Kodu → Suupisted "tee neljast nurgast pirukas" ja muud retseptid Gogolilt. Kulebyaka vene köögis. Ajalugu ja retsept Sterletikõrv takja ja piimaga

"tee neljast nurgast pirukas" ja muud retseptid Gogolilt. Kulebyaka vene köögis. Ajalugu ja retsept Sterletikõrv takja ja piimaga

... Kui saatus poleks Gogolist suurt luuletajat teinud, siis oleks ta kindlasti olnud kunstnik-kokk!
Sergei Aksakov

Kaasaegsete mälestuste järgi armastas Nikolai Gogol, kelle 200. sünnipäeva tähistatakse tänavu, süüa maitsvalt ja rammusalt. Seetõttu pole üllatav, et tema loomingu kulinaarsete reaalsuste kirjeldus on nii värvikas, et lugejal, eriti kaasaegsel, kes pole nende vene roogadega tuttav, tekib tahtmatult soov proovida just neid "shchi" lehttaigen, meelega mitmeks nädalaks reisijatele salvestatud, ajud hernestega, vorstid kapsaga, praetud puljong, marineeritud kurk ja igavene pahvakas magus pirukas, alati serveerimiseks valmis ", aga ka" seened, pirukad, kiired mõtlejad, shanishki, praagly, pannkoogid , kõikvõimalike maitseainetega koogid ... "

Kulinaarsed haruldused

Tšitšikov vaatas ringi ja nägi, et laual olid juba seened, pirukad, kiirmõtlejad, shanishkid, spinnerid, pannkoogid, lamedad koogid igasuguste maitseainetega: sibulaga maitsestamine, mooniseemnetega maitsestamine, kodujuustuga maitsestamine, piltidega maitsestamine , ja kes teab, mis puudu oli.
- Hapnemata munapirukas! - ütles perenaine.
Tšitšikov astus hapnemata munapirukale lähemale ja, olles sellest veidi üle poole ära söönud, kiitis seda.“ („Surnud hinged“)

Shanishki, tuginedes Pokhlebkini "Kulinaarse sõnaraamatu" teabele, täpsustab "Komsomolskaja Pravda" - need on vormitud juustukookide kujul, erinevalt pirukatest ei täideta neid täidisega, vaid ainult määritakse sellega. Täidis-määre võib olla ükskõik milline - hapukoor munaga, tatrapuder muna ja kodujuustuga, kodujuust rohelise sibulaga.

Skorodumki on munapuder, praagly on erinevad õlis praetud taignatooted, koogid prikotiga - jahutooted mis tahes taignast, millele täidis "küpsetati" pannil või ahjus, puistati tainale. Snapshots on hais, see tähendab kala.

- Jah, tee pirukas neljast nurgast. Ühte nurka paned mulle tuura ja jalaka põsed, teise jooks tatraputru, seeni sibulaga, magusat piima, ajusid ja mis sa tead veel, et selline ... ("Surnud hinged")

Kulebyaka - suletud pirukas keerukate täidistega, näiteks liha ja riis hakitud munade ja sibulaga; värske kapsas, praetud kõvaks keedetud munade, sibulate ja seentega; tatrapuder sibula ja punase kalaga jne. Kulebyakat serveeritakse reeglina tükkideks lõigatud ja iseseisva roana valatakse ghee-ga ja koos puljongitega. Vyaziga – puhastatud seljanöör ehk akord, mis on ekstraheeritud tuura kala selgroost.

"Autor peab tunnistama, et ta on väga kade selliste inimeste söögiisu ja kõhu peale... Nagu poleks midagi juhtunud, istuvad nad laua taha igal ajal, kui soovite ja tuura kõrv koos takja ja piimaga susiseb ja nuriseb hammaste vahel, piruka või sägabasseiniga kulebjakiga, nii et see võõrandab isu - need härrad naudivad kindlasti taeva kadestamisväärset kingitust! ("Surnud hinged")

Sterletikõrv koos takjaste ja piimaga valmistatakse värskest sterletist, elusatest koorest ja kanast. Rasstegai on üks vene küpsetatud pirukate tüüpe, seda küpsetatakse magustamata pärmitainast mitmesuguste täidistega, sageli kalaga. Säga ulatus ehk säga ulatus on säga saba.

- Shchi, mu hing, on täna väga hea! - ütles Sobakevitš, võttes lonksu kapsasuppi ja veeretades roast maha tohutu tüki lapsehoidjat, kuulsat rooga, mida serveeritakse koos kapsasupiga ja mis koosneb tatrapudruga täidetud lambamaost, ajust ja jalgadest. "Sa ei söö nagu õde," jätkas ta Tšitšikovi poole pöördudes, "sa ei söö linnas, kurat teab, mida nad teile seal serveerivad!" ("Surnud hinged")

Shchi on Venemaal üks levinumaid ja lemmiktoite. Shchi serveeritakse tatrapudru, lapsehoidja, munade, pirukate, pirukatega. Lapsehoidja koosneb tatrapudruga täidetud lamba kõhust, ajudest ja jalgadest. Gogoli ajal peeti lapsehoidjat kalliks roaks ja seda serveeriti vaid rikastes majades ja parimates restoranides maiuspalana, märgib veebileht edimdoma.ru.

“Teda pakuti esialgu erinevaid kõrtsides tavapäraseid roogasid, nagu: kapsasupp lehttaignaga, sihilikult mitmenädalase läbikäijate jaoks säästmine, ajud hernestega, vorstid kapsaga, praepulber, marineeritud kurk ja igaviku pahvakas magus pirukas, alati teenistuseks valmis..." ("Surnud hinged")

Poulard on toiduks nuumatud noor kana. Poulardid küpsevad kiiremini kui tavalised kanad ja nad on lihavamad.

