domov → Prigrizki "naredi pito na štirih vogalih" in druge recepte iz Gogola. Kulebyaka v ruski kuhinji. Zgodovina in recept Sterletovo uho z burboti in mlekom

"naredi pito na štirih vogalih" in druge recepte iz Gogola. Kulebyaka v ruski kuhinji. Zgodovina in recept Sterletovo uho z burboti in mlekom

... Če usoda ne bi Gogolja naredila za velikega pesnika, potem bi bil gotovo umetnik-kuhar!
Sergej Aksakov

Po spominih sodobnikov je Nikolaj Gogol, čigar 200. rojstni dan praznuje letos, rad jedel okusno in krepko. Zato ni presenetljivo, da je opis kulinaričnih realnosti v njegovem delu tako barvit, da bralec, zlasti sodobni, ki teh ruskih jedi ne pozna, nehote želi poskusiti te zelo "shchi z listnato testo, namenoma prihranjena za popotnike več tednov, možgani z grahom, klobase z zeljem, ocvrti pular, vložene kumare in večna listnata sladka pita, vedno pripravljena za postrežbo ", pa tudi" gobe, pite, hitro misleči, shanishki, pryagly, palačinke, torte z vsemi vrstami začimb ... "

Kulinarične redkosti

Čičikov se je ozrl naokoli in videl, da so na mizi že gobe, pite, hitro misleči, šaniške, vrtavke, palačinke, pecivo z najrazličnejšimi začimbami: začimba s čebulo, začimba z makom, začimba s skuto, začimba z slike in Bog ve, kaj je manjkalo.
- Jajčna pita brez kvasa! - je rekla gostiteljica.
Čičikov se je približal nekvašeni jajčni piti in jo, ko je pojedel nekaj več kot polovico, pohvalil." ("Mrtve duše")

Shanishki, ki se opira na informacije iz Pokhlebkinovega "Kulinarskega slovarja", pojasnjuje "Komsomolskaya Pravda" - oblikovani so v obliki sirovih kolačkov, za razliko od pite niso polnjeni z nadevom, ampak samo namazani z njim. Nadev-mast je lahko karkoli - kisla smetana z jajcem, ajdova kaša z jajcem in skuto, skuta z zeleno čebulo.

Skorodumki so umešana jajca, pryagly so različni izdelki iz testa, ocvrti v olju, pecivo s pekovskimi izdelki so izdelki iz moke iz poljubnega testa, ki jim je bil nadev "pečen" v ponvi ali v pečici, potresen po testu. Utrinki so smrdljivi, torej ribe.

- Da, naredite pito na štirih vogalih. V en kot mi daš jesetra in brestove ličnice, v drugem pa ajdovo kašo, gobe s čebulo, sladko mleko, možgane in še kaj veš, da je kaj takega ... ("Mrtve duše")

Kulebyaka - zaprta pita s kompleksnimi nadevi, kot sta meso in riž s sesekljanimi jajci in čebulo; sveže zelje, ocvrto s trdo kuhanimi jajci, čebulo in gobami; ajdova kaša s čebulo in rdečo ribo itd. Kulebyako praviloma postrežemo narezano na koščke in prelijemo z gheejem kot samostojno jed in z juho. Vyaziga - prečiščena hrbtna struna ali struna, pridobljena iz hrbtenice jesetrovih rib.

»Avtor mora priznati, da zelo zavida apetit in želodec takšnih ljudi ... Kot da se ni nič zgodilo, sedejo za mizo, kadar hočejo, in jesetrovo uho z burboti in mlekom sika in godrnjajo med zobmi, zamašeni s pito ali kulebyakom z bazenom soma, tako da odtuji apetit - ti gospodje zagotovo uživajo v zavidljivem daru neba! ("Mrtve duše")

Sterletje uho z burbots in mlekom je pripravljeno iz svežega sterleta, živih ruffs in piščanca. Rasstegai je ena od vrst ruskih pečenih pite, pečena je iz nesladkanega kvašeno testo z različnimi nadevi, pogosto ribjimi. Somov doseg ali somov doseg je rep soma.

- Shchi, moja duša, so danes zelo dobri! - je rekel Sobakevič, naredil požirek zeljne juhe in iz posode odkotalil ogromen kos nannyja, znane jedi, ki jo postrežejo z zeljno juho in je sestavljena iz ovčjega želodca, polnjenega z ajdovo kašo, možganov in krač. "Ne boš jedel kot medicinska sestra," je nadaljeval in se obrnil k Čičikovu, "ne boš jedel v mestu, hudič ve, kaj ti bodo tam postregli!" ("Mrtve duše")

Šči je ena najpogostejših in najljubših jedi v Rusiji. Šči postrežejo z ajdovo kašo, varuško, jajci, pitami, pitami. Varuška je sestavljena iz ovčjega želodca, polnjenega z ajdovo kašo, možganov in nog. V času Gogolja je varuška veljala za drago jed in so jo stregli le v bogatih hišah in v najboljših restavracijah kot poslastico, ugotavlja spletna stran edimdoma.ru.

»Zaenkrat so mu postregli z raznimi jedmi, običajnimi v gostilnah, kot so: zeljna juha z listnatim testom, namerno prihranjena za več tednov popotnikov, možgani z grahom, klobase z zeljem, ocvrti poledec, kisle kumare in večna listnato sladkost. pita, vedno pripravljena na storitve..." ("Mrtve duše")

Poulard je mlad piščanec, pitan za mizo. Pularji se kuhajo hitreje kot običajni piščanci in so bolj mesnati.

- Da, pripraviš mi svinjsko sirišče. Na sredino damo kos ledu, da dobro nabrekne. Ja, da je podloga jesetra, priloga, priloga, da je bolj bogata! Obdaj ga z raki, in ocvrto ribico, in daj mleto meso iz snežnih kep, in dodaj drobno sesekljan, hren in gobe, in repo in korenje in fižol, a je še kakšna korenina tam?
- Z zvezdico bo mogoče pustiti repo in peso, - je rekel kuhar.
- Pustite rutabago in peso. ("Mrtve duše")

Sirilo - del želodca prežvekovalcev, v kulinariki - želodec, polnjen z mesom.

