, prehranskega kvasa, zelišč, lubja, ledvice, korenine, listi ali podobni rastlinski materiali, meso, morski sadeži, perutnina, jajca, mlečni izdelki ali izdelki, pridobljeni iz njih s fermentacijo, katere bistvena funkcija v sestavi živil je aromatiziranje in ne hranjenje.”
Naravne arome so izjemno drage in se uporabljajo samo v primerih, ko ni mogoče razviti arom, ki bi bile enake naravnim ali umetnim.
Naravni identični okusi
V Rusiji v skladu z GOST R 52464-2005 Identično naravni aromi je aroma za živilo, katere aromatični del vsebuje eno ali več aromatičnih snovi, enakih naravnim, lahko vsebuje aromatične pripravke in naravne aromatične snovi.
V ZDA in zdaj v Evropski uniji se izraz "naravna identična aroma" ne uporablja.
Kot primer lahko navedemo sadne in jagodičaste arome, namenjene za proizvodnjo karamele - citrusov pomaranče, limone in grenivke ter mete, sestavljene iz več kot 50% naravnih eteričnih olj; Jagoda, črni ribez, breskev, marelica.
Umetne arome
GOST R 52464-2005 daje naslednjo definicijo umetne arome:
umetna aroma- aroma za živila, katere aromatični del vsebuje eno ali več umetnih aromatičnih snovi, lahko vsebuje aromatične pripravke, naravne in naravnim enake aromatične snovi.
Vse arome, ki ne spadajo v definicijo "naravne", so po ameriškem zakonu o hrani razvrščene kot umetne. Umetne arome za živila vsebujejo vsaj eno umetno snov, ki v naravi ne obstaja. Pridobiva se s kemično sintezo. Umetne arome so zelo stabilne, intenzivne in poceni. Na primer, umetna aroma je arovanilon (etil vanilin), ki se uporablja v živilski industriji po vsem svetu.
Iz česa so narejene arome in kako se pridobivajo?
Naravne živilske arome so pridobljene s fizičnimi sredstvi (stiskanjem, ekstrakcijo, destilacijo) iz surovin rastlinskega ali živalskega izvora. Suhe praške rastlin (na primer česna) pridobivamo tako, da iz prvotno zdrobljene rastline ali iztisnjenega soka z razprševanjem ali sublimacijo odstranimo vodo.
Glede na sestavo glavnih aromatičnih sestavin in njihovo kemično strukturo so arome, ki so enake naravnim, popolnoma skladne z naravnimi. Hkrati je del sestavin ali celo celoten okus pridobljen umetno. Na primer, vanilin, para-hidroksifenil-3-butanon (glavna komponenta, ki tvori aromo za aromo maline), se pridobiva s kemično sintezo. Z optimizacijo in namenskim vplivanjem na encimske procese in razvoj določenih mikroorganizmov pridobimo na primer okuse sira, masla, gorčice, hrena.
Arome dima so najpogosteje rezultat ekstrakcije prečiščenega dimnega dima z vodo, čemur sledi koncentracija ekstraktov. Sprejemajo se v več fazah. Prvič, z optimizacijo encimskih procesov zorenja mesa pridobimo znatno količino prekurzorjev mesnih arom. Nato se s segrevanjem (podobno kot pri vrenju in cvrtju) prekurzorji pretvorijo v mesne arome. Intenzivnost takšnih izdelkov je 20-50-krat večja kot pri mesnih izdelkih, pridobljenih na tradicionalen način.
Eno umetno aromo je mogoče sintetizirati iz več sto kemičnih spojin, ki posnemajo naravne arome. Nekatere umetne arome vanilije so narejene iz odpadkov papirne industrije ali nafte.
Okusi, enaki naravnim, so 100% kemija. Kot vsak kemični izdelek tudi takšne arome pogosto vsebujejo strupene nečistoče, ki poslabšajo delovanje jeter in ledvic, zavirajo srčno in dihalno aktivnost ter negativno vplivajo na presnovne procese. Sodobne raziskave so pokazale sposobnost umetnih arom, da vplivajo na človeško vedenje.
InfoGlaz.rf Povezava do članka, iz katerega je bila narejena ta kopija -