- Jah, sa teed mulle sealiha abomasumi. Pane keskele jäätükk, et see hästi paisuks. Jah, et tuura vooder, lisand, lisand, et oleks rammusam! Katke see vähiga ja praetud väikese kalaga ja pange lumepallidest hakkliha ja lisage peeneks hakitud, mädarõigas ja seened ja kaalikas ja porgandid ja oad, aga kas seal on mõni muu juur?
- Tärniga saab kaalikat ja peeti sisse lasta, ütles kokk.
- Lase rutabaga ja peet sisse. ("Surnud hinged")

Laap – osa mäletsejaliste maost, toiduvalmistamisel – lihaga täidetud magu.

“Ma ei maini midagi hapukoores mnishkist või pardist, mida serveeriti boršiga, või kalkunist ploomide ja rosinatega või sellest roast, mis nägi väga välja nagu kaljaga leotatud saapad, ega kastmest, mis on ühe vana koka luigelaul - sellest kastmest, mida serveeriti üleni veini leegiga, mis daamid väga lõbustas ja samal ajal hirmutas. Nendest roogadest ma ei räägi, sest mulle meeldib neid palju rohkem süüa kui neist vestlustes rääkida. ("Lugu sellest, kuidas Ivan Ivanovitš tülitses Ivan Nikiforovitšiga")

Mnishki on juustukookidega sarnane roog. Jahust, munadest, kodujuustust, piimast ja keedetud riivikartulitest vormitakse pallikesed ja praetakse õlis pehmeks. Serveeritakse, nagu kirjas, hapukoorega. Utribka on rupsist valmistatud roog.

"Gogoli" roogade retseptid

Shanishki kartulitega

Tainas: 600 g jahu, 25 g pärmi, 1 spl. piim, 2 muna, 2 spl. l. võid, 2 tl. suhkur, 1 tl sool, jahu. Täidis: 2 kg kartulit, 2 muna, 1,5 spl. piim, 2 spl. l. rafineerimata päevalilleõli, 2 tl. sool; määrimiseks - muna või hapukoor. Sibul, rohelised - valikuline.

Kuumutage piima nii, et see muutuks soojaks, lahjendage selles pärm. Pane munad, sool, suhkur, lisa jahu ja sõtku tainas. Lisa pehmendatud või ja sõtku, kuni tainas ei kleepu enam käte külge. Pane tainas 3 tunniks sooja kohta seisma: kui see kerkib, suru alla ja lase uuesti kerkida. Koori kartulid, purusta, lisa sellele munad, piim ja või, sool. Võid maitsestada praetud sibula, ürtidega. Rullige 1 cm paksused väikesed koogid, asetage neile veidi täidist, painutage servad; pintselda täidis üle muna või hapukoorega. Küpseta 200 kraadi juures umbes 25 minutit.

Sterletikõrv takjaste ja piimaga

1 kg värsket sterletit, 1 1 kg kaaluv supikana, 0,5 kg elusaid (külmutamata) rüppe, 1 sibul, 1 porgand, 1 juurselleri, 100 g kartulit, 2 spl. l. või, musta pipraterad, kolmandik klaasi viina, takjapiim ja maks - 250 g (soolikas umbes viis värsket kala), 1 sidrun, petersell, sool.

Vala kanale 2,5 liitrit vett, lase keema tõusta, keeda 30 minutit, eemaldades vahu. Ruff pesu, soolestikku, kuid mitte puhastada kaalu. Mässi marli sisse, pane kanaga pannile ja küpseta kõike koos veel 10 minutit. Võta kala ja kana välja, kurna puljong, sool, see peaks olema tugev ja läbipaistev. Koorige ja tükeldage köögiviljad peeneks, 3 minutit. prae õlis ja lisa puljongile. Võite lisada pipraterad. Puhasta sterlet, sisikond, loputa. Eemaldage noaga lima nahalt, pühkige kala salvrätikuga, keetke keeva veega ja loputage 20-30 sekundi pärast külma veega. Lõika osadeks ja pane kõrva, küpseta 10 minutit. Enne lõpetamist valage viin kõrva. Rookige takjas, maks ja piim, kastke eraldi keevasse soolaga maitsestatud vette ja pigistage sinna veerandi sidruni mahl. Keeda madalal kuumusel 5 minutit.

Kõrva valamine plaatidele, eemaldage valmis sterletist kõhre. Pane igasse taldrikusse piim ja takjamaks, serveeri peeneks hakitud peterselli eraldi. Gogoli sõnul tuleb kõrva väga kuumalt süüa.

Kulebyaka säga ulatusega

Testi jaoks: 1 tl. soola, 5 g pärmi, 2 muna, 2,5 spl. l. suhkur, 1 spl. kõrgeima klassi jahu, 50 g võid, 1,5 spl. piim. Pannkookide jaoks (valikuline): 1 muna, 0,5 spl. jahu, tass piima, 15 g võid, 0,5 tl. suhkur, näputäis soola. Täidiseks: 2 tassi riisi, veerand kapsapead, või, tilk keskmist säga, 6 sibulat, petersellijuur, 1 loorberileht, 5-6 tera musta pipart, pool sidrunit, 9 munakollast , 2 küüslauguküünt, petersell, basiilik, näputäis ingverit, safran, veidi koort, 300 ml hapukoort.

Pannkookide jaoks: klopi lahti munakollane, sool, lisa piim, suhkur, või ja jahu. Kui tainas on hästi segatud, pange vahustatud valk, segage uuesti. Küpseta kuumas õlis ühelt poolt õhukesed pannkoogid.

Eemalda säga nahk. Pane vette ja küpseta 2 sibula, petersellijuure, loorberilehe ja pipraga, iga kolme klaasi vee kohta võta lusikatäis soola. Spetsiifilise mudalõhna eemaldamiseks vala vette poole sidruni või kurgihapukurgi mahl. Kui kala on valmis, eralda seljaluu, jahuta, sega hulka munakollased ja peeneks hakitud küüslauk, petersell, basiilik, ingver. Võite lisada veidi koort.

Sõelu jahu, vala kaussi, klopi sisse munad. Vala segades joana piim, lisa sool, suhkur ja pärm, sega uuesti läbi. Lõpeta õli ja valmista mitte liiga järsk tainas. Veereta see palliks, kata rätikuga ja pane tunniks ajaks sooja. Kui see kerkib, sõtku (2-3 korda).

Haki ja hauta õlis kapsas ja ülejäänud sibul, keeda rabe riis, haki sibul. Sega igale sibulale ja kapsale 3 munakollast. Värvige riis vähese safraniga.

Jaga tainas kaheks osaks. Rulli üks tükk 1 cm paksuseks, pane võiga määritud ahjuplaadile. Pane tainale kiht riisi, siis kiht plesi ja kiht kapsast sibulaga. Kui soovite pannkookidega täidise kihid üksteisest eraldada: sel juhul asetame esimese kihi ebaühtlaselt: küpsetusplaadi ühel küljel on see kõrgem, teisel madalam - kaldus mägi. Edasi pannkook, siis kiht järgmist täidist, laotud jälle viltu, aga vastupidises suunas.Viimase peale vala kiht hapukoort.

Rulli taignast lahti teine ristkülik (see peaks olema suurem kui esimene), kata sellega täidis ja näpi “patsiga” tihedalt kinni. Määri munaga. Torka kahvliga augud peale ja külgedele. Küpseta 200 kraadi juures umbes 40 minutit.

kapsasupp alates hapukapsas hapukoorega

800 g hapukapsast, 1 keskmise suurusega porgand, 1 sibul, petersellijuur, 2 spl. l. tomatipüree, 1 spl. l. jahu, 2 spl. l. võid, 2 spl. l. hapukoor, ürdid, sool, suhkur maitse järgi.

Loputage hapukapsas, vajadusel tükeldage, pange sügavale pannile või kastrulisse, valage kaks klaasi puljongit või vett, lisage õli, katke kaanega ja hautage aeg-ajalt segades tund aega. Seejärel pange kapsas kastrulisse, valage peale puljong, lisage tomati, sibulaga praetud juured ja kuumutage täielikult, lisage maitse järgi soola ja suhkrut. Küpsetamise lõpus lisa vürtsid ja röstitud jahukaste ning tõsta tulelt, lase tõmmata ja serveeri, maitsestades hapukoore ja peeneks hakitud ürtidega. Kapsasupi juurde saate serveerida kulebyakat tatraga, tatrapuder, juustukoogid.

Moskva pirukas liha ja munaga

800 g liha (pulp), 70 g margariini, 5 muna, soola, pipart maitse järgi, õli valmispirukate määrimiseks, lahja pärmitainast.

Lõika toores liha väikesteks tükkideks, aja läbi hakklihamasina või tükelda noaga. Tõsta tükeldatud liha ahjuplaadile ja hauta. Aja liha uuesti läbi hakklihamasina, lisa sool, pipar, hakitud keedumuna. Vormi tainast umbes 150 g kaaluvad pallid, lase 8-10 minutit kerkida, rulli lahti ümmargused koogid, pane neile 70-80 g täidist, näpi servad kinni. Tõsta vormitud pirukad lehtedele, jäta 10-15 minutiks seisma, määri munakollasega, seejärel küpseta 210-220 kraadi juures. Pintselda peale küpsetamist võiga. Serveeritakse kuumalt lihapuljongiga, kirjutab portaal Gogoli maja.

sea abomasum

1 sealiha mao jaoks: 800 g lahja sealiha, 300-400 g värsket seapekki, seakõrvad, 2 sibulat, 2 pead küüslauku, 0,5 tl. jahvatatud musta pipart, kuivatatud majoraani, köömneid, loorberilehte, nelki, soola, 1 spl. 3% äädikat.

Loputage sealiha kõht, hõõruge soolaga, valage vesi äädikaga, laske päeval seista, seejärel loputage uuesti korralikult. Lausa, kraapige, loputage, leotage kõrvu päev. Haki liha, seapekk, seakõrvad peeneks või aja läbi hakklihamasina. Lisa hakklihale hakitud sibul, purustatud küüslauk, pipar, sool, majoraan, köömned ja sega kõik korralikult läbi. Pane hakkliha töödeldud seamakku ja sidu kõht mõlemalt poolt kinni. Pane magu kastrulisse, lisa äädikas, loorberileht, nelk, sool ja keeda tasasel tulel küpsemiseni umbes kaks tundi. Eemaldage keedetud magu puljongist, asetage pressi alla ja laske täielikult jahtuda. Enne serveerimist soojendage puljongis ja lõigake lamedaks. Serveeri kaunistuseks hautatud kapsas, keedetud kartulid vala peale puljong.

Lapsehoidja

Lambapea, 2 jäära jalga, lambaliha kõht, 300 g tatart, 3 suurt sibulat, 70 g võid, 5 muna, 1 juur peterselli, jahvatatud musta pipart.

Töötle lambapea ja jalad ettevaatlikult, tükelda, pane suurde malmi sisse, vala veidi vett, pane peale petersellijuur ja prae ahjus mitu tundi küpseks. Keeda järsk tatrapuder. Haki valmis liha, kontidest korjatud, sibulaga, sega pudruga, lisa tükeldatud keedumuna, või. Soola, pipar, pane saadud mass korralikult pestud ja puhastatud lambaliha kõhtu, õmble niididega kokku. Küpseta ahjus valmis.

Materjali koostasid veebilehe www.rian.ru veebiväljaanded avatud allikatest pärit teabe põhjal

Jahu - 800 g.
Või - 400 g.
Värske pärm - 50 g.
Munad - 4 tk.
Sool, pipar - maitse järgi.
Seenetäidise jaoks:
Kukeseened - 600 g.
Küüslauk - 3 nelki.
Jahu - 1 spl
Hapukoor 20% - 200 g.
Või - 50 g.
Kapsatäidise jaoks:
Pool peast kapsast.
Munad - 6 tk.
Või - 150 g.
Sest liha täidis:
Veise maks - 600 g.
Sibul - 2 tk.
Või - 100 g.
Sibula täidise jaoks:
Roheline sibul - 300 g.
Munad - 7 tk.
Või - 100 g.

Küpsetusmeetod

Samm 1 Seenetäidise jaoks puhasta kukeseened, loputa ja soovi korral kuivata; haki jämedalt. Haki küüslauk peeneks. Sulata pannil või, pane sinna küüslauk ja kukeseened, prae keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades 7 minutit. Lisa kukeseentega pannile jahu, prae keskmisel kuumusel segades 2 minutit. Pange hapukoor, segage, suurendage kuumust, keetke, soola ja pipart maitse järgi. Eemalda tulelt ja jahuta.
2. samm Kõvaks keedetud munad igat tüüpi täidiseks, koorida. Kapsatäidise jaoks haki kapsas peeneks, vala peale suur kogus keeva vett (kui kapsas on keskealine, lase keema tõusta ja keeda 2-3 minutit) ja pane sõelale, nii et kogu vesi. on klaasitud. Pigista kapsas kergelt välja.
3. samm Lahustage õli pannil, vältides selle ülekuumenemist, pange kapsas, hautage tasasel tulel aeg-ajalt segades 5 minutit. Eemaldage tulelt, jahutage. Haki munad, sega kapsaga. Kapsast saab ja tohib soolata ainult vahetult enne täidise piruka sisse panemist!
4. samm Lihatäidise jaoks: puhasta maks kiledest ja kanalistest, lõika u 2 cm küljega kuubikuteks Haki sibul. Kuumuta pannil õli, pane sibul, prae keskmisel kuumusel 10 minutit. Lisa maks, prae keskmisel kuumusel 5 minutit, jahuta. Keera maks hunnikuga läbi hakklihamasina. Seejärel lisa segades nii palju puljongit, et täidis omandaks viskoosse konsistentsi. Lisa maitse järgi soola ja pipart.
5. samm Sibulatäidise jaoks haki roheline kobar väga peeneks. Sulata või pannil, laskmata sellel üle kuumeneda. Lisa sibul ja küpseta tasasel tulel, aeg-ajalt segades, et sibul ei pruunistuks, 3 minutit. Eemalda tulelt. Sibulatäidise jaoks haki kooritud munad peeneks. Lisa sibulale hakitud munad, sega korralikult läbi, maitse järgi soola ja pipart.
6. samm Taigna jaoks sõelu jahu slaidiga, tee keskele süvend. Lahustage pärm 3 spl. l. soe vesi. Haki või ja pehmenda, klopi munad kergelt soolaga lahti. Vala süvendisse pärm, munad ja õli, sõtku pehme elastne tainas. Lase 10 min puhata. Jagage tainas kaheks osaks: 3/4 ja 1/4. Kaunistuseks lõika taignast väike tükk ära.
7. samm Rulli suurem osa tainast (3/4) 5-6 mm paksuseks kihiks, pane vormi nii, et servad jääksid veidi rippuma. Jagage kulebyaka vaimselt 4 võrdseks osaks ja asetage täidised "nurkadesse". Tasandage nende pind õrnalt. Rulli väiksem osa tainast 5-6 mm paksuseks kihiks. kata kulebyaka, näpista ettevaatlikult servad.
8. samm Rullige reserveeritud taignatükk lahti, lõigake või vormige kaunistused, asetage need kulebyaki pinnale. Klopi muna kergelt lahti, määri sellega kulebyaku. Küpseta t 180 kraadi juures pöördõhuga režiimil või sisse lülitatud ahju põhja ja ülaosaga, kuni tainas on valmis, umbes 30 minutit.

Naudi oma einet!

Kulebyaka on lihtsalt vene köögi ime. Ja sellel pole midagi pistmist sellega, mida nüüd selle uhke nime all poodides müüakse.

Ma räägin teile selle roa ajaloost, räägin teile oma teest toiduvalmistamisel ja annan teile ühe vana retsepti 19. sajandi kokaraamatust (ja eraldi - minu soovitused selle retsepti "parandamiseks").

Kui sind lood ei huvita, siis keri lehte alla – ära libise retseptist mööda.

Ja ma alustan, emad ja isad, oma lugu.

Kulebyaka kohta

Ma oskan süüa teha, kui mitte kõike, siis peaaegu kõike. Kaks-kolm aastat tagasi oli minu kulinaarses minevikus üks häbiväärne lünk – ma ei “töötanud” kunagi taignaga. Ei, rullige poest välja ja pimestage midagi – see on alati teretulnud. Aga ausalt, öelge mulle, et teile meeldivad külmutatud valmistoidud. Isegi kui see on väga korralik, on see ainult korralik ja ei midagi enamat.

Nagu ühes rõõmsas lõunapoolses linnas öeldakse: "Korralik on hea argument, kuid mitte veel põhjus abiellumiseks."

Tainas peaks olema omatehtud, värske, lopsakas, lihtsalt "alastuses vääritu". Peab olema kiusatus. Ja individuaalne unustamatu maitse. Ja see on võimalik ainult siis, kui teete taigna oma kätega.

Siiski tagasi piruka juurde. Minu õnnelikus lapsepõlves seda pirukat lihtsalt ei eksisteerinud. Olen sündinud Kaug-Idas ja seal suhtutakse kalasse eriliselt: praadida, soolata, suitsutada. Ja ma ütlen teile ausalt, et kui teil on värske-värske (mitte värskelt külmutatud) kala, siis ärge olge tark, vaid pange see kohe pannile. See ei maitse kindlasti paremini.

Pidage meeles, kuidas Ivan Gurevitš Žilin ütles Tšehhovi "Sireenist":

... siis pole vaja kunagi targale mõelda; tark jah teadlane lööb alati isu ära. Kui te palun ise teate, siis filosoofid ja teadlased on toidu suhtes viimased inimesed ja neist hullemad, vabandage, nad ei söö isegi sigu.

Värske kala tuleb lihtsalt praadida. Ja see ongi kõik. Aga kui teil on seda kala rohkem kui "praadimiseks", siis saate (ja peaksite) kulebyachit.

Jah, ma kaldun jälle kõrvale. Hoolimata sellest, et mu vanaema (jumal hoidku tema kuningriiki) ja mu ema on jumalast pärit kokad, ei küpsetanud nad meie majas kalapirukaid. Liha, juustu, kirsside, hapuoblikas, õunte, kapsa, vaarikate ja jumal teab veel millega. Aga kalaga ei.

Ja siis kolisime elama Uuralitesse ja ma nägin teda suures poes süüa tegemas. Ta lamas fajansstaldrikul, nägi välja nii kahvatu, kortsus, külm ja ilmselgelt polnud enam noor. Ja sellele, uhkele purjele, oli kuhjatud hinnasilt, millele oli sinise kuulikäega kirjutatud naljakas sõna: “Kulebyaka”.

Ema, vaata, nad müüvad byakut. Kas ostame?
Sa ei söö seda!

Aga ma olin väga sihikindel laps - kogusin koolilõuna raha, ostsin ära ja sain aru, et ema on vaja kuulata. Pigem ostan tšebureki! Kui te vaid teaksite, milliseid saiakesi praeti enne perestroikat Magnitogorski linnas Metallurgovi avenüül! Aga sellest räägin kunagi hiljem.

Teine kohtumine kulebjakaga toimus palju aastaid hiljem. Olin üliõpilane ja töötasin praktikal Gorki linnas (praegu Nižni Novgorod), autotehases. Tüdruk brigaadist kutsus mind külla (ja ärge arvake midagi halba). Nad elasid koos: vanaema, ema ja lapselaps. Need. ilma meeste käteta. Ja vanas majas oli vaja juhtmestik korda teha. Parandasin juhtmestiku ja mind kutsuti "pirukat proovima". No tegelikult olen praktikal üliõpilane, mitte torumees. Ära klaari minuga pudeliga arveid.

Ma kostitan teid oma allkirjaga kulebyaka, - ütles vanaema.

Ja ma arvasin, et inimesed on üldiselt väga tänamatud. Ma töötasin terve päeva ja nad toidavad mind selle eest. Ja mina kui väljapeetud intelligentne, puuduliku haridusega tudeng, teen nüüd näo, et ma pole midagi maitsvamat söönud. Oleks pidanud pudelit küsima!
Nad katsid laua, nagu korralikud inimesed, mina tõin õuest samovari ja siis tõi lapselapse vanaema sisse - "meie kaubamärgiga kulebyaka". Aroom (kuhu nad seda just peitsid ja miks ma seda varem “ei tundnud”) on lihtsalt vapustav, punakas, paks, ilus ... Ebatavaline maitse ja väga-väga õline (selle sõna kõige maitsvamas tähenduses). Ja jälle kahetsesin, et ma pole torumees, sest sellist pirukat ei saa teega palju süüa. Ja see, näete, valmistab suurt pettumust. Eriti järgmisel päeval, kui vabriku sööklas kahvliga kleepuvat pastat nopid.

Siis juhtus mu elus palju asju, aga sellist pirukat enam polnud.

Ja umbes kolm aastat tagasi kutsusid mu vennad-sõdurid mind Uljanovski linna õhudessantvägede päevale kala püüdma. Ma ei räägi teile, kuidas tähistasime ja kala püüdsime - see on sõjaväe igapäevaelu ja tsiviilisikuid see ei huvita. Aga pärast pühi tõin koju hiigelsuure värske säga - sõitsin terve päeva autoga nagu hull, et kala mäda ei läheks.

Kodus keetis ta kalasuppi, kostitas "kohalikke" vennasõdureid, sõpru ja mõnda sugulast. Kuid isegi pärast pidu oli "sommi on veel palju" ja tekkis igivana vene küsimus: "Mida teha?" Ja siin, mälusügavustest või alkoholist mõjutatud ajust - kulebyaku. Ja minu soov muutub kiiresti maaniaks.

Kuidas teha kulebyaku Mr. Fox?
Ja meie riiulil on vana vihik "Vene köök". Ja sellises raamatus on lihtsalt võimatu ilma kulebyakita.

Vene kulebjaka

Alustan lugu kulebjakist suurte klassikutega. Näiteks Anton Pavlovitš Tšehhov, "Sireen":

Kulebyaka peaks olema isuäratav, häbematu kogu oma alastuses, et tekiks kiusatus. Sa pilgutad talle silmaga silma, lõikad ära mingi hammustuse ja liigutad oma sõrmi niimoodi üle tema, üleliigsete tunnete eest. Hakkate seda sööma ja sellest õli, nagu pisarad, on täidis rasvane, mahlane, munade, rupsi, sibulaga ...

Ja nüüd Nikolai Vassiljevitš Gogol oma surematu romaaniga "Surnud hinged":

Jah, tehke neljast nurgast pirukas, pange ühte nurka tuurapõsed ja kriis, teise pange tatrapuder ja seened sibula, magusa piima ja ajudega, ja te teate seal sellist asja... Jah, et ühelt poolt ta, tead küll, punastaks, aga teiselt poolt laseb kergemalt minna. Jah, altpoolt, tead, küpseta seda nii, et see mureneb, et see saaks läbi, tead, mahlaga, nii et sa ei kuule seda suus - nagu lumi oleks sulanud.

Seejärel kahtlustasid lugejad Gogolit, et ta kirjutas selle romaanitüki tühja kõhuga, ja köögis alustasid nad kulebjakiga ja autor unistas näljase inimesena, kuid kes mõistab kulebjakkidest palju, võib ainult unistada.

Aga ei, ta võis unistada, aga unistas ainult väga objektiivselt. Tuntud autor N.I. Kovale väidab oma raamatus “Lugusid vene köögist”, et “Surnud hingedest” ei loe me tulihingelise, kuid näljase kulebyaki palavikulist deliiriumi, vaid vana “Moskva stiilis kulebyaki” retsepti. Nii see on, emad-isad. Neil päevil polnud suurepärane mitte ainult kirjandus ...

Selles Moskva kulebjakis asetati hakkliha mitte kihtidena, vaid viiludeks, eraldades igat tüüpi hakkliha pannkookidega. Sellest ka kulebyaka “neljas nurgas”. Ja nad tegid selle kulebyaka hapnemata rikkast muredast taignast. Mahlase hakklihaga kulebyaka küpsetamiseks "nii, et see mureneb nagu lumi", oli vaja erilisi oskusi. See puudutab piruka põhja.

Aga mis on kulebyaka tegelikult ja miks seda nii nimetatakse? Sõna on vana ja oletatakse, et see pärineb soome keelest ******. Vene keelde tõlgitud - kala. Seetõttu valmistati kulebyaka algselt eranditult kalatäidisega.

Eksperdid ütlevad, et see, mis oli väga ammu, küpsetati kalatäidisega haputainast ja seda serveeriti ainult (ja ainult) kuumalt. See ei ole prantsuse pirukas. Kalale pannakse kriuks (need on sellised tuuraharjast pärit veenid. Kuni eelmise sajandi seitsmekümnendateni müüdi kriipi vabalt “kõigis vabariigi poodides”) ja kriuksu peale hakitud munad. , ja pealegi erinevad teraviljad ja maitseained. Eriti hinnatud oli Kulebyaka koos Neeva siiakalaga. Jah, piruka sisse soovitatakse ka tükk jääd panna. See jää sulab koogi küpsedes ja hoiab piruka väga mahlasena.

See (kulebyaka) peaks olema hästi küpsetatud, nii et ülemine koor oleks krõbe ja alumine, kuigi mahlane, ei jääks hammaste külge.

Kuna Neeva siiakalaga on hetkel ajutisi probleeme, võib selle asendada hiidlesta, tursa, haugi või muu tervisliku ja maitsva kalaga.

Hilisemad retseptid "läinud" kalatäidisest. Täna võite kohtuda kulebyakaga, "mida iganes sa külmkappi paned, selle kulebyakaga".

Eeldatakse, et kulebyaku ei määra mitte täidis, vaid piruka kuju ja palju suurem (kui teistes pirukates) hakklihakogus.

Ja nüüd kõige lihtsamad vanad retseptid. Ütlen kohe ära, mida ma sinna täpselt lisasin. Kui mäletate, siis ehitasin oma esimese kulebyaka sägalihaga. Väga maitsev tuli välja, aga .... Mu säga pirukas lihtsalt sulas, aga ma tahtsin “kala hammustada”. Ja teisest küljest sai kook väga mahlane, kalaõli immutas mitte ainult täidist, vaid ka tainast. Isegi piruka põhi ei tulnud mitte "nagu lumi", vaid koorikuga (rasv leotas taigna ja see hakkas küpsetusplaadil praadima). Kui aus olla, siis mulle meeldis. Aga see on amatöör.

Retsept nõuab kulebyakat haugiga. Minu meelest on haug veidi kuiv. Seda kuivust saab õliga kompenseerida, aga mina eelistan vana head (tõestatud mõttes) säga. Ma ei lase seda läbi hakklihamasina, vaid lõikan kangideks, mille määrin hakklihale. See osutub väga maitsvaks: seal on kala ja väga mahlane.

Selle retsepti valmistamine võtab aega. Tundi reklaame 5. Kui tainas tuleb kiiremini üles, siis võite kohata nelja.

Kulebyaki retsept

Sa vajad:

Testi jaoks:

nisujahu - 400 g
Pärm - 20-30 g
Piim - poolteist klaasi
Või - 100 g
Kana muna - 1-2 tk.
Sool ja suhkur - maitse järgi.

Kalahakkliha jaoks:

Haugifilee (või muu maitsev kala) - 400 g
Taimeõli - 1 supilusikatäis
Purustatud kreekerid - 2 supilusikatäit
Hapukoor - 1 supilusikatäis
Piim - 1/3 tassi
Sibul - 1 pirn
Sool ja pipar - maitse järgi.

Riisi täidise jaoks:

Riis - 200 g
Vesi - 2,5 tassi
Või - 1 supilusikatäis
Sool - umbes 1 tl

Ja pealegi:

Määrimiseks munakollane
Mis tahes rasvase kala (näiteks säga) filee - 300 g.

Piruka keetmine:

Valmista pärmitainas juuretisega meetodil. Loodetavasti tead, kuidas. Tuletan väga lühidalt meelde: Valage pärm sooja vette või piimasse (30-35 kraadi), (segage pärm eelnevalt vees), lisage 1/3 jahust ja segage, kuni moodustub homogeenne tainas. Pane käärima sooja kohta, peale jahu puistamist. Olge taigna mahuti suhtes tähelepanelik - taigna maht suureneb peaaegu kolm kuni neli korda. Et te ei koguks seda tainast hiljem põrandale. Oh, see oleks piinlik. See käärib 3 või isegi neli tundi (oleneb pärmist).
Pärast kääritamise lõppu hakkab tainas langema, nii et peate selle püüdma "ilu tipus".
Valage ülejäänud piim (või vesi) ettevalmistatud tainasse. Kõigepealt soolake vedelik kergelt. Seejärel lisa suhkur, munad, jahu ja sõtku, sõtku, sõtku. Kuni tainas muutub viskoosseks, siledaks ja ei jää kergesti käte taha. "Sõtkumise" lõpus lisa või ja ... sõtku uuesti, kuni või on tainaga täielikult segunenud.
Jätke tainas sekundaarseks kääritamiseks umbes 2 tunniks. Kui taigna maht suureneb, sõtke seda mitu korda. Nii valmib see kiiremini. Kogu see protseduur võtab teil kuni viis tundi.
Vahepeal tuleb tainas, peate keetma riisipudru, jahutama ja panema võiga määritud praepannile ning küpsetama ahjus, kuni tekib hele kuldne koorik.
Aja haugifilee koos sibulaga kaks korda läbi hakklihamasina, lisa hakklihale peeneks hakitud keedetud munad, seejärel kõik ülejäänud ained ja sega korralikult läbi. Täidis peaks olema peaaegu ühtlane.
Kui tainas on valmis, tuleb see rullida ovaalseks, umbes sõrme paksuseks koogiks. Ja hakake hakkliha sellele koogile kihtidena laotama: kalahakkliha, riis, rasvane kalafilee tükkidena ja korrake kihte uuesti. Sellise pikliku mäe ehitame koonusele. Laotame kihte, kuni täidis saab otsa.
Seejärel keera koogi servad kokku ja “näpi” hakkliha peale. Kaunista pirukas taignast saadud “mis tahes prügiga”: lilled või kala. Lihtsalt ilma selleta (ma ei korda seda sõna) pole kulebyaka päris kulebjaka. Peame, Fedya. Kõrge kunsti jaoks.
Pane kulebyaka 20 minutiks sooja kohta (tõkendamiseks), seejärel määri munakollasega ja torka kindlasti kahvliga läbi. Ja mitte ainult üks kord. Ja siis plahvatab. Selles mõttes, et see alistab ilu.
Küpseta kulebyakat temperatuuril 210-220 kraadi. Küpsetusaeg sõltub nii taigna kui ka hakkliha paksusest. Siin on vaja puidust varrast (taigna ja hakkliha pistamiseks) või ehtsat nina ja tõelist silma.

Naudi oma einet! Võib-olla teega. Aga ma soovitan sul veidi süveneda ja seda maksimaalselt nautida.

Kulebyaka ja külm on hea, aga hea inimene, kuhu minna, peaks selle kuumalt ahmima. Nii palju maitsvam ja parem.

Ja kokkuvõtteks. Üldiselt saab Hamburgi kontol luua mis tahes täidist. Juhtub, et hakkliha osutub väga mahlakaks. Sel juhul võite minna 4 nurka, selles mõttes, et teil on vaja selliseid õhukesi pannkooke ja hakkliha saab panna nende pannkookidega.

Kui ehitate väga kõrget kulebyakat, võite taignast rullida mitte ühe ovaali, vaid kaks: alumine ja ülemine. Tehke alumine õhem kui ülemine. Kui hakkliha on mahlane, siis on põhi parem kerge krõmpsuga kui kleepuv. Ja siis tuleb pannil "kuivatada".

Vanadel headel aegadel ei olnud kulebyaka viimane roog, vaid ainult eelroog. Esimeseks kursuseks. Juba kahekümnendale sajandile lähemal hakati puljongiga serveerima mitte kulebjakke, vaid kulebyachki. Need on sellised väikesed pirukad, mis valmistati täpselt samamoodi nagu peamine kulebyaka. Kuid kulebjatšekkide hakkliha valmistati lihast ja kapsast. Kuid see on valikuline.

Tõelise kulebyaka küpsetamine pole sugugi lihtne. Ja võib juhtuda, et esimene kord ei õnnestu nii, nagu tahaks. Ja see ei õnnestunud nii, nagu ma tahtsin. Aga ka siis oli see maitsev. Natuke mitte nii ilus, kui plaanitud.

Vene köök - see nõuab oskusi ja kannatlikkust. Ja kuidas see läheb, nii kõrvade järgi ... Üldiselt veel kord,

Naudi oma einet! Ja edu.

Maitsev kook nelja erineva täidisega ühes tootes. Üksikasjalik kulebyaki toiduvalmistamise retsept. Kiirusta kulinaarset hoiupõrsast täiendama!

Neile, kes Venemaal jõule tähistavad, on kulebyaka üks peamisi maiustusi. See kuulus, väga maitsev pirukas küpsetatud jõululaupäevaks eriretsepti järgi. Sai tehtud suur, kandiline ja nelja täidisega ühes pirukas korraga. Rullitud tainas jagati mõtteliselt 4 osaks ja nurkadesse jaotati valmis täidised: kapsas, seened hapukoorega, maks või liha sibulaga, hakitud muna ürtidega. Külades oli kombeks sellise pirukaga maiuspalasid kostitada: tavalisest erineva täidisega tootest lõigati tükk ära ja anti see koos maiustuste ja magusate saiakestega.

Kas soovite kostitada oma lähedasi selle ülilaheda pirukaga? Siis on kulebyaki retsept teie jaoks!

Jõulupiruka küpsetamiseks neljas nurgas vajate esmapilgul muljetavaldavat toodete loendit. Koostisainetes pole aga midagi üleloomulikku. Kõik on odav, soodne ja 50% juba saadaval igas kodus!

Kulebyaki koostisained

Vene köögi traditsiooniline roog: kulebyaka neljal nurgal

Kõik, mida vajame taigna sõtkumiseks:

3-3,5 tassi jahu;
420 g võid;
4 muna;
50-70 g värsket pärmi (pressitud briketis);
2 suurt näputäis soola.

Koostisained erinevatele lisanditele

Nüüd valmistame jõulutordi katted:

700 g hapukapsast;
600 g porcini seeni (võite võtta šampinjone);
650 g kana- või veisemaksa (mida rohkem maitse järgi);
250 g hapukoort;
8 kõvaks keedetud muna;
4 sibulat;
1 mahukas hunnik rohelist sibulat;
6-8 oksa tilli;
3 küüslauguküünt;
325 g võid;
2 spl. lusikad nisujahu;
päevalilleõli ja sool.

Kuidas valmistada vene kulebyakat 4 nurga jaoks

Kui koostisosad on valmis, jätkake kulebyaki valmistamise samm-sammult retseptiga neljas nurgas. Midagi keerulist pole, peamine on järgida juhiseid ja mitte karta!

Koorige sibulad, lõigake kuubikuteks ja praege päevalilleõlis kuldseks. Puista maitse järgi jahvatatud pipart.
Esimeseks täidiseks lõika seened tükkideks, pruunista võis (60 g) ja sega kahe supilusikatäie praetud sibulaga, samuti hapukoore ja hakitud küüslauguga 5 minutit. Lisa soola.
Teiseks täidiseks pigista hapukapsas korralikult läbi, pane koos võiga (100 g) pannile, hauta pehmeks. Kõige lõpus lisa paar supilusikatäit kuldset sibulat ja 1 tükeldatud muna. Sool ja pipar oma maitse järgi.
Kolmandaks täidiseks kana maks või prae viilutatud veiseliha (6-7 minutit) ülejäänud võis. Laske veidi jahtuda, seejärel kerige maks hakklihamasinas ja segage praetud sibula ja vürtside jääkidega.
Neljandaks täidiseks sega tükeldatud keedumunad peeneks hakitud tilli ja rohelise sibulaga. Samuti soola maitse järgi, pipart. Laota valmis täidised erinevatele taldrikutele.
Alustage taigna ettevalmistamist kulebyaku jaoks. Selleks vala kaussi küngas jahu, sõelu see läbi köögisõela. Keskel keerake käega süvend ja valage pärmisegu (4 spl sooja veega lahjendatud presspärm) ja toored munad. Seal saada ka tükeldatud võid, veidi soola.
Sõtku tainas pehmeks ja painduvaks. Näpista sellest tükk ära ja pane salvrätiku alla, läheb hiljem kaunistuseks vaja. Peaasi on jagada kaheks võrdseks osaks.
Rulli taignatükkidest piruka alla kihid – ruudukujuline. Pane esimene küpsetusplaadile. Mõttes jagage see 4 osaks, laotage nurkadesse erinevad täidised. Kata teise taignakihiga. Suru servad hästi kokku. Üleval - taignakaunistused: lehed, oksad, lilled. Määrige raputatud toores muna- ja ahju.

30-35 minuti pärast saab kooki eemaldada. Küpsetustemperatuur: 180-185 kraadi. Koostisosad 6-8 portsjoni jaoks.

... Kui saatus poleks Gogolist suurt luuletajat teinud, siis oleks ta kindlasti olnud kunstnik-kokk!
Sergei Aksakov

Kaasaegsete mälestuste järgi armastas Nikolai Gogol, kelle 200. sünnipäeva tähistatakse tänavu, süüa maitsvalt ja rammusalt. Seetõttu pole üllatav, et tema loomingu kulinaarsete tegelikkuse kirjeldus on nii värvikas, et lugejal, eriti kaasaegsel, kes pole nende vene roogadega tuttav, tekib tahtmatult soov proovida just neid "lehttaignaga shchi". , sihilikult salvestatud mitmeks nädalaks läbisõitjatele, ajud hernestega, vorstid kapsaga, praetud puljong, marineeritud kurk ja igavese paisuga magus pirukas, alati serveerimiseks valmis, samuti "seened, pirukad, kiired mõtlejad, shanishki, spinnerid, pannkoogid, koogid igasuguste maitseainetega ... "

Kulinaarsed haruldused

Sterletikõrv koos takjaste ja piimaga valmistatakse värskest sterletist, elusatest koorest ja kanast. Rasstegay on üks vene küpsetatud pirozhki tüüpidest, seda küpsetatakse lahjast pärmitaignast mitmesuguste täidistega, sageli kalaga. Säga ulatus ehk säga ulatus on säga saba.

Poulard on toiduks nuumatud noor kana. Poulardid küpsevad kiiremini kui tavalised kanad ja nad on lihavamad.

Laap – osa mäletsejaliste maost, toiduvalmistamisel – lihaga täidetud magu.

"Gogoli" roogade retseptid

Shanishki kartulitega

Sterletikõrv takjaste ja piimaga

Kõrva valamine plaatidele, eemaldage valmis sterletist kõhre. Pane igasse taldrikusse piim ja takjamaks, serveeri peeneks hakitud peterselli eraldi. Gogoli sõnul tuleb kõrva väga kuumalt süüa.

Kulebyaka säga ulatusega

Haki ja hauta õlis kapsas ja ülejäänud sibul, keeda rabe riis, haki sibul. Sega igale sibulale ja kapsale 3 munakollast. Värvige riis vähese safraniga.

Hapukapsasupp hapukoorega

800 g hapukapsast, 1 keskmise suurusega porgand, 1 sibul, petersellijuur, 2 spl. l. tomatipüree, 1 spl. l. jahu, 2 spl. l. võid, 2 spl. l. hapukoor, ürdid, sool, suhkur maitse järgi.

Loputage hapukapsas, vajadusel tükeldage, pange sügavale pannile või kastrulisse, valage kaks klaasi puljongit või vett, lisage õli, katke kaanega ja hautage aeg-ajalt segades tund aega. Seejärel pange kapsas kastrulisse, valage peale puljong, lisage tomati, sibulaga praetud juured ja kuumutage täielikult, lisage maitse järgi soola ja suhkrut. Küpsetamise lõpus lisa vürtsid ja röstitud jahukaste ning tõsta tulelt, lase tõmmata ja serveeri, maitsestades hapukoore ja peeneks hakitud ürtidega. Saate serveerida kulebjakat tatraga, tatrapudruga, juustukooke kapsasupiga.

Moskva pirukas liha ja munaga

800 g liha (pulp), 70 g margariini, 5 muna, sool, pipar maitse järgi, õli valmispirukate määrimiseks, lahja pärmitaigen.

sea abomasum

Loputage sealiha kõht, hõõruge soolaga, valage vesi äädikaga, laske päeval seista, seejärel loputage uuesti korralikult. Lausa, kraapige, loputage, leotage kõrvu päev. Haki liha, seapekk, seakõrvad peeneks või aja läbi hakklihamasina. Lisa hakklihale hakitud sibul, purustatud küüslauk, pipar, sool, majoraan, köömned ja sega kõik korralikult läbi. Pane hakkliha töödeldud seamakku ja sidu kõht mõlemalt poolt kinni. Pane magu kastrulisse, lisa äädikas, loorberileht, nelk, sool ja keeda tasasel tulel küpsemiseni umbes kaks tundi. Eemaldage keedetud magu puljongist, asetage pressi alla ja laske täielikult jahtuda. Enne serveerimist soojendage puljongis ja lõigake lamedaks. Lisandiks serveeri hautatud kapsast, keedukartulit, vala peale puljong.

Lapsehoidja

Lambapea, 2 jäära jalga, lambaliha kõht, 300 g tatart, 3 suurt sibulat, 70 g võid, 5 muna, 1 juur peterselli, jahvatatud musta pipart.

Materjali koostasid veebilehe www.rian.ru veebiväljaanded avatud allikatest pärit teabe põhjal

See on huvitav: