Mis on looduslik maitseaine? Maitsed identsed looduslikele. Mis see on? Millest maitseaineid valmistatakse?
Milline maitsev toit!
Vahel tundub, et maasikakook parem mari ise.
Aga see on lihtsalt maitseaine.
Oma molekulaarstruktuurilt on need sarnased looduslike saadustega, kuid saadud keemilisel teel.
Identsed looduslikud, kuigi lõhnavad võrgutavalt, kuid liigse kasutamise korral kahjustada tõsiselt teie tervist.
Eriti mõjutatud lapsed. Lapse keha reageerib keemiale vastuvõtlikumalt. kannatama allergikutele. Nad ei suuda kunstlikku aroomi nuusutada. Tulemuseks on sagedased krambid.
Kus hoiduge ummikutest maitsed:
- Kiirtoit;
- maiustused, magustoidud;
- kiirtoit - supid, valmistoidud;
- vanilliin ja maasikad.
Mõlemaid viimaseid maitseid kasutatakse kondiitritoodete, toodete,.
looduslik vanilliin väga kallis toode. Seetõttu on maitsetest saanud kasumlik lahendus tootmisel. Looduslik on kahjutu, mõnel juhul isegi kasulik(südamehaiguste korral, võitlus väsimuse vastu).
Kuid kunstlikus vanilliinis on kahjulikud elemendid. Nad hävitavad maksa. Veelgi enam, tõelise vanilje valemi kopeerimisel kasulikud omadused ei läbi. 10 mg maksumus on umbes 60 rubla.
1 kg maksab umbes 50 rubla.
See on sama allergeen nagu vanill.
Kui te lõpetate dieedi järgimise, saavad lapsed seda teha mürgitada saada.
Maasikad on kasvava põlvkonna seas väga populaarsed. Seetõttu panevad tootjad selle tootesse igal võimalusel. Tulemuseks on lööve, seedehäired ja allergiad.
Kuidas end kaitsta?
Ainus kindel viis on välistada maitsed dieedist. See on praktiliselt võimatu. Tahad alati näksida "kahjuliku" toiduga. Sellepärast järgige nõuandeid:
- toitu sööma oma aiast kasvatatud kontrollitud kohas.
- Valmistage toit ise. Välistada kiirtoit ja kiirtoit.
- Osta märgistatud tooteid "looduslikud maitsed".
Kunstlike elementidega toit muudab keha rakutasandil, provotseerib haiguste arengut. Kannatavad maks, süda, magu. Kell rasedad naised loode areneb koos patoloogiatega. mäleta seda lapsed Kunstlike maitseainete kasutamine on rangelt keelatud.
Tootjad peidavad koos peen kiri, puudulik tooteteave. Ole tähelepanelikumalt. Ärge laske end petta.
Are naturaalsete maitsetega identsed maitsed, saate teada videot vaadates:
Toidu maitsed- need on lisandid, mida lisatakse toidule selle lõhna ja maitse parandamiseks ning on lõhna- ja maitseained või lõhna- ja maitseainete segu lahusti või kuiva kandjaga (täiteainega) või ilma.
Toidu lõhna- ja maitseaine koostis võib sisaldada Venemaa tervishoiuministeeriumi riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve osakonna poolt heaks kiidetud traditsioonilisi toidutooraineid ja toidulisandeid.
Mahlad (sh kontsentreeritud), moosid, siirupid, veinid, konjakid, liköörid ja muud sarnased tooted, samuti vürtsid (värsked, kuivad, mehaaniliselt töödeldud) ei kuulu maitseainete hulka, kuna neid tooraineid saab kasutada toiduainena. või tüüpiline koostisosaga toit ja seetõttu ei saa seda pidada toidulisandiks.
Toidu maitsetele ei omistata E-koode (maitse olemasolu tootes on lihtsalt pakendil märgitud), kuna toidumaitsed on keerulised mitmekomponendilised segud ja maailmas toodetakse kümneid tuhandeid toidu maitseid, samas kui tegelikult kasutatud toidu lisaainete arv, arvestamata segatud ja maitseaineid, kokku umbes 500.
Toidu lõhna- ja maitseained jagunevad:
- looduslikud toidumaitsed
- looduslikud identsed toidu lõhna- ja maitseained
- kunstlikud toidu lõhna- ja maitseained.
loomulik
toidu lõhna- ja maitseained sisaldavad ainult looduslikke aromaatseid komponente. 
Looduslikud aromaatsed komponendid on keemilised ühendid või nende segud, mis on eraldatud looduslikest toorainetest füüsikaliste meetoditega või saadud biotehnoloogia abil (eeterlik õli, õlivaik, essents, ekstrakt, valgu hüdrolüsaat, mis tahes röstimis-, kuumutamis- või kääritustoode, mis sisaldab maitseaineid, mis on saadud vürtsidest , puu- või puuviljamahlad, köögiviljad või köögiviljamahlad, toitepärm, ürdid, koor, pungad, juured, lehed või samalaadsed taimsed materjalid, liha, mereannid, linnuliha, munad, piimatooted või nendest fermentatsiooni teel saadud tooted, mille põhifunktsioon on toiduaine koostis on pigem maitse- kui toiteväärtus.
Essents- taimsetest toorainetest saadud vee-alkoholi ekstrakt või lenduvate ainete destillaat.
Eeterlik õli- lenduv, iseloomuliku tugeva lõhna ja maitsega, õline (õline), vees lahustumatu, enamasti värvitu või kergelt värvunud vedelik.
Õlivaik- on looduslike orgaaniliste ainete kompleksne mitmekomponentne segu ja on bioloogiliselt aktiivne toidukomponent. See säilitab täielikult looduslike vürtside aroomi ja maitse. Saate seda vürtside ekstraktidest pärast alkoholi eemaldamist.
Valgu hüdrolüsaat - Valgu hüdrolüsaat on happe või ensüümide poolt osaliselt hävitatud valk, mis on omavahel seotud 2-3 aminohappe fragmendid.
Väljavõte- kontsentreeritud ekstraktid ravimtaimedest või loomse päritoluga toorainetest, mis on liikuvad (vedelekstraktid), viskoossed vedelikud (paksud ekstraktid niiskusesisaldusega kuni 25%) või kuivmassid (lahtised ekstraktid niiskusesisaldusega mitte rohkem kui 5%). Ekstraktantideks võivad olla vastavalt vesi, alkohol, eeter, süsihappegaas, ekstraktid jagunevad vee-, alkoholi-, eetri-, õli-, CO2-ekstraktideks jne.
identsed looduslikud lõhna- ja maitseained sisaldavad vähemalt ühte komponenti, mis on identsed looduslikega, ja võivad sisaldada ka looduslikke komponente. Looduslikud identsed aromaatsed komponendid on taimset või loomset päritolu tooraines identifitseeritud keemilised ühendid, mis on saadud keemilise sünteesi teel või eraldatud looduslikest toorainetest keemiliste meetoditega.
kunstlik
toidu lõhna- ja maitseained sisaldavad vähemalt ühte kunstlikku komponenti, võivad sisaldada ka looduslikke ja identseid looduslikke komponente. Kunstlikud aromaatsed komponendid on keemilise sünteesi teel saadud keemilised ühendid, mida taimset või loomset päritolu tooraines ei ole veel tuvastatud. Kunstlikud maitsed on väga stabiilsed, intensiivsed ja odavad. Näiteks kunstlik maitseaine on arovanilon (etüülvanilliin), mida kasutab toiduainetööstus üle maailma. Ühte kunstlikku maitset saab sünteesida sadadest keemilistest ühenditest, mis jäljendavad looduslikke maitseid.
MÕNED SÜNTEETILISED LÕHNAAINED JA NENDE LÕHN
| Aine | Lõhn |
| Isoamüülatsetaat | Pirn |
| Kaneelmaldehüüd | Kaneel |
| Maasika aldehüüd | maasikad |
| Etüülpropionaat | Puuviljad |
| Limoneen | Oranž |
| Etüül-(E,Z)-2,4-dekadienoaat | Pirn |
| Allüülheksanoaat | Ananass |
| Etüülmaltool | Suhkur, pulgakommid |
| Metüülsalitsülaat | Talveroheline õli |
Toidu lõhna- ja maitseained jagunevad:
| - |  liitmisoleku järgi- vedelik, pulber, pasta, emulsioon: vedel toit maitsed on tavaliselt odavamad kui sarnased kuivmaitsed ja on mõeldud enamikule toiduainetele (kondiitritooted ja küpsetised, joogid, rasv ja piimatooted, jäätis jne). Vedelad lõhna- ja maitseained lahuste kujul saadakse retseptikogustes aromaatsete komponentide lahustamisel 1,2-propüleenglükoolis, etüülalkoholis, triatsetiinis jne, millele järgneb filtreerimine. emulsioontoit maitseaineid kasutatakse häguste jookide, vorstide, liha ja kala pooltoodete, kastmete, ketšupite, majoneeside, maitseainete ja muude toodete valmistamiseks. Vedelad emulsioonimaitsed saadakse lõhna- ja maitsekomponentide emulgeerimisel vees spetsiaalsete seadmete ja lisandite abil. kuiv toit maitseained on mõeldud toidukontsentraatide, liha- ja vorstitoodete, ekstrudeeritud toodete tootmiseks. Kuivtoidu maitsed saadakse aromaatsete komponentide kandmisel pulbrilisel kujul sobivale kandjale (sool, suhkur, tärklised ja nende derivaadid jne) koos põhjaliku segamisega. Kõige kallim, kuid parimaid tulemusi andev meetod seisneb aromaatse koostise emulsiooni saamises kapseldava aine (axacia vaik, maltodekstriin jne) lahuses, millele järgneb kuivatamine pihustuskuivatis. |
Maitseainete kasutamine võimaldab:
| - | luua sama tüüpi toodete põhjal laias valikus maitse ja lõhna poolest erinevaid toiduaineid: kommikaramell, marmelaad, karastus- ja madala alkoholisisaldusega joogid, tarretis, jäätis, jogurt, närimiskumm jt; |
| - | taastada maitse ja aroom, mis on osaliselt kadunud säilitamise või töötlemise ajal - külmutamine, pastöriseerimine, konserveerimine, kontsentreerimine; |
| - | ühtlustada toiduainete maitse- ja lõhnaomadusi, sõltumata põllumajandusliku algtoorme kvaliteedi iga-aastastest kõikumistest; |
| - | suurendada toodete loomulikku maitset ja aroomi; |
| - | maitsetooted, mis põhinevad teatud toiteväärtuslikul, kuid maitsetu toorainel (nt soja derivaadid); |
| - | lisada maitset toodetele, mis on valmistatud protsessidega, mis loomulikult ei tekita maitset (näiteks mikrolaineahjus küpsetamine); |
| - | vabastada toiduained ebameeldivatest järelmaitsetest. Toidu lõhna- ja maitseaineid ei ole lubatud kasutada toiduainete riknemisest või tooraine halvast kvaliteedist tulenevate maitsemuutuste varjamiseks. |
Toiduainetööstuses kasutatakse lõhna- ja maitseaineid üha laiemalt. Nõudluse kasvu maitsete järele põhjustab tooraine süvatöötlusel põhinevate toiduainete saamise kaasaegsete tehnoloogiate areng. Pärast sellist töötlemist, mille eesmärk on saada standardiseeritud valkude, rasvade ja süsivesikute kontsentraate, vabastatakse toiduained peaaegu täielikult "ballast" ainetest, sealhulgas lenduvatest aromaatsetest ainetest, mis määravad nende aroomi (sojaõli, muud rafineeritud õlid, sojavalk). , jahu, tärklis, suhkur, valgu-vitamiini kontsentraat jne).
Sellistest rafineeritud toodetest "sünteesitakse" mitmesuguseid toiduaineid (erinevad igasuguse maitsega juustud, jogurtid, pasteetid, struktureeritud sojavalgust valmistatud vorstid - "suitsutatud", "kana" jne), krabipulgad, kunstlik punane või must kaaviar.
Paljude toodete olemasolu on tingitud maitseainete olemasolust, sealhulgas karastusjoogid, kondiitritooted, toidukontsentraadid.
Maitsest esialgse mulje saamiseks lõhna hinnatakse tavaliselt nuusutamise teel ning maitset ja lõhna maitsestatud suhkrusiirupi või soolalahuse maitsmise teel. Siiski on võimatu arvestada maitsemuutusi tootmisprotsessi ajal, mis on seotud temperatuuriga töötlemisega, pH mõjuga jne.
Lõplikuks lõhna- ja maitseaine hindamiseks on vaja valmistada sobivad toiduained. mudellaboris või, parem, tootmistingimustes, võttes arvesse kõigi tehnoloogiliste tegurite mõju. Hea tulemus on mitme maitse kasutamine ühes tootes. See võib olla erinevate maitsete kombineeritud kasutamine, et saada aroomibuketti või täiendada aroomi sobivate maitseelamustega. Lõhna- ja maitseainet valides ei tohiks teha järeldust algselt “terava” või “nõrga” mulje põhjal – need on aroomi “tippunoodid”, mis ei pruugi valmistootes üldse ilmneda. Konkreetse toidutoote lõhna- ja maitseaine valiku määravad selle füüsikalised ja keemilised omadused ning toote valmistamise tehnoloogia. Kui karastusjoogile sobib enim puhta tugeva "tipunoodiga" maitse, siis näiteks piparkookide jaoks on parem valida püsivam, tugeva "põhinoodiga" maitse. Igal juhul on oluline meeles pidada, et lõhna- ja maitseaine mõju toote organoleptilistele omadustele saab täielikult hinnata ainult valmistoote maitsmise tulemuste põhjal.
Toidu lõhna- ja maitseainete annused toiduainetes on tavaliselt vahemikus 0,1 kuni 2,0 kg 1 tonni kohta. Annuste valimisel tuleb lähtuda tootja soovitustest, samas saab optimaalseid annuseid valida ainult tarbija empiiriliselt, võttes arvestama tehnoloogia ja konkreetsete toodete eripäraga .
Soovitatavate annuste ületamine toksikoloogilisest ja hügieenilisest aspektist reeglina ohtu ei kujuta (ohutusfaktor on vähemalt 10-100), kuid üleannustamise korral on aroomi harmoonia sageli häiritud. ja ilmuvad kõrvalised "sünteetilised" toonid.
Aromatiseerimine ei muuda tootmisprotsessi praktiliselt keeruliseks. Lõhna- ja maitseainet võib tootesse lisada lahjendamata kujul (näiteks maitseainena vorstide valmistamisel) või kontsentreeritud lahusena sobivas lahustis. Lahusti võib olla vesi, õli, alkohol, väike osa maitsestatavat toodet või selle komponent. Mõnda toiduainet (nt maisipulgad) võib pihustada otse lahjendatud maitselahusega. 
Konkreetsele tootele lõhna- ja maitseaine lisamise aeg määratakse tootmistehnoloogiast lähtuvalt. Näiteks juustudesse, vorstidesse, kastmetesse lisatakse maitseaineid koos soolaga ja võikooresse või karastusjooki koos suhkrusiirup. Kuumtöödeldud toodete valmistamisel on soovitav maitsestada kuumutamisel maitsekadu vähendamiseks võimalikult hilja. On äärmiselt oluline, et toode oleks pärast maitseaine lisamist põhjalikult segatud.
On mitmeid eeterlikke õlisid ja lõhnaaineid bakteritsiidne toime
: küüslauk, tsitruselised õlid, mädarõika eeterlik õli jne Viimasel ajal on antioksüdantidena edukalt kasutatud rosmariini ja salvei eeterlikke õlisid.
Tuleb märkida, et eeterlikke õlisid kasutatakse taimse ravimi lahutamatu osana meditsiinis. Neid kasutatakse massaažides, aromaatsetes vannides, kompressides, kreemides jne. Eeterlikel õlidel on sama toime kui taimedel, millest neid saadakse, ainsa erinevusega, et eeterlike õlide toime on tugevam.
Maitse aegumiskuupäev,
eeterlikud õlid ja ekstraktid on reeglina mitu kuud kuni mitu aastat. Maitseaine säilivusaja määrab suuresti lahusti (kandja); Eeterliku õli säilivusaega mõjutab suuresti terpeenide, kõige kergemini oksüdeeruvate ühendite hulk õlis. Nagu kogemus näitab, ei muutu vanilliin, mida hoitakse tihedalt suletud pakendis, 10 aastat. Eeterlike õlide säilitamise kohta on uuringuid tehtud 25 aastat. Säilitamistingimustes ei täheldatud organoleptilistes ja füüsikalis-keemilistes omadustes muutusi. Igat tüüpi lõhnaaineid ja eeterlikke õlisid tuleb hoida pimedas, läbipaistmatutes anumates, kuivas, hästi ventileeritavas ruumis temperatuuril 5–15 °C, muudest toorainetest eraldi. Mahuti, milles lisaainet hoitakse, tuleb pärast iga portsjoni võtmist tihedalt sulgeda.
Rohkem kui 10 aastat on Baltic Food Company olnud toiduainetööstuse erinevate sektorite peamine koostisosade tarnija ning teinud pidevat koostööd juhtivate Euroopa ja maailma tootjatega. Üks sellistest suurtootjatest on KERRY ettevõte, mis on samuti spetsialiseerunud maitseainete tootmisele. BPK LLC ja KERRY tehnoloogid aitavad koos töötades välja töötada toote ja valida tootmiseks vajalikud maitsed, võttes arvesse tootja soove, pakuvad ettevõtte külastamisel kvalifitseeritud tehnoloogilist tuge, annavad soovitusi toote kasutamiseks. koostisained ja dokumentatsioon. Baltic Food Company klientidel on võimalus soetada maitseid suurest ja väikesest hulgimüügist. Vajalikud koostisosad leiate ja meie valikuga saate tutvuda jaotises " Tootekataloog "→ « »
Maitsed
Toidutoote aroom on lahutamatu tegur, kuna selles sisaldub varem tooraines (I) sisaldunud orgaaniliste ühendite komplekssegu, mis moodustub protsessi käigus mitmete tegurite mõjul (II) ja maitseained. (II, III) spetsiaalselt selle valmistamisel kasutusele võetud (joon. .9.9).
Riis. 9.9. Toiduainete maitse ja aroomi kujunemine protsessi käigus
Valmistoote aroomi ja maitset mõjutavad paljud tegurid: tooraine koostis, selles sisalduvate aromaatsete ainete olemus ja kogus (I), selle töötlemise tehnoloogilise protsessi tunnused (II) - kestus, temperatuur, ensüümide olemasolu ja aktiivsus, protsesside keemia ja sellisel juhul tekkivate ühendite olemus (näiteks melanoidiini moodustumise reaktsioon), lisatud maitsed, maitse- ja lõhnaained, " maitse taaselustajad jne. Valmistoote maitse ja aroom (III) on kõige eelneva tulemus. See luuakse suure hulga ühendite kombinatsiooniga ja seda hinnatakse "sensoorse analüüsi" ja analüütiliste meetodite abil. "Võtme" ühendused mängivad suurt rolli; Näited nendest, mis määravad toiduainete aroomi peamise "tooni", võivad olla järgmised: sidrunites - tsitraal, vaarikates - "-hüdroksüfenüül-3-butanoon", küüslaugus - allüülsulfiid, köömnes - karvoon, vanill - vanilliin.Tabelis 9.17 on toodud teave toiduainetes tuvastatud üksikute lõhna- ja maitseainete keemilise olemuse ja koguse ning nende aroomi määramise kohta.
Tabel 9.17. Lõhna- ja maitseainete kogus mõnes toidus [M. Pome, 1978]
|
Kokku |
süsivesinikud |
Karbonüülühendid |
Alkoholid ja fenoolid |
Happed ja laktoonid |
Muud ühendused |
||||
|
normaalne |
heterotsükliline |
||||||||
|
maasikad | |||||||||
|
Tsitrusviljad | |||||||||
|
Tomatid | |||||||||
|
Röstitud maapähklid | |||||||||
|
kakaotooted | |||||||||
|
linnuliha | |||||||||
Aroomi moodustavate ainete sisaldus ja koostis muutuvad taimede küpsedes, ensümaatiliste ja termiliste protsesside käigus, puuviljade ja marjade hävimise käigus (näiteks kohvi töötlemine, tee fermentatsioon, juustu valmimine, leivaküpsetamine jne). Samal ajal toimub ladustamise ajal üksikute tehnoloogiliste toimingute käigus osaline aroomi ja maitse kadu. Kõik see tingib vajaduse lisada toiduainetele maitseaineid.
Toidu lõhna- ja maitseained on toidu lisaained, mis on aromaatsete (lõhnaainete) või üksikute aromaatsete (lõhnaainete) segud, lahusti või kuiva kandjaga või ilma ning mida lisatakse toodetesse nende aroomi ja maitse parandamiseks.
Koos teiste toidusüsteemidesse kuuluvate lõhnaainetega annavad need valmistootele spetsiifilise (tavalise või erilise) aroomi.
Lõhna- ja maitseained ei tohiks sisaldada mahlasid, siirupeid, veine, vürtse, kuna neid saab kasutada toiduainena, kuigi nende kasutamine võib toidu maitset ja aroomi oluliselt mõjutada.
Toidu maitsed jaotatakse vastavalt nende valmistamisel kasutatud komponentidele või valmistusviisile looduslikeks, identseteks looduslikeks ja kunstlikeks. Lõhna- ja maitseainete peamised tarbijad on karastusjookide, jäätise, alkohoolsete jookide, närimiskummi tootmine, lai valik kondiitritooteid; maitseaineid lisatakse kuivkissellidele, margariinidele, siirupitele, jahukondiitritele, piimatoodetele, pudingitele ja lihatoodetele jne.
Maitseainete lai valik, nende erinev olemus, mitmesugused tootmisallikad, nende keemiline koostis (enamik neist on kasutusel mitmekomponendilise ühendite seguna), üksikute komponentide mitmesugused kombinatsioonid seavad oma töös väga keerulised ülesanded. hügieeniline hindamine. Üksikute komponentide ja nende segude kahjutuse (ohutuse) kindlaksmääramise vajadus, toodete (või tooterühmade) loetelu määratlemine, milles neid saab kasutada, üksikute komponentide puhtusnõuete range järgimine - kõik see on viinud selleni, et maitsed ei kuulu funktsionaalsete toidu lisaainete klassifikaatorisse ning neile ei omistata E-indekseid.
Vene Föderatsioonis on maitseainete kasutamise võimalus kehtestatud tootja regulatiivse dokumentatsiooniga, mis on hügieenilise sertifitseerimise ja registreerimise käigus kokku lepitud tervishoiuministeeriumi riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve osakonnas.
Toiduainetööstuses kasutatavate aromaatsete ainete saamise allikad: eeterlikud õlid ja tõmmised, vürtsid ja nende töötlemise tooted, keemiline ja mikrobioloogiline süntees.
Saadud lõhna- ja maitseained on enamasti segu (looduslikest või kunstlikult saadud) ühenditest ja ainult mõnel juhul on tegemist üksikute ühenditega. Aroomi moodustavaid kompositsioone saab luua mitmel viisil. Arvestades, et enamikul juhtudel on tegemist keerukate ühendite segudega, nõuavad nad spetsiaalset lähenemist hügieenilisele hindamisele, mis praegu põhineb kriteeriumidel, mis vastavad Euroopa Nõukogu 22.06.86 direktiivi 88/388EEC nõuetele. aroomi moodustavate ühendite ja nende hulka kuuluvate keemiliste ühendite peamised allikad.
Eeterlikud õlid ja lõhnaained
Eeterlikud õlid on lõhnavad vedelad segud lenduvatest orgaanilistest ainetest, mida toodavad taimed, mis põhjustavad nende lõhna. Eeterlikud õlid on mitmekomponendilised segud, milles on ülekaalus üks või
mitu põhikomponenti. Kokku on eeterlikest õlidest eraldatud üle tuhande üksiku ühendi. Eeterlike õlide keemiline koostis ei ole püsiv. Üksikute komponentide sisaldus on isegi sama liigi taimede puhul väga erinev ja sõltub kasvukohast, kliimatingimustest, vegetatsioonistaadiumist ja tooraine koristamise ajast, koristusjärgse töötlemise omadustest, kestusest ja tooraine ladustamise tingimused, nende eraldamise ja töötlemise tehnoloogia.
Eeterlikke õlisid moodustavate ühendite keemiline olemus on väga mitmekesine ja sisaldab erinevatesse klassidesse kuuluvaid ühendeid: süsivesikud, alkoholid, fenoolid ja nende derivaadid, happed, eetrid ja estrid.
Need põhinevad terpenoididel – terpeenidel ja nende hapnikku sisaldavatel erinevate struktuuride derivaatidel.
Alifaatsed terpenoidid
Aromaatsed ja heterotsüklilised ühendid
Monotsüklilised terpenoidid
Diterpenoidid; polütsüklilised isoprenoidid
Peamised meetodid eeterlike õlide eraldamiseks toorainest on järgmised:
Auru eemaldamine;
Külmpressimine;
Ekstraheerimine orgaaniliste lahustitega, millele järgneb nende destilleerimine (oleoresiinid);
Imendumine värske rasvaga ("enfleurage") või leotamine;
CO 2 ekstraheerimine.
Igal neist meetoditest on oma eelised ja puudused ning see mõjutab oluliselt saadud toodete koostist. Ekstraheerimismeetodi valikul võetakse arvesse eeterlike õlide sisaldust ja koostist, tooraine omadusi. Eeterlike õlide eraldamiseks kasutatakse tooreid (lavendliõied, sireli roheline mass), kuivatatud (piparmünt), kuivatatud (iiris), ensümaatiliselt töödeldud (roosiõied) toorainet. Viimasel ajal on laialt levinud mittelenduvaid maitseaineid ja pigmente sisaldavad vürtsikate taimede ekstraktid. Eeterlikud õlid on värvitud või värvilised (roheline, kollane, kollakaspruun) vedelikud. Vees halvasti lahustuv või lahustumatu, hästi mittepolaarsetes või vähepolaarsetes orgaanilistes lahustites. Valguses ja õhuhapniku toimel need kergesti oksüdeeruvad. Eeterlike õlide sisaldus taimedes varieerub 0,1% (roosiõied) kuni 20% (nelgipungad). Rasvõlide analüüsimiseks kasutatakse praegu gaasi-vedelik- ja vedelikkromatograafia meetodeid.
Orgaanilise keemia ja keemilise sünteesi lai areng XX sajandil. võimaldas saada paljusid eeterlike õlide komponente, muuta need kättesaadavamaks ja odavamaks, luua väga erinevaid aromaatseid segusid ja kombinatsioone, kasutades sageli looduslikke eeterlikke õlisid.
Eeterlike õlide tootmisel ja kasutamisel on pikk ajalugu. Vana-Egiptuses, idamaades, Jaapanis, teadsid nad, kuidas eraldada eeterlikke õlisid, kasutades neid viiruki hankimise päeval, kosmeetikas ja meditsiinis. Eeterlikud õlid said oma nimed taimede nimede järgi, millest nad eraldati, mõnikord ka põhikomponendi sisalduse järgi.
Eeterlikud õlid on toidu lõhna- ja maitseainete oluline komponent, nende kvaliteet sõltub koostisest, eraldamis- ja puhastamismeetodist.
Looduslikud identsed toidumaitsed
Looduslikega identsed toidumaitsed - aromaatsetest ainetest (looduslik, identne looduslik, sh sünteetiline päritolu) keerulised koostised sobivas lahustis või segatuna tahkete kandjatega: tärklis, laktoos, valgud, keedusool jne.
Need võivad sisaldada kuni 20-30 erineva keemilise iseloomuga komponenti.
Ainult looduslike aroomi sisaldavate allikate kasutamine maitseainete tootmiseks ei ole ratsionaalne, kuna see nõuab suures koguses lähteainet ning vabanevaid tooteid iseloomustab aroomi ebastabiilsus (erandiks on eeterlikud õlid). Kõige tõhusam maitseainete kasutamine, sealhulgas looduslikud ja looduslike koostisosadega identsed. Looduslikega identsete aromaatsete ainete tootmine on majanduslikult otstarbekas, nende struktuur vastab looduslikele ühenditele ning nende koostis võimaldab saada ainete kombinatsioone, mis eristuvad stabiilsuse ja antud aroomi poolest. Neid on mugav kasutada.
Kunstlikud maitsed (sh komponendid, millel puuduvad looduslikud analoogid) nõuavad spetsiaalset uurimist ja hügieenilist hindamist, neid eristab kõrge stabiilsus, aroomiintensiivsus ja madal hind.
Maitseainete keemiline olemus, võttes arvesse nende koostises sisalduvate komponentide komplekti, nende saamiseks kasutatud allikate ulatust, on väga mitmekesine ja seda saab esindada eeterlike õlide, aldehüüdide, alkoholide, estrite ja muude orgaaniliste ainetega. ühendid.
Maitseainete keerukas keemiline koostis, sealhulgas erineva iseloomuga komponendid, moodustab mitmesuguseid lõhnu. Vaatame mõnda kõige olulisemat komponenti.
Isoprenoidid ja nende derivaadid: tsitraal ja tsitronellaal – on sidrunilõhnaga; citronellüülformiaat – annab toodetele meeldiva puuviljalõhna; linallüülformiaat - sellel on koriandri lõhn;
tsitronellüülatsetaat - sellel on koriandri lõhn; linalüülatsetaat – annab toodetele bergamoti lõhna.
Alifaatsed ühendid
aromaatsed ühendid
Vanilliin on kristalne aine. Sisaldub vaniljekaunades, Peruu ja Tolu palsamites, bensoevaigus. Vees raskesti lahustuv 10 g/l (20°C).
Lõhna- ja maitseaine valiku konkreetse toiduaine saamiseks määravad toidusüsteemide füüsikalis-keemilised omadused, tootmistehnoloogia ja valmiva valmistoote iseloom.
Maitsete kasutuselevõtt ei muuda tehnoloogiat keeruliseks. Lahustid: alkohol, õli, propüleenglükool, triatsetüül (E1518), vesi. Lihatoodetes, juustudes, kastmetes lisatakse maitsed soolaga, kreemidesse, kuivjookidesse - tuhksuhkruga. Lisatud maitse peab jaotuma ühtlaselt kogu toidusüsteemis. Teave lisatud maitse kohta peaks olema etiketil (looduslik, identne loodusliku maitsega, kunstlik).
Vürtsid ja maitseained
Vürtsid ja muud lõhna- ja maitselisandid ühendavad aineid, mille koostisosadeks on toidu maitset ja aroomi parandavad ühendid (pipar, loorber, nelk, kaneel) ja maitseained (sinep, mädarõigas, lauasool).
Vürtside hulka kuuluvad taimsed saadused, mis eristuvad ainulaadsete maitse- ja aroomiomaduste poolest tänu eeterlike õlide, glükosiidide, alkaloidide ja mõnede muude ühendite sisaldusele. Vürtside kasutamine toiduainetes maitse, maitse teravuse, eriliste maitseelamuste andmiseks, mõnikord ka toidu lõhna "parandamiseks" on pika ajalooga. Vürtside kasutamine mitte ainult ei paranda toidu organoleptilisi omadusi, vaid suurendab ka selle imendumist organismis. Maitseainetena kasutatakse tavaliselt kuivatatud ja mõnikord ka jahvatatud taimeosi, millesse koguneb kõige rohkem maitse- ja lõhnaaineid. Teadusliku definitsiooni järgi ei ole vürtsid toidu lisaained, kuid neid kasutatakse laialdaselt toitumises, tööstuslikus toidutootmises, toitlustuses, koduses toiduvalmistamises. Kasutamise olulisus ja ulatus määravad vajaduse arvestada seda maitse- ja aroomiparandajate rühma.
Praegu on teada üle 150 maitseainetüübi, kuid enim kasutatakse kohalike maitseainetena umbes 40. Olenevalt sellest, millist taimeosa toiduks kasutatakse, jagunevad need mitmeks rühmaks. Vürtside klassifikatsiooni saab esitada järgmiselt.
1. Seemned: sinep, muskaatpähkel, kardemon.
2. Puuviljad: aniis, tähtaniis, köömned, koriander, kardemon, pipar, vanill, apteegitill, punane pipar (kaunad).
3. Lilleline: nelk, safran.
4. Lehed: loorberileht, magus ristik (õied ja lehed), piparmünt.
5. Lehm: Hiina kaneel, Tseiloni kaneel.
6. Juur: ingver, angelica, kurkum, tseodania, kulchan, petersell.
7. Kõik rohud: majoraan, pune, till, petersell, koirohi, estragon.
Seoses suuremahulisele tootmisele üleminekuga, toiduainete valiku laienemise ja nende valmistamise tehnoloogia muutumisega on viimastel aastatel toimunud olulisi "- muudatusi vürtside tootmises. Traditsiooniline tehnoloogia jahvatatud vürtside ja ürtide kasutamine toidus annab teed uutele lähenemistele ja lahendustele, mille põhjuseks on vajadus sisestatavate vürtside täpse kvantitatiivse doseerimise järele, nende maitse ja aroomi stabiilsus, sõltumata
Riis. 9.10. Vürtside töötlemine [Bush Boake Alleni järgi]
geograafiline päritolukoht, aastaaeg, kvaliteedi muutus ladustamise ajal, mittevajalike kangaste ja kiudude olemasolu, kõrge mehaanilise ja mikrobioloogilise saastatuse määr. Varasemad töötlemismeetodid neid puudusi ei kõrvalda. Kavandatavad uued töötlemismeetodid võimaldavad saada laias valikus kvaliteetseid ja stabiilse koostisega tooteid (vt joonis 9.10).
Selle tehnoloogia rakendamine võimaldab saada laias valikus kvaliteetseid stabiilseid tooteid, mida kasutatakse maitseaineid kasutades kaasaegses suuremahulises toidutootmises. Samuti tuleb märkida, et teatud vürtsidel on farmakoloogiline toime, mida kasutatakse laialdaselt meditsiinis.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Sisu
436 ::437 ::438 ::439 ::Sisu
| " |
Täna räägib naiste sait "Ilus ja edukas". lõhnaainete kasu ja kahju. Et teid esimestest ridadest mitte eksitada, ütleme kohe, et toidu lisaainete eelised, mis annavad tootele erilise maitse, ebaoluline(aga seda ainult tingimusel, et maitseaine on looduslik). Kuid võite maitsete käes kannatada, kuid see sõltub jällegi kunstlikke maitseaineid sisaldavate toodete pidevast kasutamisest. Esmalt siiski esmalt, nii et kõigepealt väike teooria.
Mis on maitsed?
Toidu lisaaineid, mille kasutuselevõtt toote aroom ja maitse paranevad, nimetatakse lõhna- ja maitseaineteks. Nende kasutamine väga kasulik tootjatele sest see võimaldab neil sama tüüpi toodete põhjal luua võimalikult laia valikut erineva lõhna ja maitsega toiduaineid, näiteks jäätist, tarretist, marmelaadi, karamelli, karastusjooke jne.
Lõhna- ja maitseainete lisamine toodetele on tootjatele väga kasulik, mida ei saa öelda nende toodete tarbijate kohta. Lõppude lõpuks on lõhna- ja maitseainete ja muude lisanditega täidetud toodete kasutamise tulemus terviseprobleemid.
Toidu maitsed: klassifikatsioon
looduslikud maitsed
Sellesse maitsete rühma kuuluvad ajal saadud ained füüsiline mõju looduslikele toorainetele.
Füüsiline mõjutamine viitab sellistele meetoditele nagu pressimine, destilleerimine, ekstraheerimine. Toorainena võib toimida iga taimse või loomse päritoluga looduslik toode.
Niisiis, looduslik maasika maitse saadakse maasikate pressimisel. Apelsini loomulik aroom saadakse eeterliku õli ekstraheerimisel apelsinikoorest (ekstraheerimine). Kuid sibula või küüslaugu aroomi saab pärast kogu vee eemaldamist pressitud mahlast (destilleerimine).
Kuid Venemaal on mõiste "looduslik maitse" tõlgendus mõnevõrra erinev Euroopas omast.
Selle järgi võib ainet nimetada looduslikuks lõhna- ja maitseaineks, mis lisaks looduslikule maitseainele sisaldab sisaldab ka maitseainet. Ja see tähendab, et looduslikud toidumaitsed ei ole nii kahjutud, kui sõna "looduslik" esmalugemisel võib tunduda.
Maitsed identsed looduslikele
Pirni-, vaarika-, viinamarja- jne maitsed on sama koostisega kui nende looduslikud vasted, marjad ja puuviljad. Ainult neid saadakse mitte füüsikaliselt, vaid keemiliselt (sünteesitakse laboris), kuid neil on sama valem kui looduslikel maitseainetel, seetõttu nimetatakse neid nendega identseteks. Looduslike maitsetega identsed maitsed võivad teie tervist kahjustada ainult siis, kui kasutate neid aineid sisaldavaid tooteid iga päev.
Kunstlikud maitsed
Need on täiesti keemilised lõhna- ja maitseühendid, millel puuduvad looduslikud analoogid.
Toidu maitsed: kahju
Võrreldes teiste toidulisanditega ei ole lõhna- ja maitseained nii ohtlikud, kuid siiski põhjustavad tervisele teatud kahju.
Alustame sellest eelistada tuleks alati loodusliku maitsega tooteid, kuna ei identne ega isegi sünteetiline maitse ei suuda täielikult edasi anda konkreetse toote tõelist aroomi ja maitset.
Kuid ka siin pole kõik nii lihtne.
- Esiteks on looduslike toodete maitse ja aroom kõrgete temperatuuride mõjul ebastabiilsed.
- Teiseks on looduslikud maitsed kallid.
- Kolmandaks, identsed looduslike või sünteetiliste maitseainetega, erinevalt looduslikest toidumaitsetest, on nende “pretensioonituse” ja madalama hinna tõttu palju mugavamad.
Et vestlus lõhna- ja maitseainete ohtude üle sisukamaks muuta, soovitab sait viidata näitele – maitseaine "vanilliin".
Vanilliin on vanilli peamine aromaatne aine. Selle vürtsi kasutamine puhtal kujul on kallis rõõm, seetõttu hakati vaniljekaunadest ekstraheerima valget pulbrit, millel on sellele vürtsile iseloomulik tugev lõhn. Looduslik vanilliini maitse ei kahjusta (erandiks on individuaalne talumatus). Vastupidi, selles sisalduvate polüfenoolide sisalduse tõttu võitleb see pahaloomuliste kasvajate vastu. Seda saab kasutada veresoonkonna ja südamehaiguste ennetamiseks, see leevendab põletikku, on antimikroobse toimega ja allergiavastaste omadustega.
Kuid looduslik vanilliin kauplustes ja valmistoodetes, seda enam - haruldus, sest selle hind, kuigi see erineb vanilli hinnast allapoole, jääb üsna kõrgeks. Seetõttu kasutatakse laialdaselt vanilliini maitseainet, mis on identne loodusliku või selle sünteetilise "vennaga".
Naturaalse vanilliiniga identse maitse kahjustus tuleneb selles olevate ebatervislike keemiliste ühendite olemasolust. Kõige ohtlikum on lisand kumariin, mille toksiline toime hävitab maksa. On selge, et sellega identsel maitseainel ei ole loodusliku vanilliini kasulikke omadusi.
Kunstlike maitseainete kahjustus
Maitseained, enamasti kunstlikud, kuigi tervisele kahjulikud, ei ole nii olulised kui teised toidulisandid. Olulist kahju tervisele, eriti lastele, võib põhjustada ainult sünteetiliste maitseainetega toodete intensiivne kasutamine.
Kunstlikke lõhna- ja maitseaineid sisaldavate toitude pikaajaline tarbimine võib maksa kahjustada.
Kui me räägime ohututest toidumaitsetest, siis tuleb öelda, et enamik toidumaitseid on ohutud, kui seda tarbitakse mõistlikes kogustes, Ma mõtlen, et vähehaaval ja mitte iga päev. Eelistada tuleks loomulikult looduslikke või identseid maitseid ning endiselt soovitab leht piirata kunstlike maitseainetega toodete kasutamist.
Selle artikli kopeerimine on keelatud!
Enamik meist usub, et looduslikud maitsed on paremad kui kunstlikud maitsed, kuna viimased sisaldavad palju kemikaale.
Kas tõesti?
Tegelikult kõik, mida me sööme, kõik, mida me tunneme, kõik, mis meid ümbritseb, koosneb kõik kemikaalidest. Kas need on looduslikud või laboris loodud, pole vahet.
Näiteks nelgi lõhn on tingitud kemikaalist nimega eugenool. Ja kaneel, mis on kaneelipuude tavaline kuivatatud koor, saab oma aroomi kaneeliühenditest.
Kõik maitsed sisaldavad kemikaale, nii kunstlikke kui ka looduslikke. Nende erinevus seisneb ainult nende kemikaalide allikas. Looduslikud maitsed luuakse loomse või taimse päritoluga toodete põhjal. Isegi laboris töötlemine ei vähenda tõsiasja, et need on looduslikud. Kunstlikud maitsed luuakse millestki mittesöödavast, mitte elusast. Näiteks naftast, mis töötlemisel muudetakse kemikaalideks.
Toidu- ja ravimiamet kirjeldab looduslikku maitset järgmiselt:
„Looduslik lõhna- ja maitseaine on: eeterlik õli, essents, ekstrakt või toode, mis on saadud destilleerimise, röstimise, kuumutamise või ensüümideks lagundamisel. Maitses on maitseained, mis on saadud vürtsidest, puuviljadest, köögiviljadest või nende mahlast, ürtidest, juurtest või lehtedest ja muudest taimsetest saadustest. Maitseomadusi võib saada ka lihast, mereandidest, munadest, piimatoodetest, aga ka nende ensüümidest.
Kunstliku maitse definitsioon on lühem – kunstlik maitse on igasugune aine, mis ei vasta loodusliku maitse kirjeldusele.
Mõnikord võib sama maitse saada kas looduslike või kunstlike koostisosade abil. Tulemus on sama, erinev on ainult loomisprotsess.
Miks siis üldse kasutada kunstlikke maitseaineid? Fakt on see, et sünteetilisi kemikaale on palju odavam kasutada kui neidsamu looduslikke. Kasutatavad kunstlikud komponendid on ka ohutumad kui looduslikud – neid testitakse ja testitakse. Lisaks on nende tootmine keskkonnasõbralikum kui näiteks paljude kannike kasvatamine loomuliku maitse saamiseks.
Näiteks vanilliini ekstrakt vastutab vanilje maitse ja lõhna eest. Looduses saadakse vanilliini orhideedest. See protsess on väga pikk ja kulukas. Seetõttu lõid teadlased laboris kunstliku vanilliini.
2006. aastal tuli Jaapani teadlane Mayu Yamamoto välja viisi, kuidas lehmasöödast vanilliiniekstrakti ekstraheerida. Selle eest sai ta Harvardi ülikoolis Ig Nobeli preemia.
Paljud inimesed ei mõista, et looduslikes maitseainetes võib olla sama palju kemikaale kui kunstlikes maitseainetes. Näiteks kunstliku maasika maitse tekitamiseks kasutatavate kemikaalide kogus võrdub värsketes maasikates sisalduvate kemikaalide kogusega.
Kunstlik viinamarjamaitse on saadud lillades viinamarjades sisalduvatest kemikaalidest – mitte punastest või rohelistest, mida me poest ostame. Seetõttu on seda maitset sisaldavad tooted rikkalikult lilla värvusega (näiteks maiustused või gaseeritud joogid). Samal põhjusel ei ole poest ostetud viinamarjadel sama iseloomulik maitse.
Mõned looduslikud maitsed on palju ohtlikumad kui nende kunstlikud vasted. Näiteks võib looduslikult esinev mandli maitse sisaldada tsüaniidi jälgi. Ja töötlemata sojaoad, millest sojakaste võib olla ka mürgine.
Paljud inimesed on mures selliste "kemikaalide" nagu naatriumglutamaat toidule lisamise pärast. Mõned omistavad peavalu mononaatriumglutamaati sisaldavate toitude liigsele tarbimisele (Hiina restorani sündroom). Kuid tegelikult pole selline seos midagi muud kui müüt. Teadlased usuvad, et need sümptomid võivad olla põhjustatud liigsest soolast Hiina toidus.
Kunstlikult loodud maitseid testitakse palju põhjalikumalt kui looduslikke. Kuid seda asjaolu võib pidada vaid nende kasuks argumendiks. Lõppkokkuvõttes tagab maitseaine nullist loomine, et iga selle komponent on läbinud ohutustesti ja saanud kasutamiseks loa.
Miks me vajame lõhnaaineid?
Lõhna- ja maitseained on mõeldud toiduainetele maitse ja aroomi andmiseks ning olemasoleva maitse ja aroomi tugevdamiseks.
Maitseainete kasutamine võimaldab:
Looge sama tüüpi toodete põhjal lai valik toiduaineid, mis erinevad maitse ja aroomi poolest
taastada maitse ja aroom, mis on osaliselt kadunud säilitamise või töötlemise käigus – külmutamine, pastöriseerimine, konserveerimine, kontsentreerimine
ühtlustada toiduainete maitse- ja lõhnaomadusi, olenemata põllumajandusliku tooraine kvaliteedi iga-aastastest kõikumistest
tõstab toodete loomulikku maitset ja aroomi
maitsetooted, mis põhinevad mõnel toiteväärtuslikul, kuid maitseta toorainel (nt soja derivaadid)
vabastada toiduained ebameeldivatest maitsetest
maitse lisamiseks toodetele, mis on saadud protsesside käigus, mis loomulikult ei tekita maitset (nt mikrolaineahjus küpsetamine).
Millised on maitsed
Maitsed jagunevad tavaliselt looduslikeks, identseteks looduslikeks ja kunstlikeks.
looduslikud maitsed
USA föderaalmääruste koodeks määratleb loodusliku maitse või looduslik maitse eeterlik õli, õlivaik, essents, ekstrakt, valguhüdrolüsaat või mis tahes röstimis-, kuumutamis- või kääritustoode, mis sisaldab maitseaineid, mis on saadud vürtsidest, puuvilja- või puuviljamahladest, köögiviljadest või köögiviljamahladest, toitepärmist, ürtidest, koorest, pungad, juured, lehed vms taimsed materjalid, liha, mereannid, linnuliha, munad, piimatooted või nendest kääritamise teel saadud tooted, mille põhifunktsioon toidu koostises on pigem maitsestamine kui toitmine.
Looduslikud maitsed on äärmiselt kallid ja neid kasutatakse vaid juhtudel, kui ei ole võimalik välja töötada looduslike või kunstlike maitsetega identseid maitseid.
Looduslikud identsed maitsed
Venemaal vastavalt standardile GOST R 52464-2005 Identne loodusliku maitseainega on toidu lõhna- ja maitseaine, mille lõhna- ja maitseosa sisaldab üht või mitut looduslikega identset lõhna- ja maitseainet, võib sisaldada lõhna- ja maitsepreparaate ning looduslikke lõhna- ja maitseaineid.
USA-s ja nüüd ka Euroopa Liidus terminit "looduslik identne maitse" ei kasutata.
Näitena võib tuua karamelli tootmiseks mõeldud puuvilja- ja marjamaitsed - tsitrusviljad Apelsin, Sidrun ja Greip, aga ka piparmünt, mis koosneb enam kui 50% looduslikest eeterlikest õlidest; Maasikas, mustsõstar, virsik, aprikoos.
Kunstlikud maitsed
GOST R 52464-2005 annab kunstliku maitse järgmise määratluse:
kunstlik maitse- toidu lõhna- ja maitseaine, mille lõhna- ja maitseosa sisaldab üht või mitut kunstlikku lõhna- ja maitseainet, võib sisaldada lõhna- ja maitsepreparaate, looduslikke ja loodusidentseid lõhna- ja maitseaineid.
Kõik lõhna- ja maitseained, mis ei kuulu "loodusliku" määratluse alla, on Ameerika toiduseaduse järgi kunstlikud. Kunstlikud toidumaitsed sisaldavad vähemalt ühte tehisainet, mida looduses ei eksisteeri. See saadakse keemilise sünteesi teel. Kunstlikud maitsed on väga stabiilsed, intensiivsed ja odavad. Näiteks kunstlik maitseaine on arovanilon (etüülvanilliin), mida kasutab toiduainetööstus üle maailma.
Millest maitsed valmistatakse ja kuidas neid saadakse?
Looduslikud toidu lõhna- ja maitseained ekstraheeritakse füüsikaliste vahenditega (pressimine, ekstraheerimine, destilleerimine) taimset või loomset päritolu toorainest. Taimede (näiteks küüslaugu) kuivpulbrid saadakse algsest purustatud taimest vee või pressitud mahla eemaldamisel pihustamise või sublimeerimise teel.
Põhiliste aromaatsete komponentide koostise ja keemilise struktuuri järgi on looduslikele identsed maitsed täielikult kooskõlas looduslike maitsetega. Samal ajal saadakse osa komponentidest või isegi kogu maitse kunstlikult. Näiteks vanilliini, para-hüdroksüfenüül-3-butanooni (vaarikamaitse põhiline aroomi moodustav komponent) saadakse keemilise sünteesi teel. Ensümaatilisi protsesse ja teatud mikroorganismide arengut optimeerides ja sihipäraselt mõjutades saadakse näiteks juustu, või, sinepi, mädarõika maitsed.
Suitsu lõhna- ja maitseained saadakse enamasti puhastatud suitsusuitsu ekstraheerimisel veega, millele järgneb ekstraktide kontsentreerimine. Neid võetakse vastu mitmes etapis. Esiteks, optimeerides liha küpsemise ensümaatilisi protsesse, saadakse märkimisväärne kogus liha maitseainete lähteaineid. Seejärel kuumutades (sarnaselt keetmisele ja praadimisele) muudetakse lähteained lihamaitseteks. Selliste toodete intensiivsus on 20-50 korda kõrgem kui traditsioonilisel viisil saadud lihatoodetel.
Ühte kunstlikku maitset saab sünteesida sadadest keemilistest ühenditest, mis jäljendavad looduslikke maitseid. Mõned kunstlikud vanillimaitsed on valmistatud paberitööstuse või naftajäätmetest.
Looduslike maitsetega identsed maitsed on 100% keemia. Nagu iga keemiatoode, sisaldavad sellised maitsed sageli mürgiseid lisandeid, mis kahjustavad maksa ja neerude tööd, pärsivad südame- ja hingamistegevust ning mõjutavad negatiivselt ainevahetusprotsesse. Kaasaegsed uuringud on näidanud kunstlike maitseainete võimet mõjutada inimeste käitumist.
InfoGlaz.rf Link artiklile, millest see koopia tehti -