»Nič ne bom omenjal o mniškah v kisli smetani, ali o raci, ki je bila postrežena z borščem, ali o puranu s slivami in rozinami, ali o tisti jedi, ki je bila zelo podobna škornjem, namočenim v kvasu, ali o omaki. to je labodji spev stare kuharice - o tisti omaki, ki je bila postrežena z vinskim plamenom, kar je zelo zabavalo in hkrati strašilo dame. O teh jedeh ne bom govorila, ker jih zelo rada jem več kot govoriti o njih v pogovorih. ("Zgodba o tem, kako se je Ivan Ivanovič prepiral z Ivanom Nikiforovičem")

Mnishki je jed, podobna sirovim kolačem. Iz moke, jajc, skute, mleka in kuhanega naribanega krompirja oblikujemo kroglice in jih ocvremo na olju do mehkega. Postrežemo, kot piše, s kislo smetano. Utribka je jed iz drobovine.

Recepti "Gogol" jedi

Shanishki s krompirjem

Testo: 600 g moke, 25 g kvasa, 1 žlica. mleka, 2 jajci, 2 žlici. l. maslo, 2 žlički. sladkor, 1 žlička sol, moka. Nadev: 2 kg krompirja, 2 jajci, 1,5 žlice. mleko, 2 žlici. l. nerafinirano sončnično olje, 2 tsp. sol; za mazanje - jajce ali kisla smetana. Čebula, zelenjava - neobvezno.

Mleko segrejte, da postane toplo, v njem razredčite kvas. Dodajte jajca, sol, sladkor, dodajte moko in zamesite testo. Dodamo zmehčano maslo in gnetemo, dokler se testo neha oprijemati rok. Testo za 3 ure postavimo na toplo: ko vzhaja, ga preluknjamo in pustimo, da ponovno vzhaja. Krompir olupimo, zdrobimo, dodamo mu jajca, mleko in maslo, sol. Lahko začinite s ocvrto čebulo, zelišči. Razvaljajte majhne kolačke debeline 1 cm, nanje položite malo nadeva, upognite robove; nadev premažemo z jajcem ali kislo smetano. Pečemo na 200 stopinjah približno 25 minut.

Sterletovo uho z burboti in mlekom

1 kg svežega sterleta, 1 jušni piščanec, težak 1 kg, 0,5 kg živih (ne zamrznjenih) ruševcev, 1 čebula, 1 korenček, 1 koren zelene, 100 g krompirja, 2 žlici. l. maslo, črni poper, tretjina kozarca vodke, burbot mleko in jetra - 250 g (črevesje približno pet svežih rib), 1 limona, peteršilj, sol.

Piščanca prelijemo z 2,5 litra vode, zavremo, kuhamo 30 minut in odstranjujemo peno. Ruff operemo, čreva, vendar ne očistite lusk. Zavijemo v gazo, damo v ponev s piščancem in vse skupaj kuhamo še 10 minut. Vzemite ribe in piščanca, precedite juho, sol, mora biti močna in prozorna. Olupite in drobno sesekljajte zelenjavo, 3 minute. popražimo na olju in dodamo juhi. Dodate lahko poprova zrna. Očistite sterlet, črevo, sperite. Z nožem odstranite sluz s kože, ribo obrišite s prtičkom, poparite z vrelo vodo in po 20-30 sekundah sperite s hladno vodo. Narežemo na porcije in damo v uho, kuhamo 10 minut. Preden končate, si v uho nalijte vodko. Burbot, jetra in mleko očistite, potopite v ločeno vrelo slano vodo in vanjo stisnite sok četrtine limone. Na majhnem ognju kuhamo 5 minut.

Nalijte uho na krožnike, odstranite hrustanec iz končnega sterleta. V vsak krožnik damo mleko in jetra burbota, ločeno postrežemo drobno sesekljan peteršilj. Po Gogolu morate uho jesti zelo vroče.

Kulebyaka z dosegom soma

Za test: 1 žlička. sol, 5 g kvasa, 2 jajci, 2,5 žlice. l. sladkor, 1 žlica. moka najvišjega razreda, 50 g masla, 1,5 žlice. mleko. Za palačinke (neobvezno): 1 jajce, 0,5 žlice. moke, skodelica mleka, 15 g masla, 0,5 žličke. sladkor, ščepec soli. Za nadev: 2 skodelici riža, četrtina zeljne glave, maslo, kos srednje velikega soma, 6 čebul, peteršiljeva korenina, 1 lovorov list, 5-6 zrn črnega popra, pol limone, 9 rumenjakov. , 2 stroka česna, peteršilj, bazilika, ščepec ingverja, žafran, malo smetane, 300 ml kisle smetane.

Za palačinke: rumenjak stepemo, solimo, dodamo mleko, sladkor, maslo in moko. Ko je testo dobro premešano, dodajte stepene beljakovine, ponovno premešajte. Na segretem olju na eni strani spečemo tanke palačinke.

Odstranite kožo s soma. Damo v vodo in kuhamo z 2 čebulicami, korenino peteršilja, lovorjevim listom in poprom, na vsake tri kozarce vode vzamemo žlico soli. Za odstranitev specifičnega blatnega vonja v vodo vlijemo sok polovice limone ali kislo kumaro. Ko je riba pripravljena, ločimo hrbtenično kost, ohladimo, vmešamo rumenjake in drobno sesekljan česen, peteršilj, baziliko, ingver. Dodate lahko malo smetane.

Moko presejemo, stresemo v skledo, vmešamo jajca. Med mešanjem v curku prilijemo mleko, dodamo sol, sladkor in kvas, ponovno premešamo. Dokončajte olje in naredite ne preveč strmo testo. Zvijte ga v kroglo, pokrijte z brisačo in postavite na toplo za eno uro. Ko naraste, pregnetemo (2-3x).

Zelje in preostalo čebulo nasekljamo in podušimo na olju, skuhamo pražen riž, čebulo sesekljamo. V vsako čebulo in zelje vmešamo po 3 rumenjake. Riž pobarvajte z malo žafrana.

Testo razdelimo na dva dela. En kos razvaljamo na 1 cm debelo, položimo na pomaščen pekač. Na testo položimo plast riža, nato plast plesa in plast zelja s čebulo. Če želite s palačinkami ločiti plasti nadeva med seboj: v tem primeru prvo plast položimo neenakomerno: na eni strani pekača je višja, na drugi nižja - nagnjen hrib." Sledi palačinka, nato plast naslednjega nadeva, ponovno položena pod kotom, vendar v nasprotni smeri, zadnja prelijemo s plastjo kisle smetane.

Iz testa razvaljamo drugi pravokotnik (naj bo večji od prvega), z njim pokrijemo nadev in stisnemo s kijko. Premažemo z jajcem. Na vrhu in ob straneh preluknjajte z vilicami. Pečemo na 200 stopinjah približno 40 minut.

zeljna juha iz kislo zelje s kislo smetano

800 g kislega zelja, 1 srednje velik korenček, 1 čebula, koren peteršilja, 2 žlici. l. paradižnikova mezga, 1 žlica. l. moka, 2 žlici. l. maslo, 2 žlici. l. kisla smetana, zelišča, sol, sladkor po okusu.

Kislo zelje oplaknemo, po potrebi sesekljamo, damo v globoko ponev ali lonec, zalijemo z dvema kozarcema juhe ali vode, dodamo olje, pokrijemo in med občasnim mešanjem dušimo eno uro. Nato zelje damo v ponev, prelijemo z juho, dodamo korenine, čebulo, prepraženo s paradižnikom in pripeljemo do popolne pripravljenosti, dodamo sol in sladkor po okusu. Na koncu kuhanja dodamo začimbe in preliv iz popečene moke, odstavimo z ognja, pustimo, da vzhaja in postrežemo, začinjeno s kislo smetano in drobno sesekljanimi zelišči. K zeljni juhi lahko postrežete kulebyako z ajdo, ajdove kaše, sirove torte.

Moskovska pita z mesom in jajci

800 g mesa (pulpa), 70 g margarine, 5 jajc, sol, poper po okusu, olje za mazanje že pripravljenih pit, pusto kvašeno testo.

Surovo meso narežite na majhne koščke, pretlačite skozi mlinček za meso ali sesekljajte z nožem. Narezano meso damo na pekač in dušimo. Meso ponovno pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo sol, poper, sesekljano kuhano jajce. Iz testa oblikujemo približno 150 g težke kroglice, jih pustimo vzhajati 8-10 minut, razvaljamo kolačke, nanje nanesemo 70-80 g nadeva, robove stisnemo. Oblikovane pite položite na plošče, pustite 10-15 minut, namažite z rumenjakom in pecite pri temperaturi 210-220 stopinj. Po peki premažite z maslom. Postrežemo vroče z mesno juho, piše portal Gogoljeva hiša.

prašičji abomasum

Za 1 svinjski želodec: 800 g pustega svinjskega mesa, 300-400 g sveže zaseke, svinjska ušesa, 2 čebuli, 2 glavi česna, 0,5 žličke. mleti črni poper, posušen majaron, kumina, lovorjev list, nageljnove žbice, sol, 1 žlica. 3% kis.

Svinjski želodec sperite, natrite s soljo, prelijte z vodo s kisom, pustite en dan, nato ponovno temeljito sperite. Ušesa oplaknite, postrgajte, sperite in namočite za en dan. Meso, mast, svinjska ušesa drobno nasekljajte ali prepustite skozi mlinček za meso. Mletemu mesu dodamo sesekljano čebulo, strt česen, poper, sol, majaron, kumino in vse dobro premešamo. V obdelan svinjski želodec damo mleto meso in trebuh na obeh straneh povijemo. Želodec damo v ponev, dodamo kis, lovorjev list, nageljnove žbice, sol in kuhamo na majhnem ognju približno dve uri. Kuhan želodec odstranite iz juhe, ga položite pod stiskalnico in pustite, da se popolnoma ohladi. Preden postrežemo, segrejemo v juhi in narežemo na ploščate kose. Postrezite za okras dušeno zelje, kuhan krompir zalijemo z juho.

Varuška

Jagnječja glava, 2 ovnovi nogi, ovčji želodec, 300 g ajde, 3 velike čebule, 70 g masla, 5 jajc, 1 koren peteršilja, mleti črni poper.

Jagnječjo glavo in stegna previdno obdelamo, sesekljamo, damo v veliko lito železo, nalijemo malo vode, damo koren peteršilja in pražimo v pečici, dokler ni kuhano nekaj ur. Skuhajte strmo ajdovo kašo. Končno meso, pobrano s kosti, sesekljajte s čebulo, zmešajte s kašo, dodajte sesekljana kuhana jajca, maslo. Solimo, popramo, dobljeno maso damo v dobro opran in očiščen jagnječji želodec, ga zašijemo z nitmi. Pečemo v pečici do konca.

Gradivo so pripravile spletne izdaje www.rian.ru na podlagi informacij iz odprtih virov

Moka - 800 g.
Maslo - 400 g.
Sveži kvas - 50 g.
Jajca - 4 kos.
Sol, poper - po okusu.
Za gobji nadev:
Gobe lisičke - 600 g.
Česen - 3 stroka.
Moka - 1 žlica
Kisla smetana 20% - 200 g.
Maslo - 50 g.
Za zeljni nadev:
Pol glave zelja.
Jajca - 6 kosov.
Maslo - 150 g.
Za mesni nadev:
Goveja jetra - 600 g.
Čebula - 2 kos.
Maslo - 100 g.
Za čebulni nadev:
Zelena čebula - 300 g.
Jajca - 7 kosov.
Maslo - 100 g.

Način kuhanja

Korak 1 Za gobji nadev lisičke očistimo, oplaknemo in po želji osušimo; grobo sesekljajte. Česen drobno sesekljajte. V ponvi stopimo maslo, damo česen in lisičke, pražimo na zmernem ognju ob občasnem mešanju 7 minut. V ponev z lisičkami dodamo moko, pražimo na zmernem ognju med mešanjem 2 minuti. Dodamo kislo smetano, premešamo, povečamo ogenj, zavremo, solimo in popramo po okusu. Odstranite z ognja in ohladite.
2. korak Trdo kuhana jajca za vse vrste nadeva, lupine. Za ohrovtov nadev ohrovt drobno narežemo, prelijemo z večjo količino vrele vode (če je ohrovt srednje zrel ga zavremo in pustimo vreti 2-3 minute) in precedimo, da vsa voda steče. je zastekljen. Ohrovt narahlo iztisnemo.
3. korak V ponvi raztopite olje, da se ne pregreje, dajte zelje, dušite na majhnem ognju, občasno premešajte, 5 minut. Odstranite z ognja, ohladite. Jajca sesekljajte, zmešajte z zeljem. Zelje lahko in smete soliti le tik pred vlaganjem nadeva v pito!
4. korak Za mesni nadev: očistite jetra iz filmov in kanalov, narežite na kocke s stranico približno 2 cm, čebulo nasekljajte. V ponvi segrejemo olje, damo čebulo, pražimo na srednjem ognju 10 minut. Dodamo jetra, pražimo na srednjem ognju 5 minut, ohladimo. Obrnite jetra s šopkom skozi mlin za meso. Nato med mešanjem prilijemo toliko juhe, da dobi nadev viskozno konsistenco. Solimo in popramo po okusu.
5. korak Za čebulni nadev zeleni šopek zelo drobno sesekljamo. V ponvi stopite maslo, ne da bi se pregrelo. Dodamo čebulo in na majhnem ognju med občasnim mešanjem kuhamo, da čebula ne porjavi, 3 minute. Odstranite z ognja. Olupljena jajca za čebulni nadev drobno sesekljamo. Čebuli dodamo sesekljana jajca, dobro premešamo, solimo in popramo po okusu.
6. korak Za testo presejte moko z diapozitivom, v sredini naredite jamico. Kvas raztopite v 3 žlicah. l. topla voda. Maslo sesekljamo in zmehčamo, jajca rahlo stepemo s soljo. V jamico vlijemo kvas, jajca in olje ter zamesimo mehko elastično testo. Pustite počivati 10 min. Testo razdelimo na 2 dela: 3/4 in 1/4. Odrežemo majhen kos testa za okras.
korak 7 Večino testa (3/4) razvaljamo v 5-6 mm debelo plast, ki jo položimo v model tako, da robovi rahlo visijo. Kulebjako v mislih razdelite na 4 enake dele in nadeve razporedite po »vogalih«. Nežno izravnajte njihovo površino. Manjši del testa razvaljamo v 5-6 mm debelo plast. pokrijte kulebyako, previdno stisnite robove.
8. korak Prihranjeni kos testa razvaljajte, izrežite ali oblikujte okraske, jih položite na površino kulebyaki. Rahlo stepite jajce, z njim namažite kulebyaku. Pečemo pri t 180 stopinj v konvekcijskem načinu ali pri vključeni spodnji in zgornji strani pečice, dokler testo ni pripravljeno, približno 30 minut.

Dober tek!

Kulebyaka je preprosto čudež ruske kuhinje. In to nima nobene zveze s tem, kar se zdaj prodaja pod tem ponosnim imenom v trgovinah.

Povedal vam bom zgodovino te jedi, povedal vam bom svojo kuharsko pot in vam dal en star recept iz kuharske knjige iz 19. stoletja (in ločeno - moja priporočila za "izboljšanje" tega recepta).

Če vas ne zanimajo zgodbe, se pomaknite navzdol po strani - ne zdrsnite mimo recepta.

In začel bom, matere in očetje, svojo zgodbo.

O kulebyaki

Skuhati znam, če ne vse, pa skoraj vse. Pred dvema ali tremi leti je bila v moji kulinarični preteklosti ena sramotna vrzel - nikoli nisem "delal" s testom. Ne, razgrnite trgovino in nekaj zlepite - to je vedno dobrodošlo. Toda iskreno mi povejte, da imate radi zamrznjeno pripravljeno hrano. Tudi če je zelo spodobno, je samo spodobno in nič več.

Kot pravijo v enem veselem južnem mestu: "Spodobno je dober argument, vendar še ni razlog za poroko."

Testo mora biti domače, sveže, bujno, preprosto "nespodobno v svoji goloti". Mora obstajati skušnjava. In individualen nepozaben okus. In to je mogoče le, če naredite testo z lastnimi rokami.

Vendar, nazaj k piti. V mojem srečnem otroštvu te pite preprosto ni bilo. Rodil sem se na Daljnem vzhodu in do rib je poseben odnos: cvrtje, sol, dim. In iskreno vam povem, da če imate sveže-sveže (ne sveže zamrznjene) ribe, potem ne bodite pametni, ampak jih takoj postavite v ponev. Vsekakor ne bo boljšega okusa.

Spomnite se, kako je rekel Ivan Gurevič Žilin iz Čehovljeve "Sirene":

... potem vam nikoli ni treba razmišljati o pametnem; pameten da znanstvenik vedno zbije apetit. Če veste sami, so filozofi in znanstveniki pri hrani zadnji in še slabši od njih, pardon, niti prašičev ne jedo.

Sveže ribe je treba samo ocvreti. In to je to. Ampak, če imate to ribo več kot "za cvrtje", potem lahko (in bi morali) kulebyachit.

Ja, spet sem zašel. Kljub temu, da sta moja babica (Bog naj ji kraljestvo) in mama kuharici od Boga, pri nas doma nista kuhali ribjih pit. Z mesom, sirom, češnjami, kislicami, jabolki, zeljem, malinami in bog ve čim še. Pri ribah pa ne.

In potem smo se preselili živeti na Uralu in videl sem jo pri kuhanju v veliki trgovini. Ležala je na fajansovem krožniku in bila videti tako bleda, zgubana, hladna in očitno nič več mlada. In na njem, ponosnem jadru, je bila nabrana cena, na kateri je bila z modrim kemičnim svinčnikom napisana smešna beseda: "Kulebyaka".

Mama, poglej, prodajajo byaku. Kupimo?
Ne boš jedel!

Bila pa sem zelo namenski otrok – prihranila sem denar za šolsko kosilo, si ga kupila in ugotovila, da je treba mamo poslušati. Raje kupim čeburek! Ko bi le vedeli, kakšne pecivo so cvrli na aveniji Metallurgov v mestu Magnitogorsk pred perestrojko! Ampak o tem bom govoril kdaj kasneje.

Drugo srečanje s kulebyako je potekalo mnogo let kasneje. Bil sem študent in delal na praksi v mestu Gorky (zdaj Nižni Novgorod), v tovarni avtomobilov. Dekle iz brigade me je povabilo na obisk (pa ne mislite nič slabega). Živele so skupaj: babica, mama in vnukinja. Tisti. brez moških rok. In v stari hiši je bilo treba popraviti napeljavo. Popravil sem napeljavo in bil povabljen, da "poskusim pito." No, v bistvu sem študent na praksi, ne vodovodar. Ne obračunavaj z menoj s steklenico.

Pogostila te bom s svojim podpisom kulebyaka, - je rekla babica.

In mislil sem, da so ljudje na splošno zelo nehvaležni. Delal sem ves dan in za to me bodo hranili. In jaz, kot dobro vzgojen in inteligenten študent, z nepopolno izobrazbo, se bom zdaj pretvarjal, da nisem jedel nič okusnejšega. Prositi bi moral za steklenico!
Postavili so mizo, kot spodobni ljudje, z dvorišča sem prinesel samovar, nato pa ga je prinesla babica moje vnukinje - "naša blagovna znamka kulebyaka." Aroma (kam so jo le skrili in zakaj je prej "nisem povohala") je preprosto čudovita, rdeča, gosta, lepa ... Nenavaden okus in zelo, zelo mastna (v najbolj okusnem pomenu besede). In spet mi je bilo žal, da nisem vodovodar, ker takšne pite ne moreš pojesti veliko s čajem. In to je, vidite, zelo razočaranje. Še posebej naslednji dan, ko v tovarniški menzi z vilicami pobirate lepljive testenine.

Potem se je v mojem življenju zgodilo marsikaj, a te pite ni bilo več.

In pred približno tremi leti so me bratje-vojaki povabili na dan zračno-desantnih sil v mesto Uljanovsk na ribolov. Ne bom vam povedal, kako smo praznovali in lovili ribe – to je vojaški vsakdan in civilistov ne bo zanimalo. Po praznikih pa sem domov pripeljal ogromnega svežega soma - cel dan sem vozil avto kot nor, da riba ne bi pokvarila.

Doma je skuhal ribjo juho, pogostil »domače« bratovjake, prijatelje in nekaj sorodnikov. Toda tudi po prazniku je ostalo "še veliko soma" in pojavilo se je starodavno rusko vprašanje: "Kaj storiti?" In tukaj, iz globin spomina ali iz možganov, prizadetih od alkohola - kulebyaku. In moja želja se hitro spremeni v manijo.

Kako narediti kulebyaku Mr. Fox?
In na naši polici je stara knjižica "Ruska kuhinja". In v takšni knjigi je preprosto nemogoče ne imeti kulebyaki.

Ruska kulebyaka

Zgodbo o kulebjaku bom začel z velikimi klasiki. Na primer, Anton Pavlovič Čehov, "Sirena":

Kulebyaka bi morala biti okusna, brez sramu, v vsej svoji goloti, tako da obstaja skušnjava. Pomežikneš ji z očesom, odrežeš nekakšen grižljaj in takole premikaš prste po njej, od presežka občutkov. Začneš jesti, iz njega pa olje, kot solze, nadev je masten, sočen, z jajci, drobovino, s čebulo ...

In zdaj Nikolaj Vasiljevič Gogol s svojim nesmrtnim romanom "Mrtve duše":

Ja, naredi kulebjako na štiri vogale, v en kot daj jesetrova lica in cvilež, v drugega pa ajdovo kašo, pa gobe s čebulo, sladko mleko in možgane, in saj veš kaj takega ... Ja, tako da bi z ene strani ona, saj veš, zardevala, na drugi pa bi šlo lažje. Ja, od spodaj, saj veste, pečemo ga, da se drobi, da pride skozi, saj veste, s sokom, da ga ne slišite v ustih - kot bi se sneg stopil.

Kasneje so bralci Gogolja sumili, da je ta del romana napisal na prazen želodec, v kuhinji pa so zagnali kulebjak in avtor je sanjaril kot lačen, kdor pa o kulebjakih veliko razume, lahko le sanja.

Ampak ne, morda je sanjal, ampak sanjal je le zelo objektivno. Znani avtor N.I. Kovale v svoji knjigi »Zgodbe o ruski kuhinji« trdi, da v »Mrtvih dušah« ne beremo vročičnega delirija vnetega, a lačnega kulebjaka, temveč stari recept za »kulebjaki po moskovski«. Tako je to, mame in očetje. V tistih časih ni bila samo literatura odlična ...

V tistem moskovskem kulebyaku mleto meso ni bilo položeno v plasteh, ampak v klinih, pri čemer je bila vsaka vrsta mletega mesa ločena s palačinkami. Od tod kulebyaka "na štirih vogalih". In tisto kulebjako so naredili iz nekvašenega bogatega krhkega testa. Posebna spretnost je bila potrebna, da bi spekli kulebyako s sočnim mletim mesom, "da se drobi kot sneg." Gre za spodnji del pite.

Toda kaj je pravzaprav kulebyaka in zakaj se tako imenuje? Beseda je stara in obstaja domneva, da izhaja iz finščine ******. Prevedeno v ruščino - ribe. Zato je bila sprva kulebyaka pripravljena izključno z ribjim nadevom.

Strokovnjaki pravijo, da je bil tisti, ki je bil zelo dolgo nazaj, pečen iz kislega testa z ribjim nadevom in je bil na mizo postrežen samo (in samo) vroč. To ni francoska pita. Na ribo položimo škrabo (to so žile jesetrovega grebena. Do sedemdesetih let prejšnjega stoletja so jo prosto prodajali »v vseh trgovinah po državi«), na škrbo pa nasekljana ikra, poleg tega pa različna žita in začimbe. Posebej cenjena je bila kulebyaka z belo ribo Neva. Da, priporočljivo je tudi, da v pito vstavite kos ledu. Ta led se bo stopil, ko se bo torta pekla, in bo pita ostala zelo sočna.

(Kulebyaka) mora biti dobro pečena, da je zgornja skorja hrustljava, spodnja, čeprav sočna, pa se ne prime zob.

Ker so z nevsko belo ribo trenutno začasne težave, jo lahko nadomestimo s morsko ploščo, trsko, ščuko ali drugo zdravo in okusno ribo.

Kasnejši recepti so "izginili" iz ribjega nadeva. Danes lahko srečate kulebyako, s "karkoli daste v hladilnik, s to kulebyako."

Obstaja domneva, da kulebyaku ne določa nadev, temveč oblika pite in veliko večja (kot v drugih pitah) količina mletega mesa.

In zdaj najlažji od starih receptov. Takoj vam povem, kaj točno sem mu dodal. Če se spomnite, sem svojo prvo kulebyako zgradil z mesom soma. Izkazalo se je zelo okusno, ampak .... Moj som v piti se je kar stopil, jaz pa sem hotel "ugrizniti ribo". Po drugi strani pa se je torta izkazala za zelo sočno, ribje olje je namočilo ne le nadev, ampak tudi testo. Tudi dno pite ni bilo "kot sneg", ampak s skorjo (maščoba je namočila testo in se je začelo cvreti v pekaču). Če sem iskren, mi je bilo všeč. Ampak, to je amater.

Recept zahteva kulebyako s ščuko. Po moje je ščuka malo suha. To suhost lahko kompenziraš z oljem, ampak jaz imam raje dobrega starega (v smislu preverjenega) soma. Ne pasiram ga skozi mlinček za meso, ampak ga narežem na palčke, ki jih namažem na mleto meso. Izkazalo se je zelo okusno: ribe so in zelo sočne.

Priprava tega recepta bo trajala nekaj časa. Ure reklam 5. Če se testo dvigne hitreje, potem lahko srečate štiri.

Kulebyaki recept

Boste potrebovali:

Za test:

Pšenična moka - 400 g
Kvas - 20-30 g
Mleko - kozarec in pol
Maslo - 100 g
Piščančje jajce - 1-2 kos.
Sol in sladkor - po okusu.

Za mleto ribo:

File ščuke (ali drugega okusne ribe) - 400 g
Rastlinsko olje - 1 žlica
Zdrobljeni krekerji - 2 žlici
Kisla smetana - 1 žlica
Mleko - 1/3 skodelice
Čebula - 1 žarnica
Sol in poper - po okusu.

Za rižev nadev:

Riž - 200 g
Voda - 2,5 skodelice
Maslo - 1 žlica
Sol - približno 1 čajna žlička

In poleg tega:

Rumenjak za mazanje
File katere koli mastne ribe (na primer soma) - 300 g.

Kuhanje pite:

Pripravite kvašeno testo na način kislega testa. Upam, da veš kako. Naj vas spomnim čisto na kratko: V toplo vodo ali mleko (30-35 stopinj) damo kvas (kvas predhodno razmešamo v vodi), dodamo 1/3 moke in mešamo dokler ne nastane homogeno testo. Postavite za fermentacijo na toplo mesto, po vrhu potresite z moko. Bodite pozorni na posodo za testo - prostornina testa se bo povečala za skoraj tri do štirikrat. Da kasneje tega testa ne boste zbirali po tleh. Oh, to bi bilo neprijetno. Vzelo bo 3 ali celo štiri ure (odvisno od kvasa).
Po koncu fermentacije bo testo začelo padati, zato ga morate ujeti "na vrhuncu lepote".
V pripravljeno testo vlijemo preostalo mleko (ali vodo). Tekočino najprej rahlo posolimo. Nato dodamo sladkor, jajca, moko in gnetemo, gnetemo, gnetemo. Dokler testo ne postane viskozno, gladko in ne pade zlahka za roke. Na koncu "gnetenja" dodamo maslo in ... ponovno gnetemo, dokler se maslo popolnoma ne poveže s testom.
Pustite testo za sekundarno fermentacijo približno 2 uri. Ko testo poveča prostornino, ga večkrat pregnetemo. Tako bo hitreje dozorela. Celoten postopek vam bo vzel do pet ur.
Medtem pride testo, morate skuhati riževo kašo, jo ohladiti in dati v pomaščen pekač ter peči v pečici, dokler se ne oblikuje svetlo zlate skorje.
File ščuke dvakrat pretlačimo skozi mlinček za meso skupaj s čebulo, mletemu mesu dodamo drobno sesekljana kuhana jajca, nato še vse ostale sestavine in dobro premešamo. Nadev mora biti skoraj enoten.
Ko je testo pripravljeno, ga je treba razvaljati v ovalno torto, približno za prst debelo. In na to torto začnite polagati mleto meso v plasteh: mleto ribo, riž, masten ribji file v kosih in znova ponovite plasti. Tak podolgovat hrib gradimo na stožcu. Plasti mažemo toliko časa, da zmanjka nadeva.
Nato zavijte robove torte in "zapičite" čez mleto meso. Okrasite pito s "vsemi smeti" iz testa: rožami tam ali ribami. Samo brez vsega tega (te besede ne bom ponavljal) kulebyaka ni čisto kulebyaka. Moramo, Fedja. Za visoko umetnost.
Kulebjako postavimo na toplo (za vzhajanje) za 20 minut, nato pa jo namažemo z rumenjakom in obvezno prebodemo z vilicami. In ne samo enkrat. In potem eksplodira. V smislu, da bo podredil lepoto.
Pečemo kulebyako pri temperaturi 210-220 stopinj. Čas peke je odvisen tako od debeline testa kot mletega mesa. Tukaj potrebujete leseno nabodalo (za nabadanje testa in mletega mesa) ali pravi nos in pravo oko.

Dober tek! Mogoče s čajem. Svetujem pa, da se malo otežite in uživate do maksimuma.

Kulebyaka in hladno je dobro, toda dobra oseba, kam iti, bi morala požirati vroče. Tako okusnejše in boljše.

In za zaključek. Na splošno lahko hamburški račun ustvari kakršno koli polnjenje. Zgodi se, da se mleto meso izkaže za zelo sočno. V tem primeru lahko greste na 4 vogale, v smislu, da boste potrebovali tako tanke palačinke in s temi palačinkami lahko položite mleto meso.

Če gradite zelo visoko kulebyako, potem lahko iz testa ne razvaljate enega ovala, ampak dva: spodnji in zgornji. Naj bo spodnji tanjši od zgornjega. Če je mleto meso sočno, bo dno boljše z rahlim škrtanjem kot lepljivo. In potem se morate "posušiti" v ponvi.

V dobrih starih časih kulebyaka ni bila zadnja jed, ampak le predjed. Za prvo jed. Že bližje dvajsetemu stoletju so z juhami začeli streči ne kulebyaks, ampak kulebyachki. To so tako majhne pite, ki so bile pripravljene na popolnoma enak način kot glavna kulebyaka. Toda mleto meso za kulebyacheks je bilo narejeno z mesom in zeljem. Vendar to ni obvezno.

Kuhanje prave kulebjake sploh ni enostavno. In lahko se zgodi, da vam prvič ne uspe, kot želite. In ni šlo tako, kot sem želel. Ampak tudi takrat je bilo okusno. Malo ne tako lepo, kot je bilo načrtovano.

Ruska kuhinja - zahteva spretnost in potrpežljivost. In kako gre, tako za ušesa ... Na splošno še enkrat,

Dober tek! In uspeh.

Slastna torta s štirimi različnimi nadevi v enem izdelku. Podroben recept za kuhanje kulebyaki. Pohitite, da napolnite kulinarični hranilnik!

Za tiste, ki praznujejo božič v Rusiji, je kulebyaka ena glavnih poslastic. Ta slavni, zelo okusna pita pečeno za božični večer po posebnem receptu. Narejena je bila velika, kvadratna in s štirimi nadevi v eni piti hkrati. Razvaljano testo smo v mislih razdelili na 4 dele in po vogalih razdelili pripravljene nadeve: zelje, gobe s kislo smetano, jetra ali meso s čebulo, sesekljano jajce z zelišči. V vaseh je bilo običajno, da so kolednike pogostili s takšno pito: od skupnega izdelka so odrezali kos z različnimi nadevi in ga dali skupaj s sladkarijami in sladkim pecivom.

Ali želite svoje najdražje pogostiti s to super kul pito? Potem je recept za kulebyaki za vas!

Za pripravo božične pite na 4 vogalih potrebujete na prvi pogled impresiven seznam izdelkov. Vendar v sestavinah ni nič nadnaravnega. Vse je poceni, dostopno in 50% že na voljo v vsakem domu!

Sestavine za kulebyaki

Tradicionalna jed ruske kuhinje: kulebyaka na štirih vogalih

Vse kar potrebujemo za gnetenje testa:

3-3,5 skodelice moke;
420 g masla;
4 jajca;
50-70 g svežega kvasa (v stisnjenem briketu);
2 velika ščepca soli.

Sestavine za različne prelive

Zdaj pa pripravimo prelive za božično torto:

700 g kislega zelja;
600 g jurčkov (lahko vzamete šampinjone);
650 g piščančjih ali govejih jeter (kar je bolj po okusu);
250 g kisle smetane;
8 trdo kuhanih jajc;
4 čebule;
1 velik šopek zelene čebule;
6-8 vejic kopra;
3 stroki česna;
325 g masla;
2 žlici. žlice pšenične moke;
sončnično olje in sol.

Kako kuhati rusko kulebjako za 4 vogale

Če so sestavine pripravljene, nadaljujte s postopnim receptom za pripravo kulebyaki na štirih vogalih. Nič ni zapleteno, glavna stvar je slediti navodilom in se ne bati!

Čebulo olupimo, narežemo na kocke in zlato prepražimo na sončničnem olju. Po okusu potresemo mleto papriko.
Za prvi nadev gobe narežemo na koščke, jih zapečemo na maslu (60 g) in jih pomešamo z dvema žlicama popražene čebule, kislo smetano in sesekljanim česnom, dušimo 5 minut. Dodamo sol.
Za drugi nadev kislo zelje dobro ožamemo, damo v ponev z maslom (100 g), dušimo do mehkega. Na koncu dodamo par žlic zlate čebule in 1 sesekljano jajce. Sol in poper po vašem okusu.
Za tretji nadev piščančja jetra ali narezano goveje meso prepražimo (6-7 minut) na preostalem maslu. Pustite, da se nekoliko ohladi, nato pa jetra zavrtite v mlin za meso in zmešajte z ostanki ocvrte čebule in začimb.
Za četrti nadev zmešamo sesekljana kuhana jajca z drobno sesekljanim koprom in zeleno čebulo. Tudi sol po okusu, poper. Pripravljene nadeve razporedimo po različnih krožnikih.
Začnite pripravljati testo za kulebyaku. Če želite to narediti, v skledo nalijte kup moke in jo presejte skozi kuhinjsko sito. V sredini z roko premešamo vdolbino in vanjo vlijemo mešanico kvasa (stisnjen kvas, razredčen v 4 žlicah tople vode) in surova jajca. Tja pošljite tudi narezano maslo, malo soli.
Zamesimo mehko in voljno testo. Odščipnite košček od njega in ga položite pod prtiček, kasneje ga boste potrebovali za okras. Glavna stvar je razdeliti na dva enaka dela.
Iz kosov testa razvaljamo plasti pod pito - kvadratno obliko. Prvo položimo na pekač. V mislih ga razdelite na 4 dele, v kotih položite različne nadeve. Pokrijemo z drugo plastjo testa. Robove dobro stisnite. Zgoraj - okraski iz testa: listi, vejice, rože. Namažite s pretresenim surovo jajce- in v pečico.

Po 30-35 minutah lahko torto odstranite. Temperatura kuhanja: 180-185 stopinj. Sestavine za 6-8 obrokov.

... Če usoda ne bi Gogolja naredila za velikega pesnika, potem bi bil gotovo umetnik-kuhar!
Sergej Aksakov

Po spominih sodobnikov je Nikolaj Gogol, čigar 200. rojstni dan praznuje letos, rad jedel okusno in krepko. Zato ni presenetljivo, da je opis kulinaričnih realnosti v njegovem delu tako barvit, da bralec, zlasti sodobni, ki teh ruskih jedi ne pozna, nehote želi poskusiti te zelo "shchi z listnatim testom, namenoma prihranjeni za večtedenske mimoidoče, možgani z grahom, klobase z zeljem, ocvrti pular, vložena kumarica in večna listnata pita, vedno pripravljena za postrežbo, pa tudi »jurčki, pite, hitro misleči, šaniški, vrtavke. , palačinke, torte z vsemi možnimi začimbami ..."

Kulinarične redkosti

Sterletje uho z burbots in mlekom je pripravljeno iz svežega sterleta, živih ruffs in piščanca. Rasstegay je ena od vrst ruskih pečenih pirozhki, pečena je iz pustega kvašenega testa z različnimi nadevi, pogosto ribjimi. Somov doseg ali somov doseg je rep soma.

Poulard je mlad piščanec, pitan za mizo. Pularji se kuhajo hitreje kot običajni piščanci in so bolj mesnati.

Sirilo - del želodca prežvekovalcev, v kulinariki - želodec, polnjen z mesom.

Recepti "Gogol" jedi

Shanishki s krompirjem

Sterletovo uho z burboti in mlekom

Kulebyaka z dosegom soma

Zelje in preostalo čebulo nasekljamo in podušimo na olju, skuhamo pražen riž, čebulo sesekljamo. V vsako čebulo in zelje vmešamo po 3 rumenjake. Riž pobarvajte z malo žafrana.

Juha iz kislega zelja s kislo smetano

Kislo zelje oplaknemo, po potrebi sesekljamo, damo v globoko ponev ali lonec, zalijemo z dvema kozarcema juhe ali vode, dodamo olje, pokrijemo in med občasnim mešanjem dušimo eno uro. Nato zelje damo v ponev, prelijemo z juho, dodamo korenine, čebulo, prepraženo s paradižnikom in pripeljemo do popolne pripravljenosti, dodamo sol in sladkor po okusu. Na koncu kuhanja dodamo začimbe in preliv iz popečene moke, odstavimo z ognja, pustimo, da vzhaja in postrežemo, začinjeno s kislo smetano in drobno sesekljanimi zelišči. Kulebjako lahko postrežete z ajdo, ajdovo kašo, sirnike z zeljno juho.

Moskovska pita z mesom in jajci

800 g mesa (pulpe), 70 g margarine, 5 jajc, sol, poper po okusu, olje za mazanje že pripravljenih pit, pusto kvašeno testo.

prašičji abomasum

Svinjski želodec sperite, natrite s soljo, prelijte z vodo s kisom, pustite en dan, nato ponovno temeljito sperite. Ušesa oplaknite, postrgajte, sperite in namočite za en dan. Meso, mast, svinjska ušesa drobno nasekljajte ali prepustite skozi mlinček za meso. Mletemu mesu dodamo sesekljano čebulo, strt česen, poper, sol, majaron, kumino in vse dobro premešamo. V obdelan svinjski želodec damo mleto meso in trebuh na obeh straneh povijemo. Želodec damo v ponev, dodamo kis, lovorjev list, nageljnove žbice, sol in kuhamo na majhnem ognju približno dve uri. Kuhan želodec odstranite iz juhe, ga položite pod stiskalnico in pustite, da se popolnoma ohladi. Preden postrežemo, segrejemo v juhi in narežemo na ploščate kose. Za prilogo postrežemo dušeno zelje, kuhan krompir, zalijemo z juho.

Varuška

Jagnječja glava, 2 ovnovi nogi, ovčji želodec, 300 g ajde, 3 velike čebule, 70 g masla, 5 jajc, 1 koren peteršilja, mleti črni poper.

Gradivo so pripravile spletne izdaje www.rian.ru na podlagi informacij iz odprtih virov

Zanimivo je: